La fonte brise les liaisons du sucre afin que vous puissiez le recristalliser et lui donner la forme de votre choix à l'aide de moules et d'autres outils. La fonte du sucre est également la première étape de la fabrication du caramel et des bonbons. La température de fusion déterminera le type d'aliment pouvant être préparé. Ce n'est pas difficile à faire, mais il faut garder un œil dessus pour que le sucre ne brûle pas. Voir l'étape 1 pour savoir comment commencer.
Ingrédients
- 1 tasse de sucre
- 2 cuillères à soupe. l'eau
Étape
Méthode 1 sur 3: Faire fondre le sucre
Étape 1. Mesurez le sucre
Réglez la quantité de sucre que vous souhaitez faire fondre. Le sucre est très difficile à faire fondre uniformément sans brûler, il est donc préférable de ne pas faire fondre plus de 2 tasses de sucre à la fois. Si la recette demande plus que cela, faites fondre le sucre séparément.
- Utilisez du sucre cristallisé blanc, également connu sous le nom de sucre de table.
- Une bonne règle simple lors de la fonte du sucre est la suivante: 2 tasses de sucre produiront du sucre liquide qui peut être utilisé pour faire 1 tasse de caramel.
Étape 2. Versez le sucre et l'eau froide dans une casserole à fond épais
Une casserole comme celle-ci répartira la chaleur uniformément. Une casserole de taille moyenne est idéale pour faire fondre le sucre, et les casseroles en acier ou en aluminium sont les mieux adaptées.
- La quantité d'eau froide nécessaire est la moitié du sucre.
- Assurez-vous que la casserole est complètement propre. S'il y a encore des sédiments au fond de la casserole, des cristaux de sucre peuvent s'y former.
Étape 3. Placez la casserole sur la cuisinière qui a été allumée à feu doux-moyen
A feu doux, le sucre fondra longtemps. N'élevez pas le feu. Le sucre brûlera rapidement lorsqu'il est cuit à feu vif. Un feu doux vous permettra de mieux contrôler le sucre.
Étape 4. Continuez à remuer les deux ingrédients jusqu'à ce que le sucre soit dissous
Remuer tôt dans le processus brisera les grumeaux et permettra au sucre de chauffer uniformément. L'outil idéal pour remuer est une cuillère en bois. Continuez à remuer la solution jusqu'à ce que le mélange devienne clair et commence à bouillir. À ce stade, vous pouvez faire des bonbons en fonction de la température finale du sucre.
- Retirez le sucre qui colle aux parois de la casserole à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
- S'il y a des cristaux sur les côtés de la casserole, la formation de cristaux se formera dans tout le mélange et le sucre sera absorbé. Cela peut être évité en balayant les côtés de la casserole avec une brosse et de l'eau tiède.
Méthode 2 sur 3: Cuisson du sucre dans du caramel
Étape 1. Faites cuire le sucre pendant encore 8 à 10 minutes sans remuer
Lorsque le sucre a fondu et commence à bouillir, poursuivez la cuisson de la solution sucrée jusqu'à ce qu'elle caramélise.
- Si vous le remuez, le sucre se transformera en cristaux. Donc, à partir de maintenant, vous ne devriez pas le remuer.
- Vous pouvez secouer doucement la casserole pour rendre le processus de chauffage plus uniforme.
- Le caramel obtenu aura une légère couleur brun doré qui se forme sur les bords de la casserole.
Étape 2. Utilisez un thermomètre à bonbons pour vérifier la température du sucre
- Si vous voulez que le sucre reste liquide, votre travail est terminé lorsque le sucre a atteint 170-180 °C. A cette température, le sucre sera doré.
- Vous pouvez voir la vraie couleur du caramel en plaçant une petite quantité du mélange sur une assiette blanche.
Méthode 3 sur 3: Utiliser du sucre fondu
Étape 1. Obtenez le niveau de cuisson souhaité
Chaque recette demande une température de sucre différente. Si le sucre a atteint la température souhaitée pour la recette que vous réalisez, la cuisson du sucre est terminée. Vous devez l'utiliser immédiatement.
- Étape de filetage: température 106-112 °C. Une cuillère à café. Le sucre formera un fil mince lorsqu'il sera plongé et retiré de l'eau froide. Ce type de sucre est parfait pour une utilisation dans les noix et les fruits confits.
- Stade softball: température 113-116 °C. Une cuillère à café. Le sucre formera des boules lorsqu'il sera plongé dans l'eau froide. La balle deviendra plate si elle est retirée de l'eau. C'est parfait pour le fudge (un type de bonbon) et le fondant.
- Stade à billes fermes: température 118-120 °C. Une cuillère à café. Le sucre formera des boules lorsqu'il sera plongé dans l'eau froide. Lorsqu'elle est retirée de l'eau, la balle reste en forme, mais se déforme lorsqu'elle atteint la température ambiante ou lorsqu'elle est pressée. C'est parfait pour les bonbons au caramel.
- Stade Hard-ball: température 121-130 °C. Une cuillère à café. Le sucre formera des boules lorsqu'il sera plongé dans l'eau froide. La balle rétrécira légèrement lorsqu'elle est pressée, ou durcira et collera lorsqu'elle sera retirée de l'eau. C'est parfait pour faire de la divinité (bonbons en cristal légers) ou des guimauves (bonbons à mâcher).
- Stade de fissure molle: température 132-143 °C. Une cuillère à café. Le sucre se décomposera en fils souples lorsqu'il sera plongé dans l'eau froide.
- Stade de fissuration dure: température 146-154 °C. Une cuillère à café. Le sucre se décomposera en filaments cassants lorsqu'il sera plongé dans l'eau froide.
- Stade caramel (stade caramel): température 160-177 °C. Le sucre dans la casserole va brunir et commencer à dégager un arôme de caramel.
Étape 2. Réalisez le flan (crème au caramel)
Ce dessert mexicain est préparé en versant du sucre fondu et caramélisé sur une plaque à pâtisserie, puis en le recouvrant du mélange d'œufs et en le faisant cuire jusqu'à ce qu'il durcisse. La casserole est retournée sur une assiette de sorte que le caramel brun chaud soit sur le dessus.
Étape 3. Faites le caramel
Réalisez une sauce caramel onctueuse en ajoutant de la crème et du beurre au sucre fondu. Ensuite, utilisez ce mélange comme garniture délicieuse sur de la crème glacée, du gâteau au chocolat et d'autres friandises savoureuses.
Étape 4. Faire de la barbe à papa (sucre filé)
La barbe à papa est fabriquée en faisant cuire du sucre liquide jusqu'à ce qu'il atteigne un stade de boule dure (durcit lorsqu'il est refroidi au prix de la pièce). Il peut être utilisé comme une belle garniture sur toutes sortes de desserts.
Étape 5. Préparez le bonbon au caramel
Ce bonbon beurré et savoureux est fabriqué en mélangeant du beurre et de la crème dans du sucre fondu, puis en le cuisant jusqu'à ce qu'il atteigne le stade de la boule dure. A ce stade, le caramel obtenu doit être coulé dans des moules et refroidi à température ambiante jusqu'à durcissement.
Des astuces
- Si vous n'avez pas de pinceau à biscuits, couvrez simplement la casserole. La vapeur chaude dans la casserole fera fondre le sucre collé aux bords de la casserole. Positionnez le couvercle de manière à ce qu'il y ait une petite ouverture pour laisser sortir une partie de la vapeur de la casserole et surveillez attentivement la solution de sucre. Cette méthode ne fonctionne pas toujours (par rapport à l'utilisation d'un pinceau). Ainsi, il peut encore y avoir du sucre collé aux bords de la casserole.
- Assurez-vous que tout l'équipement utilisé est vraiment propre. Un peu de saleté dans la casserole peut provoquer la formation de cristaux de sucre et contrecarrer le processus. Le processus échoue si le sucre forme des cristaux et a une texture rugueuse. Si tel est le cas, la seule solution est de le jeter et de recommencer.
- Alors qu'une humidité élevée peut ramollir le sucre solide et la barbe à papa (tous deux fabriqués à partir de sucre liquide), le processus de fonte du sucre n'est pas affecté par les niveaux d'humidité.
- Les thermomètres à bonbons peuvent lire les températures à des températures plus élevées que les thermomètres de cuisine, qui sont supérieures à 100 °C.
Avertissement
- Le sucre liquide est très chaud et très collant. Ces ingrédients peuvent provoquer des cloques sur votre peau.
- Soyez vigilant à tout moment pour éviter les accidents et éviter que le sucre ne brûle.
- Ne portez pas de bijoux ou de vêtements amples. Cela peut se coincer et entraîner des blessures.
- Si vous avez les cheveux longs, attachez-les. Les cheveux longs et dénoués peuvent: obscurcir la vue, distraire ou se faire prendre.
