Faire du fromage peut sembler difficile, mais vous pouvez le faire à la maison. Si vous n'en avez jamais fait, essayez d'abord de faire une simple ferme fromagère. Au fur et à mesure que vous gagnez de l'expérience, vous pouvez essayer de faire du fromage de cèdre. Sans vous en rendre compte, vous pourrez éventuellement faire votre propre fromage délicieux.
Ingrédients
Fromagerie Ferme
- 4 litres de lait (non ultra-pasteurisé)
- 120 ml de vinaigre blanc
- 2 c. (10 grammes) de sel de mer très fin
Fromage De Cèdre
- 10 litres de lait entier
- à thé (pincer) culture mésophile
- 12 gouttes de rocou mélangées à 60 ml d'eau
- à thé (3 ml) de chlorure de calcium mélangé à 60 ml d'eau
- à thé (3 ml) de présure liquide mélangée à 60 ml d'eau
- 1½ cuillère à soupe. (25 grammes) sel (fromage) sans iode
- Huile de coco (pour aider à faire adhérer le fromage au tissu)
Étape
Méthode 1 sur 3: Processus de base
Étape 1. Faites bouillir du lait ou de la crème
Porter la crème ou le lait à ébullition dans une casserole à fond épais et remuer constamment. Le type de lait utilisé affectera la texture et le goût du fromage. Pour un fromage riche, choisissez de la crème épaisse. Utilisez du lait si vous voulez un fromage léger. Choisissez toujours de la crème ou du lait de bonne qualité, plus c'est frais, mieux c'est.
Savez-vous?
La plupart des recettes de fromage déconseillent d'utiliser de la crème ou du lait ultrapasteurisé car le processus de pasteurisation empêche le lait de former du caillé.
Étape 2. Épaissir le lait en ajoutant de l'acide
La quantité d'acide utilisée variera selon la recette, tout comme le vinaigre, le jus de citron, l'acide citrique, le babeurre ou la présure. Une fois que la crème ou le lait bout, ajoutez le tamarin et remuez le mélange. Surveillez quand le caillé et le lactosérum commencent à se séparer (cela peut prendre 10 minutes ou plus).
- Le caillé est une protéine de lait sous forme solide, tandis que le lactosérum est un liquide qui reste.
- Il est très important d'utiliser la bonne quantité d'acide. Trop d'acide fait perdre le goût du fromage, mais trop peu d'acide empêche le lait de se transformer en caillé. Par conséquent, vous devez toujours suivre la recette jusqu'à ce que vous ayez acquis de l'expérience dans la fabrication du fromage.
Étape 3. Filtrez le mélange, puis ajoutez du sel et d'autres assaisonnements
Versez le mélange dans une passoire recouverte de quelques feuilles de gaze. Le but est de prendre le caillé et de laisser égoutter le lactosérum (cela devrait prendre environ 15 minutes). Ensuite, essorez l'excès de liquide qui se trouve dans le chiffon, saupoudrez de sel sur le caillé et mélangez bien.
À ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter d'autres épices, y compris des herbes
Étape 4. Appuyez sur le fromage si vous le souhaitez
Une fois filtré et égoutté, la texture du fromage sera similaire à celle de la ricotta (fromage frais de lactosérum). Si vous préférez le fromage à pâte ferme, enveloppez le fromage dans une étamine, façonnez le caillé en un disque, puis pincez et pressez le disque de fromage entre les 2 assiettes. Placer le fromage au réfrigérateur pendant quelques heures ou quelques jours (selon la texture souhaitée.
Méthode 2 sur 3: Ferme de fromage
Étape 1. Faites bouillir 4 litres de lait
Choisissez du lait frais qui n'a pas été ultrapasteurisé dans cette recette. Mettez le lait dans une grande casserole et faites-le chauffer à feu vif jusqu'à ébullition. Remuez fréquemment le lait pour éviter qu'il ne brûle.
Étape 2. Baissez le feu, puis ajoutez 120 ml de vinaigre blanc
Baisser le feu dès que le lait commence à bouillir. Versez lentement le vinaigre en remuant régulièrement et attendez que le lait se sépare en caillé et en lactosérum.
Solution au problème:
Si le lait ne se sépare pas immédiatement, ajoutez 1 c. (15 ml) de vinaigre à la fois pour former du caillé et du lactosérum.
Étape 3. Filtrez et rincez le mélange, puis ajoutez 2 c. (10 grammes) de sel
Tapisser une passoire de 2 grandes feuilles de gaze. Verser le mélange dans un tamis tapissé d'une étamine et laisser égoutter le lactosérum. Rincer le caillé à l'eau froide. Après cela, saupoudrer le sel de mer fin sur le caillé et bien mélanger.
Étape 4. Égoutter l'excès de lactosérum et laisser sécher le fromage pendant 1 à 2 heures
Nouez le haut de l'étamine ou attachez-le avec de la ficelle ou un élastique. Pressez l'excès de lactosérum hors de l'étamine. Accrochez l'étamine et laissez sécher.
Étape 5. Coupez le fromage et conservez-le jusqu'à sept jours
Une heure ou deux plus tard, placez l'étamine sur une planche à découper et dénouez-la. Coupez le fromage en petits morceaux à l'aide d'un couteau bien aiguisé (la taille des morceaux dépend de vous). Dégustez le fromage immédiatement ou mettez-le dans un récipient qui peut être bien fermé et conservez-le au réfrigérateur.
Méthode 3 sur 3: Fromage de cèdre
Étape 1. Faites chauffer 10 litres de lait entier jusqu'à ce qu'il atteigne une température d'environ 30°C
Mettez le lait dans un bain-marie (double bain-marie), puis placez-le sur la cuisinière à feu moyen. Laissez le lait atteindre la température désirée sans être agité et dérangé.
Surveiller la température à l'aide d'un thermomètre
Étape 2. Ajouter c. (pincer) la culture mésophile et laisser cuire le lait environ 40 minutes
Lorsque le lait a atteint 30°C, saupoudrer la culture mésophile uniformément sur la surface. Environ 30 secondes plus tard, remuez doucement la culture jusqu'à ce qu'elle soit uniformément mélangée avec le lait. Ensuite, couvrez le double pot et laissez reposer pendant environ 40 minutes.
La culture mésophile est une bactérie de démarrage qui fonctionne pour convertir le lactose (sucre du lait) en acide lactique
Étape 3. Ajouter et incorporer le rocou, le chlorure de calcium et la présure liquide
Tout en continuant de remuer le mélange, ajoutez lentement 12 gouttes de rocou mélangées à 60 ml d'eau, c. (3 ml) de chlorure de calcium mélangé avec 60 ml d'eau, et c. (3 ml) de présure liquide mélangée à 60 ml d'eau.
- Bien mélanger chaque ingrédient avant d'ajouter le suivant. Lorsque tous les ingrédients ont été ajoutés, incorporer délicatement le lait pendant environ 1 minute.
- Le rocou donnera de la couleur, la présure est un acide qui séparera le lait en caillé et en lactosérum, tandis que le chlorure de calcium ajoutera du calcium au fromage.
Étape 4. Couvrez le mélange et laissez-le épaissir pendant environ 40 minutes avant de couper le caillé
Double couvercle sur la casserole et laisser reposer le mélange pendant environ 40 minutes. Ensuite, trempez un doigt propre dans le mélange. Si vos doigts peuvent facilement pénétrer la peau à la surface du mélange, le mélange est prêt. Si le mélange est encore épais, attendez encore 10 minutes pour qu'il durcisse.
Après cela, coupez le caillé en cubes d'environ 1,5 cm en plaçant le coupe-caillé dans le moule et en le tournant de manière à ce que le caillé soit coupé horizontalement. Faites des coupes verticales dans les deux sens à l'aide d'un couteau
Étape 5. Chauffer le mélange à 40°C pendant environ 45 minutes, en remuant constamment
Couvrir à nouveau la double casserole et "cuire" le caillé pendant environ 5 minutes. Ensuite, retirez le couvercle de la casserole, augmentez le feu et continuez à remuer le mélange pendant environ 45 minutes.
Laissez la chaleur augmenter lentement, au lieu d'augmenter considérablement la chaleur pour accélérer le processus
Étape 6. Laissez reposer le caillé pendant 40 minutes avant de le filtrer
Lorsque le mélange a atteint la température cible, double-couvrez la casserole. Attendez 40 minutes que le caillé se dépose au fond de la casserole. Après cela, versez le mélange dans un tamis qui a été recouvert d'une gaze.
Si cela est fait correctement, vous devriez obtenir le caillé en un gros morceau
Étape 7. Laissez reposer le caillé pendant 45 minutes et retournez-le toutes les 10 à 15 minutes
Laissez sécher le caillé, puis remettez-le dans la marmite. Coupez les morceaux de caillé en deux, retournez chaque morceau, couvrez la casserole et laissez reposer le caillé pendant environ 10 minutes. Retournez le caillé et laissez reposer encore 10 minutes. Retournez le caillé et laissez-le reposer pendant 10 minutes, puis retournez-le pour le dernier et laissez-le reposer pendant encore 15 minutes.
Conservez toujours le caillé à 40°C
Savez-vous?
C'est ce qu'on appelle le processus de "cheddarisation" et doit être fait pour éliminer l'excès de lactosérum pour rendre le fromage plus ferme. Le nom est tiré du village de Cheddar dans le Somerset, en Angleterre. C'est là que le fromage de cèdre a été fabriqué pour la première fois.
Étape 8. Égoutter le caillé, le couper en carrés d'environ 1,5 cm et procéder au broyage
Égoutter le lactosérum en le passant à travers l'étamine dans une passoire. Placez le caillé sur une planche à découper et coupez-le en petits carrés. Ensuite, cassez le caillé en deux avec vos mains (c'est ce qu'on appelle le fraisage), puis remettez-le dans la marmite.
Étape 9. Ajouter et mélanger 1½ c. (25 grammes) salez le fromage, puis placez le caillé dans le panier à fromage
Saupoudrez uniformément le sel sur le caillé, puis mélangez soigneusement avec vos mains. Ensuite, posez une nouvelle feuille d'étamine dans le panier à fromage. Placer le caillé dans le panier, couvrir d'une étamine plus large que le panier, puis appuyer sur le couvercle.
Assurez-vous d'utiliser du "sel de fromage" sans iode
Étape 10. Pressez le fromage avec un poids de 11 kg pendant environ 1 heure
Réglez la presse à fromage au bon poids et laissez-la reposer pendant environ 1 heure. Si vous n'avez pas de presse à fromage, vous pouvez placer quelque chose d'un poids approprié sur le fromage pour le façonner. Laissez le lactosérum égoutter et égoutter.
En pressant, le fromage se formera comme un disque solide
Étape 11. Retourner le fromage et presser pendant environ 12 heures avec un poids de 23 kg
Ouvrez la presse à fromage, retirez la boîte de formage, puis retirez l'étamine et le fromage de la presse. Retournez délicatement le fromage, remettez-le dans l'étamine et remettez-le dans la presse. Laissez-le pendant environ 12 heures sous une charge de 23 kg jusqu'à ce qu'il durcisse.
Vérifier la pression et resserrer le ressort de pression après 6 heures (si nécessaire)
Étape 12. Laissez sécher le fromage pendant 2 à 3 jours, et retournez-le 2 fois par jour
Sortez le fromage de la presse et ouvrez l'emballage. Laissez le fromage sécher dans un endroit propre et tranquille. Avec le temps, le fromage va jaunir.
Étape 13. Enveloppez le fromage
Couper la gaze en 2 carrés et un rectangle. Étaler de l'huile de noix de coco sur la surface du fromage. Ensuite, enroulez une étamine rectangulaire autour du fromage, en appliquant plus d'huile au besoin pour que l'étoffe adhère au fromage. Coupez l'excédent de gaze, puis collez 2 carrés de gaze sur le dessous et le dessus du fromage. Trempez vos mains dans l'huile de noix de coco et appliquez l'huile pour serrer et aplatir l'étamine.
- Pour remplacer l'huile de coco, vous pouvez utiliser du saindoux.
- L'utilisation d'une feuille de tissu (pas de cire) rend le fromage plus savoureux.
Étape 14. Conservez le fromage au moins 3 mois à 10°C
Assurez-vous de retourner le fromage chaque semaine. Pour un fromage de cèdre croustillant, gardez le fromage plus longtemps.
