Avant que la méthode de réfrigération ne soit largement utilisée, les gens équilibraient leur approvisionnement alimentaire entre les périodes de soudure et de récolte en stockant l'excès de nourriture pour une utilisation ultérieure. L'une des méthodes de conservation des aliments utilisées est la mise en conserve. Alors que la plupart des aliments ne peuvent être mis en conserve en toute sécurité que sous des températures et des pressions élevées qui nécessitent un autocuiseur, de nombreux aliments acides (pH inférieur à 4,6) peuvent être conservés dans des bocaux simplement en les faisant bouillir/immerger dans de l'eau bouillante.
Le principe de base de la mise en conserve est de tuer tous les micro-organismes qui peuvent gâcher les aliments, puis de fermer hermétiquement la boîte ou le bocal pour empêcher les bactéries d'entrer. C'est pourquoi la conserverie accorde une grande importance à la stérilisation, à l'assainissement et à l'hygiène. Voici les étapes à suivre pour bien préparer les aliments en conserve.
Étape
Méthode 1 sur 6: Choisir les aliments en conserve
Étape 1. Choisissez les aliments que vous allez mettre en conserve
La meilleure chose est de mettre en conserve la nourriture que vous aimez. Il ne sert à rien de mettre en conserve de grandes quantités de nourriture si vous ou votre famille ne l'aimez pas et ne le mangerez pas à moins que vous ne prévoyiez de le vendre ou de le donner à quelqu'un d'autre.
Si vous cultivez vos propres fruits et légumes, choisissez des aliments que vous avez en abondance. Si votre pêcher porte des fruits très abondants cette année, alors des pêches en conserve au lieu des deux fraises que vous avez récoltées cette saison. La mise en conserve est un excellent moyen de conserver les tomates ou les pommes en haute saison
Étape 2. Commencez par quelque chose de simple si vous n'avez jamais mis de conserve auparavant
Certains aliments nécessitent plus de manipulation, de temps et d'étapes de transformation que d'autres.
Si vous commencez tout juste à mettre en conserve, commencez par un lot de tomates ou de confiture au lieu de 18 livres de pommes. Vous pourrez en faire plus plus tard une fois que vous serez à l'aise et familier avec le processus et que vous l'aimerez. N'oubliez pas que même si les cerises peuvent être mises en conserve, vous devez d'abord retirer les graines
Étape 3. Choisissez des aliments en bon état
Les fruits et légumes doivent être fermes ou fermes et mûrs et exempts de taches et de moisissure. La nourriture n'a pas besoin d'être jolie pour être mise en conserve. Si vous cultivez ou achetez des tomates, vous pouvez utiliser des "tomates transformées" (celles avec plus de crêtes et de coutures) ou des concombres marinés.
Méthode 2 sur 6: Préparation des aliments pour la mise en conserve
Étape 1. Consultez les dernières recettes et guides de mise en conserve (voir conseils et ressources) pour connaître les bonnes techniques et les bons moments de mise en conserve pour les aliments que vous choisissez
Différents aliments nécessitent des processus de transformation différents. Vous pouvez utiliser l'ancienne recette préférée de votre famille, mais toujours la comparer à des recettes similaires dans le dernier guide et ajuster les temps de traitement et les techniques en conséquence. Les précautions de base et les précautions de sécurité peuvent avoir changé depuis que l'ancienne recette a été écrite.
Consultez les dernières directives de l'USDA ou le livre de Ball ou Kerr pour une longueur de mise en conserve qui convient au contenu et à la taille du pot, surtout si vous utilisez une recette plus ancienne. Les temps de traitement ont changé au fil des ans, car nous en avons appris davantage sur la sécurité alimentaire et, dans certains cas, parce que les aliments sont cultivés de différentes manières. Les tomates, par exemple, peuvent maintenant être beaucoup moins acides qu'elles ne l'étaient auparavant
Étape 2. Lavez-vous soigneusement les mains et gardez-les propres pendant le processus de manipulation
Vous voulez réduire le moins possible la quantité de bactéries qui peuvent contaminer vos aliments en conserve. Lavez-vous à nouveau les mains avant de reprendre le travail si vous éternuez, allez aux toilettes ou touchez des articles non alimentaires pendant le processus.
Étape 3. Préparez la nourriture selon la recette
La plupart des aliments doivent être coupés pour pouvoir rentrer plus facilement dans le bocal.
- Eplucher et hacher les fruits ou légumes. A noter que vous pouvez « éplucher » certains fruits. Épluchez les pêches, les nectarines et les tomates en les plongeant brièvement dans de l'eau bouillante jusqu'à ce que les peaux s'ouvrent. Ensuite, utilisez une passoire pour le retirer et le placer dans de l'eau froide. Une fois que le fruit est suffisamment froid pour être manipulé, retirez immédiatement la peau.
- Retirez les noyaux, les tiges, les « os » centraux et les autres parties non consommées du fruit. Notez que les pêches à noyau dur sont des pêches dont les graines sont faciles à retirer, tandis que d'autres types de pêches ont tendance à avoir les graines attachées à la chair. Choisissez celui qui vous convient.
- Cuire la confiture.
- Cuire et/ou tremper les cornichons.
- Préparez des sauces, de la compote de pommes, du beurre et d'autres aliments selon des recettes individuelles.
Étape 4. Préparez une marinade liquide à conditionner en conserve si votre recette l'exige
La plupart des fruits et légumes sont généralement mis en conserve dans du sirop (un mélange d'eau ou de jus et de sucre) ou une solution saline (un mélange d'eau et de sel). Reportez-vous à la recette spécifique de l'aliment que vous souhaitez mettre en conserve pour voir quel liquide est nécessaire.
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Recette de base pour le sirop de conserve: Pour un sirop léger, porter à ébullition 6 tasses d'eau et 2 tasses de sucre. Cela fera 7 tasses de sirop. Pour un sirop moyen, porter à ébullition 6 tasses d'eau et 3 tasses de sucre. Cela fera 6 tasses de sirop. Pour un sirop « lourd » (qui est encore plus sucré et à forte teneur en sucre), portez 6 tasses d'eau et 4 tasses de sucre à ébullition. Cela fera 7 tasses de sirop.
Le sucre peut être remplacé par un édulcorant hypocalorique de marque Splenda ou Stevia, mais n'utilisez pas Nutrasweet
- Mélange de base pour la sauce aux cornichons: placez 5 tasses de vinaigre, 1 tasse d'eau, 4 cuillères à café (20 g) de sel de cornichon, 2 cuillères à soupe (28 g) de sucre et 2 gousses d'ail (facultatif mais ajouteront de la saveur) dans une casserole et portez à ébullition. Une fois qu'il bout, réduisez le feu jusqu'à ce que le liquide bout lentement pendant 10 minutes. Prenez et jetez les gousses d'ail après que le mélange ait mijoté doucement pendant 10 minutes. 1 tasse = 240 ml.
Méthode 3 sur 6: Stérilisation des bouteilles en pot
Étape 1. Stérilisez les bocaux que vous utiliserez pour la mise en conserve en les faisant bouillir dans de l'eau pendant 10 minutes
Il est important de stériliser les biberons car s'il y a des bactéries à l'intérieur lorsque vous remplissez le biberon puis le refermez, la nourriture à l'intérieur pourrait pourrir. Si vous êtes en haute altitude, ajoutez 1 minute supplémentaire tous les 1 000 pieds (304,8 m) au-dessus du niveau de la mer. Une fois stérilisé, placez le biberon à l'envers sur une serviette propre et recouvrez d'une autre serviette jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.
Vous pouvez également stériliser les bocaux en les plaçant au lave-vaisselle. Faites fonctionner le lave-vaisselle pour un cycle de lavage complet
Étape 2. Faites bouillir 2,5 cm d'eau dans une casserole moyenne
Retirez la casserole du feu. Mettez le bouchon du pot dans l'eau. Poussez les couvercles vers le bas pour qu'ils coulent et essayez de ne pas les empiler les uns sur les autres afin que les couvercles puissent obtenir une chaleur uniforme. Laissez le couvercle ramollir pendant une minute ou deux. Vous pouvez le faire pendant que vous remplissez le pot et essuyez le rebord de la bouteille, si vous choisissez le bon moment.
Méthode 4 sur 6: Mettre en conserve les aliments que vous choisissez
Étape 1. Remplissez le pot
Cette étape est également appelée emballage des bouteilles en pot. Les aliments sont dits « emballés à chaud » ou « emballés à froid » selon qu'ils sont précuits puis mis en bouteille à chaud ou simplement tranchés et mis en bouteille réfrigérés. Ces différences peuvent affecter le temps de cuisson pour le même type d'aliment, alors assurez-vous de lire attentivement la recette.
- Un entonnoir pour biberons facilitera cette étape, notamment pour les petits morceaux d'aliments et les aliments liquides ou semi-liquides.
- Pour les aliments individuels tels que les haricots verts, disposez-les dans des bocaux. Faites cela aussi soigneusement que vous le souhaitez. Si vous exposez des pots lors d'un salon, vous voudrez peut-être les emballer très soigneusement. D'un autre côté, si vous ne le mettez dans votre soupe que pour une utilisation ultérieure, vous n'avez probablement pas à vous soucier de l'arranger proprement et parfaitement.
Étape 2. Laissez un peu d'espace libre en haut
Cet espace libre est nécessaire et la hauteur varie entre environ 3 mm et 25 mm selon le type d'aliment, alors référez-vous aux instructions spécifiques pour l'aliment que vous mettez en conserve.
Étape 3. Ajoutez des conservateurs selon la recette
Les conservateurs utilisés dans la mise en conserve domestique comprennent le sucre, le sel et les acides tels que le jus de citron et l'acide ascorbique (mieux connu sous le nom de vitamine C) qui est généralement vendu sous forme de poudre avec d'autres produits de mise en conserve. Ajoutez le conservateur avant d'ajouter le liquide, cela aidera à le mélanger lorsque vous versez le liquide dessus.
Étape 4. Versez du sirop, de la sauce aux cornichons ou tout autre type de liquide de décapage dans la bouteille
Laissez 1,27 cm d'espace libre en haut du pot.
Étape 5. Éliminez les bulles d'air
Lorsque vous versez le liquide sur les morceaux arrangés de manière lâche, vous laisserez des bulles d'air. Retirez ces bulles en passant un long couteau en plastique (également disponible avec le kit de mise en conserve) sur le côté du bocal et en secouant ou en appuyant doucement sur les aliments.
Étape 6. Essuyez le haut de l'embouchure de la bouteille et entre les pièces du bouchon de la bouteille à l'aide d'un chiffon propre et humide pour éliminer tout résidu de nourriture ou gouttes
En particulier, veillez à nettoyer le rebord du flacon où le bouchon sera placé plus tard.
Étape 7. Placez le sceau ramolli sur chaque pot
Vous pouvez utiliser un bâtonnet magnétique pour vous aider à soulever en toute sécurité le couvercle du pot hors de l'eau bouillante. Pour retirer le capuchon, placez le capuchon sur le pot et inclinez la baguette.
Si vous n'avez pas de baguette de levage du couvercle du bocal, vous pouvez utiliser de petites pinces à la place. Mais ne touchez pas le couvercle à la main
Étape 8. Vissez la bague propre sous le joint et fixez-la avec une pression manuelle
Ne le serrez pas au point de retirer tout le matériau du couvercle du pot.
Méthode 5 sur 6: Utilisation d'un outil de mise en conserve
Étape 1. Utilisez une marmite immergée dans l'eau si votre recette de mise en conserve l'exige
La mise en conserve par immersion dans l'eau peut être utilisée pour de nombreux aliments cuits (sauces, cornichons, confitures) et fruits aigres (sauce, pêches, poires, abricots). Vérifiez les recettes actuelles pour vous assurer que le trempage de la mise en conserve dans l'eau est suffisant pour votre nourriture.
Abaissez les bocaux sur une grille dans un cuiseur à immersion ou une grande casserole. Ajoutez suffisamment d'eau pour immerger le pot jusqu'à ce que l'eau soit à 2,5-5 cm au-dessus. N'oubliez pas d'ajouter de l'eau chaude uniquement si les aliments dans le bocal sont chauds et d'ajouter de l'eau froide si les aliments sont froids. Évitez de mettre le bocal en contact avec des changements brusques et drastiques de température. Vous pouvez le mesurer avec votre première articulation, comme indiqué. N'empilez pas les bouteilles en pot dans la marmite de trempage
Étape 2. Si vous utilisez une grande casserole, placez une étagère ou une autre barrière (comme une petite serviette) au fond de la casserole afin que les pots ne se placent pas directement au fond de la casserole
Couvrir la marmite ou la marmite et faire chauffer l'eau à ébullition lente. Laisser mijoter pendant le temps spécifié, augmenter le temps de chauffage si vous êtes à une altitude de plus de 914,4 m au-dessus du niveau de la mer
Étape 3. Utilisez un autocuiseur si votre recette l'exige
Les marmites à pression doivent être utilisées pour la mise en conserve de la viande et de la plupart des légumes, car elles ne contiennent pas assez d'acide, qui peut agir comme conservateur naturel. Les conserveurs peuvent également réduire le temps de traitement des aliments tels que les pêches et les tomates, par rapport à la mise en conserve par trempage ordinaire. Pour empêcher la croissance de certaines bactéries nocives, il est nécessaire de traiter les aliments peu acides à des pressions plus élevées. Une marmite sous pression augmentera la température en accumulant la pression à l'intérieur. Habituellement, il est nécessaire d'augmenter la température à 116°C pour tuer les types de bactéries nuisibles.
- Disposez les bouteilles dans une marmite à pression. Pour les petits pots, vous pourrez peut-être les empiler, à condition qu'ils soient équilibrés. C'est-à-dire, ne placez pas un autre pot directement sur le couvercle du pot en dessous pour qu'il soit droit, mais placez le pot sur le bord de certains autres pots, de sorte que le pot soit soutenu par plusieurs pots et le fond a un espace vide.
- Vérifiez les joints en caoutchouc avant de commencer le processus de mise en conserve sous pression chaque année. Les joints ont tendance à se dessécher s'ils sont laissés sur l'étagère pendant une longue période. Le joint doit être capable de former un joint sur la bouteille. Vous pourrez peut-être desserrer un joint en caoutchouc légèrement sec en le plongeant dans de l'eau bouillante. Si votre joint est trop vieux ou fissuré, remplacez-le. Vous devriez remplacer vos joints tous les ans ou tous les deux ans.
- Placez le capuchon de l'autoclave en place et tournez-le jusqu'à ce que l'appareil soit bien fermé. Souvent, la position de la poignée indiquera que l'outil est fermé. Retirez la valve du couvercle de la marmite.
- Chauffer l'autocuiseur jusqu'à ébullition. Faites attention à la vapeur qui s'échappe de l'ouverture de la vanne. Habituellement, il y a aussi une broche indicatrice au milieu. Cette goupille explosera à mesure que la vapeur s'accumulera dans la marmite.
- Laissez la vapeur s'échapper pendant un certain temps. Lorsque la vapeur jaillit avec un débit fort et régulier (droit), cela s'appelle une "tête de vapeur pleine". Laissez la marmite cuire à la vapeur pendant sept minutes ou selon la recette ou les instructions de la marmite.
- Placez la vanne sur l'évent et démarrez le temps de mise en conserve spécifié. L'aiguille du manomètre commencera à monter.
- Ajustez la température sur la cuisinière pour que la pression dans la marmite soit celle indiquée dans votre recette et ajustée à la hauteur. #*La pression est généralement de 10 psi au niveau de la mer. Habituellement, vous devez faire quelques ajustements pour obtenir la bonne pression. Il faudra un certain temps pour voir l'effet de chaque réglage sur le manomètre car le pot est plein d'eau et le pot doit être changé avant que l'aiguille ne montre un changement.
- Supervisez l'autocuiseur tout au long du processus et ajustez la chaleur si nécessaire. Le débit d'air et d'autres variations entraîneront un changement constant de la pression. Baissez un peu le feu si la pression est trop élevée et augmentez le feu si la pression baisse. Ne présumez pas que vous avez atteint un point d'équilibre, car le flux d'air et d'autres variations peuvent perturber la pression assez rapidement. Une pression trop basse peut ne pas permettre de cuire à une température suffisante; Une pression trop élevée peut provoquer la rupture du pot.
- Traitez le pot pendant tout le temps comme spécifié dans la recette, après cela, éteignez le feu, laissez la valve en place jusqu'à ce que la broche indicatrice tombe. Lorsque la goupille tombe, retirez la valve et laissez la marmite relâcher la pression et la vapeur pendant quelques minutes.
- Ouvrez lentement le couvercle de l'outil et maintenez-le pendant quelques instants. Vous pouvez même laisser le couvercle légèrement entrouverte pendant environ une minute. Cela n'arrive pas très souvent (surtout si vous faites attention à réduire progressivement la pression), mais les bocaux des autoclaves se cassent parfois lorsque la pression est relâchée.
Méthode 6 sur 6: Manipulation des bouteilles en pot traitées
Étape 1. Retirez le pot de la marmite
L'utilisation d'une pince à épiler est un moyen sûr de le faire, ou vous pourrez peut-être soulever le panier de maintien d'un seul coup. Placez le pot sur un gant de toilette propre et laissez-le refroidir.
Étape 2. Laissez refroidir les pots pendant 24 heures dans un endroit à l'abri des courants d'air
Vous pouvez entendre le couvercle métallique grincer bruyamment. Ceci est simplement dû au fait que le contenu du pot commence à refroidir et crée un vide partiel dans le pot. Ne touchez pas encore le couvercle. Laissez le bocal et le bouchon se fermer d'eux-mêmes.
Étape 3. Assurez-vous que le pot est scellé après quelques heures
La condition de vide causée par le refroidissement du contenu entraînera une légère flexion du centre du couvercle. Si vous pouvez appuyer sur le centre du couvercle inférieur, cela signifie qu'il n'est pas scellé. La section ne devrait pas revenir. Si des pots ne sont pas encore scellés, vous pouvez placer un nouveau bouchon sur le pot et le traiter à nouveau dans une marmite à pression, ou le réfrigérer et utiliser le contenu immédiatement.
Étape 4. Lavez les bocaux avec de l'eau savonneuse à température ambiante pour éliminer tout résidu de nourriture à l'extérieur des bocaux
Vous pouvez d'abord retirer l'anneau à ce stade, car le capuchon doit se fermer hermétiquement et en toute sécurité, même sans l'anneau. Laissez les bagues et les bocaux sécher complètement avant de remettre les bagues en place pour éviter la rouille.
Étape 5. Étiquetez les aliments dans votre bocal avec l'année de mise en conserve, au minimum
Pensez également à noter ce qu'il y a à l'intérieur, car les pommes et les pêches peuvent être difficiles à distinguer un mois plus tard. Écrivez aussi votre nom si vous offrez ce pot en cadeau. Vous pouvez utiliser des autocollants ou des marqueurs permanents.
Étiquetez vos pots sur les couvercles au lieu des bouteilles en verre si vous souhaitez réutiliser facilement les pots. Rangez les bocaux sur des étagères et évitez l'exposition à une chaleur ou à une lumière excessive. Refroidir au réfrigérateur après ouverture et le contenu est encore laissé
Des astuces
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Prendre des notes. Vous ne vous souviendrez peut-être pas bien au cours des dernières années de ce que vous avez fait dans le processus de mise en conserve et de son résultat. Le bloc-notes fourni avec le kit de mise en conserve vous le rappellera et pourra vous aider lors de votre prochain processus de mise en conserve. Écrivez ce qui suit:
- Combien de matières premières et combien de pots de chaque taille sont produits.
- Combien de pots pouvez-vous et combien votre famille en utilise chaque année.
- La technique de mise en conserve ou la recette que vous avez trouvée.
- Où achetez-vous la nourriture que vous utilisez et combien vous l'achetez.
- La bague et la bouteille en verre sont réutilisables. Les bouchons des pots doivent être remplacés car le matériau du bouchon peut se déformer après utilisation. Jetez les bagues cabossées ou trop rouillées.
- Mangez ce que vous pouvez. Ne vous contentez pas de le laisser sur l'étagère et d'admirer tout le travail que vous avez fait. Les aliments en conserve faits maison ont une durée de conservation limitée, alors consommez le contenu au cours des premières années. Sinon, à quoi ça sert ?
- Si vous réutilisez une vieille bouteille, vérifiez s'il y a des fissures. Passez votre doigt lentement autour de l'embouchure du pot pour vous assurer qu'il est lisse et en bon état.
- Selon votre poêle, vous voudrez peut-être utiliser un poêle ou un appareil de chauffage spécial pour les conserveurs. Les tables de cuisson en conserve ont une manique légèrement plus haute que la surface de la table de cuisson pour éviter que trop de chaleur ne s'accumule sous les très grandes casseroles.
- S'il reste quelques pots à la fin du lot, vous pouvez les ajouter au lot suivant (remplir les fruits en premier), placer dans de petits pots ou réfrigérer et utiliser immédiatement. C'est une excellente occasion de goûter à votre travail acharné.
- Si vous achetez des aliments que vous allez mettre en conserve en vrac, demandez au vendeur si vous pouvez les commander et les obtenir moins cher.
Avertissement
- Les aliments en conserve faits maison peuvent provoquer une maladie mortelle s'ils sont gâtés ou manipulés de manière incorrecte. Traitez toujours les aliments pendant la durée recommandée, nettoyez et stérilisez correctement les bocaux avant utilisation et jetez les aliments dans des bocaux non scellés. Jetez également les pots dont le contenu sent mauvais ou étrange, ou semble moisi ou décoloré.
- La mise en conserve à chaudière ouverte, la méthode autrefois populaire pour sceller les bocaux en inversant les bocaux de sorte que le contenu chaud des bocaux crée un joint, n'est pas considérée comme sûre. La méthode à la paraffine est également discutable. Il est préférable d'utiliser un capuchon en métal et de traiter le pot pendant le temps recommandé dans de l'eau bouillante.
- Bien que vous puissiez avoir des pots de produits alimentaires que vous avez achetés qui correspondent à l'anneau des pots de conserve, les vrais pots de conserve sont les meilleurs. Ces bocaux sont conçus avec du verre suffisamment épais pour résister à un traitement répété et à la mise en conserve à domicile. Vous pouvez utiliser ces pots usagés pour stocker des épices sèches ou votre collection de pièces de monnaie.
- Évitez de placer des tasses en verre froides dans de l'eau chaude ou vice versa. Des changements soudains de température peuvent faire éclater le verre.
- N'utilisez pas de bouteilles de mayonnaise ou d'autres pots qui ne sont pas des pots Mason pour la mise en conserve sous pression.
De quoi as-tu besoin
Rassemblez le bon équipement. Certains articles peuvent être improvisés et d'autres non. Ne laissez pas cette longue liste vous effrayer. Ces articles devraient déjà être dans une cuisine entièrement équipée:
- Grande casserole
- Tablier
- Grande cuillère
- Couteau de coupe et couteau d'office de bonne qualité
- Bol et cuillère au besoin
- Louche
- Conteneur de filtre
- Essuyez des serviettes vieilles mais propres, donc ce n'est pas dommage si c'est sale
- Chronomètre de cuisine
- Contenant et savon à vaisselle
- plumeau
- Filtre
Besoins de base de la mise en conserve:
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bouteille de pot Mason
- Choisissez le bon format: litre, 340 g, litre, 567 g ou 737 g, et 1 litre. Des bouteilles de 1/2 gallon et de tasse sont également disponibles, mais elles ne sont pas idéales pour les débutants. Les pots d'un demi-gallon peuvent prendre beaucoup de temps à traiter, même si ces pots de volume sont répertoriés dans votre recette de mise en conserve. Le pot de tasse peut être difficile à fermer en continu.
- Faites la distinction entre les pots à large ouverture et les pots réguliers (réguliers). Les deux ont des tailles différentes de bouchons et de joints. Les bocaux à large ouverture facilitent le conditionnement des aliments en gros morceaux tels que des poires coupées en deux.
- Anneau et bouchon de pot Mason. De nouveaux pots sont généralement livrés avec cela, ou ils peuvent être achetés séparément.
- Pince à bouteille en pot (pour éliminer en toute sécurité la chaleur de l'eau bouillante).
- Baguette magnétique pour soulever le bouchon de la bouteille, le pot ou la petite pince.
- Un récipient de mise en conserve avec de l'eau de trempage ou une grande casserole.
Obtenez les articles suivants quand et quand vous en avez besoin:
- Marmite à pression (marmite à pression)
- Fil diffuseur chaud
- Le sac filtrant (sac à gelée) et le support
- Tissu filtrant fin
- Couteau à bulles
- Ricer (un outil tel qu'un petit robot culinaire manuel pour écraser les pommes de terre cuites et les retirer à travers de petits trous afin qu'ils ressemblent à des grains de riz)
- cocotte minute
