Le fumage est une technique traditionnelle utilisée pour conserver la viande. Bien que nous ayons maintenant de meilleures façons de garder la viande fraîche, la popularité du tabagisme n'est jamais morte. Le fumage est un excellent moyen de faire ressortir les saveurs riches et profondes de la poitrine, des côtes et d'autres coupes de viande qui ont meilleur goût lorsqu'elles sont fumées jusqu'à ce que la viande se sépare des os. Vous pouvez faire tremper votre viande dans de la saumure ou des assaisonnements, utiliser un gril à charbon ou un fumoir électrique sophistiqué, ou choisir une variété de bois qui affectera le goût de la viande. Quelle que soit la méthode choisie, la viande est cuite à feu doux pendant plusieurs heures puis fumée à la perfection. Voir l'étape 1 pour apprendre à fumer différents types de viande.
Étape
Partie 1 sur 3: Configuration du fumeur
Étape 1. Choisissez un fumeur
Les fumeurs disent que tout ce dont vous avez besoin pour fumer de la viande est un trou dans le sol. Bien que cela soit vrai, l'utilisation d'un outil intentionnellement conçu pour le ballonnement rendra certainement le processus plus fluide et fournira des résultats plus fiables. Si vous souhaitez essayer une technique de fumage mais que vous ne savez pas si vous allez le faire plus d'une fois, vous pouvez essayer un gril à charbon pour fumer la viande. Au lieu de cela, vous pouvez investir dans l'un des types de fumeurs suivants:
- Fumeur de bois. Le fumoir à bois est connu pour produire le goût le plus riche. Le combustible est constitué de copeaux de bois et de copeaux, qui affectent le goût de la viande que vous fumez. Un fumoir à bois peut être délicat à utiliser, car il doit être soigneusement surveillé et constamment rempli de bois pour maintenir la température stable.
- Fumeur de charbon de bois. Est un excellent choix pour les débutants ou les experts. Fumeur à charbon alimenté au charbon de bois et au bois. Le charbon de bois brûle plus longtemps et est plus stable que le bois, donc un fumoir à charbon est plus facile à utiliser qu'un fumoir à bois. Vous pouvez fabriquer un fumoir à charbon à partir du gril derrière votre maison si nécessaire.
- Fumeur à gaz. Il est facile à utiliser - vous n'avez pas à surveiller la température toute la journée - mais le produit final n'aura pas le goût riche de la viande fumée dans un fumoir à charbon ou à bois.
- Fumeur électrique. Avec un fumoir électrique, vous pouvez y mettre la viande, allumer l'appareil et le laisser jusqu'à ce que la viande soit fumée quelques heures plus tard, mais le résultat n'est pas très riche en goût et a tendance à être assez cher.
Étape 2. Déterminez le type de bois que vous utilisez
La viande peut être fumée avec différents types de bois, ce qui affectera le goût unique de la viande. Certains bois ont un goût plus prononcé que d'autres, et certains conviennent mieux à certains types de viande. Vous pouvez mélanger le type de bois que vous utilisez, vous pouvez utiliser beaucoup de bois pour le brûler tout au long de la journée, ou autant que nécessaire juste pour donner de la saveur à la viande et un fumoir à charbon, à gaz ou électrique qui fonctionne. Voici les choix de bois:
- Mesquite donnera un goût délicieux mais le goût de la fumée est très fort. Si vous souhaitez utiliser du mesquite, utilisez des morceaux plus petits qui n'ont pas besoin d'être cuits trop longtemps. Pour des coupes plus larges qui prennent toute la journée, mélangez le mesquite avec un type de bois plus doux.
- Hickory a une saveur forte, idéale pour fumer la viande rouge.
- Chêne/ Chêne Idéal pour la cuisson de gros morceaux de viande rouge qui doivent être fumés toute la journée, car ils ont un goût plus doux que le mesquite ou le caryer.
- cerise Donne une grande saveur au bœuf ou au porc.
- Pomme Le bois de pommier a un goût sucré qui est délicieux pour la cuisson du porc ou de la volaille, vous pouvez aussi l'utiliser pour fumer du poisson.
- Érable est un autre bois doux adapté au porc ou à la volaille.
- Aulne léger et doux, parfait pour la volaille et le poisson.
Étape 3. Décidez d'utiliser la méthode de fumage humide ou sec
L'eau peut être utilisée pour aider à contrôler la température dans le fumoir pendant la cuisson de la viande. Même certains fumigateurs sont appelés vaporisateurs d'eau et sont conçus pour utiliser de l'eau dans le processus de fumage. Mais vous pouvez aussi fumer à l'eau dans un fumoir à charbon ou à bois. Tout ce que vous avez à faire est de mettre une casserole d'eau dans le fumoir et de vous assurer qu'il est plein toute la journée.
- Fumer avec de l'eau peut aider à réguler la température lors du fumage de gros morceaux de viande qui doivent être cuits pendant des heures. Pour les petits morceaux de viande qui ne prennent pas trop de temps, il n'est pas nécessaire d'utiliser de l'eau.
- Si vous achetez un fumoir, assurez-vous de lire les instructions avant de décider d'utiliser de l'eau.
Étape 4. Faites tremper les copeaux de bois, mais laissez sécher les gros morceaux de bois
Si vous travaillez avec un petit barbecue au charbon ou un autre type de fumoir qui n'utilise pas de bois comme combustible, vous pouvez utiliser des copeaux de bois au lieu de copeaux de bois. Étant donné que les flocons ont tendance à brûler rapidement, ils doivent être trempés dans l'eau pour qu'ils durent plus longtemps. Les gros morceaux peuvent être laissés à sécher.
Pour préparer les copeaux de bois, faites-les tremper dans de l'eau, puis enveloppez-les dans du papier aluminium. Faites un trou dans le haut pour que la fumée s'échappe
Étape 5. Préparez le fumoir
Chaque fumeur a des spécifications différentes pour commencer à fumer de la viande. Si vous utilisez du bois ou du charbon de bois comme combustible, allumez le combustible dans le gril et attendez qu'il brûle et ne s'enflamme plus. La viande ne doit pas être placée directement sur feu vif; il est préférable de pousser le charbon de côté pour que la viande cuise lentement et pas directement sur le feu. Pendant le processus de cuisson, vous pouvez ajouter du charbon de bois et du bois pour garder le fumoir en vie. L'objectif est de maintenir la température du fumeur entre 93 et 104 degrés Celsius tout au long du processus de fumage.
- Si vous avez un fumoir électrique ou à gaz, il vous suffit de l'allumer selon les instructions du fabricant du fumoir. Placez les copeaux de bois aux endroits appropriés selon les instructions, en vous assurant de le faire conformément aux instructions de l'outil.
- Vous pouvez acheter un thermomètre qui peut être placé dans un fumoir pour surveiller la température.
Partie 2 sur 3: Préparation de la viande
Étape 1. Sélectionnez le type de viande que vous souhaitez fumer
La technique de fumage peut être utilisée pour tout type de viande, mais en général, les gros morceaux nécessitent un temps de cuisson lent et long. Le processus de cuisson lente détruit la graisse et les couches de la viande, ce qui la rend molle. Vous devez également choisir une viande qui aura un goût délicieux fumé. Voici quelques types de viande qui ont un goût délicieux lorsqu'elles sont fumées:
- Côtes de boeuf, poitrine de boeuf, corned-beef
- Porc, côtes de porc
- Cuisses de dinde et poulet
- Saumon, truite, homard, tilapia
Étape 2. Vous pouvez faire tremper la viande dans de l'eau salée ou un assaisonnement
La viande est généralement trempée dans de la saumure ou des assaisonnements pour ajouter de l'humidité et de la saveur à la viande avant de la fumer. Bien sûr, la fumée elle-même aura un impact important sur la saveur, il n'est donc pas nécessaire d'utiliser des techniques de préparation, mais les étapes ci-dessous peuvent ajouter de la richesse à la saveur et rendre la viande humide.
- Le saumurage est souvent utilisé pour préparer le porc et la volaille avant de les fumer. Si vous prévoyez de faire mariner votre viande, préparez une recette de saumure et faites mariner la viande pendant la nuit ou au moins 8 heures. Conservez la viande au réfrigérateur pendant qu'elle marine. Sortir du réfrigérateur et attendre que la viande soit à température ambiante avant de commencer la cuisson.
- La marinade / le trempage dans l'assaisonnement est souvent utilisé pour préparer la poitrine et d'autres parties de bœuf avant de fumer. Utilisez la même technique. Conserver la viande jusqu'à ce que les épices infusent. Séchez la viande et attendez qu'elle soit à température ambiante avant de la fumer.
- L'assaisonnement se fait généralement sur les côtes avant de fumer. L'assaisonnement est généralement une combinaison de sel et d'épices. Répartir sur toute la viande, attendre quelques minutes avant de fumer.
Étape 3. Attendez que la viande soit à température ambiante
C'est une étape importante avant de commencer à fumer de la viande. Cela garantit que la viande cuit uniformément et atteint la bonne température dans la viande à la fin du processus de fumage. Selon la taille de votre morceau de viande, placez-le sur la table 30 minutes à 2 heures avant de le fumer.
Partie 3 sur 3: Viande fumée
Étape 1. Calculez votre temps de cuisson
Le temps qu'il faut pour cuire votre viande est déterminé par la chaleur du gril, le type de viande et la taille de la coupe, mais vous aurez besoin d'au moins 6 à 8 heures pour cuisiner – et souvent plus. Vérifiez votre recette pour déterminer combien de temps il vous faudra pour fumer votre viande.
Les côtes de bœuf et de porc prennent généralement 8 heures, tandis que les gros morceaux de poitrine peuvent prendre 22 heures. Il est important de regarder votre recette pour voir combien de temps il faudra pour cuire votre viande afin que vous puissiez planifier à l'avance
Étape 2. Placez la viande dans le fumoir
Vous pouvez le placer directement sur le gril ou dans un plateau en aluminium. N'enveloppez pas la viande dans du papier d'aluminium, car cela empêchera la fumée de toucher votre viande. De la fumée doit pouvoir entourer la viande pendant la cuisson.
- La position de la viande changera en fonction de ce que vous cuisinez. Si vous faites de la poitrine fumée, par exemple, vous devrez placer votre viande avec le côté viande vers le bas et le côté gras vers le haut.
- Assurez-vous que la viande n'est pas placée directement sur le feu. Comme mentionné, si vous utilisez le gril comme fumoir, le charbon de bois chaud doit être déplacé vers le bord du gril afin que la viande ne cuise pas trop rapidement.
Étape 3. Faites bouillir la viande si vous le souhaitez
Encore une fois, selon la viande que vous cuisinez, vous voudrez peut-être faire bouillir la viande pour la garder humide tout au long du processus de cuisson. Cette technique est un choix populaire pour la cuisson de la poitrine et des côtes levées. Lisez cette recette si vous décidez de braiser la viande. Lorsque vous faites cuire la viande à feu doux et lentement, elle sera moelleuse et tendre, que vous la fassiez bouillir ou non.
La viande fumée peut être pré-bouillie ou polie avec une solution diluée telle que de l'eau ou une combinaison d'eau, de vinaigre et d'assaisonnements. Peut être enduit à l'aide d'un balai barbecue, qui ressemble à son nom, un balai barbecue
Étape 4. Couvrir la viande si nécessaire
La recette de fumage suit le processus « 3-2-1 »: fumez la viande pendant les 3 premières heures, puis couvrez de papier d'aluminium 2 heures plus tard, et terminez à découvert la dernière heure. Tout d'abord, le goût fumé pénètre dans la viande, puis l'intérieur de la viande se réchauffe pendant deux heures et produit finalement une croûte épaisse. Vérifiez votre recette pour déterminer si vous devez couvrir votre viande au milieu du processus de cuisson.
Étape 5. Retirez la viande lorsqu'elle atteint la bonne température
Vous devrez surveiller la température de la viande avec un thermomètre pour déterminer sa cuisson. La volaille devrait atteindre 165 degrés. Tout le porc et le bœuf haché devraient atteindre 160 degrés. La température interne du steak, du gril et du hachis doit atteindre 145 degrés.
Étape 6. Vérifiez l'anneau de fumée
Pendant le processus de fumage, un anneau rose en forme d'anneau se forme sous la délicieuse croûte de viande. C'est le résultat d'une réaction chimique provoquée lorsque la fumée pénètre dans la viande; La couleur rose est due à la formation d'acide nitrique. Lorsque vous coupez la viande et que vous voyez des ronds de fumée, vous l'avez bien fumée.
Avertissement
- Évitez les maladies causées par des bactéries. Gardez la zone de cuisson propre, y compris vos mains. Évitez la contamination croisée en touchant des articles cuits et non cuits ou des ustensiles qui touchent de la viande crue, puis touchent de la viande cuite sans la laver au préalable. Faites cuire votre viande à la bonne température. Conservez votre nourriture tout de suite.
- Évitez d'utiliser du bois traité. Le bois traité contient des toxines qui sont nocives lorsqu'elles sont cuites avec vos aliments. Le bois vendu pour fumer la viande peut être acheté sous forme de morceaux, de copeaux ou même de sciure de bois.
