La marinade du jambon donne plus de saveur, de couleur et d'arôme à la viande. Les principaux ingrédients de la marinade sont le sel et le sucre, suivis du salpêtre, qui est un conservateur du nitrate de potassium utilisé dans la marinade de la viande et dans le processus de décapage. D'autres épices que vous pouvez utiliser pour faire mariner le jambon comprennent le poivre noir et rouge et les clous de girofle. Faites mariner le jambon par temps froid, comme décembre et janvier (ou juin et juillet si vous habitez dans l'hémisphère sud) pour assurer fraîcheur et saveur.
Étape
Méthode 1 sur 3: Mélanger les ingrédients de la marinade
Étape 1. Mélangez 900 grammes de sel non iodé et 400 grammes de sucre blanc ou brun dans un bol
Le sucre compensera le goût salé.
Étape 2. Ajoutez environ 28 grammes de salpêtre pour aider à préserver la saveur
Mélanger le sel, le sel et le sucre.
Étape 3. Mélangez 8 cuillères à soupe (118 ml) de cassonade, 600 g de sel, 2 cuillères à soupe (29 ml) de poivron rouge, 4 cuillères à soupe (59 ml) de poivre noir et 1/2 cuillère à café (2,4 ml) de salpêtre si vous souhaitez utiliser une alternative Recette
Mélanger tous les ingrédients avant d'appliquer sur les cuisses de porc.
Méthode 2 sur 3: Ajouter le mélange d'assaisonnement au jambon
Étape 1. Ouvrez l'extrémité du genou de la cuisse de porc
Verser environ 3 cuillères à soupe (44 ml) du mélange de marinade dans le jambon pour enrober le joint central.
L'application de marinade sur le jambon empêche les os de porc de se briser
Étape 2. Enduisez la peau du jambon du mélange de marinade, puis enrobez également les parties les moins grasses de la viande
Étape 3. Placez le jambon mariné dans le papier d'emballage
Couvrir le papier d'emballage hermétiquement pour s'assurer que le mélange d'assaisonnement reste sur le jambon.
Étape 4. Placez le jambon mariné dans un sac en filet ou un jersey, puis suspendez-le dans une pièce bien ventilée
Laisser mariner le jambon pendant 2,5 à 3 jours pour 500 grammes de jambon. Selon la taille, le jambon peut prendre jusqu'à 40 jours à l'air froid pour mariner afin d'éviter la détérioration.
Méthode 3 sur 3: Terminer le processus de marinade et de maturation du jambon vieilli
Étape 1. 3 jours après la période de marinade, retirez le papier d'emballage du jambon
Retirez tous les champignons et toute marinade restante de la viande à l'aide d'un chiffon et de vinaigre.
Étape 2. Séchez le jambon avec un chiffon et enduisez-le d'huile végétale qui empêchera le développement de moisissures
Ce processus devrait avoir complètement mariné les cuisses de porc début avril.
Étape 3. Remballez le jambon pour la maturation/le stockage
Placez-le dans un sac en filet et laissez-le pendre dans la même pièce ventilée où vous l'avez salé. Conservez la viande de barrage pendant 3 à 6 mois pour obtenir un goût plus riche.
Des astuces
- Si vous le souhaitez, vous pouvez également fumer le jambon après le processus de marinade. Fumez-le en déballant le jambon, en éliminant les moisissures et le reste de marinade à l'aide d'une brosse dure, et en rinçant à l'eau froide. Fumez le jambon à une température ne dépassant pas 32 degrés Celsius, en utilisant la fumée de sciure de bois ou de bois. Après cela, préparez le jambon pour la maturation.
- Cuire le jambon après le processus de maturation. Encore une fois, retirez tout reste de marinade et de mélange de champignons, puis faites frire ou griller votre jambon.
