Le porc est l'une des viandes les plus polyvalentes disponibles, se mariant bien avec des ingrédients doux et aigres, ainsi qu'avec des épices savoureuses et complémentaires. Cependant, il est différent du poulet, qui est naturellement tendre, et du bœuf, qui peut être attendri en le cuisant. à moitié cru ou à moitié cru., le porc peut être assez dur et, selon la sagesse conventionnelle, doit être bien cuit (bien que cela ait été récemment remis en question). Apprendre à attendrir le porc vous permettra de préparer un plat délicieux et tendre avec cette viande polyvalente. Voir l'étape 1 pour commencer à cuisiner !
Étape
Méthode 1 sur 3: attendrir le porc avant la cuisson
Étape 1. Utilisez un batteur à viande
Les coupes de porc sont plus dures lorsque les tendons qui composent la viande sont longs et entiers. Pour commencer à attendrir le porc avant qu'il ne soit assaisonné ou cuit, essayez d'écraser les tendons avec un maillet à viande (parfois appelé « attendrisseur »). Ceux-ci se présentent généralement sous la forme d'un marteau ou d'une batte lourde avec une surface à pointes utilisée pour piler la viande ou un outil à dents pointues utilisé pour percer la viande. Le but est le même; il suffit de perforer ou d'embrocher la viande pour écraser les tendons.
Si vous ne possédez pas l'un de ces outils spécialisés, ne vous inquiétez pas. Vous pouvez également utiliser une fourchette ordinaire ou même vos mains pour le même effet si vous n'avez pas de chauve-souris. Embrochez, battez ou écrasez la viande pour écraser les tendons et faire un plat plus tendre
Étape 2. Utilisez l'assaisonnement
L'assaisonnement est un excellent moyen d'ajouter de la saveur à la viande et de la rendre plus tendre. Cependant, tous les assaisonnements ne sont pas créés égaux, pour attendrir le porc, votre assaisonnement doit contenir un acide ou une enzyme attendrissante. Les deux types de produits chimiques détruisent les protéines étroitement liées dans la viande au niveau moléculaire. Cependant, utiliser trop de l'un ou l'autre de ceux-ci est une mauvaise idée, trop d'acide peut rendre la viande plus dure en changeant la nature de la protéine et trop d'enzymes attendrissantes peuvent rendre la viande pâteuse.
- Les acides tels que le jus d'agrumes, le vinaigre et le vin sont très courants dans la plupart des recettes d'assaisonnement pour porc. Par exemple, il n'est pas rare de voir du vin rouge mélangé à de la sauce soja et à d'autres ingrédients (comme la cassonade) comme assaisonnement pour le porc. Pour éviter l'effet durcissant qui peut se produire avec les assaisonnements aigres forts, vous pouvez utiliser un produit laitier aigre; le yaourt et le babeurre ne sont que légèrement acides et constituent une excellente base pour faire mariner du porc juteux et juteux.
- Des enzymes attendrissantes peuvent être trouvées dans certains jus de fruits. Par exemple, l'ananas, qui contient l'enzyme bromélaïne, et la papaye, qui contient l'enzyme papaïne, sont d'excellents attendrisseurs. Cependant, il est important de se rappeler qu'à fortes doses, cette enzyme fonctionne "trop" bien, ce qui donne une viande pâteuse.
Étape 3. Faites mariner le porc
La marinade est une technique similaire à l'assaisonnement qui fonctionne mieux avec des coupes de porc maigres (comme les côtelettes de longe). Mariner signifie faire tremper votre viande dans de la saumure pour augmenter la tendreté et l'humidité du plat final. Les cornichons contiennent toujours du sel et de l'eau, mais peuvent également contenir d'autres ingrédients pour plus de saveur tels que le cidre de pomme, la cassonade, le romarin et le thym. Étant donné que le salage peut donner au porc un goût salé, en général, il vaut mieux éviter d'ajouter trop de sel lorsque vous mangez votre porc ou frottez de la viande sèche après le salage.
- Pour une délicieuse recette de cornichons, mélangez 3,7 litres d'eau, une tasse (177 ml) de sel, une tasse (177 ml) de sucre et du poivre noir au goût dans un grand bol et remuez pour dissoudre (chauffer l'eau dans une casserole peut accélérer la processus de dissolution). Mettez vos côtelettes de porc dans un bol, couvrez, réfrigérez jusqu'au début de la cuisson.
- Selon le type de porc que vous cuisinez, le temps de marinade peut varier. Par exemple, une côtelette de porc prend généralement environ 12 heures par jour, une longe de porc grillée peut prendre plusieurs jours pour mariner et un filet peut être prêt en aussi peu que 6 heures.
Étape 4. Utilisez un attendrisseur de viande commercial
Une autre option pour attendrir votre viande consiste à utiliser un attendrisseur à viande artificiel. Cet attendrisseur de viande se présente généralement sous forme de poudre mais parfois aussi de liquide. Habituellement, l'ingrédient actif de cet attendrisseur est la papaïne, un produit chimique naturel présent dans la papaye. Idem avec la papaye, il est très important de se rappeler de ne pas abuser de l'attendrisseur à viande
- Utilisez toujours les attendrisseurs à viande avec parcimonie. Mouillez légèrement la surface de vos côtelettes de porc avec de l'eau avant la cuisson, puis saupoudrez uniformément d'environ 1 cuillère à café d'attendrisseur pour 1 livre (0,45 kg) de viande. Piquer la viande avec une fourchette à 1 pouce d'intervalle, puis commencer la cuisson.
- Si votre attendrisseur à viande est étiqueté « assaisonné » ou « assaisonné », il contient généralement déjà du sel, dans ce cas, n'assaisonnez pas avec du sel ajouté avant la cuisson.
Méthode 2 sur 3: Préparation du porc tendre
Étape 1. Faites frire le porc, puis faites-le griller
En ce qui concerne la cuisson du porc, une variété de méthodes de cuisson lui donne des résultats juteux et tendres, à condition qu'il soit bien fait. Par exemple, pour les côtelettes de porc telles que la côtelette de porc ou le surlonge, vous devez cuire rapidement la viande sur une surface à haute température pour lui donner un extérieur croustillant et savoureux, puis transférer le porc à feu doux et sec pour terminer la cuisson. Par exemple, vous pouvez faire frire votre porc dans une poêle chaude sur la cuisinière (ou le gril), puis transférer votre porc au four (ou le déplacer dans une zone plus fraîche du gril et le couvrir) pour le temps de cuisson restant.
- La chaleur indirecte est essentielle pour rendre votre porc tendre et juteux. Alors que la friture est idéale pour lui donner une délicieuse « frange » extérieure, l'utilisation de la chaleur directe pour cuire vos côtelettes de porc peut donner une viande dure et trop cuite. Cependant, la chaleur indirecte du four ou du gril couvert cuit la viande lentement, ce qui donne un produit final tendre et uniformément cuit.
- Parce que la chaleur directe (comme une marmite) cuit l'extérieur de votre viande plus rapidement que l'intérieur, vous n'avez généralement besoin que de la faire cuire pendant ou 2 minutes par côté pour donner à votre viande entière une belle poêle à frire. Cependant, la chaleur indirecte (comme un four) prendra plus de temps pour cuire votre porc, généralement environ 20 minutes par livre (0,45 kg).
Étape 2. Faites cuire le porc lentement
Un moyen infaillible d'obtenir des côtelettes de porc moelleuses et tendres est de les faire cuire lentement. Cette méthode de cuisson consiste à mettre le porc dans un mélange liquide (et parfois solide) puis à le laisser mijoter dans le mélange pendant des heures. La cuisson lente donne une viande moelleuse, tendre et délicieuse, c'est donc généralement la méthode de choix pour la cuisson des coupes de porc plus dures, telles que les coupes d'épaule et les côtes de style campagnard. De plus, le liquide utilisé pour la cuisson lente peut être utilisé comme sauce ou sauce, ce qui est utile pour les plats de porc servis avec du riz ou un accompagnement similaire.
- Bien que le temps de cuisson pour différentes coupes de porc puisse varier, en général, vous devez faire cuire le porc doucement pendant 30 minutes ou plus par livre (0,45 kg) (plus long pour les viandes dures ou les viandes avec plus de tissu conjonctif).
- Souvent, les recettes à cuisson lente demandent que la viande soit d'abord frite avant la cuisson lente pour lui donner un extérieur croustillant.
Étape 3. Fumez le porc
Le fumage est une méthode de cuisson très lente et à basse température utilisée pour donner à de nombreux plats de barbecue traditionnels un goût distinct « fumé ». Il existe de nombreuses façons de fumer la viande, mais, de manière générale, la plupart des processus de fumage impliquent la combustion d'un type de bois spécial (comme le mesquite) dans un récipient fermé pour permettre à la viande de cuire lentement à partir de la chaleur indirecte. Au fil du temps, le bois transfère l'odeur et le goût à la viande, ce qui donne un porc qui n'est pas seulement humide et juteux, mais qui a également un goût unique qui est difficile à reproduire avec d'autres méthodes de cuisson.
- Étant donné que le fumage peut être coûteux et prendre beaucoup de temps, il est couramment utilisé pour les grosses viandes qui nécessitent un long temps de cuisson (comme la poitrine, le rôti d'épaule de porc, etc.) et les événements sociaux tels que les barbecues et les banquets.
- Le tabagisme est une forme d'art difficile où la plupart des professionnels utilisent un équipement spécialisé qui est parfois coûteux. Cependant, cela peut également être fait avec un barbecue ordinaire. Lisez Hot to Smoke Meat pour un guide complet sur le fumage de la viande.
Étape 4. Faites bouillir le porc ou utilisez une mijoteuse
L'utilisation de la chaleur graduelle et humide d'une marmite, d'un autocuiseur ou d'une mijoteuse peut rendre le porc si tendre que vous n'avez pas besoin d'un couteau pour le manger. Faire bouillir lentement signifie cuire la viande longtemps à basse température pendant que la viande est immergée dans le mélange liquide et solide. Souvent, la viande du ragoût est coupée en petits morceaux afin que chaque cuillère contienne la viande. Comme les mijoteuses, ce type de cuisson est idéal pour attendrir des coupes de porc dures ou des coupes avec beaucoup de tissu conjonctif (comme les coupes d'épaule et les côtes de style campagnard).
- Le temps de mijotage du porc varie mais est généralement le même que le temps de cuisson lente.
- Les mijoteuses (comme les mijoteuses, etc.) sont idéales pour faire bouillir. Souvent, avec ce type de matériel, il suffit de mettre vos ingrédients dans le cuiseur, de l'allumer, puis de le laisser cuire quelques heures sans aucun travail supplémentaire de votre part. Cependant, n'oubliez pas que si vous utilisez des légumes dans votre ragoût, ceux-ci devraient être inclus plus tard dans le processus de cuisson, car les légumes cuisent plus rapidement que le porc.
Étape 5. Laissez reposer la viande après la cuisson
Si vous essayez de rendre votre porc tendre et juteux, n'arrêtez pas votre travail une fois qu'il est terminé ! L'une des tâches les plus importantes, mais souvent négligées, pour garder la viande humide et tendre est le temps de repos. Quelle que soit la méthode que vous utilisez pour cuire votre porc, après l'avoir retiré du feu, laissez-le reposer sans le déranger pendant 10 minutes. Vous voudrez peut-être le couvrir de papier d'aluminium pour le garder au chaud. Une fois la viande reposée, elle est prête à être dégustée !
Couper la viande sans la laisser reposer d'abord la rend moins tendre et moins humide. Lorsque vous cuisinez des morceaux de viande comme le porc, la majeure partie de l'humidité interne de la viande est « expulsée » des protéines qui composent la viande. Donner à la viande un court repos lui donne le temps de réabsorber cette humidité. C'est la raison pour laquelle si vous coupez un morceau de viande directement du gril, vous verrez tout de suite beaucoup de liquide sortir de la viande, mais si vous la laissez reposer en premier, moins de liquide sortira
Étape 6. Coupez la viande contre le grain
Si vous voulez du porc très tendre, vous devez faire attention à la façon dont il est coupé. Pour des coupes les plus tendres possibles, vous devez couper le porc en fines tranches contre le grain. Vous saurez si vous coupez à contre-courant si vous voyez la section transversale du tissu dans la chair lorsque vous regardez attentivement après la coupe. Couper dans le sens opposé de la veine brise à nouveau le tissu veineux en petits morceaux avant que la viande ne soit mangée. Vous le regretterez si vous ne le faites pas !
Avec des méthodes de cuisson extra-tendres telles que la cuisson lente et l'ébullition. Votre viande sera si tendre que vous n'aurez pas à couper à contre-courant. Cependant, pour les gros morceaux de porc cuits sur le gril ou au four, vous devrez couper à contre-courant pour rendre votre porc le plus tendre possible avant de servir; et c'est pourquoi, lors des événements de restauration où il y a un grand grill au menu, la personne qui le sert le coupera toujours en fines tranches contre le grain
Méthode 3 sur 3: Choisir des coupes douces
Étape 1. Sélectionnez la coupe de la longe (taille)
En ce qui concerne le porc, le mot «longe» n'est pas le même que celui des humains. La longe est un long morceau de viande près de la colonne vertébrale qui s'étend le long du dos. En général, les coupes de longe sont maigres et plus tendres que le porc, c'est donc une excellente option non seulement pour ceux qui recherchent du porc tendre et juteux, mais aussi pour une source nutritive de protéines maigres. Certains morceaux de longe courants comprennent:
- Coup de papillon
- Rôti de surlonge
- Escalope de surlonge
- Côtelette de longe
- Rôti de longe
Étape 2. Sélectionnez les morceaux de filet
Le filet (parfois appelé «filet de porc») est la petite portion de longe de porc qui produit le porc le plus tendre. Un tendon est un long et mince morceau de muscle maigre qui s'étend de l'intérieur de la cage thoracique d'un animal. Parce que cette viande est si juteuse, tendre et maigre, c'est généralement l'une des coupes de porc les plus chères. Le filet est généralement vendu:
- Seul
- En tranches ou "médaillons"
- Dans un « grill » emballé
Étape 3. Sélectionnez les morceaux de côtes (côtes)
Les côtes de porc s'étendent du dos à la pointe du ventre et offrent de nombreuses coupes délicieuses et charnues, dont la texture et le goût varient selon l'endroit où les côtes sont prélevées. Les bandes de côtes sur le dessus des côtes (près du dos du porc) peuvent ressembler à des longes car elles sont naturellement maigres, juteuses et tendres. Les lanières du bas des côtes (près de la poitrine de porc) peuvent être assez tendres si elles sont cuites correctement, mais sont généralement plus grasses et nécessitent un temps de cuisson plus long pour atteindre le niveau de tendreté parfait. Les coupes de côtes comprennent:
- Côtes bébé au dos
- Côte levé
- Côte campagnarde
- Côtelette
Étape 4. Choisissez la poitrine de porc
Comme son nom l'indique, la poitrine de porc est un morceau de viande très gras et désossé provenant de la région du ventre du porc. La plupart des gens connaissent la poitrine de porc en mangeant du bacon (porc fumé), qui est une fine tranche de viande de poitrine de porc. Parce que cette viande est si grasse, la poitrine de porc prend généralement beaucoup de temps à cuire au four ou au grill pour être délicieuse à manger, mais le résultat peut être très savoureux, juteux et tendre.
Mis à part le bacon et les produits connexes tels que la pamcetta (bacon italien), la poitrine de porc n'est généralement pas vendue dans les épiceries standard. Vous devrez peut-être consulter un boucher ou un spécialiste de l'alimentation pour obtenir une coupe de poitrine de porc adaptée à votre projet de cuisine
Étape 5. Choisissez des coupes plus dures si vous voulez cuisiner lentement
Certaines des coupes de porc les plus tendres (en particulier la longe) sont très chères. Si vous avez un budget limité, vous ne devriez pas avoir à dépenser une fortune pour obtenir du porc tendre et tendre. En fait, les coupes moins chères et plus dures (comme l'épaule de porc) peuvent généralement être rendues tendres par la méthode de cuisson lente à basse température. Vous trouverez ci-dessous quelques coupes de viande bon marché qui peuvent être rendues tendres si elles sont bien cuites:
- Épaule de pique-nique
- Rôti d'épaule
- Bifteck de bout
- Boston fesses
Étape 6. Choisissez une coupe douce moins courante
Si vous êtes prêt à expérimenter, certaines des parties moins connues du porc peuvent constituer un plat tendre et juteux. Cette coupe peut être moins courante dans les plats occidentaux communs, mais est parfois un aliment de base dans les vieilles recettes ou les styles de cuisine traditionnels. Si vous vous sentez aventureux, parlez à votre boucher de cette coupe spéciale. Certaines côtelettes de porc non conventionnelles qui peuvent être attendries (généralement en utilisant une méthode de cuisson lente à basse température) sont:
- Joue
- Os du pied
- Pied
- Langue
- Organes (foie, cœur, etc.)
