Utilisée dans un certain nombre de desserts différents, la sauce caramel est une garniture courante pour tous les plats, de la crème brûlée au flan leche. Douce, riche et délicieuse, cette sauce est en fait assez facile à préparer tant que vous utilisez les bons ingrédients et les bonnes techniques. Lisez cet article pour apprendre à faire du sucre caramélisé sur votre propre poêle en quelques minutes seulement. Choisissez la méthode de caramélisation humide, qui utilise de l'eau, ou la méthode de caramélisation sèche, qui n'utilise que du sucre.
Étape
Méthode 1 sur 3: Caramélisation humide
Étape 1. Préparez vos ingrédients
Pour faire du caramel par voie humide, vous aurez besoin de 473 g de sucre blanc semoule, 118 ml d'eau et un quart de cuillère à café de jus de citron ou de crème de tartre.
- Si vous n'avez besoin que d'un peu de caramel, vous pouvez réduire de moitié la quantité des ingrédients ci-dessus: 236 g de sucre, 60 ml d'eau et 1/8 cuillère à café de jus de citron ou de crème de tartre.
- Selon la finesse ou la consistance souhaitée, votre rapport sucre/eau peut varier. Plus la sauce caramel que vous voulez est fine, plus vous aurez besoin d'ajouter d'eau.
Étape 2. Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole
Utilisez une casserole en métal de qualité avec un rebord haut et un fond épais.
- Les casseroles bon marché à fond fin ont souvent des points chauds qui peuvent brûler le sucre et gâcher votre caramel.
- De plus, il est préférable d'utiliser une casserole en métal de couleur claire, comme l'acier inoxydable, car cela vous permettra de voir si le sucre caramélise correctement ou non.
Étape 3. Faites chauffer la casserole à feu moyen-élevé
Continuez à remuer le mélange avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone jusqu'à ce que le sucre commence à se dissoudre.
- Pour transformer le sucre en caramel, il doit d'abord se dissoudre ou fondre, ce qui se produit à environ 160 degrés Celsius.
- À ce stade, le sirop de sucre doit être clair.
Étape 4. Ajoutez du citron ou de la crème de tartre
Ajoutez le jus de citron ou la crème de tartre (que vous devrez d'abord dissoudre dans un peu d'eau) au sirop de sucre. Cela aidera à empêcher le sucre de cristalliser à nouveau.
Étape 5. Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ébullition
Dès que le sucre est complètement dissous et que le mélange commence à bouillir, vous devez arrêter de remuer.
Étape 6. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes
Vous voulez que le sirop de sucre mijote lentement, pas à ébullition très élevée.
- Les temps de cuisson varient en fonction du rapport eau/sucre, du type de poêle et d'autres facteurs.
- Ainsi, lorsque vous caramélisez du sucre, il est préférable d'utiliser les couleurs mélangées comme guide.
Étape 7. Ne pas remuer
Il est important de ne pas remuer le mélange pendant que l'eau s'est évaporée et que le sucre commence à caraméliser.
- L'agitation ne fera qu'introduire de l'air dans le mélange et abaissera la température du sirop. Cela peut empêcher le sucre de caraméliser correctement.
- De plus, le caramel chaud collera simplement à la cuillère ou à la spatule et peut être très difficile à nettoyer.
Étape 8. Faites attention à la couleur
La meilleure façon de juger de l'évolution de votre caramel est de faire très attention à sa couleur. Le mélange changera de couleur du blanc à l'or clair puis au jaune brunâtre foncé. Cela peut arriver très vite alors ne quittez pas votre casserole ! Le caramel brûlé n'est pas comestible et doit être jeté.
- Ne vous inquiétez pas si la couleur jaune-brun foncé semble n'apparaître que dans quelques carrés. Tout ce que vous avez à faire est de soulever la casserole et de faire pivoter le contenu pour égaliser la couleur.
- Aussi, il est important de ne pas toucher ou goûter le caramel pendant la cuisson. Le caramel a généralement atteint environ 171°C à ce stade et peut blesser votre peau.
Étape 9. Sachez quand la caramélisation est terminée
Surveillez attentivement le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur brune uniforme et riche. Lorsque toute la poêle a atteint cette couleur uniforme et s'est légèrement épaissie, vous savez que le processus de caramélisation est terminé.
- Dès que le caramel a atteint la couleur désirée, retirez-le immédiatement du feu.
- Si vous laissez le caramel trop longtemps, il deviendra presque noir et aura une odeur carbonisée et amère. Si cela se produit, vous devrez recommencer à zéro.
Étape 10. Arrêtez le processus de caramélisation
Si vous voulez vous assurer que le processus de cuisson s'arrête et que le sucre ne brûle pas à cause de la chaleur résiduelle dans la casserole, faites tremper le fond de la casserole dans de l'eau glacée pendant environ 10 secondes.
Cependant, si vous retirez la casserole du feu trop rapidement, vous pouvez simplement laisser reposer le caramel pendant quelques minutes et le processus se poursuivra
Step 11. Utilisez le sucre caramélisé immédiatement dans le dessert
Utilisez votre caramel pour enrober des flans, faire des bonbons au caramel ou des confiseries, ou tout simplement arroser de crème glacée !
- Le caramel durcit très rapidement une fois refroidi. Si vous attendez trop longtemps pour l'utiliser dans votre dessert, le caramel deviendra trop dur à verser ou à étaler.
- Si cela se produit, réchauffez le caramel à feu doux et attendez qu'il fonde à nouveau. Faites tourner la casserole au lieu de la remuer avec une cuillère/spatule.
Méthode 2 sur 3: Caramélisation à sec
Étape 1. Mettez le sucre dans une casserole à fond épais
Ajoutez une couche uniforme de sucre blanc granulé dans une casserole légère à fond épais ou un plat plat.
- Étant donné que cette méthode ne nécessite aucun autre ingrédient, la quantité exacte de sucre n'est pas importante.
- Ajoutez simplement 236g ou 473g de sucre, selon la quantité de caramel dont vous avez besoin.
Étape 2. Faites chauffer le sucre à feu moyen
Surveillez attentivement le caramel pendant qu'il chauffe - le sucre devrait commencer à fondre sur les bords, passant d'un liquide clair à une couleur brun doré.
- Lorsque le sucre commence à caraméliser, utilisez une spatule en silicone ou une cuillère en bois pour déplacer le sucre fondu du bord de la casserole vers le centre de la casserole.
- Cela garantira que le sucre à l'extérieur ne commence pas à brûler avant que le sucre au milieu ne fonde.
- Si vous avez une couche de sucre très épaisse dans la casserole, veillez à ne pas brûler le sucre au fond de la casserole avant de vous en rendre compte.
Étape 3. Traitez le sucre en morceaux
Le sucre peut ne pas fondre uniformément, alors ne vous inquiétez pas s'il a l'air grumeleux à certains endroits mais qu'il coule à d'autres. Il suffit de baisser le feu et de continuer à remuer. Cela garantira que le caramel ne brûle pas pendant que vous attendez que les grumeaux fondent.
- Ce n'est pas grave si vous ne pouvez pas faire fondre tous les morceaux - vous pouvez facilement tamiser votre caramel plus tard pour éliminer les grumeaux.
- Veillez à ne pas trop mélanger le caramel non plus, sinon le sucre pourrait commencer à s'agglomérer avant qu'il n'ait le temps de fondre.
- Cependant, ne vous inquiétez pas. Si cela se produit, réduisez simplement le feu à très bas et ne remuez pas jusqu'à ce que le sucre recommence à fondre.
Étape 4. Gardez un œil sur la couleur
Surveillez attentivement la caramélisation du sucre jusqu'à ce qu'il atteigne la bonne couleur - ni plus, ni moins. Le sucre parfaitement caramélisé doit être de couleur jaune-brun foncé - presque la couleur d'une pièce de cuivre.
- Vous saurez que votre caramel est prêt lorsqu'il commence à peine à fumer. Si vous le retirez du feu avant qu'il ne fume, le caramel sera légèrement insuffisamment cuit.
- Vous pouvez également juger si votre caramel est prêt ou non en le sentant - le caramel doit être profond et riche, avec un soupçon de saveur de noisette.
Étape 5. Retirez le caramel du feu
Une fois votre caramel terminé, ne perdez pas de temps, retirez immédiatement le caramel du feu. Le caramel peut passer de parfait à carbonisé très rapidement, et le caramel brûlé a un goût amer et inutilisable.
- Si vous utilisez du caramel pour faire un flan ou une crème caramel, vous pouvez verser le caramel directement de la poêle dans le moule.
- Si vous faites de la confiserie, il est important d'arrêter le processus de caramélisation en plongeant le fond de la casserole dans de l'eau glacée. Sinon, la chaleur résiduelle de la poêle peut brûler le caramel.
- Si vous préparez une sauce au caramel, ajoutez immédiatement du beurre ou de la crème au caramel. Cela arrêtera le processus de caramélisation et créera une garniture crémeuse pour la crème glacée et les desserts. Faites juste attention, car le caramel fondu peut éclabousser lorsque le lait est ajouté.
Étape 6. Terminé
Méthode 3 sur 3: Sucre caramélisé coloré
Étape 1. Versez le sucre biologique dans une casserole à fond épais
Chauffer à feu doux-moyen.
Étape 2. Déposez-y du colorant alimentaire liquide pendant qu'il chauffe
Ajouter toutes les 5 minutes environ.
Étape 3. Finalement, le sucre deviendra très sec et ressemblera à de la poudre ou à un caractère collant
Étape 4. Ajoutez de l'eau chaude au mélange poudreux ou collant
Ajouter 1,2 L d'eau pour chaque once de sucre.
Étape 5. Cuire jusqu'à ce que le sucre caramélise
La couleur est aussi jolie que du caramel.
Étape 6. Terminé
Des astuces
- Utilisez la flamme la plus basse qui caramélisera encore le sucre. Cela vous donne le plus de contrôle et aide à empêcher le caramel de trop cuire ou de brûler.
- Lorsque vous caramélisez du sucre, le caramel peut passer de la cuisson à la combustion très rapidement. Gardez un œil sur votre mélange de caramel, et quand il est cuit (ou presque cuit), retirez-le du feu immédiatement.
- Ajoutez un peu de jus de citron à votre mélange d'eau et de sucre. Cela lui donnera un peu de saveur et empêchera la sauce au caramel de durcir.
Avertissement
- Le sucre caramélisé peut atteindre des températures très élevées et peut blesser votre peau s'il est éclaboussé. Pensez à porter des gants de cuisine et une chemise à manches longues lorsque vous caramélisez le sucre, ou gardez un bol d'eau glacée à proximité pour pouvoir immédiatement tremper vos mains dans le caramel chaud.
- Le sucre caramélisé requiert toute votre attention. Ne cuisinez pas d'autres choses qui nécessitent votre temps ou votre attention en même temps. Sinon, votre caramel risque de brûler.
- Ne pas cuire dans une poêle qui n'est pas complètement propre. Toute saleté restant au fond de la casserole peut provoquer une cristallisation.
