Dans de nombreuses recettes différentes, y compris celles pour le pudding à la crème, les soupes et certaines pâtes, vous devez « ramollir les œufs », ce qui signifie que vous devez augmenter progressivement la température des œufs, ou essentiellement cuire les œufs sans les remuer. Un œuf ramolli ressemblera à un œuf cru, mais il est en fait cuit et peut être utile comme agent adhésif ou épaississant. Vous pouvez apprendre les étapes nécessaires, ainsi que des façons plus spécifiques de ramollir les œufs pour certains besoins alimentaires. Voir à partir de la première étape pour plus d'informations.
Étape
Méthode 1 sur 4: Apprendre les bases
Étape 1. Préparez le bon équipement
Quel que soit le plat que vous préparez, ramollir des œufs pour cela est beaucoup plus facile que vous ne le pensez. Tant que vous travaillez rapidement et n'ajoutez qu'une petite quantité de liquide chaud à vos œufs, ils ramolliront immédiatement. Pour le faire correctement, vous avez besoin de:
- Bol résistant à la chaleur. Il est important de battre vos œufs dans un bol en verre ramolli (comme un pyrex) ou dans un bol en céramique, afin que la température n'augmente pas et ne cuise pas le fond de l'œuf. Vous avez besoin du liquide d'œuf pour la cuisson, pas de la surface, qui peut épaissir les œufs.
- Remuer. La technique utilisée nécessite de remuer rapidement les œufs tout en y versant le liquide chaud afin que le batteur puisse être utilisé à son plein potentiel. Utilisez une fourchette comme alternative.
- Grande cuillère. Vous aurez besoin de quelque chose pour retirer le liquide chaud de la casserole, de préférence une grande cuillère, afin que vous puissiez contrôler la quantité de liquide que vous ajoutez.
Étape 2. Commencez par battre les œufs dans un bol
Selon la recette, vous aurez peut-être besoin de 1 à 6 œufs pour ramollir, mais le processus sera le même quel que soit le nombre d'œufs utilisés. Casser les œufs dans un bol résistant à la chaleur et battre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
- Continuez à battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Battez les œufs, comme si vous faisiez des œufs battus, jusqu'à ce qu'ils soient épais, car cela épaissira la consistance. Vous avez besoin de plus qu'un simple épaississant ordinaire. Lorsque vous voyez de la mousse sortir du haut de l'œuf, c'est prêt.
- Congelez les œufs et placez-les à température ambiante pendant que vous préparez le reste de la recette. Il sera plus difficile de ramollir des œufs très froids, il est donc très important de les laisser exposés à température ambiante avant de commencer à ramollir.
Étape 3. Ajoutez une petite quantité de liquide chaud aux œufs tout en remuant rapidement
Chaque fois que vous souhaitez préparer un délicieux repas ou un dessert, les prochaines étapes sont les mêmes. Vous devrez ajouter un peu du liquide chaud utilisé pour ramollir les œufs, tout en fouettant rapidement les œufs en même temps. Lorsque vous êtes sûr que les œufs n'ont pas épaissi, ajoutez un peu plus de liquide. Continuez ainsi jusqu'à ce que les œufs soient ramollis.
Commencez avec une cuillère à soupe et attendez d'être sûr que les œufs n'ont pas épaissi avant d'ajouter plus de liquide. Certaines recettes suggéreront des méthodes plus rapides et des instructions flexibles, car vous pouvez également ajouter une grande cuillerée de lait bouillant au mélange d'œufs. Il est plus sûr de commencer avec une plus petite quantité, puis de la chauffer lentement. Continuez à ajouter du liquide jusqu'à ce que vous ayez augmenté le volume de l'œuf de moitié
Étape 4. Versez les œufs ramollis dans le liquide chaud, lorsqu'ils sont prêts
Les œufs vont ramollir lorsque le mélange est cuit à la vapeur et vous pouvez sentir la chaleur dans vos mains lorsque vous touchez le bol. A ce moment, les œufs seront cuits sans les faire cuire comme une omelette. Vous pouvez verser le liquide en une seule fois, remuer un peu et le processus de ramollissement est terminé. Vous n'avez pas à vous inquiéter si les œufs sont caillés à ce stade.
Le mélange aidera à épaissir le bouillon et le dessert, créant une délicieuse sauce. Lorsque vous le versez dans le bol, vous constaterez que le bouillon ou le lait est tellement épais et de couleur trouble, avec une nuance jaune
Étape 5. Filtrez les touffes formées par accident
Si vous vous précipitez dans le processus de fabrication et essayez d'ajouter trop de liquide chaud à la fois, vous pouvez trouver des grumeaux dans le mélange d'œufs. Ne paniquez pas, mais arrêtez d'ajouter le liquide chaud et incorporez les œufs. Prenez une cuillère et retirez les grumeaux, ou utilisez un tamis si nécessaire et répétez le processus depuis le début.
Alternativement, vous pouvez simplement ignorer les grumeaux qui se forment si vous ne vous souciez pas de la texture. Continuez à remuer rapidement et vous ne remarquerez aucune irrégularité dans la texture
Méthode 2 sur 4: ramollir les œufs pour les plats sucrés
Étape 1. Faites chauffer le lait ou portez-le à ébullition sur la cuisinière
Si vous préparez du lait de poule, de la crème anglaise, du pudding ou de la crème glacée, la plupart des recettes commencent par du lait bouillant ou du lait chaud. Mélangez vos œufs dans un bol résistant à la chaleur et faites chauffer le lait selon la recette que vous avez utilisée.
Étape 2. Mélangez un peu de sucre dans les œufs
Pour certaines recettes, vous devrez mesurer la quantité de sucre avant de l'ajouter aux œufs. Si c'est le cas, mesurez la quantité de sucre puis ajoutez-la au mélange d'œufs. Remuez le tout rapidement tout en chauffant le lait.
Étape 3. Commencez avec quelques cuillères à soupe de lait
Retirez le lait du feu une fois qu'il bout et ajoutez un peu de lait dans un bol antiadhésif avec le sucre et les œufs dedans. Utilisez une grande cuillère pour verser le lait dans le mélange d'œufs, en remuant rapidement au fur et à mesure que vous l'ajoutez. Assurez-vous que les œufs n'ont pas épaissi lorsque vous ajoutez plus de lait.
Si cela peut aider, comptez jusqu'à dix entre les ajouts de lait, pour être sûr de ne pas aller trop vite. Cela vous ralentira et empêchera l'agglutination
Étape 4. Continuez à ajouter du lait jusqu'à ce que tout soit incorporé
Continuez à ajouter le lait petit à petit jusqu'à épuisement. Selon la recette sur laquelle vous travaillez, vous devrez peut-être ajouter ce mélange aux ingrédients secs ou le réfrigérer sous forme de crème glacée. Dans tous les cas, vous avez ramolli les œufs et êtes prêt à cuisiner la recette que vous souhaitez.
Méthode 3 sur 4: ramollir les œufs pour la soupe
Étape 1. Ne pas assaisonner les œufs
L'ajout de sel au mélange d'œufs peut casser la protéine, libérer de l'humidité et créer une texture incohérente à la surface. Cela signifie que les œufs ne ramolliront pas uniformément lorsque vous ajouterez le bouillon. Assaisonnez le bouillon après que les œufs aient ramolli et ajoutés à la soupe, pas avant que les œufs aient ramolli.
Étape 2. Commencez avec un peu de bouillon
Faites chauffer un peu de bouillon, puis mettez un peu de bouillon dans un bol avec les œufs dedans. Remuez rapidement les œufs tout en ajoutant le liquide. Comptez jusqu'à dix avant d'ajouter du bouillon et laissez la température monter progressivement.
Faites de votre mieux pour n'utiliser que du bouillon pour ramollir les œufs. Selon le type de soupe que vous préparez, il peut être difficile d'éviter les morceaux de légumes ou de viande. Ce n'est pas grave si vous trouvez quelques morceaux de légumes verts dans le mélange d'œufs - ils seront tous mélangés plus tard - mais les œufs seront plus faciles à mélanger avec juste le bouillon et l'œuf qu'ils contiennent, et les œufs ramolliront plus rapidement
Étape 3. Continuez à ajouter du bouillon jusqu'à ce que le bol commence à fumer
Continuez à ajouter le bouillon petit à petit et placez votre main sur le côté du bol pour vérifier la température. Regardez attentivement la vapeur qui sort. Si vous le faites correctement, les œufs seront complètement liquides, mais chauds et fumants, ce qui signifie qu'ils sont parfaitement cuits.
Étape 4. Reversez le mélange dans la marmite
Lorsque le bol est suffisamment cuit à la vapeur, vous pouvez verser les œufs ramollis directement dans la soupe. Incorporer les œufs pour enrichir la saveur du bouillon sur les œufs mous. Le bouillon s'épaissira légèrement (pas beaucoup) et aura une couleur trouble, puis deviendra jaunâtre ou laiteux.
Méthode 4 sur 4: ramollir les œufs pour les pâtes
Étape 1. Ramollir les œufs dans une assiette avec les spaghettis
Une façon de ramollir les œufs, courante dans la tradition italienne, consiste à ajouter des œufs crus directement aux pâtes chaudes pour créer une sauce riche. Le plus connu, c'est la technique utilisée pour faire des spaghettis carbonara, une simple combinaison de nouilles, d'œufs, de pancetta (ou de porc) et d'une généreuse quantité de poivre noir.
La carbonara est généralement faite avec des nouilles spaghetti, mais vous pouvez remplacer n'importe quel type de nouilles que vous aimez. Suggestion, il est parfois plus facile de ramollir les œufs dans la poêle en utilisant des nouilles spaghetti, qui se mélangeront et créeront une grande couche pour empêcher les œufs de toucher le fond de la poêle, afin qu'ils ne se transforment pas en omelette. Vous pouvez le faire avec n'importe quel type de nouilles
Étape 2. Fouettez quelques morceaux de fromage dans le mélange d'œufs
Lorsque vous faites cuire les pâtes, battez 2 œufs dans un bol et ajoutez le parmesan pour augmenter la quantité. Utilisez environ une demi-tasse de parmesan en moins. Vous pouvez également utiliser d'autres types de fromage, mais les fromages en couches plus secs comme le parmesan se mélangent généralement plus facilement aux œufs et fondent plus rapidement que les autres types.
Dans la carbonara, vous devrez également ajouter une quantité généreuse de poivre noir aux œufs avant de les verser dans les pâtes. Ce poivre est à l'origine du nom carbonara, car les grains de poivre ressemblent à du « carbone »
Étape 3. Faites chauffer doucement les pâtes dans une poêle
Pour la plupart des recettes, vous devrez au préalable faire frire plusieurs types de viande, des oignons, de l'ail et des épices dans une poêle, puis retirer la poêle du feu. Faites cuire vos pâtes séparément, puis ajoutez-les dans la poêle avec les autres ingrédients. Placer la poêle sur la cuisinière à feu doux, mélanger les nouilles avec la viande et les légumes et chauffer lentement.
L'objectif est de chauffer l'œuf sur les pâtes avant de bien le cuire, ce qui fera épaissir l'œuf plus tard. Il faut être doué pour réguler la température et bien la remuer pour le faire correctement
Étape 4. Remuer rapidement les pâtes tout en ajoutant les œufs
Versez les œufs sur les pâtes dans une poêle à feu doux, en utilisant une cuillère en bois pour remuer rapidement les nouilles. Continuez à remuer les nouilles en remuant constamment. Elles vont cuire rapidement et vous ne voulez pas que les nouilles s'agglutinent sous la poêle. Retirez la casserole du feu lorsque vous voyez de la vapeur, puis transférez les spaghettis dans un bol séparé à l'aide d'une fourchette.
Les œufs cuisent beaucoup plus rapidement que vous ne le pensez, donc chauffer doucement les nouilles et les placer à la bonne température permettra aux œufs de se ramollir parfaitement et d'enrober les nouilles d'une sauce épaisse et riche. Assaisonner de persil haché et servir aussitôt
Des astuces
- Utilisez un bol chaud et même une fourchette/pétrisseur ramollira les œufs plus rapidement.
- Mettre vos œufs à température ambiante réduira le risque que les œufs soient brouillés pendant que vous les ramollissez.
