Ce démarreur est un démarreur naturel et s'il est correctement entretenu, il durera des années. Si vous aimez les pâtisseries maison saines, écologiques et bon marché, essayez ce levain.
Ingrédients
Démarreur simple
- 1/4 tasse (50 ml) d'eau
- 1/2 tasse (50 g) de farine de blé entier
- Eau et farine (farine de blé et autres farines) au fil du temps
Avec du vin
- 1,5 tasses de farine tout usage (150 g) (sans substitut)
- 2 tasses (500 ml) d'eau minérale, température ambiante
- 1 poignée de raisins biologiques non lavés, avec les tiges
- Plus d'eau et de farine comme décrit dans la recette
Étape
Méthode 1 sur 4: Démarreur simple
Étape 1. Prenez un récipient pour y mettre votre démarreur
Utilisez un petit bol pouvant contenir 2 à 4 tasses (500 à 1000 ml). Vous pouvez utiliser n'importe quel type de récipient - verre, céramique, plastique ou acier inoxydable. Tout peut être utilisé correctement. Tant que vous pouvez le couvrir d'une pellicule collante (ou d'une pellicule plastique), ça devrait aller.
Étape 2. Mélangez le démarreur
Mélanger 1/4 tasse (50 ml) d'eau avec 1/2 tasse de farine de blé entier. Si vous mesurez le poids de vos ingrédients, utilisez 50 grammes de farine et 50 grammes d'eau. Bien mélanger et couvrir d'une pellicule plastique.
Lorsque vous l'avez remué, grattez les parois du récipient. Vous voudrez vous assurer que vous ne voulez pas laisser de « nourriture » sur les côtés du récipient pour nourrir la moisissure en croissance
Étape 3. Trouvez une place pour votre démarreur
Vous ne voulez pas le placer là où il peut être dérangé (chiens, enfants, mari curieux) et où la température est comprise entre 18° et 30° Celsius.
Si vous avez besoin d'un endroit plus chaud, allumer la lumière dans le four (mais pas allumer le four) vous donnera la température dont vous avez besoin. De même, le haut du réfrigérateur est également un bon endroit
Étape 4. Attendez
Faire du levain doit être patient. Qu'attendez-vous vraiment ? Vous voulez que votre démarreur soit actif et commence à bouillonner. Au fil du temps, ce démarreur se développera comme s'il était vivant.
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Tu l'as attendu combien de temps ? 12 heures suffisent généralement pour que ce démarreur devienne actif, alors assurez-vous de faire d'autres plans. Ces entrées peuvent bouillonner en attendant quelques heures, voire jusqu'à 24 heures – tout dépend des ingrédients que vous utilisez et de l'environnement dans lequel vous les préparez. Si le démarreur est éteint dans les 12 heures, laissez-le pendant 12 heures supplémentaires. S'il n'est toujours pas actif, laissez-le pendant 12 heures supplémentaires.
Si le démarreur n'a toujours pas démarré dans les 36 heures, vérifiez les étapes ci-dessus et assurez-vous que vous l'avez fait correctement. Si tout est correct, jetez-le et recommencez – ce n'est probablement pas le cas. Si vous avez essayé deux fois sans résultat, essayez une autre marque de farine ou un autre type d'eau
Étape 5. Remplissez le démarreur
Lorsque le démarreur commence à s'activer, vous « devez » le charger. Ajoutez un autre 1/4 tasse (50 ml) d'eau et remuez le démarreur. Ajoutez ensuite 1/2 tasse (50 grammes) de farine de blé entier et mélangez à nouveau jusqu'à consistance lisse.
Attendez. (Encore) Vous devez attendre que le démarreur se développe. En règle générale, le démarreur doublera de taille en 12 heures ou moins. Parfois, cela peut prendre jusqu'à 24 heures, alors ne vous inquiétez pas si votre démarreur n'a pas l'air assez grand en 12 heures. Ce n'est pas grave si votre entrée est pétillante mais pas double de volume
Étape 6. Remplissez le démarreur
Cependant, débarrassez-vous maintenant de la moitié de ces démarreurs. Ajouter 1/4 tasse (50 ml) d'eau et incorporer le levain. Prochain? Comme ci-dessus: ajoutez 1/2 tasse (50 grammes) de farine de blé entier et mélangez à nouveau. S'habituer à ça ? Et oui, il est important de se débarrasser de la moitié du démarreur à cette étape de réapprovisionnement. Vous ne voulez pas que votre cuisine soit remplie de farine gonflée.
Remplir le démarreur devrait doubler sa taille. Si vous ne vous débarrassez pas du démarreur dès le début, vous aurez plus de démarreurs que nécessaire. Au fur et à mesure que le processus progresse, vous pouvez enregistrer le démarreur, mais à ce stade, le démarreur n'est pas assez stable pour être enregistré
Étape 7. Attendez à nouveau
Encore une fois, vous voulez voir des bulles sur le démarreur et doubler de taille. Une fois que le démarreur est stable, un remplissage régulier est essentiel, mais ne soyez pas trop excité. Remplir le démarreur trop rapidement peut gâcher la préparation. Chaque remplissage fond traité; si vous décongelez trop, votre préparation se gâtera.
- Si la charge ne double pas, soyez patient. Lorsque le démarreur vient de démarrer, la forme est encore instable.
- Répétez les deux étapes ci-dessus jusqu'à ce que le démarreur double de taille.
Étape 8. Remplacez par de la farine de blé
Le but de cette étape est de se débarrasser des micro-organismes indésirables; la farine de blé continue d'ajouter des micro-organismes. Lorsque le levain s'est stabilisé, vous pouvez revenir à la farine de blé entier si vous le souhaitez.
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Si vous remarquez que le levain est moins actif lorsque vous changez la farine, ne vous inquiétez pas; c'est normal. Attendez que le démarreur démarre (cela prendra 36 heures) pour lui permettre de s'habituer à la farine de blé une fois qu'elle a été remplacée par de la farine de blé.
Vous pouvez faciliter la transition sans la rendre froide. Faites la transition en utilisant la farine de blé 3 fois, en réduisant légèrement la quantité de farine de blé à chaque fois. Commencez à utiliser 1 part de farine de blé et 3 parts de farine de blé. Pour la garniture suivante, utilisez moitié farine de blé et moitié farine de blé. Pour la garniture après cela, utilisez 3 parties de farine de blé et 1 partie de farine de blé. Pour les garnitures ultérieures et les garnitures ultérieures, vous ne pouvez utiliser que de la farine de blé
Étape 9. Remplissez votre démarreur
Faites la même chose qu'avant - retirez la moitié du démarreur, ajoutez 1/4 tasse (50 ml) d'eau et remuez. Ajoutez ensuite 1/2 tasse (50 grammes) de farine et mélangez à nouveau. Maintenant que votre démarreur est stable, vous pouvez conserver les pièces gaspillées dans un autre conteneur pour un autre projet (cela peut être un excellent cadeau). Si vous décidez de le conserver, mettez-le au réfrigérateur pour qu'il dure plus longtemps.
Étape 10. Attendez à nouveau
Comme mentionné précédemment, votre démarreur peut ralentir après la charge ou lorsqu'il se dilate. Ne vous précipitez pas pour tirer des conclusions; ça prend juste du temps. Lorsqu'il semble actif et stable, vous devez le charger toutes les 12 heures environ. Le démarreur (à température ambiante) ne doit pas être rempli plus de deux fois par jour.
- Répétez les deux étapes ci-dessus. À ce stade, votre démarreur a atteint son plein potentiel et se développe pleinement. Même si c'est tentant, ne l'essayez pas avant qu'il ne fasse une semaine et qu'il ait doublé. De nombreux experts en levain pensent que le levain peut continuer à augmenter pendant 30 à 90 jours, bien que ce ne soit pas toujours vrai.
- Au bout d'une semaine, votre entrée est comestible !
Méthode 2 sur 4: Avec du vin
Étape 1. Mélangez la farine et l'eau
Mélanger 1 1/2 tasse de farine (150 g) et 2 tasses (500 ml) d'eau minérale dans un grand bol en plastique ou en terre cuite.
Si votre eau du robinet a bon goût et n'a pas d'odeur, vous pouvez l'utiliser. Beaucoup de gens croient que l'eau avec du chlore est le début de la mort, mais expérimentez et utilisez votre propre expérience pour voir ce qui donne les meilleurs résultats
Étape 2. Ajoutez le vin en le poussant dans la pâte
N'écrasez pas vos raisins ou ne pensez pas que le jus des raisins doit s'imprégner dans la pâte; c'est juste le fruit qui doit être dans cette pâte.
Vous pouvez utiliser des raisins secs ou tout autre fruit qui se développe naturellement dans la levure à la surface
Étape 3. Couvrez doucement le bol avec un torchon propre ou une étamine
Le démarreur nécessite de l'air sans poussière ni insectes. Mettez-le dans un endroit chaud.
- Si vous le fermez trop fort, vous risquez de développer une pression à l'intérieur et de le faire exploser.
- N'ayez pas "trop" chaud. Au-dessus du réfrigérateur est un bon endroit.
Étape 4. Chaque jour, mélangez une cuillère d'eau et une cuillère de farine
C'est ce qu'on appelle le "remplissage" de la pâte au levain. Dans quelques jours, il y aura des signes de « démarrage »; c'est-à-dire qu'il bouillonne légèrement lorsque la levure commence à "manger" la farine et le sucre.
Si cela ne se produit pas dans les 48 heures, jetez la pâte et recommencez
Étape 5. Continuez à remplir tous les jours
Ne vous inquiétez pas si la pâte se sépare; cela signifie que l'eau se dilate et que la farine absorbe. C'est quelque chose de normal. Au bout de 5 ou 6 jours, l'entrée aurait dû gonfler en quelque chose d'un peu aigre-doux. A l'air levé et inesthétique.
Certains disent que remplir le démarreur deux fois par jour est la quantité idéale. Expérimentez pour voir quelle méthode vous convient le mieux
Étape 6. Remplissez pour les prochains jours
Faites-le au moins une fois par jour ! Vous obtiendrez une consistance semblable à celle d'une crêpe. Maintenant, débarrassez-vous des raisins.
Étape 7. Couvrez votre entrée et mettez-la au réfrigérateur
Vous devez le remplir et le remuer tous les jours pour le garder bon. Si vous commencez à avoir trop de pâte (disons un gallon), jetez l'excédent.
Étape 8. Retirez le démarreur du réfrigérateur la nuit avant de l'utiliser
Il faut quatre tasses de levain pour faire deux tranches de pain. Chaque fois que vous utilisez le démarreur, remplissez-le comme ceci:
- Pour chaque tasse de démarreur que vous retirez, ajoutez et mélangez 1/2 tasse de farine et 1/2 tasse d'eau.
- Si vous n'utilisez pas le démarreur tous les jours, mettez-le au réfrigérateur et remplissez-le au moins une fois par semaine ou votre démarreur se cassera. Si votre entrée jaunit et ne « gonfle pas » avant la cuisson, jetez-la et recommencez. Le démarreur charge régulièrement depuis des décennies. Il est possible (mais pas toujours recommandé) de geler votre démarreur et de le redémarrer le lendemain.
Méthode 3 sur 4: Conserver et utiliser votre démarreur
Étape 1. Gardez votre démarreur légèrement au-dessus de la température ambiante
C'est "quand le démarreur se dilate". Finalement, vous devrez les transférer au réfrigérateur, mais si le démarreur se dilate toujours, placez-le sur le réfrigérateur ou dans le four avec la lumière allumée.
Étape 2. Remplissez régulièrement
Si votre entrée est trop fine, ajoutez à chaque fois quelques boules de farine. Mais sachez que les entrées épaisses sont plus difficiles à travailler et que seuls les boulangers expérimentés considèrent les entrées épaisses comme une bonne chose.
Le démarreur maigre se gonfle trop rapidement, donc quelques mauvais remplissages sont une grosse erreur. De nombreux boulangers utilisent des entrées très épaisses et pour une bonne raison: les entrées épaisses développent plus de saveur, ont l'air plus fortes et sont plus actives que les entrées maigres et sont parfois acceptables si elles sont mal remplies. Cependant, un démarreur très épais sera difficile à travailler et à entretenir pour un grille-pain novice. Maîtrisez d'abord la base avant de faire l'épais
Étape 3. Recherchez les petites fissures à la surface de la pâte
Lorsque le démarreur manque de nourriture, la production de gaz diminue et le démarreur commence à ne plus se dilater, ce qui le dessèche et se fissure. Lorsque le démarreur ne se dilate plus, vous remarquerez peut-être une petite fissure qui ressemble à un gouffre à la surface - croyez-le ou non, c'est en fait une "bonne" chose.
Le démarreur est actif et est à son apogée au moment où il commence à ne plus se dilater. Si vous demandez quand vous pouvez l'utiliser, la réponse est "maintenant"
Étape 4. Passez à une autre recette
Ne soyez pas timide - le levain peut être utilisé pour n'importe quoi. Pour changer n'importe quelle recette de levain, commencez à remplacer chaque sachet de levure (environ une cuillère à café ou 6 grammes) par une tasse (240 grammes) de levain actif. Ajustez la recette pour tenir compte de l'eau et de la farine déjà dans le démarreur.
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Si le levain est trop fort pour la saveur que le pain devrait avoir, utilisez une entrée « plus » la prochaine fois. Et si le pain n'a pas assez l'air d'un levain, utilisez du levain "inférieur" la prochaine fois.
L'un des meilleurs moyens d'obtenir "plus" de saveur dans une entrée est de "réduire" l'utilisation de démarreur, vous verrez le pain monter rapidement, moins de temps pour que les saveurs s'imprègnent, et donc moins de levain
Méthode 4 sur 4: Enregistrer et redémarrer votre démarreur
Étape 1. Soyez prudent lorsque vous rangez votre démarreur au réfrigérateur
Certaines personnes pensent que si la température du démarreur est inférieure à 7° Celsius, vous n'avez pas à le faire et à le jeter – d'autres ne sont pas d'accord. Si vous le stockez, il devrait durer au moins 30 jours et peut supporter des températures plus fraîches.
Remplissez votre entrée avant de la réfrigérer. Cela aidera votre démarreur à se développer plus rapidement lorsque vous en aurez besoin la prochaine fois. Les démarreurs qui sont déjà volumineux lorsqu'ils sont stockés seront très difficiles à développer à nouveau
Étape 2. Ne le fermez pas trop étroitement
La pression de l'air va augmenter et éventuellement exploser (ou au moins gêner le processus d'expansion) dans le conteneur. Utilisez un couvercle, mais pas trop serré.
Les contenants en verre sont les meilleurs contenants à utiliser. Les contenants en plastique se rayent facilement et les contenants en métal donneront à votre entrée un goût métallique s'ils sont laissés de côté trop longtemps
Étape 3. Si le démarreur a été stocké avant une semaine, utilisez-le comme d'habitude
Mesurez la quantité dont vous avez besoin et remettez le démarreur inutilisé au réfrigérateur. Laissez le démarreur que vous allez utiliser atteindre la température ambiante avant de l'utiliser.
Gardez à l'esprit que les entrées à température ambiante doivent être remplies deux fois par jour (même après avoir été sorties du réfrigérateur), alors ne les laissez pas jusqu'à ce que vous les remplissiez ! Votre démarreur est déjà dans le stockage d'amidon dans le démarreur lorsqu'il est au réfrigérateur et s'il doit reposer pendant un certain temps, votre démarreur doit être rempli
Étape 4. Si le démarreur a été stocké pendant plus d'une semaine, redémarrez-le
Remplissez votre démarreur pendant au moins 3 jours (2 fois par jour) avant de l'utiliser ou de le remettre au réfrigérateur. Soyez aussi prudent que lorsque vous le développez (température, etc.).
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Commencez le processus de suppression comme d'habitude. Retirez la moitié du démarreur et ajoutez encore 1/4 tasse (50 g) d'eau et 1/2 tasse (50 g) de farine toutes les 12 heures, comme vous le faisiez auparavant. Lorsque le démarreur double bien à chaque remplissage (bon et régulier), remplissez-le une fois de plus. Nettoyez votre contenant, remettez votre démarreur dans le contenant, puis remettez-le au réfrigérateur pour le laisser pousser à nouveau.
De plus, la clé d'un démarreur réussi est de remplir le démarreur pour doubler sa consistance entre les remplissages, de ne pas remplir le récipient à plus de la moitié (besoin d'air) et de le mettre directement dans la classe après avoir rempli le démarreur (après son expansion, bien sûr)
Des astuces
- Cette recette de levain aux raisins a été utilisée sur une concession aurifère en Colombie-Britannique et a soutenu les gens là-bas à travers les âges.
- Évitez les recettes de démarrage qui utilisent de la levure de marque comme ingrédient principal; la levure rend l'entrée dégoûtante au bout d'un mois environ
- Vous pouvez trouver d'excellentes recettes de pain au levain, de biscuits, de pâtisseries, de crêpes au levain, etc. sur wikiHow ou sur Internet; n'utilisez que cette pâte de démarrage et non les trucs de marque suggérés par d'autres recettes.
