Faire fermenter les légumes en les conservant dans un liquide peut améliorer le profil nutritionnel de ces légumes et produire un produit final au goût fort, croquant et délicieux. Le kimchi et la choucroute sont des variantes populaires des légumes fermentés, mais presque tous les légumes peuvent être fermentés lorsqu'ils sont trempés dans un liquide, qui est généralement ajouté avec du sel ou une autre levure. Les légumes fermentés durent des mois, ce qui nous permet de profiter de délicieux légumes d'été toute l'année. Faites attention à l'étape numéro 1 pour commencer.
Étape
Méthode 1 sur 3: Rassembler du matériel et des outils
Étape 1. Sélectionnez les légumes à fermenter
Les meilleurs légumes à fermenter sont ceux qui sont de saison et mûrs, à leur apogée de texture et de goût optimaux. Choisissez des légumes qui poussent près de chez vous, et si possible des légumes bio. Vous pouvez faire fermenter un type de légume à la fois, ou combiner plusieurs types de légumes ensemble pour faire une "salade" de légumes fermentés. Voici quelques choix de légumes populaires:
- Concombre. Les concombres fermentés, c'est-à-dire les cornichons, sont un excellent point de départ si vous n'avez jamais fermenté de légumes auparavant. Essayez d'emballer des cornichons avec des oignons, des carottes et des poivrons. (N'utilisez pas de concombres enduits de cire. Pour voir s'ils sont cirés, grattez la peau du concombre avec votre ongle. Demandez au concombre de mariner au magasin.)
- Choux. La fermentation du chou le transforme en choucroute acidulée et croquante. Pensez à faire du kimchi pour le chou fermenté pour une sensation épicée.
- Paprika. Les poivrons peuvent être fermentés seuls ou emballés avec d'autres légumes pour plus de piquant.
- Haricots verts ou asperges. Les haricots verts ou les asperges marinés sont un régal à attendre en hiver lorsque les saveurs fraîches d'été des asperges sont difficiles à trouver.
Étape 2. Décidez de la quantité de sel à ajouter
Lorsque les légumes sont dans une solution liquide, les bactéries naturelles présentes sur la peau du légume commencent à détruire la structure cellulaire lors d'un processus de fermentation. Les légumes fermenteront dans l'eau douce, mais le goût et la texture des légumes seront meilleurs si on y ajoute du sel, ce qui augmentera la croissance des "bonnes" bactéries et réduira la croissance des "mauvaises" bactéries, résultant en des légumes croustillants et délicieux.
- La quantité standard de sel à mettre dans les légumes fermentés est de 3 cuillères à soupe pour 2,27 kg de légumes. Si vous suivez un régime pauvre en sodium, ajoutez plus de sel à votre goût.
- Moins vous ajoutez de sel, plus les légumes fermenteront rapidement. L'ajout de plus de sel ralentira le processus de fermentation.
- Si vous ne voulez pas ajouter beaucoup de sel, l'utilisation de levure aidera à augmenter la croissance de bonnes bactéries et à inhiber la croissance de mauvaises bactéries. Vous pouvez ajouter du lactosérum, des grains de kéfir ou de la levure sèche au mélange et réduire la quantité de sel. Attention cependant, utiliser de la levure sans sel donnera des légumes moins croquants.
Étape 3. Sélectionnez le conteneur à utiliser
Les bocaux cylindriques en céramique à large ouverture ou les bocaux en verre sont souvent utilisés pour fermenter les légumes. Étant donné que les légumes et la solution saline seront dans le récipient pendant des semaines, voire des mois, il est très important de choisir un récipient qui ne contaminera pas le mélange avec des produits chimiques. Les récipients en céramique et en verre sont le meilleur choix; évitez les contenants en métal ou en plastique.
Étape 4. Concevez le système de ballast et de couverture
Vous aurez également besoin d'un couvercle qui permet la circulation de l'air tout en empêchant les insectes d'entrer, ainsi que de poids pour bien emballer les légumes. Vous pouvez acheter un récipient de fermentation qui a déjà un poids et un couvercle, ou concevoir le vôtre en utilisant des appareils ménagers moins chers.
- Si vous utilisez des pots en céramique, recherchez de petites assiettes lourdes qui tiennent dans le pot. Placez une bouteille ou une pierre lourde sur le dessus de la plaque pour agir comme un lest. Drapez une étamine propre sur l'embouchure du pot pour empêcher les insectes d'entrer.
- Si vous utilisez un bocal en verre, procurez-vous un petit pot Mason qui s'adapte parfaitement à l'intérieur du plus grand pot. Remplissez le petit pot avec de l'eau pour agir comme un lest. Drapez une étamine propre sur un bocal en verre pour empêcher les insectes d'entrer.
Méthode 2 sur 3: Faire vos légumes fermentés
Étape 1. Lavez et traitez les légumes
Assurez-vous de bien rincer les peaux de légumes, puis coupez-les dans le sens de la longueur ou en morceaux. Hacher ces légumes crée une plus grande surface et aide le processus de fermentation
Si vous faites de la choucroute, coupez le chou en petits morceaux
Étape 2. Appuyez sur les légumes pour libérer le jus
Placez les légumes dans un bol et utilisez un attendrisseur à viande ou un pilon à choux pour retirer le jus des légumes. Si vous voulez que le légume soit presque entier, vous devrez toujours appuyer dessus d'une autre manière pour commencer à briser les parois cellulaires du légume. Vous pouvez presser les légumes ou les masser pour en extraire le jus.
Étape 3. Ajoutez du sel
Ajoutez du sel au goût et utilisez une cuillère pour le mélanger avec les légumes et le jus de légumes. Si vous utilisez également de la levure, vous pouvez la mélanger tout de suite.
Étape 4. Placez le mélange dans le récipient que vous avez choisi
Assurez-vous de laisser environ 7,6 cm d'espace libre en haut du récipient. Utilisez vos mains ou un ustensile de cuisine pour presser les légumes au fond du récipient afin que les jus puissent monter et tremper les parties solides des légumes. S'il n'y a pas assez de jus pour couvrir tous les légumes, ajoutez de l'eau sur le dessus.
Étape 5. Peser et couvrir le mélange
Afin de fermenter les légumes, ils doivent être lestés dans le liquide. Placez le système de poids que vous avez conçu dans le récipient, en vous assurant que l'assiette ou le pot que vous utilisez est bien ajusté. Couvrez l'ensemble du récipient avec un chiffon léger au tissage serré pour éloigner les insectes tout en permettant la circulation de l'air.
Méthode 3 sur 3: Terminer le processus de fermentation
Étape 1. Laissez les légumes fermentés reposer à température ambiante
Placer dans un endroit propre et sec. Les légumes commenceront à se décomposer et à fermenter presque immédiatement. Assurez-vous que la pièce n'est ni trop chaude ni trop froide; la pièce doit être à une température ambiante confortable.
Étape 2. Goûtez quotidiennement les produits fermentés
Il n'y a pas de moment précis pour déterminer quand nos légumes fermentés sont prêts - tout dépend du goût. Après un jour ou deux, la fermentation produira un arôme piquant. Continuez à déguster chaque jour jusqu'à ce que vos légumes fermentés atteignent le niveau d'acidité que vous désirez. Certaines personnes aiment manger des produits fermentés juste après que les légumes aient exactement atteint l'image gustative souhaitée. Cependant, si vous souhaitez conserver longtemps les légumes fermentés, vous devrez les retirer.
Si certains légumes flottent à la surface du liquide, ils peuvent avoir une couche de moisissure. Grattez simplement cette couche de moisissure et assurez-vous que tous les légumes restants sont enfouis sous le liquide. Le champignon est inoffensif et n'endommagera pas le produit fermenté
Étape 3. Transférez les produits fermentés dans un endroit plus frais
Mettez-le dans votre sous-sol ou dans votre réfrigérateur. Cela ralentira le processus de fermentation, vous permettant de conserver les produits fermentés pendant plusieurs mois. Au fur et à mesure que les légumes fermentent, les saveurs deviennent plus fortes. Continuez à goûter les produits fermentés toutes les quelques semaines et mangez dès que le goût vous convient.
