Les porcs, qu'ils soient sauvages ou élevés à la ferme, peuvent fournir une grande quantité de viande. Connaître la bonne façon d'organiser, de nettoyer et de boucher un cochon gardera votre réfrigérateur plein pour les mois à venir. Avec les bons outils, vous pouvez apprendre à faire les bonnes coupes et éviter la détérioration et le gaspillage du processus. Voir la première étape pour plus d'informations.
Étape
Méthode 1 sur 3: Préparation du porc
Étape 1. Préparez l'équipement approprié
Le processus lui-même est en fait simple, un gros travail consiste à abattre un porc - une moyenne de 250 kilogrammes de porcs peut produire 144 kilogrammes de morceaux de viande prêts à vendre. C'est un très grand nombre de porcs qui en valent la peine si vous les manipulez mal, il est donc important que vous preniez le temps de rassembler les outils nécessaires pour bien faire les choses, en réduisant les risques de détérioration et de gaspillage. On ne parle pas ici d'un lapin. Pour traiter un porc, vous aurez besoin de:
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Un couteau en fer bien aiguisé, d'au moins six pouces de long
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Une cintreuse et un treuil de boucher, disponibles dans de nombreux magasins d'articles de plein air et de sport
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Scie à métaux, pour séparer les côtes
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Une grande baignoire ou une cuve d'eau assez grande pour y plonger le porc, ainsi qu'une source de chaleur suffisante pour chauffer l'eau à ébullition
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Un seau
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Une grande surface ouverte et plate, à peu près à hauteur de taille – quelques planches de bois sur un chevalet pour une bonne surface d'urgence.
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Un hachoir à viande pour le traitement du porc haché (facultatif)
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Étape 2. Choisissez le bon cochon
Les porcs idéaux parmi lesquels choisir sont les jeunes truies mâles castrées avant d'atteindre la maturité sexuelle, appelées « brouettes », ou les jeunes truies appelées « cochettes ». Les porcs sont généralement abattus à l'automne lorsque les températures commencent à se refroidir, lorsque les porcs ont entre 8 et 10 mois et pèsent entre 180 et 250 kilogrammes. Ne pas donner à manger pendant 24 heures avant la récolte afin que le tractus intestinal du porc soit propre. Fournir beaucoup d'eau fraîche et propre pour les porcs à boire.
- Les vieilles truies entières surnommées les sangliers ont un goût distinctif, en raison des hormones des glandes odorantes, tandis que les truies - les vieilles truies - ont un goût fumé similaire.
- Si vous traitez des sangliers, vous devez immédiatement retirer les organes génitaux et les glandes odorantes près du dos pour éviter les «taches». Certains chasseurs coupent un peu de graisse et la font frire pour vérifier toute odeur particulière avant d'emballer le porc, vous pouvez également le traiter immédiatement, car certaines personnes ne se soucient pas vraiment du goût.
Étape 3. Tuez le cochon avec humanité
Que vous choisissiez des porcs élevés à la ferme ou que vous chassiez dans la nature, vous devez vous assurer de démarrer le processus aussi proprement que possible en utilisant une mise à mort rapide, en faisant couler du sang immédiatement après pour rehausser la saveur de la viande. La question de l'abattage des porcs par le flux sanguin est un sujet de débat.
- La méthode moralement préférée pour tuer les porcs est d'utiliser le feu d'un fusil avec au moins un calibre.22 dans le cerveau pour tuer le porc rapidement et sans douleur. Tracez une ligne imaginaire de la base de chaque oreille vers l'œil opposé et pointez vers l'intersection des deux points. Les cerveaux de porcs sont très petits, des tirs précis sont donc très importants.
- Traditionnellement, de nombreux bouchers ont choisi de tuer les porcs en les saignant après les avoir frappés avec un marteau, car les abattre est très compliqué. Une croyance commune est que si la veine est coupée alors que le porc est encore vivant, le sang séchera plus complètement et la viande sera plus savoureuse. Dans les abattoirs commerciaux, les porcs sont immobilisés électriquement puis tués en coupant une veine dans le cou. Cependant, pour certaines personnes, c'est un acte très grossier.
- Aux États-Unis, le Humane Slaughter Act de 1978 (HMSA) interdit l'abattage inhumain d'animaux de ferme, tels que les porcs, qui sont utilisés à des fins commerciales. Techniquement, cette loi ne s'applique qu'aux porcs abattus dans des installations approuvées par l'USDA, et non sur une propriété privée. Cependant, certains pays ont émis des décisions selon lesquelles le bétail ne peut être transformé que dans ces installations, il est donc important que vous fassiez des recherches sur les réglementations nationales qui contrôlent le bétail. Vous pouvez lire les règlements fédéraux ici.
Étape 4. Coupez la gorge de porc
Après avoir tué ou immobilisé le porc d'un seul coup, palpez et trouvez le sternum, et insérez votre couteau quelques pouces au-dessus, en faisant une incision à l'avant de la gorge, d'au moins 2 à 4 pouces (5 à 10 cm) longue. Insérez le couteau dans votre incision et poussez-le d'environ 15 cm vers le haut, à un angle de 45 degrés vers la queue. Tournez et sortez votre couteau. C'est le moyen le plus rapide de "coller" le cochon. Le sang va bientôt commencer à sécher.
- Certaines personnes ont du mal à trouver le bon point pour attacher le cochon rapidement. Si vous n'êtes pas sûr d'avoir bien compris, ce que vous devez couper est la veine du cou. Certaines personnes ont coupé la gorge, juste en dessous de la mâchoire, jusqu'à la colonne vertébrale. Vous saurez si vous avez le point exact de la quantité de sang qui coule.
- Soyez très prudent lorsque vous passez à l'étape suivante si le cochon a encore du mal. Si vous venez d'immobiliser un cochon avec un coup de feu, vous devrez lui trancher la gorge avant de le pendre. Soyez très prudent. Les porcs peuvent encore lutter sans le savoir, ce qui rend dangereux d'entrer à l'intérieur avec un couteau très tranchant. Retournez le cochon et maintenez les pattes avant du cochon en place avec vos mains, en laissant votre partenaire utiliser le couteau.
Étape 5. Accrochez le cochon
Après avoir tué ou immobilisé le cochon, vous devez l'accrocher à l'aide d'un arc à viande, qui ressemble à un grand cintre conçu pour suspendre la viande. Accrochez une chaîne à l'arche de viande et attachez-la à un palan ou à l'arrière d'un camion si vous préférez.
- Commencez par glisser le crochet au bas du pli de la viande à travers le talon du porc, enfoncez-le suffisamment profondément pour accueillir tout le poids du porc. Ensuite, utilisez un treuil (ou un marteau) pour soulever le porc et laissez la gravité faire sa part pour drainer le sang du porc. Cela devrait être fait dès que le porc a été tué. Un cochon met 15 à 20 minutes à saigner.
- Si vous n'avez pas d'arche de viande, vous pouvez faire une petite incision derrière le tendon de la patte arrière du porc et insérer une cheville en bois ou un tuyau à la place. Vous pouvez accrocher une chaîne à la fin et faire votre propre arche de viande.
- Les chevrons de grange sont l'endroit idéal pour suspendre les cochons, tout comme les branches d'arbres robustes qui pendent bas. Trouvez l'emplacement exact, aussi près que possible de la scène du meurtre, avant d'atteindre le cadavre de 250 livres. dans tes mains. Au besoin, placez le porc dans le chariot pour le transférer vers l'emplacement de séchage.
- Utilisez un seau propre et stérile pour recueillir le sang de porc si vous le souhaitez. Mettez la tête de porc entière dans le seau pour vous assurer que tout le sang est collecté. Le sang de porc est une sauce très savoureuse et est un ingrédient très recherché pour la cuisine.
Étape 6. Faites bouillir la peau dans de l'eau chaude, si vous voulez la conserver
De nombreux bouchers voudront probablement conserver la peau, y compris le bacon, la graisse du ventre et le porc croustillant, ce qui le rend utile, délicieux et demande un peu plus de travail que si vous ne faisiez que dépecer le porc. Si vous préférez, la meilleure façon d'enlever les poils est de tremper le cochon plusieurs fois dans l'eau pour le réchauffer et gratter soigneusement la peau.
- La meilleure façon de chauffer l'eau est généralement très simple: allumez un feu dans un foyer sûr et placez-y une bassine, ou sur une grille solide. L'eau n'a pas besoin d'être chauffée à ébullition, mais la température pour la chauffer doit être d'au moins 150 ° F. Assurez-vous qu'elle est sans danger. Avec le porc dans l'arc de la viande, plongez-le doucement dans l'eau bouillante pendant 15 ou 30 secondes maximum, puis retirez-le.
- Si vous n'avez pas de baril assez grand pour immerger un cochon, certaines personnes ont réussi à faire tremper un sac de jute dans de l'eau chaude et à y envelopper le cochon pendant quelques minutes pour lisser les poils et commencer à utiliser un grattoir.
- Les sangliers à fourrure très épaisse doivent être tondus à l'aide de sécateurs ou de gros sécateurs avant de plonger comme les porcs domestiques, dont la fourrure est généralement plus fine.
Étape 7. Grattez les cheveux à l'aide d'un couteau bien aiguisé
Après avoir trempé le porc, placez le porc sur une surface plane et mettez-vous au travail. Quelques paires de chevalets avec des planches de contreplaqué et une bâche peuvent parfaitement fonctionner à la rigueur, tout comme une table de pique-nique, si vous en avez une. Vous voulez que le porc soit à peu près à la taille. Un couteau bien aiguisé fera un excellent travail pour gratter les poils fins de la peau.
- En commençant par le haut du ventre, placez le couteau perpendiculairement au cochon et raclez-le vers votre corps par de longs mouvements doux. Il faut du temps et quelques teintures pour éliminer complètement les poils. Certaines personnes répéteront et utiliseront une petite torche pour enlever les poils restants si nécessaire
- Les grattoirs à porc sont couramment utilisés lors de la transformation du porc, mais ils deviennent de plus en plus difficiles à trouver. Beaucoup de gens utiliseront une torche, car elle est très efficace pour éliminer les petits poils difficiles à trouver de la peau.
Étape 8. Dépecer le cochon si vous ne voulez pas enlever les poils
Si vous n'avez pas de cuve assez grande pour y chauffer le porc, ou si vous ne voulez pas le faire, vous pouvez simplement peler et retirer la peau. Passez à la méthode suivante pour retirer les entrailles, puis utilisez votre couteau autour de la cuisse de porc pour commencer à peler la peau.
Pour retirer la peau de porc, tirez la peau de porc vers l'arrière et à l'aide d'un couteau à désosser très pointu en dessous, descendez lentement tout en essayant de conserver le plus de graisse possible. Dépecer un cochon prend entre 30 minutes et 1 heure
Méthode 2 sur 3: Retrait des organes
Étape 1. Coupez autour de l'anus et tirez-le vers le haut
Pour commencer à retirer les entrailles, utilisez un petit couteau autour de l'anus (et de l'ouverture vaginale) du porc, à environ un pouce ou deux de profondeur. Faites un cercle d'environ deux pouces plus large que l'anus afin de ne pas pénétrer dans le côlon. Saisissez et tirez doucement, puis utilisez un élastique ou une fermeture à glissière pour serrer. Cela ferme tout, vous pourrez donc le retirer de l'autre côté lorsque vous ouvrirez la poitrine de porc.
- Certains bouchers prélèvent ces organes après avoir retiré les abats et les intestins, mais prendre des précautions est une bonne chose, car certaines parties du porc abritent des bactéries qui peuvent contaminer la viande.
- Retirez les testicules de l'ours mâle, si vous ne l'avez pas déjà fait. Enroulez un élastique autour des testicules pour les maintenir ensemble et coupez. Il est préférable de le faire dès que possible après avoir tué le porc. Pour retirer le pénis, retirez le pénis du cochon, puis à l'aide de votre couteau sous celui-ci, coupez le long du muscle menant à la queue. Tirez et jetez.
Étape 2. Coupez du sternum à l'aine
Pressez la peau près de la base du sternum, là où se terminent les côtes et où commence la région abdominale, et tirez-la aussi loin que possible vers vous. Insérez votre couteau et continuez vers le bas lentement vers la ligne médiane de la poitrine de porc, entre les mamelons. Faites très attention à ne pas percer la ligne de l'estomac et des intestins. Continuez à utiliser votre couteau jusqu'à ce que vous arriviez entre les cuisses de porc.
À un moment donné de ce processus, il est possible que la gravité agisse sur vous et que vos intestins sortent d'eux-mêmes sans que vous ayez besoin de faire grand-chose. Lorsque vous commencez à ouvrir votre estomac, c'est une bonne idée d'avoir un grand seau ou un panier prêt à contenir vos organes. Ces organes sont lourds et il est très important de les manipuler avec douceur
Étape 3. Saisissez le trou près de l'aine et tirez-le vers le bas
Tout ce qui se trouve dans le tube digestif tombera relativement facilement avec un minimum d'effort, y compris l'intestin inférieur que vous avez attaché plus tôt. Utilisez votre couteau pour couper le tissu conjonctif tenace. Les reins et le pancréas sont comestibles et sont fréquemment commandés en portions.
- Certains bricoleurs sérieux économiseront les intestins pour les transformer en saucisses, bien que ce soit un processus long et laborieux.
- Le tissu adipeux est une couche de graisse qui se trouve près des reins des porcs et qui est très souvent commandée pour être transformée en saindoux. Vous n'avez pas besoin de les séparer maintenant, mais traitez les trous doucement pendant que vous retirez les organes dans le seau. Le tissu adipeux peut être retiré en « saisissant » le tissu, essentiellement en le tirant avec les mains.
Étape 4. Séparez les côtes à l'avant en divisant le sternum
Après avoir retiré les entrailles, vous devez ouvrir la poitrine de porc pour retirer tous les organes restants. Vous pouvez utiliser votre couteau pour séparer le devant des côtes, en les utilisant entre les couches de cartilage qui relient le sternum. Vous n'avez pas besoin d'utiliser une scie pour le faire. Le foie et le foie sont généralement commandés et consommés.
- Certaines personnes commenceront par réinsérer le couteau dans le "bâton" de la piqûre et couper vers la queue, tandis que d'autres trouveront plus facile de commencer près du ventre vers la tête. Faites ce qui est le plus confortable pour vous sur votre lieu de travail.
- Vous devez congeler les organes que vous souhaitez conserver dès que possible. Nettoyer les organes à l'eau froide et congeler en les emballant dans du papier de boucherie au réfrigérateur. Les organes doivent être conservés entre 33 et 40 degrés F.
Étape 5. Retirez la tête du cochon
Derrière l'oreille, utilisez votre couteau dans un mouvement circulaire autour de la gorge pour séparer la tête, avec la mâchoire comme guide. Lorsque vous séparez la viande et que vous voyez la clavicule, vous devez y entrer avec une machette pour couper la colonne vertébrale avec une coupe dure.
- Si vous voulez retirer la tête et laisser la mâchoire intacte, coupez-la vers le coin de la bouche, sous l'oreille, en séparant la chair. Les mâchoires sont parfaites pour faire de la viande de mâchoire, mais certaines personnes préfèrent nettoyer et laisser les têtes attachées pour faire des têtes de fromage.
- Vous pouvez également retirer le pied à la "cheville" de l'articulation, juste au-dessus de chaque semelle. Utilisez une scie à métaux pour couper le muscle et retirer la jambe.
Étape 6. Rincez soigneusement le trou avec de l'eau
Un peu de duvet peut être très fort lorsque vous travaillez avec des porcs. La fourrure collera à la graisse et deviendra difficile à trouver. Avant de laisser la viande pendant une journée pour la traiter, il est important de la rincer une fois de plus à l'eau froide et propre, de la suspendre pour la faire sécher avant de la réfrigérer.
Étape 7. Congelez les carcasses pendant au moins 24 heures avant de les séparer
Pour sécher la viande, le porc doit être conservé pendant au moins une journée à des températures froides, entre 30 et 40 degrés F. Un réfrigérateur portable est le moyen le plus simple de le faire, ou de le traiter par temps très froid, ce qui vous permet pour le refroidir dans la remise ou le garage.
- Faire les coupes nécessaires pour casser une côtelette de porc est presque impossible avec de la viande chaude, ou même conservée à température ambiante. L'ensemble du processus de fabrication des coupes de boucherie nécessaires sera beaucoup plus facile avec de la viande froide.
- Vous pouvez également faire un "refroidissement de glace et de saumure", en remplissant une cuve assez grande pour contenir le porc avec de la glace, avec quelques poignées de sel de table pour maintenir la température basse. Emballez la viande dans de la glace pour la refroidir.
- Si vous n'avez pas d'espace et ne pouvez pas placer la viande, vous devrez la couper à une taille appropriée et la réfrigérer. Si le porte-viande est précieux, certaines personnes utiliseront une scie à métaux ou une scie à métaux manuelle pour couper la colonne vertébrale, ainsi que le bassin, séparant le porc en deux moitiés. Après tout, il s'agit d'un processus menant à l'étape suivante, donc faire ce qui est le plus pratique pour le stockage est une bonne idée.
Méthode 3 sur 3: Traitement du porc
Étape 1. Retirez les cuisses de porc
Placez la moitié supérieure de la coupe et trouvez où se termine la colonne vertébrale, près de la cuisse charnue (c'est la cuisse de porc) dans cette section. Commencez avec un couteau bien aiguisé pour exposer les cuisses de porc.
- Couper le ventre en suivant le contour de la cuisse de porc vers la colonne vertébrale, en coupant vers le point le plus étroit. Tournez votre couteau et coupez vers le bas, jusqu'à ce que vous atteigniez la pointe de l'os de la hanche. À ce stade, remplacez votre couteau par une scie à métaux (ou votre machette plus lourde) et coupez l'os pour retirer la cuisse de porc. Vous verrez ce point relativement facilement, si vos coupes le long de la colonne vertébrale sont bien centrées.
- Les cuisses de porc sont généralement salées ou fumées, il est donc judicieux de les ajuster à la bonne taille, surtout si vous avez des cuisses de porc grasses. La viande en forme de coin restant près de la colonne vertébrale après avoir retiré la cuisse de porc est une coupe de qualité supérieure, parfaite pour les grillades. En fait, l'expression « high with pigs » vient de là.
Étape 2. Débarrassez-vous des épaules
Pour retirer les épaules, retournez le porc de façon à ce que la peau soit tournée vers le haut. Tirez le membre vers le haut, en exposant "l'aisselle" de l'épaule, et utilisez votre couteau sur le tissu conjonctif en dessous. Il vous suffit d'utiliser votre couteau pour continuer à couper vers le muscle, qui devrait pouvoir tirer facilement en le tirant vers lui-même.
L'épaule de porc ou "fesses" est le meilleur porc à cuire lentement et en fait un porc effiloché. L'épaule de porc est une coupe grasse, et un fumage lent à feu doux créera une côtelette de porc parfaitement tendre lorsqu'elle est percée avec une fourchette
Étape 3. Jeter la viande et le filet
Retournez le côté, coupez le côté supérieur. À partir de la plus petite côte de l'extrémité étroite, comptez jusqu'à la troisième ou la quatrième côte et utilisez une machette pour couper la colonne vertébrale à cet endroit, entre les côtes. Retirez tout ce qui se trouve en dessous de cette ligne et conservez la viande pour le hachoir ou jetez la viande. Si vous avez une tronçonneuse électrique de boucher, ce sera beaucoup plus facile.
- Pour trouver la viande, retournez le côté, en faisant attention, en regardant le long de la colonne vertébrale du côté où se trouve l'épaule. Trouvez les « yeux » à partir de la taille, qui devraient longer la colonne vertébrale. C'est un quart (peut être plus gros ou plus petit) d'un morceau de viande sombre qui descend le long de la colonne vertébrale, entouré d'un cercle de graisse. Perpendiculairement aux côtes, coupez les côtes à l'aide d'une machette ou d'une scie en séparant le filet, que vous pouvez diviser en lanières, en commençant par le bas des côtes, qui contient le bacon et la disposition des côtes.
- Tournez la section de filet dans le sens de la longueur pour pouvoir couper et façonner la côtelette de porc, comme vous le feriez pour le pain. Commencez avec le couteau, en coupant à travers l'os, avant de retourner à la scie. Vous voulez qu'ils aient la même longueur, environ 2 pouces (5 cm) d'épaisseur, coupez à travers l'os pour les garder. C'est une chose délicate si vous le coupez à la main, utilisez donc une scie de boucher si possible.
- C'est une bonne idée de nettoyer les fragments d'os aussi soigneusement que possible, afin qu'ils ne déchirent pas le papier de boucherie au réfrigérateur, ce qui peut entraîner la pourriture. Demandez à un partenaire de revérifier chaque coupe avec du papier de verre à coussin métallique pour éclaircir les bavures et éliminer l'excès de graisse, en ne laissant pas plus de 3/4 de pouce dans chaque coupe. S'il y a des fragments d'os, nettoyez-les à l'eau froide pendant que vous travaillez.
Étape 4. Séparez le bacon
Le fond plus fin sur les côtés contient la partie de porc préférée de tous: les côtes levées et le bacon. Tout d'abord, il est préférable de séparer le bacon. Le bacon est juste là où se terminent les côtes et aura l'air un peu gras.
- Pour les séparer, insérez votre couteau sous les côtes, coupez à travers le tissu conjonctif et tirez les côtes complètement en arrière. Laissez le cartilage coller aux côtes, et non au bacon. Utilisez-le comme ligne de coupe. Le bacon se détachera relativement facilement. Vous pouvez trancher le bœuf fumé ou le laisser entier pour un stockage plus facile, jusqu'à ce que vous soyez prêt à en faire quelque chose.
- Laissez les côtes entières ou séparez-les en plusieurs côtes si vous préférez. Le laisser intact est plus courant.
Étape 5. Retirez la clavicule et broyez des saucisses
Les restes de viande sont généralement préférables pour broyer en saucisses. Si vous avez un hachoir à viande, vous pouvez hacher du porc pour en faire des saucisses ou du porc haché. Il est préférable de recongeler la viande avant de la broyer, car les viandes plus froides sont généralement broyées de manière plus uniforme.
Trancher uniformément avec l'os le long du cou pour peler la viande et séparer les os. Il n'a pas besoin d'être super propre, car la viande sera hachée. Couper uniformément avec l'os le long du cou pour peler la viande et séparer les os. Il n'a pas besoin d'être très propre, car la viande sera hachée
Étape 6. Conservez la viande correctement
Dès que vous avez préparé la portion de porc, il est important de l'envelopper soigneusement avec du papier de boucher propre, en étiquetant le nom et la date de la coupe à l'aide d'un marqueur. Vous pouvez mettre la viande que vous utiliserez immédiatement au réfrigérateur et mettre le reste au congélateur. Habituellement, il y aura beaucoup de viande, il est donc plus courant de congeler immédiatement la plupart de la viande.
