Vous pouvez faire du fromage simple à l'aide d'ingrédients et d'équipements disponibles dans la plupart des cuisines. Le « yaourt au fromage » est un type de fromage de base que vous pouvez préparer pour commencer. Même si ce n'est pas le type de fromage traditionnel auquel vous êtes habitué, sans aucun additif, il a un goût très proche du fromage à la crème ou du neufchâtel. Alternativement, le lait et le tamarin feront un fromage simple que vous pourrez tartiner, un peu comme le fromage ricotta. Une fois que vous avez compris, essayez d'utiliser vos mains dans le processus utilisé pour la plupart des fromages, qui sont les types de fromages les plus difficiles à fabriquer et qui impliquent des ingrédients spéciaux comme la présure.
Ingrédients
Yaourt Fromage (Labneh)
- Yaourt sans goût
- Ou 1 litre de lait et un pack de bactéries fermentées
Ricotta
- 2 tasses 480 ml de lait entier (pas de lait UHT)
- 4 cuillères à café 20 ml de vinaigre distillé, de jus de citron ou d'acide citrique
- Sel au goût (facultatif)
Fromage Présure
- 3,8 litres de lait (pas de lait UHT)
- 4 gouttes de présure, diluer dans une tasse (60 ml) d'eau froide
- 1/32 c. à thé (0,15 ml) de culture mésophile
- à soupe (11 ml) de sel non iodé
Étape
Méthode 1 sur 3: Yaourt au Fromage (Facile)
Étape 1. Faites votre propre yaourt (facultatif)
Vous pouvez sauter cette étape et commencer avec du yogourt du commerce pour faciliter la recette. Mais si vous voulez une recette qui implique une fermentation, vous pouvez faire du fromage au yaourt plus épais à partir de zéro. Pour ce faire, ajoutez les étapes suivantes à la recette:
- Chauffer (1 litre) de lait à une température d'exactement 43ºC à l'aide d'un thermomètre. Évitez le lait UHT pour de meilleurs résultats.
- Incluez un pack de cultures bactériennes fermentées, que vous pouvez vous procurer dans les épiceries et les fromageries en ligne. Alternativement, utilisez 2 cuillères à soupe (30 ml) de yaourt non aromatisé qui contient déjà la culture active.
- Au lieu de filtrer le yaourt au réfrigérateur comme décrit ci-dessous, filtrez le yaourt dans une yaourtière pendant 12 à 16 heures. Cela maintiendra la température du yaourt aux alentours de 38°C, ce qui favorisera la fermentation bactérienne.
Étape 2. Préparez le boîtier du filtre
Placez au moins 4 couches de gaze au fond de la passoire et placez la passoire sur une grande casserole. Versez autant de yaourt que vous le souhaitez dans le linge.
Alternativement, vous pouvez attacher le yaourt dans une étamine et le suspendre au-dessus de la casserole
Étape 3. Réfrigérer pendant 12 à 48 heures
Le liquide dans le yogourt sortira jusqu'à ce que vous obteniez une finition lisse et semblable à du fromage à la crème. Plus vous laissez filtrer le yaourt, plus le fromage deviendra épais et complexe.
- Alternativement, vous pouvez parfois ramollir le fromage avec une cuillère pour obtenir une texture plus crémeuse.
- Laisser le yaourt liquide s'écouler à température ambiante accélérera le processus, mais risque d'être contaminé par des bactéries nocives.
Étape 4. Conservez le fromage
Une fois le yaourt égoutté, transférez-le dans un ramequin ou un bol, avec un chiffon propre en dessous. L'étamine laissera un joli motif imprimé sur le fromage, mais vous pouvez utiliser ce que vous voulez. Mangez-les avant qu'ils ne pourrissent, généralement dans environ une semaine.
- En option, ajoutez du sel et des épices pour faire une tartinade sur des biscuits, ou du sucre pour un dessert léger.
- Vous pouvez jeter le lactosérum ou l'utiliser à la place du lait dans la cuisson.
Méthode 2 sur 3: Ricotta avec Sour (Moyen)
Étape 1. Versez le lait entier dans une casserole
Vous devez utiliser du lait entier pour cette recette. Le lait non homogénéisé vous donnera la saveur la plus forte, mais le lait homogénéisé fonctionnera également. N'utilisez pas de lait étiqueté UHT.
Étape 2. Mettez le tamarin dans le lait
Ajouter l'acide au lait en vérifiant l'acidité du lait à l'aide d'un pH-mètre étanche. Passez à l'étape suivante une fois que le pH du lait atteint 5,9 – 6,0.
- Le jus de citron donnera aux agrumes un goût aigre. Le jus de citron frais donnera un goût plus délicieux que le jus de citron en bouteille.
- Le vinaigre distillé est plus facile à contrôler avec précision, vous donnant des résultats prévisibles à chaque fois que vous suivez une recette.
- L'acide citrique offre un goût plus doux par rapport aux autres options, que certaines personnes préfèrent. Recherchez de l'acide citrique au dépanneur ou à l'épicerie.
Étape 3. Faites chauffer le lait aigre
Chauffer lentement le lait acidifié jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 80 à 85 °C, tout en continuant à remuer. Il est très important de remuer le lait constamment, sinon le lait brûlera. Chauffer le lait à cette température pendant 15-30 minutes. Arrêtez de remuer pendant que le lait se sépare en caillé solide et en lactosérum aqueux. Attention à ne pas casser le caillé en petits morceaux.
Un thermomètre infrarouge est un outil fiable pour surveiller la température du lait
Étape 4. Filtrez le lactosérum
Versez le caillé dans une étamine épaisse et serrée ou un mouchoir en mousseline. Pressez le tissu autour du caillé pour enlever la plupart de l'eau.
- Vous pouvez utiliser une cuillère à tamis si vous n'avez pas d'étamine, mais vous perdrez une partie du caillé.
- En option, vous pouvez rincer le caillé à l'eau claire pour obtenir un fromage au goût plus léger.
Étape 5. Dégustez ou congelez
Laissez le fromage tamiser pendant 5 minutes pour obtenir une consistance semblable à du fromage à la crème, 15 à 20 minutes pour obtenir une pâte à tartiner douce et 2 à 8 heures au réfrigérateur pour obtenir un fromage relativement ferme. Réfrigérez tout ce qui reste dans un récipient scellé et dégustez avant que le goût ne devienne aigre, généralement dans les 2 à 4 jours.
- Pour réduire le risque de contamination bactérienne nocive, ne laissez pas la ricotta à température ambiante plus de 20 minutes.
- Ajoutez du sel pour renforcer le goût et prolonger légèrement la durée de conservation.
Méthode 3 sur 3: Fromage avec présure (dur)
Étape 1. Achetez une culture de fromagerie
Vous pourrez peut-être les trouver à l'épicerie, mais vous trouverez plus facile de les acheter en les commandant en ligne dans un magasin de fromage. Pour cette recette, et certains autres fromages, utilisez des "cultures mésophiles". Ces bactéries se développeront rapidement à des températures inférieures à 39 °C. Le travail de ces bactéries est d'acidifier le lait et de le préparer à la présure. Ces « bonnes » bactéries rendront également plus difficile la croissance des bactéries nocives dans le lait.
En dernier recours, vous pouvez utiliser un peu de babeurre à la place. Cependant, le babeurre emballé est une source de culture peu fiable. Votre fromage peut ne pas se former ou avoir un goût différent
Étape 2. Achetez de la présure
La présure, traditionnellement extraite d'estomacs d'animaux, est désormais également disponible dans les options végétariennes. Vous pouvez utiliser n'importe quel type de présure pour façonner votre fromage. La présure séparera le lait caillé en caillé et en eau.
- La présure est également disponible dans les magasins d'approvisionnement en fromage.
- Si vous utilisez de la présure sèche, suivez les instructions sur l'emballage pour convertir les gouttes de présure liquide en quantités de comprimés. Assurez-vous que le comprimé contient 100 % de présure.
Étape 3. Faites chauffer le lait dans une casserole non réactive
Utilisez un thermomètre infrarouge pour mesurer la température du lait, chauffez-le à 30 C. Une poêle émaillée ou en acier inoxydable est le meilleur choix. N'utilisez pas de moules en cuivre ou en aluminium, qui peuvent libérer des produits chimiques dans votre fromage en raison de son acidité.
- Vous pouvez utiliser du lait cru ou pasteurisé, bien que le fromage à base de lait pasteurisé puisse être plus difficile à mélanger. Lait UHT que vous ne pouvez pas utiliser.
- Vous pouvez utiliser du lait avec n'importe quelle teneur en matières grasses. Le lait entier a généralement une saveur plus forte que le lait faible en gras ou écrémé.
Étape 4. Entrez la culture bactérienne
Laissez-le pendant deux minutes. Après deux minutes, remuez dans un mouvement de haut en bas pour le mélanger au lait.
Étape 5. Fermez et partez
Laissez le lait dans une pièce chaude à l'abri de la lumière. L'étiquette sur votre pack bactérien précisera probablement la durée de cette étape. Sinon, ou si vous utilisez du babeurre, continuez après deux à quatre heures.
Le lait doit toujours ressembler à du lait ordinaire. S'il s'épaissit, c'est que vous avez ajouté trop d'acide ou que vous l'avez laissé trop longtemps. (C'est facile à faire, car il est difficile d'estimer le niveau d'activité bactérienne.) Vous pouvez toujours l'utiliser pour faire du fromage, mais il peut être difficile à assembler
Étape 6. Faites chauffer le lait et ajoutez la présure
Réchauffer le lait à 30 C. Diluer la présure dans une tasse (60 ml) d'eau froide ou dissoudre la présure séchée dans de l'eau froide selon les instructions sur l'emballage. Mélangez-le avec le lait comme vous le feriez avec une culture bactérienne, dans un mouvement de haut en bas.
L'eau filtrée a moins de chance d'interférer avec la fabrication du fromage
Étape 7. Couvrir et laisser reposer 4 à 12 heures
Laissez-le à température ambiante, et sans aucune perturbation du tout. Vous serez prêt à continuer une fois que le fromage aura formé un caillé épais ressemblant à une crème pâtissière. Idéalement, un doigt propre trempé dans du lait en ressortira propre et du lactosérum clair comblera le trou qui se forme. Si le caillé colle toujours à votre doigt, couvrez-le et réessayez dans les 30 à 60 minutes.
Si le caillé ne s'est pas solidifié dans les 12 heures, continuez. Votre fromage peut avoir du mal à se séparer, ce qui donne un caillé détrempé et mou
Étape 8. Filtrez le lactosérum
Tapisser une passoire d'une mousseline beurrée. Placez une passoire sur la poêle pour récupérer le lactosérum qui en sort. Versez le caillé solide dans une passoire. Remuez doucement dans de longs mouvements lents pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que le lactosérum sorte.
Les chiffons vendus comme étamines ne sont pas toujours suffisamment serrés et épais pour tamiser le fromage. Vous pouvez essayer d'autres options, mais la mousseline de beurre est la meilleure
Étape 9. Couper en cubes et chauffer
Coupez délicatement le fromage en cubes de taille uniforme, sans casser la forme. Placez ces morceaux dans une casserole d'équipe (une casserole sur une casserole d'eau chaude). Chauffer à feu très doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que le caillé atteigne 38 C. Le temps nécessaire peut atteindre une heure complète.
N'arrêtez pas de chauffer jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Le caillé doit conserver sa forme, mais s'effriter dans vos mains lorsque vous le soulevez
Étape 10. Terminez le fromage
Lorsque vous êtes satisfait de la consistance, ajoutez du sel pour arrêter le processus d'acidification et préserver le fromage. En option, vous pouvez façonner le fromage et/ou ajouter des herbes, des fruits ou des noix. Vous pouvez les déguster doux, ou les laisser sécher si vous préférez.
Conservez le fromage au réfrigérateur ou dans un autre endroit frais et sombre
Étape 11. Étudiez d'autres recettes
Vous pouvez faire des centaines de types de fromages différents en utilisant différentes cultures bactériennes, rincer le caillé, filtrer plus ou moins de lactosérum, faire vieillir le fromage et bien d'autres variantes. Essayez de faire votre propre mozzarella et cheddar, ou parlez à votre producteur laitier local pour en savoir plus.
Des astuces
- N'utilisez pas d'étamine pour tamiser le fromage à pâte molle, car les trous seront grands et le fromage à pâte molle pourrait s'écouler. La mousseline de beurre a des trous plus petits.
- Certaines recettes de fromage font appel à des cultures de bactéries thermophiles, qui aiment les températures plus chaudes. Vous ne pouvez pas utiliser ces cultures dans des recettes qui nécessitent des bactéries mésophiles, et vice versa.
- Chaque fromage, qu'il s'agisse de cheddar ou de mozzarella, ou de Colby, utilise une culture différente et a une étape différente dans la fabrication du fromage. Par exemple, lors de la fabrication du fromage cheddar, le caillé solide est retourné (à un angle de 80 degrés) après avoir été filtré pour créer l'acide. Ce processus s'appelle la cheddarisation. Le fromage Colby, quant à lui, est égoutté, puis remis dans la casserole et trempé dans l'eau. C'est le processus de rinçage du fromage en grains.
- Cette méthode de fabrication du fromage aigre produira un fromage similaire à la ricotta, mais selon des étapes plus faciles à faire à la maison. Un terme plus précis est "fromage caillé".
