Tout type de coupe de viande, aussi bon marché soit-il, peut être rendu tendre et délicieux avec la bonne technique. Le processus d'attendrissement de la viande consiste à briser les fibres musculaires de la viande pour en adoucir la texture, rendant ainsi la viande plus facile à mâcher et plus savoureuse. Même les morceaux de viande les plus durs ou les plus durs, des rôtis de paleron à l'épaule de porc, peuvent être transformés en plats délicieux et juteux avec les bonnes méthodes. Vous pouvez attendrir la viande de plusieurs manières - de l'utilisation d'outils mécaniques comme un marteau à viande, à l'utilisation de la chaleur, en passant par la décomposition des enzymes avec les fruits. Voici comment.
Étape
Méthode 1 sur 4: Adoucissement à l'aide d'outils
Étape 1. Placez votre escalope sur une planche à découper
Si vous le souhaitez, vous pouvez placer un morceau de papier parchemin ou de papier parchemin sous et sur la viande pour réduire le désordre et la saleté de cette méthode. Remarque: Vous ne devez pas placer le papier parchemin sur la viande si vous prévoyez d'utiliser un couteau.
Gardez à l'esprit que l'utilisation d'outils métalliques pour attendrir la viande décomposera à la fois le tissu conjonctif de la viande et ses propres fibres
Étape 2. Choisissez votre attendrisseur de viande
Il existe deux choix d'outils qui fonctionnent le mieux dans le processus d'attendrissement mécanique de la viande. Vous pouvez utiliser un véritable attendrisseur à viande (qui ressemble beaucoup à des outils de torture médiévaux) ou un couteau. Le choix est entre vos mains.
Étape 3. Attendez la viande
Attendre la viande consiste essentiellement à «mâcher» la viande d'abord avec un outil pour la rendre plus fine et plus douce.
- Si vous utilisez un attendrisseur à viande, tenez l'outil dans votre main et frappez la viande comme si vous clouiez un marteau. Battez la viande uniformément sur toute la surface, puis retournez-la et continuez à frapper la viande avec le marteau.
- Si vous utilisez un couteau, faites des coupures ou des éraflures qui coupent les fibres musculaires. Vos coupes doivent être longues et fines, mais suffisamment profondes.
Méthode 2 sur 4: attendrir la viande avec de la chaleur
Étape 1. Comprendre comment attendrir la viande avec le travail à chaud
Les fibres musculaires de la viande sont entourées d'une couche de collagène qui est un tissu conjonctif. Lorsque le collagène est chauffé à 60 °C, il se resserre et se contracte, provoquant une fuite du liquide de la viande et des morceaux de viande très secs (ce que vous ne voulez pas, sauf si vous aimez vraiment les steaks parfaitement cuits ou bien cuits). D'un autre côté, chauffer la viande à 71,1 °C ou plus transformera le collagène en une texture moelleuse ressemblant à de la gélatine, ce qui donnera à la viande une texture douce lorsqu'elle sera percée avec une fourchette et fondra dans la bouche.
L'attendrissement à chaud est préférable pour les coupes de poitrine, de côtes ou d'autres viandes riches en collagène. Cette méthode ne fonctionne pas bien pour les côtelettes de porc ou le filet mignon
Étape 2. Choisissez un outil d'attendrissement utilisant la chaleur
Vous pouvez utiliser de la chaleur sèche ou de la chaleur humide. La cuisson au four est un exemple d'utilisation de chaleur sèche, tandis que l'ébullition (avec un peu d'eau) est un exemple d'utilisation de chaleur humide. Pendant le processus de grillage, la viande rôtie sera cuite lentement afin qu'elle devienne tendre. Faire bouillir la viande consiste à faire tremper la viande dans un liquide aromatisé ou assaisonné et à la faire cuire.
Étape 3. Attendez doucement la viande
Quelle que soit la méthode que vous utilisez, la clé pour obtenir une viande tendre avec de la chaleur est de la faire cuire lentement. Si vous ne faites pas cuire la viande lentement, la surface extérieure de la viande commencera à brûler avant que le collagène de la viande n'ait eu le temps de se transformer en gélatine.
Méthode 3 sur 4: Adoucir avec de la marinade et des fruits
Étape 1. Sachez ce que l'on entend par attendrissement enzymatique
Les enzymes sont des molécules qui aident à accélérer le processus de réaction (dans ce cas, la dégradation des fibres de viande). Divers fruits contiennent des enzymes qui peuvent aider le processus d'attendrissement de la viande.
Les acides et les acides de fruits comme le citron ou le babeurre rehausseront également la texture tendre de votre viande
Étape 2. Connaître le type de fruit qui contient l'enzyme
Les fruits les plus couramment utilisés pour attendrir la viande sont les ananas, les kiwis et les papayes. De tous, le kiwi a le goût le plus neutre (ce qui signifie qu'il affecte le moins la marinade). Attention à l'ananas. L'ananas contient l'enzyme bromélaïne, qui peut transformer la viande en pulpe si vous la laissez tremper trop longtemps dans votre marinade d'ananas.
Étape 3. Ajoutez une cuillère à soupe ou deux de la pulpe de votre choix
La purée du fruit l'aidera à bien se mélanger aux épices. Vous pouvez également faire une marinade simple avec de l'huile et du citron si vous la préférez à une marinade au kiwi. Tous ces ingrédients aideront à décomposer les fibres musculaires de votre viande.
Étape 4. Placez la viande dans une casserole, un bol ou du plastique refermable
Ajouter la marinade de votre choix à la viande, puis couvrir le récipient. Laissez la viande tremper dans la marinade pendant au moins une journée (bien que le plus long soit le mieux).
Méthode 4 sur 4: Desséchez votre viande
Étape 1. Sachez ce qu'est le vieillissement à sec
Le vieillissement à sec de la viande est un moyen naturel de permettre l'attendrissement enzymatique de la viande en la flétrissant ou en la laissant temporairement sous certaines conditions. Les enzymes de la viande se décomposeront et briseront les fibres musculaires de la viande, et rendront la viande plus tendre et plus savoureuse, une fois la viande mijotée. Cependant, gardez à l'esprit que ce processus peut prendre jusqu'à 20 jours ou plus.
Étape 2. Connaître le type de viande idéal pour le processus de flétrissement
Recherchez les gros morceaux de viande cuits à l'aide d'une méthode de cuisson rapide. Cela signifie que les coupes de porterhouse, les steaks de New York et les steaks de côtes sont les meilleures coupes de viande pour le processus de flétrissement. Il est important d'avoir de très gros morceaux de viande - vous ne pouvez pas faire frire les petits morceaux, car vous devez couper l'extérieur de la viande fanée avant de la faire cuire, il ne restera donc pas grand-chose pour les petits steaks si vous cuisinez eux.
Si vous voulez écraser les côtes, optez pour la coupe 109A (qui est la coupe des côtes - demandez à un boucher professionnel et il saura ce que vous voulez dire). Ce morceau de viande est celui dans lequel la colonne vertébrale est presque complètement coupée, mais le chapeau de graisse est remis en place
Étape 3. Créez votre boucherie
Vous aurez besoin d'espace dans votre réfrigérateur ou mini-réfrigérateur qui ne peut être utilisé que pour le processus de vieillissement de la viande. Les mini-réfrigérateurs sont la meilleure option car la viande fanée peut devenir un peu malodorante, ce qui pourrait faire sentir le réfrigérateur que vous utilisez quotidiennement.
Vous aurez également besoin d'ajouter un petit ventilateur au réfrigérateur - un ventilateur de bureau ordinaire fera l'affaire. Faites un trou dans le couvercle de la porte de votre réfrigérateur pour pouvoir y faire passer le câble du ventilateur. Ce ventilateur est important car il aidera à créer un environnement de flétrissement uniforme, ce qui permettra aux coupes de viande de sécher uniformément de tous les côtés
Étape 4. Placez vos morceaux de viande sur une grille
La viande que vous souhaitez flétrir doit être placée sur une grille grillagée, pas sur une assiette ou directement sur la surface de votre réfrigérateur. Ainsi, la circulation de l'air peut être libre et la viande peut flétrir de tous les côtés. Les plats ne permettent pas à votre viande de se déshydrater et peuvent très facilement la faire détremper et pourrir.
Étape 5. Donnez à votre viande le temps de devenir tendre
En règle générale, vous devez allouer un minimum de 20 jours au processus de dépérissement. 14 à 28 jours est le temps moyen que les restaurants mettent généralement pour vieillir leurs steaks. 28-45 jours est la période pendant laquelle des saveurs très fortes commencent à émerger et la viande devient très tendre. Après 45 jours, le goût de la viande sera très fort (certains diront même trop fort), mais cela dépend vraiment de votre préférence et de votre goût en matière de goût.
Étape 6. Coupez l'extérieur de votre viande
Si vous faites flétrir la viande, vous devrez couper l'extérieur avant de la cuisiner et de la manger. Vous pouvez également couper la viande fanée en petits morceaux de steak pour une portion par portion.
Des astuces
La façon dont vous coupez la viande peut également aider à l'attendrir après la cuisson. Par exemple, le bifteck de flanc, s'il est tranché finement contre le grain du grain, la viande deviendra un peu plus tendre à la cuisson
De quoi as-tu besoin
- Marteau ou couteau à viande
- Papier huilé ou pellicule plastique
- Couteau tranchant ou presse à viande
- Boîte de conserve ou sac en plastique refermable
- Huile de cuisson
- Jus de citron, vinaigre ou babeurre
- Fruits comme le kiwi, l'ananas ou la papaye
- grille-pain
- Mini-frigo
- Ventilateur
- Étagère
