La conservation est un procédé utilisé depuis des temps immémoriaux pour conserver de la viande qui ne sera pas consommée immédiatement ou qui sera consommée ultérieurement après son achat. En utilisant seulement quelques ingrédients - sel, nitrite et temps - la viande change: de liquide et souple à sèche et ferme. Au fil du temps, le goût de la viande se développe également. Après avoir égoutté l'eau, la viande séchée, le goût devient MSG - glutamate monosodique (umami) qui est fort, tentant et également satisfaisant pour les papilles gustatives. Apprenez à sécher et à humidifier la viande sèche pour beaucoup moins cher que de l'acheter dans un restaurant ou un dépanneur, suivez les normes de sécurité pour éviter la pourriture de la viande.
Étape
Méthode 1 sur 2: Conserver la viande à sec
Étape 1. Décidez du type de viande que vous souhaitez utiliser
Le jambon est un choix populaire pour les conserves, mais vous pouvez utiliser n'importe quoi, du bœuf à la venaison et de nombreux autres types de viande. Avec un bon morceau de viande, vous ne pouvez pas vous tromper, cependant, si c'est la première fois que vous conservez de la viande, vous pouvez utiliser des viandes plus faciles à transformer, comme la poitrine de porc ou la croupe de porc.
Dans la plupart des cas, utilisez de la viande avec tous les groupes musculaires qui sont anatomiquement liés. La longe et la poitrine de porc, la longe et les pattes postérieures ou le dos de bœuf, la cuisse de mouton et même le magret de canard sont des morceaux de viande qui sont généralement conservés à sec
Étape 2. Si nécessaire, retirez l'excès de graisse, de tendons ou de viande
Supposons que vous vouliez essayer de faire de la charcuterie Capicola (viande cuite à froid). Vous pouvez acheter une épaule de porc désossée, puis couper les bords de la viande d'épaule du soc de porc, jusqu'à ce que vous obteniez deux coupes différentes. Vous pouvez ensuite utiliser les coupes d'épaules pour faire des saucisses par exemple, et utiliser les fesses en charcuterie sèche.
Étape 3. Pour les gros morceaux de viande, vous pouvez piquer la viande pour qu'elle s'absorbe mieux
Vous n'avez pas besoin de percer la viande avant d'appliquer le sel, mais pour certaines coupes de viande - des coupes plus grosses ou des coupes comme la poitrine de porc, qui sont souvent recouvertes d'une couche de graisse - le perçage de la viande permet au mélange de sel et de nitrite de absorber plus dans la viande, augmentant l'efficacité et l'efficience du processus de décapage..
Étape 4. Décidez si vous souhaitez conserver en utilisant du sel de décapage prêt à l'emploi ou votre propre mélange
Le séchage à sec avec du sel absorbera le jus de la viande et rehaussera le goût de la viande, mais il n'éliminera pas la possibilité de développer des spores de botulisme. Pour lutter contre le botulisme, le nitrite de sodium est souvent utilisé en combinaison avec du sel comme « sel conservateur », « Instacure 1 » et « sel rose ». Le botulisme est une maladie grave avec des symptômes de paralysie et des problèmes respiratoires causés par la bactérie Clostridium botulinum.
- Respectez les instructions du fabricant pour déterminer la quantité de sel conservateur à utiliser avec du sel ordinaire. Habituellement, le rapport entre le sel rose et le sel commun qui est couramment utilisé est de 10:90.
- Si vous savez exactement quels ingrédients vous souhaitez intégrer à vos charcuteries, il est probablement préférable d'inclure vous-même le nitrate de sodium. (Voir l'étape suivante.) La plupart des gens trouvent qu'il est plus facile d'utiliser du sel de salaison prêt à l'emploi, de sorte qu'ils n'ont pas à se soucier de mesurer le rapport sel/nitrite de sodium.
- Pourquoi le rose sel est-il rose ? Les fabricants de sel rose colorent volontairement le sel pour ne pas le confondre avec le sel ordinaire. Cela est dû au fait que de grandes quantités de nitrite de sodium sont toxiques. Inclure par inadvertance du sel rose au lieu du sel ordinaire dans votre soupe au poulet, par exemple, peut être dangereux. La coloration rose elle-même n'affectera pas la couleur finale de la viande séchée; tandis que le nitrite de sodium a un effet.
Étape 5. Utilisez un rapport de 2:1000 de nitrite de sodium et de sel lorsque vous mélangez votre propre sel de décapage
Si vous voulez faire votre propre sel de décapage, assurez-vous d'utiliser le bon rapport de nitrite de sodium au sel. Par exemple, pour chaque 2 grammes de nitrite de sodium, utilisez 1000 grammes de sel. Une autre façon de le faire est de mesurer le poids total du sel, de le multiplier par 0,002 et le résultat est le poids de nitrite de sodium que vous pouvez utiliser dans votre mélange de sel de décapage.
Étape 6. Mélangez vos assaisonnements avec le sel de décapage
L'assaisonnement ajoutera une dimension riche à la saveur de la viande séchée. Bien qu'il soit important de ne pas trop assaisonner la viande, un bon mélange d'épices rehaussera la saveur et donnera à la viande séchée sa saveur distinctive. Mettre les épices dans le moulin à épices, réduire en purée les épices puis mélanger avec le conservateur sel/pâte à sel. Voici les épices recommandées:
- Graines de poivre. Les grains de poivre noir, vert ou blanc sont importants dans la plupart des mélanges d'épices. C'est la raison pour laquelle les gens appellent les grains de poivre le "roi des épices".
- Sucre. Un peu de sucre demerara ajoutera une touche de douceur caramélisée à votre pâte à décaper.
- Coriandre et graines de moutarde. Ajoute une odeur de brûlé ou de rôti à la viande.
- Anis étoilé. Doux et légèrement sucré, l'ajout d'un peu d'anis étoilé lui donne un goût riche. Un peu comme des cacahuètes.
- Graines de fenouil. Ajoute une dimension de saveur verdâtre et herbacée aux charcuteries.
- Du jus d'orange. Ajoute un élément aigre-délicieux qui s'enfonce plus profondément dans la viande plus maigre.
Étape 7. Étalez à la main le mélange de sel de décapage et d'assaisonnement sur les morceaux de viande
Couvrir le plateau de papier parchemin et remplir le fond du plateau avec beaucoup de sel de décapage et de mélange d'assaisonnement. Déposez vos morceaux de viande sur le sel de décapage (partie grasse sur le dessus si possible) et badigeonnez le dessus de la viande avec le reste du mélange d'assaisonnement et de sel pour enrober uniformément. Si vous le souhaitez, couvrez le dessus de la viande avec une autre couche de papier parchemin, puis placez un autre plateau sur le dessus, et enfin placez une paire de briques ou un autre objet lourd sur lequel tomber et appuyez sur la viande.
- Ne pas utilisez un plateau en métal sans papier parchemin en dessous pour effectuer cette étape. Parce que le métal réagit avec le sel et le nitrite de sodium. Lorsque vous utilisez un plateau en métal comme couche inférieure, utilisez toujours une couche de papier sulfurisé entre le plateau et la pâte à sel.
- Si vous avez un morceau de viande rond et que vous voulez qu'il soit plus ou moins rond, vous n'avez pas besoin de mettre quoi que ce soit de lourd pour le forger. Le sel le fera naturellement. La pondération est plus appropriée pour la viande de poitrine de porc, par exemple, que vous broyerez plus tard en certaines formes.
Étape 8. Conservez la viande au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours
Laissez la viande légèrement exposée pour permettre une circulation d'air suffisante. Après 7 à 10 jours, la majeure partie du liquide de la viande devrait avoir été absorbée par le sel.
Étape 9. Après 7 à 10 jours, sortez la viande du réfrigérateur et à quel moment retirer le mélange sel/assaisonnement
Rincez à l'eau froide, retirez autant de sel/assaisonnement que possible et placez sur une grille pour sécher à l'air libre pendant un moment. À l'aide d'un essuie-tout épais, essuyez tout excès de liquide, pour vous assurer que la viande est sèche, avant de passer à l'étape suivante.
Étape 10. Rouler la viande (facultatif)
La plupart des charcuteries n'ont pas besoin d'être roulées pour se former à ce stade, mais certaines le font. Si vous utilisez de la poitrine de porc par exemple et que vous essayez de faire de la pancetta, vous commencerez avec un morceau de poitrine de porc rectangulaire et roulerez les côtés longs très serrés. Plus le rouleau est serré, moins il y a de place pour la moisissure ou d'autres bactéries.
Si vous prévoyez de rouler les charcuteries, il est facile de commencer par une coupe carrée, ou généralement rectangulaire, de la viande sur les quatre côtés jusqu'à ce que vous obteniez un rectangle net. Conservez les petits morceaux pour la soupe ou faites cuire le gras séparément
Étape 11. Enveloppez bien la viande dans une étamine
Enveloppez la viande dans une étamine hermétiquement, cela aidera à éliminer tout liquide qui s'est accumulé à l'extérieur de la viande, en la gardant au sec pendant qu'elle durcit. Enveloppez les deux côtés de la viande dans une étamine et fixez les extrémités du tissu en les nouant. Si possible, faites un deuxième nœud sur le premier pour pouvoir attacher le tissu pour accrocher la viande.
Étape 12. Attachez votre viande pour l'aider à garder sa forme pendant le séchage (facultatif)
Lorsque vous travaillez avec un morceau de viande enroulé, l'attacher aidera la viande à s'enrouler fermement et à garder sa forme. Utilisez de la ficelle pour la viande et nouez tous les 2,5 cm jusqu'à ce que la viande soit attachée. Retirez tous les fils qui pendent avec un couteau.
Étape 13. Étiquetez la viande et suspendez-la dans un endroit sombre et frais pendant deux semaines à deux mois
Un grand réfrigérateur dans lequel les gens peuvent entrer est idéal, mais n'importe quel endroit où il n'y a pas beaucoup de lumière et où la température est inférieure à 21 degrés Celsius fera l'affaire.
Étape 14. Servez
Une fois que vous avez retiré le tissu et noué, tranchez finement la viande séchée et dégustez. Conservez la viande qui n'est pas consommée immédiatement au réfrigérateur.
Méthode 2 sur 2: Conservation humide de la viande
Étape 1. Choisissez votre coupe de viande
La salaison humide est parfaite pour le jambon ou d'autres recettes de viande fumée. Essayez la conservation humide du jambon pour votre fête de Noël, par exemple, puis comme couverture pour le processus de conservation de la viande fumée pour obtenir une viande délicieuse.
Étape 2. Préparez votre saumure de conservation
Pour conserver la viande humide, il suffit de préparer une solution de salage ou une simple solution de sel, puis d'ajouter du nitrite au sel de décapage (qui conservera la viande). Essayez cette recette de solution de décapage de base ou recherchez une recette de solution de décapage qui utilise des nitrites pour un goût différent. Utilisez les ingrédients suivants pour faire bouillir avec 3,8 litres d'eau, puis laissez le ragoût refroidir complètement:
- 2 tasses de sucre de palme
- 1 1/2 tasse de sel casher
- 1/2 tasse de cornichons/conservateurs
- 8 cuillères à café de sel rouge clair (à ne pas confondre avec le nitrite de sodium)
Étape 3. Mettez votre viande dans un sac de saumurage
Les sacs de marinade sont importants pour le traitement de gros morceaux de viande comme le jambon de Noël. Les petits morceaux de viande peuvent être conservés dans un sac de congélation scellé uniquement, mais assurez-vous que le sac est suffisamment grand pour la solution de viande et de marinade. Pour les gros morceaux de viande, placez d'abord le sac de marinade dans un tube ou un grand récipient, puis remplissez-le de solution de marinade. Ajouter 2 à 4 litres d'eau glacée dans le sac de salage pour diluer le concentré de la solution de salage. Bien mélanger avant de sceller.
Étape 4. Faites mariner votre viande pendant une journée pour 900 g de viande au réfrigérateur
Si vous avez 4500g de viande, laissez mariner environ deux jours et demi. Retournez la viande toutes les 24 heures si possible. Le sel dans la solution de marinade a tendance à être plus épais dans la moitié inférieure de la solution de salage et retourner la viande permettra à la solution de s'imprégner uniformément dans la viande.
Changez la solution de marinade après 7 jours pendant le processus de décapage pour éviter que la viande ne se rassise
Étape 5. Rincez les charcuteries à l'eau douce froide pour éliminer le sel qui cristallise à la surface de la viande
Étape 6. Placer la viande sur un tamis métallique pour l'égoutter pendant 24 heures dans un endroit bien ventilé, puis la conserver au réfrigérateur pendant 30 jours
Étape 7. Fumez la viande
Les charcuteries humides, comme le jambon, sont particulièrement délicieuses une fois fumées. Fumez la viande séchée dans un fumoir et servez la viande à votre occasion spéciale.
