Le pastrami fait maison peut être un plat impressionnant à cuisiner et à servir, mais repartir de zéro peut prendre plus d'une journée. Beaucoup soutiennent que les résultats en valent la peine, même si cela prend beaucoup de temps. Si vous êtes toujours intéressé à faire votre propre pastrami, continuez à lire pour savoir comment.
Ingrédients
Donne 6 à 8 portions
Pastrami et assaisonnement à tartiner
- 5 lb (2250 g) de poitrine
- 1/4 tasse (60 ml) de poivre noir
- 1/4 tasse (60 ml) de coriandre
Marinade
- 1 gallon (4 L) d'eau froide
- 1 tasse (250 ml) de sel
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de fumée liquide
- 5 gousses d'ail hachées ou écrasées.
- 3 à 4 c. à soupe (45 à 60 ml) d'épices à marinade
Épices à mariner
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de poivre noir
- 2 c. à soupe (30 ml) de graines de moutarde
- 2 c. à soupe (30 ml) de coriandre
- 2 c. à soupe (30 ml) de flocons de piment rouge
- 2 c. à soupe (30 ml) de baies de piment de la Jamaïque
- 1 c. à soupe (15 ml) de purée de macis
- 2 bâtons de cannelle, moulus
- 2 à 4 feuilles de laurier écrasées
- 2 c. à soupe (30 ml) de clous de girofle entiers
- 1 c. à soupe (15 ml) de gingembre en purée
Étape
Partie 1 sur 4: Faire des épices à mariner
Étape 1. Faites chauffer le poivre noir, les graines de moutarde et la coriandre
Cuire les trois épices dans une petite poêle sèche à feu moyen.
- Continuez à remuer avec une spatule résistante à la chaleur. Plus vous remuez souvent, moins il risque de brûler.
- Placez le couvercle de la casserole près de vous. Si les graines commencent à sortir de la chaleur, couvrez rapidement la casserole avec un couvercle et retirez-la du feu.
Étape 2. Broyez les épices
Transférer le poivre noir, les graines de moutarde et la coriandre dans un mortier et les réduire en poudre avec un pilon.
- Si vous ne disposez pas d'un mortier et d'un pilon, vous pouvez également moudre les épices avec un moulin à café ou la surface d'un couteau.
- Si vous utilisez un moulin à café en grains, assurez-vous de bien nettoyer la machine avant de la réutiliser pour le café.
- Si vous utilisez un couteau, écrasez les graines et le poivre noir en poudre en les écrasant sur une planche à découper avec la surface du couteau, en utilisant la base de votre main pour appuyer la surface du couteau contre les graines.
Étape 3. Mélangez les graines moulues avec d'autres épices
Placez le poivre noir moulu, les graines de moutarde et la coriandre avec les flocons de piment rouge, les baies de piment de la Jamaïque, le macis, les bâtons de cannelle écrasés, la feuille de laurier écrasée, les clous de girofle et le gingembre moulu dans un petit bol.
Assurez-vous que toutes les épices sont bien mélangées
Étape 4. Réserver 3 à 4 cuillères à soupe (45 à 60 ml) d'assaisonnement sur le dessus
Réserver pour la marinade au pastrami. Placez les épices à marinade restantes dans un récipient en plastique scellé et conservez-les jusqu'à ce que vous en ayez besoin pour une autre recette.
Ces épices peuvent être conservées à température ambiante
Partie 2 sur 4: Faire mariner la poitrine dans l'assaisonnement
Étape 1. Mélangez les ingrédients de la marinade
Versez l'eau, le sel, la fumée liquide, l'ail et les épices à marinade dans une grande casserole.
- Assurez-vous que la casserole que vous utilisez peut tenir dans le réfrigérateur. Vous devrez l'enregistrer plus tard.
- Mettez la casserole sur la cuisinière.
- Incorporer brièvement les ingrédients avec une grande cuillère à mélanger pour bien mélanger.
Étape 2. Porter à ébullition à feu vif
Allumez la cuisinière à feu vif et faites cuire les ingrédients de la marinade jusqu'à ébullition. À ce moment-là, la marinade doit être retirée du poêle et refroidie à température ambiante.
La plupart des épices du mélange d'épices pour marinades se seront dissoutes, tout comme le sel. Essentiellement, faire bouillir les ingrédients combine toutes les saveurs plus efficacement
Étape 3. Ajoutez la viande et laissez la viande s'immerger
Mettre la viande dans la marinade, couvrir et laisser au réfrigérateur toute la nuit.
- Il suffit de le couvrir sans serrer d'un couvercle de poêle ou d'un morceau de pellicule plastique ou de papier d'aluminium.
- La poitrine doit être trempée dans la marinade pendant au moins 8 heures, si possible. Cependant, pour un pastrami plus fort et plus tendre, vous pouvez laisser la viande dans la marinade jusqu'à 3 jours.
Partie 3 sur 4: Étendre l'assaisonnement
Étape 1. Poivre noir moulu et coriandre
Mélangez les deux dans un mortier et réduisez-les en poudre à l'aide d'un pilon.
- Si vous ne disposez pas d'un mortier et d'un pilon, vous pouvez également moudre les épices avec un moulin à café ou le côté d'un couteau.
- Si vous utilisez un moulin à café en grains, assurez-vous de bien nettoyer la machine avant de la réutiliser pour le café.
- Si vous utilisez un couteau, écrasez les graines et le poivre noir en poudre en les écrasant sur une planche à découper avec la surface du couteau, en utilisant la base de votre main pour appuyer la surface du couteau contre les graines.
Étape 2. Séchez la viande
Retirez le bœuf vif de la solution de marinade et séchez-le en le tapotant avec un essuie-tout épais.
Les côtelettes doivent être suffisamment sèches pour que les assaisonnements adhèrent efficacement. Il peut être un peu humide, mais pas trop mouillé
Étape 3. Saupoudrer les épices sur la viande
Saupoudrer abondamment de poivre et de coriandre sur les côtés de la viande, en utilisant toute la poudre, si désiré.
La plupart des surfaces commerciales doivent être traitées à la poudre. Cependant, si vous préférez que le goût soit moins dur, vous pouvez réduire la quantité de poudre d'épices et l'utiliser selon votre goût
Partie 4 sur 4: Cuire le pastrami
Étape 1. Préchauffez le four à 110 degrés Celsius
Pendant ce temps, préparez une plaque à pâtisserie en la recouvrant de papier d'aluminium épais.
Une feuille d'aluminium épaisse est recommandée en raison du poids de la viande. Pour de meilleurs résultats, choisissez une feuille avec un revêtement antiadhésif sur une face
Étape 2. Enveloppez la viande dans du papier d'aluminium
Placer la viande au centre en aluminium sur une plaque à pâtisserie et envelopper la viande dans du papier d'aluminium, en la couvrant autant que possible.
- Placez le côté gras de la viande face vers le haut lorsque vous la placez sur la plaque à pâtisserie.
- Il est en effet recommandé d'envelopper le pastrami dans plusieurs couches de papier aluminium. Après l'avoir enveloppé dans la première couche, placez le pastarami replié sur la deuxième feuille de papier d'aluminium et enveloppez à nouveau le tout. Prenez le troisième papier d'aluminium, le dernier, et posez la viande avec le pli du papier d'aluminium vers le bas, puis enveloppez à nouveau.
Étape 3. Cuire au four pendant 6 heures
Cuire le pastrami dans le four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit cuit et que l'intérieur de la viande ne soit plus rose.
Au lieu d'ouvrir la viande, une façon plus précise et meilleure de vérifier la cuisson consiste à insérer un thermomètre à viande au centre de la viande. La température de la viande doit être d'au moins 60 degrés Celsius
Étape 4. Refroidir à température ambiante
Sortez le pastrami enveloppé du four et laissez-le dehors à température ambiante pendant environ 3 heures.
Étape 5. Placer au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures
Placez le pastrami enveloppé dans un grand sac de congélation en plastique et placez-le au réfrigérateur pour qu'il refroidisse uniformément.
Bien que le pastrami soit toujours emballé dans du papier d'aluminium, le papier d'aluminium n'est pas aussi hermétique qu'un sac en plastique. Par conséquent, l'utilisation d'un sac en plastique est fortement recommandée
Étape 6. Chauffez le gril
Allumez le gril et faites chauffer pendant 5 à 10 minutes.
- La grille du four doit être placée à une hauteur de 15,25 à 20,25 de la source de chaleur supérieure.
- La plupart des grils n'ont qu'un réglage « marche » et « arrêt », mais si l'un d'entre eux a un réglage « élevé » et « bas », réglez le gril sur « élevé ».
Étape 7. Placez le pastrami sur la plaque à pâtisserie
Ouvrir le pastrami et placer sur une plaque à pâtisserie perforée avec une grille surélevée.
Si vous n'avez pas de plaque à pâtisserie perforée, vous pouvez utiliser une plaque de four en la recouvrant de papier d'aluminium. Notez que l'utilisation d'une plaque à pâtisserie perforée est idéale car elle permet à l'air de circuler et, par conséquent, la viande brunit uniformément
Étape 8. Cuire au four jusqu'à coloration
Cela prendra environ 3 à 4 minutes. Comme la viande est déjà cuite, il suffit de s'assurer qu'il y a suffisamment de temps pour que la viande dore.
Surveillez attentivement pour vous assurer que le pastrami ne brûle pas ou ne fume pas. Lorsque la graisse fond de la viande, il y a un petit risque que la graisse brûle dans la flamme du gril, surtout si vous utilisez une plaque à pâtisserie au lieu d'une plaque à pâtisserie perforée avec des grilles. Cependant, comme le pastrami n'est grillé que brièvement, le risque est encore assez faible
Étape 9. Trancher finement
Utilisez un couteau de boucher et une fourchette pour trancher le pastrami cuit, chaque tranche doit avoir une épaisseur d'environ 3,25 mm.
Les tranches peuvent être faites avec un couteau de boucher ordinaire, mais vous pouvez emprunter une trancheuse pour un professionnel, car le processus sera encore plus rapide
Étape 10. Faites chauffer les tranches et servez comme vous le souhaitez
Pour réchauffer les tranches de pastrami, placez-les dans une grande poêle à feu doux avec quelques gouttes d'eau. Cuire jusqu'à ce que la graisse soit transparente. Cela ne prendra que 5 minutes environ.
