Les steaks peuvent être cuits pour être aussi tendres que du beurre, ou même aussi durs que des ongles. Attendre le steak signifie briser et briser le tissu conjonctif, ce qui ramollira la viande avant la cuisson. Après avoir attendri avec un maillet ou une marinade aux enzymes, le steak peut être cuit selon la méthode de votre choix. Si vous n'aimez pas préparer et que vous voulez cuisiner tout de suite, le braisage est la meilleure option. Aucune méthode n'est meilleure qu'une autre, mais toutes les méthodes donneront un délicieux repas.
Étape
Méthode 1 sur 4: Choisir la bonne viande
Étape 1. Choisissez la bonne coupe de viande en fonction de la méthode de cuisson que vous allez utiliser
Lors de la cuisson des steaks par grillage ou friture, certaines coupes de viande sont mieux adaptées à certaines méthodes. Le temps dont vous disposez détermine également le type de steak qui fonctionne le mieux.
Par exemple, si vous avez peu de temps, choisissez une bavette et utilisez une poêle pour la cuire. N'essayez pas la même technique pour la viande de porterhouse si vous n'avez pas beaucoup de temps
Étape 2. Comprenez la différence entre les steaks haut de gamme et bas de gamme
La tendreté du steak est liée à l'intensité des performances musculaires utilisées par l'animal tout au long de sa vie. Ainsi, les muscles qui ne sont pas trop sollicités (par exemple près de la colonne vertébrale) auront une chair très tendre par rapport aux muscles des jambes. Les muscles autour de la taille, du dos et des côtes sont les viandes les plus tendres et considérées comme haut de gamme.
Certains des types de steak les plus haut de gamme comprennent le faux-filet, le contre-filet, le filet et le t-bone
Étape 3. Comprenez le rôle que joue la graisse dans la tendreté et le goût de la viande
Le persillage (strie blanche) est la quantité de graisse présente dans le steak. Les steaks sont classés selon leur tendreté et leur persillage. L'échelle va des steaks Prime (ayant beaucoup de marbrures chez les bovins de moins de 42 mois), des steaks Choice, puis des steaks Select, jusqu'au niveau le plus bas, les steaks Canner.
- Le marbrage apparaît sous forme de graisse interstitielle qui ressemble à une toile d'araignée blanche à l'intérieur du steak. Plus il y a de toiles d'araignées, plus vous avez de marbrures.
- En plus de la tendreté, le marbrage affecte également le goût. Plus le steak est persillé, plus le niveau de tendreté est élevé. Cependant, chacun a des goûts différents. Certaines personnes pensent que trop de marbrure donne un goût trop prononcé au steak.
Méthode 2 sur 4: attendrir la viande avec un punch
Étape 1. Placez le steak sur une surface plane
Utilisez toujours des steaks frais sortis du réfrigérateur, pas des steaks surgelés. Lorsque vous choisissez une surface de travail, gardez à l'esprit que toutes les surfaces ne peuvent pas être bien nettoyées.
- Lorsque vous travaillez dans la cuisine, de nombreuses planches à découper ne peuvent pas être nettoyées correctement après avoir été en contact avec de la viande. Si vous êtes très fanatique des planches à découper en matériaux naturels comme le bambou, préparez une planche à découper spéciale qui n'est utilisée que pour la viande. Si vous ne vous souciez pas des ingrédients, utilisez simplement une planche à découper en verre ou en plastique qui peut être nettoyée en toute sécurité après un contact avec de la viande.
- Lorsque vous choisissez une planche à découper, ne vous concentrez pas uniquement sur le matériau, mais aussi sur sa résistance. Lorsque vous frappez des steaks, vous êtes plus susceptible d'utiliser un coup de poing puissant. Une planche à découper en verre mince n'est certainement pas une bonne option lorsque vous attendrissez de la viande avec un maillet en bois.
Étape 2. Placez les steaks dans un petit sac à sandwich ou une pellicule plastique
Le couvercle en plastique sur le steak a deux fonctions: il empêche la contamination croisée et empêche le jus de s'échapper de la viande. Enveloppez le steak correctement pour minimiser le contact entre les jus de viande et la planche à découper.
Lorsque vous recouvrez la viande d'une pellicule plastique, n'oubliez pas que la surface de la viande se dilatera après avoir battu. Assurez-vous d'avoir laissé suffisamment d'espace pour que la viande se dilate lorsque vous commencez à la frapper avec le marteau
Étape 3. Battez la viande
Battez la viande en rythme, en partant du centre vers les bords. Ne frappez pas la viande trop fort, mais utilisez un coup de poing régulier et efficace, en lui donnant une petite poussée à la fin. L'utilisation du bon marteau en bois peut donner au steak un aspect dodu et attrayant, pas mince et pâteux. Battez toute la surface du steak, retournez la viande et recommencez à la frapper.
- Ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas de marteau en bois. Vous pouvez utiliser une poêle en fonte lourde, un moulin à farine en bois ou une bouteille de sauce soja.
- Sachez de quel côté du marteau en bois utiliser. La partie du marteau qui est la plus efficace pour attendrir la viande est du côté dentelé. Lorsque la viande coule sous l'impact d'un marteau en bois, les fibres se déchirent et la viande deviendra très tendre lorsqu'elle est chauffée. Le côté plat d'un marteau en bois peut être utilisé sur de fines coupes de viande pour les rendre plus fines afin qu'elles cuisent plus efficacement.
- Après avoir été frappée avec un marteau en bois, la chair peut sembler un peu désordonnée. Essayez de le recouvrir de chapelure ou d'ajouter des garnitures supplémentaires pour le couvrir.
Méthode 3 sur 4: attendrir la viande avec des enzymes
Étape 1. Choisissez la bonne marinade pour attendrir la viande
Toutes les marinades ne peuvent attendrir la viande. Recherchez des marinades contenant des acides comme le vinaigre et les jus de fruits. Vous pouvez également essayer différents types d'épices et de saveurs que vous aimez. Vous pouvez acheter de la marinade au magasin ou faire la vôtre.
Le jus d'ananas contient de la bromélaïne. La bromélaïne est excellente pour attendrir la viande. Malheureusement, ce matériau subira une dénaturation (la protéine se décompose) lorsqu'il est chauffé. Vous devez donc toujours utiliser du jus d'ananas frais si vous souhaitez attendrir la viande
Étape 2. Mélangez la marinade désirée
Lorsque vous préparez la marinade, faites un mélange lisse. Si vous prenez des enzymes d'ananas ou de kiwis, il est préférable d'utiliser un robot culinaire pour que la marinade ait une texture lisse. Si la marinade doit être cuite, laissez-la refroidir complètement avant de la mélanger avec le steak. Ceci est utile pour que le steak ne cuise pas trop.
- Lors du trempage de la viande dans la marinade, la viande entière doit être recouverte par la marinade.
- Comme les marinades sont généralement acides, n'utilisez pas de bols en métal. Les acides peuvent réagir avec les métaux, ce qui peut donner un mauvais goût à la viande.
Étape 3. Maximisez le temps de marinade
Alors qu'une coupe molle peut ne prendre que 2 heures pour mariner, une coupe dure comme un rôti de croupe peut prendre quelques heures à une nuit. Plus elle est trempée longtemps, plus la viande sera tendre. En règle générale, les marinades aux fruits conviennent à une utilisation à court terme, tandis que les marinades à base de vinaigre ou d'huile conviennent à une marinade prolongée, comme la nuit.
Étape 4. Conservez toujours la viande au réfrigérateur sur l'étagère la plus basse
Faire mariner de la viande crue sur le comptoir de la cuisine n'est ni hygiénique ni sécuritaire. S'il est stocké sur l'étagère inférieure du réfrigérateur, vous pouvez éviter de renverser ou de contaminer d'autres aliments en dessous.
Méthode 4 sur 4: Braiser pour tendre la viande
Étape 1. Saisir (cuire la viande avec un peu d'huile) de tous les côtés du steak
Faites chauffer une casserole profonde avec un couvercle. Mettez un peu de matière grasse au fond de la casserole (par exemple de l'huile d'olive). Lorsque la graisse est chaude, mélanger la viande assaisonnée dans l'huile grésillante. Lorsque tous les côtés de la viande sont devenus brun foncé, retirez la viande de la poêle pour arrêter le processus de cuisson.
Si vous souhaitez ajouter des légumes au mélange, vous pouvez le faire maintenant. Essayez d'ajouter des carottes en dés, de l'ail, du céleri ou des courgettes. Lorsque vous coupez des légumes, essayez de le faire en petites tailles suffisantes pour une bouchée
Étape 2. Faites le déglaçage
Le déglaçage consiste à mettre le liquide dans une poêle encore chaude afin que les morceaux de viande collés à la poêle flottent au-dessus du liquide. Le déglaçage se fait généralement avec du bouillon ou du vin, ou une combinaison de ces deux ingrédients. Une fois le liquide ajouté, soulevez la viande marinée et collez-la au fond de la casserole.
- Le vin est souvent utilisé pour le déglaçage car il a une forte teneur en acide. L'acidité peut être utilisée pour décomposer les protéines de la viande et la rendre plus tendre. Cela se traduira également par une saveur plus forte. Si vous n'êtes pas un expert en vin, le pinot noir est un excellent choix pour déglacer.
- Si vous ne souhaitez pas utiliser d'ingrédients à base d'alcool, choisissez un bouillon additionné de vinaigre de cidre de pomme. Le vinaigre lui donnera une acidité proche du vin et le bouillon ajoutera une délicieuse saveur.
Étape 3. Faites mijoter le steak, les légumes et le liquide à 180 °C et couvrez la casserole
Couvrir la casserole avec les légumes et le steak. Vous pouvez le faire bouillir sur la cuisinière ou au four. Le but est de porter le liquide à ébullition, puis de baisser la température pour que le liquide bout lentement.
C'est une bonne idée de remplir la casserole à moitié pour que le steak soit complètement immergé dans le liquide. Si nécessaire, ajoutez plus de liquide à mi-cuisson. Si le liquide est trop bas, votre viande sera sèche
Étape 4. Faites braiser le steak à feu doux et lentement
Vérifiez fréquemment le niveau de liquide pour maintenir la quantité dans la casserole. Ne laissez pas le liquide est inférieur à la viande. En braisant le steak à basse température et pendant longtemps, vous pouvez obtenir un steak très moelleux.
