Peu de fromages cheddar du commerce peuvent se comparer au fromage cheddar fait maison. Le processus de fabrication du fromage prend beaucoup de temps, mais d'un autre côté, sa fabrication n'est pas difficile. Voici ce que vous devez faire.
Ingrédients
Produit environ 900 grammes de fromage cheddar
- 8L de lait cru frais
- 1/4 c. à thé (1,25 ml) de culture mésophile
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de présure animale liquide dissoute dans 1/2 tasse (125 ml) d'eau froide non chlorée
- 2 c. à soupe (30 ml) de sel de mer fin
Étape
Partie 1 sur 4: Cuisson du fromage
Étape 1. Faites chauffer le lait dans une grande casserole
Verser le lait dans une casserole et chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne une température uniforme de 32,2 degrés Celsius.
- Vous pouvez utiliser du lait de chèvre ou du lait de vache, mais quel que soit le lait utilisé, le lait doit être cru.
- La température peut descendre jusqu'à 29,4 degrés Celsius lorsque vous démarrez. Vérifiez la température avec un thermomètre pour aliments instantanés.
Étape 2. Entrez la culture mésophile
Saupoudrez la culture sur la surface du lait et remuez, en vous assurant qu'elle est uniforme et dissoute.
- Laisser le lait mûrir en culture pendant 1 heure.
- Notez que vous pouvez également utiliser 1 pack de cultures mésophiles à usage unique au lieu de prélever dans de grands packs de cultures mésophiles.
Étape 3. Ajoutez la solution de présure
Versez lentement la présure liquide dans le lait, en remuant constamment tout en ajoutant jusqu'à environ 5 minutes après l'ajout de la présure.
- Laissez épaissir le lait pendant 1 à 2 heures. Le caillé devrait se former à ce moment-là et devrait être suffisamment ferme pour être coupé avec un couteau.
- Si vous ne voulez pas utiliser de présure animale, vous pouvez utiliser une cuillère à café (1,25 ml) de présure végétale liquide double concentration trouvée dans une tasse (125 ml) d'eau ou une tablette de présure végétale dissoute dans une tasse (125 ml) d'eau.
Étape 4. Coupez le caillé en cubes ou en dés
Utilisez un long couteau pour couper le caillé en cubes de 1/4 po (6,5 mm). Le cube n'a pas besoin d'être parfaitement plat, mais au moins il a la même taille en moyenne.
Laissez reposer le caillé pendant encore 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'il devienne légèrement plus ferme
Étape 5. Augmentez la température et poursuivez la cuisson
Augmentez lentement la température du lait jusqu'à ce qu'elle atteigne (37,8 à 38,8 degrés Celsius). Remuez le caillé avec une longue cuillère toutes les quelques minutes pour éviter qu'il ne devienne brillant ou grumeleux.
- Il faut généralement environ 30 à 45 minutes pour que le caillé atteigne cette température.
- Une fois que le caillé a atteint la température désirée, poursuivez la cuisson pendant 30 à 45 minutes. Encore une fois, remuez doucement toutes les quelques minutes pour éviter la perte de brillance.
- Gardez le caillé loin de la chaleur s'il devient trop chaud.
- Au fur et à mesure que le caillé est cuit, il va rétrécir de volume.
Étape 6. Couvrir le tamis avec une étamine
Placez la passoire au-dessus d'un grand évier ou d'un bassin propre et couvrez-la avec juste assez de tissu léger pour couvrir complètement les bords.
Pendant ce temps, laissez le caillé se déposer au fond de la casserole pendant 20 minutes
Étape 7. Égoutter le caillé
Versez le contenu du pot sur une passoire tapissée de tissu. Placez la passoire au-dessus d'un évier, d'un bassin propre ou d'un pot vide.
Égoutter pendant 15 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que le caillé ne devienne trop grumeleux ou ne soit pas brillant
Partie 2 sur 4: Fromage cheddarisé
Étape 1. Retirez le caillé et transférez-le sur une planche à découper
Couper en cinq morceaux de taille égale.
- Lorsque vous transférez le caillé sur une planche à découper, il doit être semi-solide. La consistance est similaire à celle de la gelée ou de la gélatine.
- Remettez les morceaux de caillé dans la casserole vide égouttée. Couvrir avec un couvercle ou du papier aluminium.
Étape 2. Remplissez le bassin d'eau chaude
La température de l'eau doit être d'environ 102 degrés Fahrenheit (38,8 degrés Celsius).
Assurez-vous que le bassin ou l'évier est au moins aussi haut que le pot utilisé pour la cuisson, et remplissez-le à 1/2 à 2/3 jusqu'à ce que la partie de la casserole où le fromage se dépose soit complètement immergée
Étape 3. Placez le pot dans de l'eau chaude
Placez le pot dans le bassin, en veillant à ce que l'eau n'atteigne pas l'embouchure du pot ou n'entre pas dans le pot.
- Le caillé doit être conservé de manière constante à 100 degrés Fahrenheit (37,8 degrés Celsius) pendant 2 heures. Changez l'eau si nécessaire pour garder le contenu de la casserole chaud.
- Retournez les morceaux de fromage en grains toutes les 15 minutes.
- Ce processus est connu sous le nom de « cheddar », d'où le nom de fromage cheddar.
Étape 4. Coupez à nouveau en cubes
Au bout de 2 heures, le caillé doit être très ferme et légèrement brillant. Retirer et couper en cubes de 1,25 cm.
Remettez le caillé dans la casserole après l'avoir coupé en dés
Étape 5. Retour à l'eau chaude
couvrir la casserole et la remettre dans l'eau chaude. laisser dans l'eau chaude pendant encore 30 minutes.
- Assurez-vous que la température de l'eau est toujours de 102 degrés Fahrenheit (38,8 degrés Celsius).
- Remuez le fromage en grains avec vos doigts toutes les 10 minutes à ce stade.
Étape 6. Ajoutez du sel
Retirez la casserole de l'eau chaude et ajoutez le sel. Remuez doucement à la main.
Le sel doit recouvrir complètement le caillé
Partie 3 sur 4: Presser le fromage
Étape 1. Couvrez le pressoir à fromage avec un chiffon
Placez un morceau d'étamine sur la base de la section cylindrique. Le tissu doit être suffisamment grand pour atteindre le haut du cylindre du bassin.
- Pour cela, vous n'avez besoin que d'un pressoir à fromage fait maison. Ces presses se composent généralement d'un cylindre dans lequel vous placez le fromage, avec des leviers de guidage de chaque côté. Il y a aussi un levier de pression qui sert à changer la quantité de pression sur le fromage.
- Une presse à fromage est nécessaire pour produire des fromages à pâte dure, y compris le cheddar.
Étape 2. Ajoutez le fromage et appuyez pendant 15 minutes
Placez le caillé sur la base du pressoir à fromage et enveloppez-le dans une étamine.
Tournez le levier poussoir jusqu'à ce que le manomètre indique que la pression est jusqu'à 10 lb (4,5 kg). Laissez le fromage dans le pressoir à fromage pendant 15 minutes sur cette pression
Étape 3. Augmentez la pression et continuez à appuyer
Augmentez la pression à 40 lb (18 kg) et appuyez pendant 12 heures.
Retournez le fromage et remplacez l'étamine par une nouvelle avant de continuer à presser le fromage
Étape 4. Augmentez à nouveau la pression et continuez d'appuyer
Augmentez la pression à 50 lb (22,5 kg) et appuyez pendant 24 heures supplémentaires.
Retournez le fromage et remplacez l'étamine par une nouvelle avant de continuer à presser le fromage
Partie 4 sur 4: Fromage vieillissant
Étape 1. Laissez le fromage sécher tout seul
Sortez le fromage du pressoir au bout de 24 heures. Déposer sur un plateau de fromages et laisser sécher 2 à 5 jours.
- Le fromage doit être sec à température ambiante. A conserver dans un endroit bien éclairé, sec et pas trop humide.
- Le temps exact qu'il faut pour sécher le fromage dépend du niveau d'humidité.
- Une fois prêt, le fromage sera sec au toucher. Et a formé une peau ou une couche protectrice.
Étape 2. Enrober le cheddar de cire de fromage
La cire de fromage empêche les fromages à pâte dure comme le cheddar de se dessécher ou de développer des moisissures en vieillissant.
- Préparez le fromage à cirer en enduisant la surface de cire à l'aide d'un petit morceau de gaze trempé dans du vinaigre blanc. Cela éliminera toute moisissure visible ou invisible. Refroidissez le fromage au réfrigérateur pendant quelques semaines avant de le cirer.
- Prenez une bougie à fromage mesurant 10 par 10 cm.
- Placez le fromage dans le haut du bain-marie et remplissez le fond d'eau. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonde et atteigne une température d'environ 210 degrés Fahrenheit (98,9 degrés Celsius).
- Trempez un pinceau à poils naturels dans la cire fondue et enduisez le fromage de cire, en travaillant une surface à la fois. Laissez la cire sur une surface refroidir avant de l'étaler sur une autre.
- Vous devez enduire toute la surface du fromage avec deux couches de cire. Laissez sécher complètement.
Étape 3. Laissez le fromage vieillir dans votre réfrigérateur
Placer le fromage au réfrigérateur et conserver au moins 60 jours avant de le déguster.
- Le fromage doit idéalement être conservé entre 12,8 et 15,6 degrés Celsius.
- Si vous préférez un goût plus prononcé, faites vieillir le fromage de 3 à 24 mois. Plus vous vieillirez le fromage, plus il sera tranchant.
-
Âge et goût:
- Doux: 3-4 mois
- Sharp 4-12 mois
- Sharp une fois 2 ans
- Le fromage qui a plus de 2 ans est appelé selon son âge
Étape 4.
