Les restaurants, les services de restauration ou les écoles de cuisine sont parfois des entreprises coûteuses et compliquées à gérer. Pour vous assurer que votre entreprise continue de fonctionner, vous devez effectuer des calculs précis et réguliers des coûts des aliments. Il y a trois calculs principaux que vous devriez toujours faire, à savoir le coût alimentaire maximum autorisé (le coût que vous pouvez vous permettre), le coût potentiel de la nourriture (combien coûtent les plats du menu) et le coût réel de la nourriture (combien de nourriture vous commandez pour l'entreprise). La comparaison de ces trois chiffres vous aidera à effectuer des ajustements et des changements pour assurer le succès commercial à long terme.
Étape
Partie 1 sur 3: Calcul du coût alimentaire maximal autorisé
Étape 1. Comprenez pourquoi vous avez besoin de ce calcul
Le chiffre maximum peut vous dire quel pourcentage de votre budget d'exploitation peut être alloué aux coûts alimentaires pour maintenir la rentabilité de votre entreprise. Sans connaître ce chiffre, vous ne pourrez pas savoir si les coûts alimentaires réels (à calculer dans la section suivante) sont dans l'objectif de générer la marge bénéficiaire souhaitée.
Étape 2. Commencez par calculer le budget de fonctionnement
Le budget de fonctionnement de l'entreprise est la somme des dépenses actuelles et futures prévues, ainsi que le bénéfice estimé. Pour calculer votre budget de fonctionnement mensuel, vous devez tenir compte des chiffres suivants:
- Objectif de profit
- Salaires des travailleurs journaliers (serveuse, lave-vaisselle, etc.)
- Salaires des employés permanents (gérant, propriétaire, chef de cuisine, etc.)
- Services publics (gaz, électricité, eau, Wi-Fi, etc.)
- Dépenses fixes (loyer, versements de crédit, assurance, etc.)
- Frais et permis (taxes, permis d'alcool, permis d'exploitation, permis de transformation des aliments, etc.)
- Fournitures (produits d'entretien, aliments non cuits, assiettes, emballages, etc.)
- Commercialisation
- Maintenance
Étape 3. Déterminez le montant d'argent que vous pouvez vous permettre de dépenser chaque mois
Ouvrir une petite entreprise comporte de gros risques, même pour les restaurateurs expérimentés. Pour que votre restaurant ou entreprise de restauration soit compétitif, vous devez être prêt à investir, mais vous devez également protéger vos bénéfices pour éviter la faillite. Profitez de prêts et de subventions pour les petites entreprises, à la fois des banques privées et des programmes gouvernementaux. Envisagez de vous associer à d'autres pour augmenter les investissements. Les partenaires peuvent travailler activement dans l'entreprise avec vous ou simplement investir des fonds et percevoir des bénéfices.
- Passez en revue vos propres finances personnelles. Faites un budget de ménage par mois comprenant le loyer / les prêts immobiliers, les véhicules, la nourriture, l'assurance personnelle et toutes les autres dépenses personnelles. Ne sacrifiez pas votre stabilité personnelle pour le bien des affaires.
- Découvrez les différentes options de remboursement de prêt. En plus des connaissances de base sur les taux d'intérêt, vous devez également savoir si vous prévoyez d'effectuer des paiements minimaux ou de commencer à rembourser votre prêt dès que possible. Combien d'argent personnel et de revenu d'entreprise seront alloués aux remboursements de prêts ? Combien en reste-t-il?
- Après avoir examiné les finances personnelles et les remboursements de prêts, déterminez le montant d'argent que vous pouvez investir dans votre entreprise par mois.
- Comparez ce montant avec le budget de fonctionnement. S'il n'est pas atteint, vous devez ajuster le budget de fonctionnement, pas réduire les effectifs.
- Envisagez de demander l'aide d'un comptable ou d'un banquier afin de voir jusqu'où vous pouvez économiser.
Étape 4. Calculez le pourcentage du budget pour chacun de ces coûts
Maintenant que vous connaissez le montant d'argent que vous pouvez dépenser chaque mois, découvrez le pourcentage de votre budget mensuel alloué à chaque dépense mensuelle calculé à l'étape 2.
- Par exemple, vous pourriez dépenser 70 000 $ par mois dans un restaurant.
- Votre salaire et celui de votre manager sont de 3 500 000 IDR par mois chacun. Ensemble, le coût des salaires est de 7 000 000 IDR par mois, soit 10 % du budget.
Étape 5. Calculez le coût alimentaire maximum autorisé par mois
Une fois que vous connaissez le pourcentage de chaque point dans votre budget, additionnez-les tous. Quel que soit le pourcentage qu'il vous reste dans votre budget, c'est le montant maximum que vous pouvez dépenser en nourriture pour atteindre votre objectif de profit.
- Salaire (10 %) + Salaire journalier (17 %) + Inventaire (5 %) + Services publics (6 %) + Marketing (4 %) + Frais et permis (3 %) + Maintenance (4 %) + Dépenses fixes (21 %))) + Cible de profit (5 %) = 75 %
- Dans cet exemple, 75 % est le budget maximum alloué à tous les coûts, à l'exception des coûts de nourriture.
- Pour calculer le coût alimentaire maximal autorisé, soustrayez ce montant de 100 %
- 100% - 75% = 25%
- Si votre budget mensuel est de 70 000 000 IDR, cela signifie que vous pouvez dépenser jusqu'à 70 000 000 IDR x 0,25 = 17 500 000 IDR en frais de nourriture pour atteindre 5 % de profit (70 000 000 IDR x 0,05 = 3 500 000 IDR) chaque mois.
Partie 2 sur 3: Calcul du coût réel des aliments
Étape 1. Choisissez une date qui commencera chaque période d'évaluation mensuelle pour vous
Comme le loyer, les services publics, etc. sont payés à la même date chaque mois, vous devez calculer le coût de la nourriture en fonction d'une période de temps régulière. Vous devez analyser l'inventaire à la même heure chaque semaine, peut-être chaque dimanche, avant l'ouverture ou la fermeture du restaurant.
Comptez toujours les fournitures en dehors des heures d'ouverture, afin qu'aucun aliment ne soit retiré ou cuit
Étape 2. Définissez « inventaire de départ »
Le jour du début de la « semaine fiscale », dans cet exemple, le dimanche, effectuez une inspection approfondie de tous les produits alimentaires dans la cuisine. Vous devez être aussi précis que possible, alors regardez vos reçus pour voir combien vous avez payé pour chaque type de nourriture. Par exemple, vous payez peut-être 48 000 IDR pour 5 litres d'huile de cuisson et au début de la semaine fiscale, il vous reste 1 litre d'huile de cuisson. Calculez exactement combien coûtait 1 litre d'huile de cuisson au début de la période de calcul de l'inventaire, soit (48 000 $ 5 litres) = (X 1). Une fois que vous aurez déterminé ce que vaut X, vous remarquerez qu'il y a 9 600 $ d'huile de cuisson au début de la semaine fiscale. Répétez cette procédure de comptage pour chaque type d'aliment entreposé.
Additionnez tous les nombres pour déterminer quel est votre stock de départ, c'est-à-dire le montant en dollars de nourriture dans la cuisine au début de la semaine fiscale
Étape 3. Enregistrez vos achats
Tout au long de la semaine, vous commanderez plus de nourriture que vous n'en avez besoin, en fonction des best-sellers du menu. Conservez soigneusement tous les reçus dans votre bureau pour savoir exactement combien d'argent vous dépensez en nourriture par jour.
Étape 4. Recalculez l'inventaire au début de la semaine fiscale suivante
Répétez le processus décrit à l'étape 2. Ce calcul produira un nombre qui a deux fonctions, à savoir, le début de l'inventaire pour la semaine prochaine et « l'inventaire final » pour cette semaine. Maintenant, vous savez combien coûte la nourriture à l'avance, combien vous avez acheté et combien il en reste.
Étape 5. Connaissez le montant d'argent que vous gagnez en vendant de la nourriture pendant la semaine
À la fin de chaque quart de travail, le gérant du restaurant doit calculer les ventes totales. Affichez vos rapports de ventes pour chaque jour de la semaine et additionnez-les pour calculer les ventes hebdomadaires de nourriture.
Étape 6. Calculez le coût réel de la nourriture pour la semaine
Dans la méthode 1 de cet article, vous avez calculé les coûts alimentaires maximum autorisés en pourcentage de votre budget total. Maintenant, vous devez calculer le pourcentage du budget qui est réellement dépensé pour la nourriture. Lorsque vous comparez les deux pourcentages, vous pouvez voir si vous dépensez trop d'argent en nourriture pour la continuité des affaires.
- Pour calculer le coût réel des aliments, effectuez l'addition suivante: % du coût des aliments = (Inventaire de début + Achats – Inventaire de fin) Ventes d'aliments.
- Par exemple, disons que l'inventaire de début = 10 000 000 $; Achat = 2 000 000 IDR; Inventaire de fin = 10 500 000 IDR; Ventes de nourriture = 5 000 000 IDR
- (10.000.000 + 2.000.000 – 10.500.000) ÷ 5.000.000 = 0.30 = 30%
Étape 7. Comparez les coûts alimentaires maximaux admissibles et les coûts alimentaires réels
Dans l'exemple, le coût alimentaire maximum autorisé est de 25 % tel que calculé dans la méthode 1, et le coût alimentaire réel est de 30 % à l'étape précédente. On peut maintenant constater que vous avez dépensé trop d'argent en frais de nourriture pour atteindre votre objectif de 5 % de profit.
Ajustez vos achats chaque semaine pour maintenir l'inventaire. Vous devez réduire le coût réel des aliments à un pourcentage inférieur au coût alimentaire maximal autorisé
Partie 3 sur 3: Calcul des coûts potentiels des aliments
Étape 1. Calculez votre coût total
Pour chaque plat au menu, découvrez combien il en coûte à faire. Par exemple, les ingrédients d'un hamburger au fromage peuvent être répartis comme suit: 210 Rp pour le pain, 60 Rp pour la mayonnaise, 60 Rp pour une tranche d'oignon, 140 Rp pour deux tranches de tomate, 800 Rp pour boeuf, Rp.20 pour la sauce tomate et la moutarde, Rp.40 pour les cornichons, Rp.60 pour la laitue, IDR 180 pour deux tranches de fromage et IDR 230 pour les frites. Le coût de la nourriture pour faire un hamburger au fromage sur le menu est de 1 800 IDR
- Multipliez le coût de ce repas par le nombre de portions que vous vendez chaque semaine.
- Additionnez tous les nombres pour trouver le coût total. Par exemple, disons que votre coût total est de 3 000 000 $. C'est le montant d'argent que vous dépensez pour des plats préparés dans la cuisine cette semaine-là.
Étape 2. Découvrez quelles ont été vos ventes totales
Maintenant que vous avez calculé le montant d'argent dépensé pour servir des plats aux clients, vous devez déterminer combien d'argent vous gagnez pour chaque plat dans le processus. Multipliez le prix de vente de chaque plat par le nombre de portions vendues en une semaine. Ajoutez le montant des ventes de chaque plat dans le menu pour calculer les ventes totales.
Par exemple, disons que vous recevez 1 000 $ de ventes totales en une semaine
Étape 3. Calculez les coûts potentiels des aliments
Pour calculer le coût potentiel d'un repas, multipliez le coût total par 100, puis divisez le résultat par le total des ventes. En suivant l'exemple ci-dessus, calculez la somme suivante: (Rp 3 000 000 x 100) Rp 8 000 000 = 37. 5. Vos dépenses alimentaires potentielles représentent 37,5 % du budget.
Étape 4. Effectuez une analyse des coûts potentiels des aliments
Vous connaissez maintenant le montant d'argent que l'on peut gagner avec les plats du menu en une semaine. Comparez ce montant au coût alimentaire maximum autorisé pour voir si les prix de votre menu doivent être ajustés. Dans ce cas, le coût alimentaire maximum autorisé de la méthode 1 est de 25 % et le coût alimentaire potentiel est de 37,5 %. Vous avez un gros problème ! Vous devez augmenter les ventes totales afin que le pourcentage des coûts potentiels des aliments diminue et atteigne le chiffre attendu de 25 %. Vous pouvez le faire en augmentant le prix dans le menu.
- Vous pouvez légèrement augmenter le prix de tous les plats du menu, peut-être 500 Rp. - si le plat est assez cher, peut-être 2 000 à 3 000 Rp. s'il coûte un peu plus à faire.
- Regardez les chiffres des ventes pour savoir quels plats sont les plus populaires auprès des clients. Vous pouvez augmenter le prix des plats populaires, plus que les plats moins populaires. Les clients voudront probablement toujours payer pour cela.
- Envisagez d'éliminer les plats qui ne se vendent pas bien du menu. Le plat n'a pas de potentiel de rendement. Consultez constamment le menu pour vous assurer que vous déplacez tous les produits en stock.
Des astuces
- Vous pouvez vendre et acheter à la même date.
- Le coût final que vous payez pour chaque plat correspond aux frais de stockage.
- Vous ne pouvez rien vendre pendant l'inventaire.
