Faire mariner la chair de saumon rehaussera considérablement le goût sans perdre le goût délicieux d'origine du poisson. Contrairement à la viande (viande rouge), le poisson est mieux mariné pendant une heure maximum, ou moins pour une marinade plus acidulée, ce qui permet d'expérimenter facilement les saveurs des différents assaisonnements. Deux marinades sont décrites ci-dessous, ainsi qu'une recette traditionnelle de saumon menta nordique (scandinave) préparée avec son propre mélange d'épices. Lisez la suite pour savoir comment faire mariner les filets de saumon et la recette de la marinade.
Ingrédients
Assaisonnement au citron:
Portions: 1 à 2
Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de marinade: 15-30 minutes.
- 450 g de filet de saumon (filet de saumon désossé)
- 1 citron ou 2 limes
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de thym séché ou trois brins de thym frais
Sauce soja:
Portions: environ 2
Temps de préparation: 30 minutes.
Temps de marinade: 30-60 minutes.
- 450 g de filet de saumon
- 1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive
- 3 c. à soupe (45 ml) de sauce soja
- 2 gousses d'ail, hachées finement
- 3 oignons nouveaux, hachés finement
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais, pelé et haché finement
Ingrédients pour Glaze (édulcorant à tartiner)
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de miel
- 1 c. à thé (5 ml) de sauce soja
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) ou plus Sriracha (sauce chili thaï)
Gravlax:
Portions: environ 6
Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de marinade: 24-72 heures
- 750 g de filet de saumon frais (avec peau)
- 85g de sucre
- 120g de sel
- 8 cuillères à soupe d'aneth (un type d'épice, semblable au céleri) haché
- 1 cuillère à café il y a de la poudre blanche
Sauce:
- 3 c. à soupe (45 ml) de moutarde suédoise ou allemande
- 1 c. à thé (5 ml) de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à café de sucre
- 11 c. à thé (5 ml) de vinaigre
- Sel au goût
- Poivre blanc au goût
- 6 c. à soupe (90 ml) d'huile de canola
Étape
Méthode 1 sur 3: Marinade à l'eau citronnée et à l'huile d'olive
Étape 1. Commencez ce processus de préparation 30 à 60 minutes avant de manger cette chair de saumon
Le saumon n'a besoin d'être trempé que pendant environ 15 à 30 minutes. Commencez à préparer la marinade une heure avant de manger, voire moins, selon votre mode de cuisson.
La méthode de cuisson sera expliquée à la fin de cette section
Étape 2. Pressez le jus de citron dans un bol
Placez le citron sur une planche à découper et coupez-le en deux. Pressez les deux moitiés de citron au-dessus d'un bol.
Étape 3. Mélangez les autres ingrédients
Versez 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive dans un bol de jus de citron. Ajouter 1/2 cuillère à café de feuilles de thym séchées et remuer avec une cuillère jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Une autre version populaire de cette épice utilise de l'aneth au lieu du thym
Étape 4. Versez la marinade dans une assiette large
Choisissez une assiette suffisamment large pour que tous vos filets de saumon puissent y tenir côte à côte. Vous devrez peut-être utiliser plusieurs assiettes si vous doublez ou triplez la recette. Vous pouvez également utiliser un récipient autre qu'une assiette.
Une autre alternative consiste à utiliser un grand sac en plastique ziploc
Étape 5. Placez le saumon dans la marinade
Placer les lanières de saumon sur une assiette remplie de marinade. Retourner la feuille de viande plusieurs fois pour s'assurer que chaque côté est enrobé d'assaisonnement.
- Les experts en sécurité alimentaire recommandent de ne pas laver le saumon cru ou toute autre viande crue avant la cuisson. La cuisson de la viande est plus efficace pour tuer les bactéries que le lavage, et le lavage de la viande a tendance à propager les bactéries dans l'évier ou à d'autres endroits de votre cuisine.
- Lavez-vous les mains à l'eau tiède et au savon pendant vingt secondes après avoir manipulé de la viande crue.
Étape 6. Couvrir et réfrigérer pendant 15-30 minutes, en retournant une fois
Contrairement à la viande rouge et à la volaille, la viande de poisson développe une mauvaise texture lors d'un long processus de marinade. Pour une marinade aigre comme celle-ci à base de jus de citron, faites tremper le saumon dans la marinade pendant 30 minutes maximum. Retournez le saumon une fois pendant ce temps pour vous assurer que les deux côtés du poisson sont marinés.
Étape 7. Retirez le poisson de la marinade
Transférer la chair de saumon dans un autre récipient. Jeter toute marinade restante. Si vous souhaitez utiliser les restes de marinade comme sauce, portez d'abord la marinade à ébullition pour tuer les bactéries nocives de la viande crue.
Étape 8. Cuire le saumon
Après la marinade, le saumon peut être cuit de plusieurs façons. Deux des plus populaires sont la cuisson du saumon enveloppé dans du papier d'aluminium sur une grille ouverte ou le grillage sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium au four. Pour les deux méthodes, cuire la viande à 200 C pendant environ 15 minutes. Le filet de saumon est cuit et prêt lorsque vous pouvez facilement retirer les flocons de la surface avec une fourchette.
Retournez le saumon à mi-cuisson si vous le faites griller
Méthode 2 sur 3: Marinade à la sauce soja et au gingembre
Étape 1. Préparez les ingrédients aromatisés
Épluchez le gingembre frais (environ 1 cuillère à soupe) et deux gousses d'ail, puis hachez-les finement avec 3 oignons verts.
N'hésitez pas à ajouter des épices supplémentaires. Considérez 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile de sésame et 1 cuillère à soupe (15 ml) de graines de sésame pour correspondre aux autres ingrédients d'Asie de l'Est
Étape 2. Mélanger avec les autres ingrédients de la marinade
Mélanger les ingrédients savoureux avec 1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive et 3 cuillères à soupe (45 ml) de sauce soja.
Étape 3. Faites mariner le saumon
Versez les assaisonnements dans un sac en plastique ziploc ou une grande assiette, puis ajoutez le saumon. Refroidir le saumon dans la marinade au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes, en retournant la viande de temps en temps. Si vous continuez à tremper au-delà de ce temps, vous risquez la qualité de la texture du poisson.
Étant donné que la marinade est entrée en contact avec du poisson cru, elle doit être jetée après utilisation ou portée à ébullition avant de l'utiliser comme trempette
Étape 4. Préparez le glaçage (facultatif)
Si vous le souhaitez, vous pouvez faire un glaçage à appliquer sur votre saumon pour plus de saveur pendant la cuisson. Un glaçage simple qui va bien avec cette marinade est un mélange de 2 c. à soupe (30 ml) de miel, 1 c. à thé (5 ml) de sauce soja et 1/2 c. à thé (2,5 ml) de Sriracha. N'hésitez pas à expérimenter la quantité de chaque ingrédient jusqu'à ce que vous trouviez la bonne saveur, car le glaçage peut être fort lorsqu'il est dégusté seul, mais s'affaiblir en intensité lorsqu'il est dégusté avec du saumon.
Étape 5. Faites cuire votre saumon
Pensez à faire griller votre saumon dans une poêle ou une poêle plate à 52-60°C de chaque côté. Si vous n'avez pas de thermomètre, évitez de trop cuire la viande en ne cuisant que la peau vers le bas. Cuire brièvement le côté viande pendant seulement 15-30 secondes après que le saumon soit opaque mais encore juteux.
- Vous pouvez manger la peau du saumon ou la retirer après la cuisson.
- Vous pouvez également faire cuire le saumon de différentes manières après le processus de marinade, comme le faire bouillir ou le griller en utilisant diverses méthodes telles que la grillade (griller/griller sur une plaque chauffante/grille, griller (gril supérieur) ou griller au four.
Méthode 3 sur 3: Faire du gravlax
Étape 1. Utilisez cette recette pour conserver le saumon à manger cru
Le gravlax, également connu sous le nom de gravad lax, est un plat traditionnel nordique (scandinave) qui utilise du sel et du sucre pour conserver le saumon. La viande est généralement tranchée en fines feuilles, et consommée crue en apéritif ou en apéritif. Une variété d'épices est utilisée pour aromatiser le saumon Gravlax, généralement du poivre blanc et de l'aneth, et le saumon sera consommé cru une fois le processus de décapage terminé.
Remarques: Comme le saumon n'est pas cuit, il est recommandé de garder toutes les surfaces de table et les ustensiles propres pendant le processus de préparation du saumon.
Étape 2. Commencez avec du saumon d'élevage frais
Dans la mesure du possible, utilisez du saumon de haute qualité acheté auprès d'une source fiable. Il est recommandé d'utiliser du saumon d'élevage, car il est moins susceptible de causer des problèmes de santé que le saumon sauvage. Bien que les chances de dénombrements initiaux de bactéries et de parasites ne soient pas élevées, vous pouvez réduire davantage vos risques en congelant d'abord le saumon, puis en le décongelant.
Étape 3. Retirez les arêtes, les épines et les écailles du poisson
Utilisez une pince à épiler ou un petit couteau et une fourchette pour retirer les écailles, les arêtes et les épines du saumon. Laissez la peau foncée sous les écailles qui adhèrent à la chair du saumon.
Étape 4. Faites quelques entailles peu profondes sur la peau à l'aide d'un couteau
Ce grattage permet aux herbes et aux épices de pénétrer plus profondément dans le saumon, ce qui augmente l'intensité de la saveur et un meilleur effet de durcissement.
Étape 5. Mélangez les ingrédients secs ensemble
Hachez un bouquet d'aneth ou environ 8 cuillères à soupe et broyez 1 cuillère à café de poivre blanc. Ajoutez ensuite 85 g de sucre et 120 g de sel. Les cuisiniers expérimentés en gravlax varieront la proportion de ces ingrédients en fonction de leurs goûts, mais de grandes quantités de sucre et de sel sont nécessaires pour assurer un bon processus de salage et de durcissement.
Étape 6. Enrober le saumon d'épices
Étalez le mélange d'épices sur les lanières de saumon et retournez la viande pour vous assurer que chaque côté est uniformément recouvert d'épices.
Étape 7. Appuyez sur le saumon avec les poids
Placez le saumon dans un récipient en verre ou en acier inoxydable et repliez les lanières de saumon vers l'intérieur, en joignant le côté viande au lieu du côté peau. Après cela, couvrez-le complètement d'une pellicule plastique, puis appuyez sur le saumon avec un objet lourd, comme une brique.
Étape 8. Laisser reposer à température ambiante pendant six heures
Pendant ce temps, le sel et le sucre fondront dans le saumon, ajoutant une saveur plus forte. Si vous n'êtes pas à l'aise pour préparer des aliments crus, vous pouvez transférer le saumon directement au réfrigérateur au lieu de le réfrigérer à température ambiante pour réduire le risque de croissance bactérienne.
Étape 9. Refroidissez le saumon au réfrigérateur pendant un à trois jours
Transférer le saumon au réfrigérateur en gardant les poids dessus. Plus vous le gardez longtemps, plus la saveur est forte et plus le poisson sera sec. Essayez la viande toutes les 24 heures pour voir si vous aimez le goût.
Étape 10. Retirez le saumon du récipient
Une fois que le saumon a atteint le goût et la texture souhaités, retirez le saumon du bol. Retirez toutes les épices restantes et jetez le liquide résultant.
Étape 11. Servir avec une sauce à l'aneth et à la moutarde
Cette paire commune de gravlax peut être achetée dans les magasins d'alimentation scandinaves. Ou vous pouvez faire le vôtre en utilisant les ingrédients de la "sauce" énumérés sous la recette du gravlax. Mélangez d'abord la moutarde, le sucre et le vinaigre, puis versez lentement l'huile dans le mélange en remuant fréquemment. Une fois qu'il atteint une consistance semblable à une mayonnaise, ajoutez l'aneth haché et assaisonnez avec du poivre blanc et du sel au goût.
