Vous avez tout prévu: dîner, vin, miche de pain fraîchement sorti du four, avec d'incroyables côtes levées au barbecue, directement de la ferme de poulet. Tout se passe bien jusqu'à ce que vous remarquiez que votre pâte à pain ne lèvera pas. C'est un problème courant pour de nombreux torréfacteurs à domicile: vous avez du mal à faire de jolis morceaux, mais il semble que votre levure soit en vacances. Heureusement, c'est un problème assez facile à repérer et à contourner. Continuez votre lecture pour découvrir comment préparer à nouveau votre festin de levure.
Étape
Méthode 1 sur 2: Fixation de la pâte
Étape 1. Augmentez la température
Il n'y a rien que la levure préfère plus qu'un climat chaud et humide pour profiter pleinement de la vie. Si vous voulez que la pâte lève, vous devrez donner à la levure ce qu'elle veut.
- Remplissez une plaque à pâtisserie d'eau bouillante et placez-la sur la grille du bas de votre four. Placer le bol de pâte sur la grille centrale, fermer la porte du four et laisser lever la pâte.
- Au lieu de cela, vous pouvez également faire bouillir une tasse d'eau au micro-ondes, puis placer le bol de pâte au micro-ondes avec l'eau et fermer la porte. (Ne pas mettre la pâte au micro-ondes !)
- Certaines personnes allument le four, puis mettent la pâte sur la cuisinière, recouverte d'une serviette humide. Le four gardera la surface de la cuisinière au chaud et les serviettes humides fourniront de l'humidité.
Étape 2. Ajouter la levure
Si la chaleur et l'humidité n'activent pas la levure (vous pouvez le dire en moins d'une heure), vous pouvez essayer d'ajouter plus de levure.
- Ouvrez un nouvel emballage de levure et mélangez 1 cuillère à café de levure avec une tasse (240 ml) d'eau tiède (environ 43°C) et 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser lever ce mélange pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que 1,25-2,5 cm de mousse se forme. Si cela ne fonctionne pas, vous devrez trouver une nouvelle levure et réessayer.
- Lors de l'élaboration de ce mélange de levure, chauffer la pâte plate à 38°C en plaçant le bol dans un endroit chaud.
Étape 3. Mélangez le mélange de démarrage
Ajoutez de la farine au besoin: un rapport de 60 % de farine pour 40 % de liquide est généralement un bon rapport pour la pâte à pain, alors ajoutez suffisamment de farine pour équilibrer. Pétrir le mélange de levure active dans la pâte, puis la laisser lever dans un endroit humide et chaud.
- Cela peut aussi être un indicateur pour voir si la levure est inactive. Cette méthode rend la levure si active que lorsqu'elle est ajoutée à la pâte, elle devrait lever complètement. Si la pâte ne lève toujours pas, cela signifie que ce n'est pas dû à la levure: il y a un autre problème.
- Vous pouvez également le faire au début de la recette la prochaine fois que vous faites une autre pâte levée.
Étape 4. Pétrir plus de farine
Voir si la pâte est collante au toucher. Si c'est le cas, il y a de fortes chances que la pâte n'ait pas été suffisamment pétrie. Pétrir avec de la farine supplémentaire jusqu'à ce qu'elle soit douce et lisse au toucher et que la pâte ne colle plus à vos mains. Réserver et laisser lever dans des conditions chaudes et humides. Répétez si nécessaire. Vous devrez peut-être laisser reposer la pâte toute la nuit avant de la façonner et de la cuire.
Étape 5. Bien pétrir la pâte
Il y a un art dans le pétrissage de la pâte. Faites-le trop peu, la levure ne se répandra pas dans la pâte. La pâte deviendra alors trop faible pour lever. Trop pétrir rendra la pâte dure et ne pourra pas lever. La pâte doit être lisse et élastique, pas serrée comme une boule de caoutchouc, ou molle comme une pâte à biscuits.
Méthode 2 sur 2: Dépannage de la pâte
Étape 1. Trouvez le point chaud
Considérez les points suivants pour établir un diagnostic initial. Il est possible qu'une simple amélioration des conditions entourant la pâte résolve le problème sans effort supplémentaire.
- Vérifiez le type de pâte et de levure. Certaines cultures de levain se développent très lentement et peuvent mettre plusieurs heures à lever.
- Assurez-vous que la levure est en dessous de la date de péremption. La levure en poudre dans les emballages dure longtemps, tout comme la levure dans les bocaux de conservation conservés au congélateur. Cependant, la levure fraîche et la levure sèche ont une limite d'âge, et au-delà, la levure ne fonctionnera pas bien, ou ne fonctionnera pas du tout.
Étape 2. Vérifiez les environs
La température idéale est d'environ 38°C et l'humidité est élevée. Trop loin de cette plage et votre levure ne sera pas contente.
Étape 3. Vérifiez le type de farine
Les pains à base de farine à gâteau ou de farine tout usage sont faibles en gluten et en protéines, votre pâte peut donc lever, puis se dégonfler.
- Cela peut également se produire si votre pâte a trop de rapport eau/farine.
- Certaines farines contiennent des ingrédients antifongiques pour préserver la durée de conservation. Étant donné que la levure fait partie du royaume des champignons, il est presque certain que cela inhibera la croissance.
- La farine de pain blanc biologique entièrement naturelle et sans additifs fonctionne mieux pour une belle miche de pain blanc.
- Les farines plus lourdes telles que le blé entier, le seigle et d'autres types de farine de blé entier produiront des grumeaux lourds qui ne lèvent pas aussi gros que la farine de pain blanche molle.
Étape 4. Laissez la pâte
Ne pas toucher à la pâte au fur et à mesure qu'elle lève, surtout si c'est une pâte humide.
Étape 5. Utilisez le bon conteneur
La plaque à pâtisserie, le banneton ou le plateau que vous utilisez feront la différence. C'est trop gros, donc il n'y a rien pour retenir la pâte pendant qu'elle lève, donc elle ne montera pas jusqu'au sommet. Sinon, la pâte va s'étaler et éventuellement s'effriter.
Les petits pains fonctionnent bien lorsqu'ils sont placés près les uns des autres
Étape 6. Vérifiez vos ingrédients
Certaines épices, comme la cannelle, sont naturellement antifongiques.
- Pour les ris de veau ou les brioches à la cannelle, vous devez généralement les faire lever rapidement, car la cannelle peut tuer lentement la levure.
- Certains fruits secs sont également enrobés d'antifongiques comme conservateurs. Les fruits secs biologiques ont tendance à être chers, mais sont meilleurs pour la cuisson. Ce que font de nombreux torréfacteurs, c'est d'utiliser des fruits secs nature, mais de ne pas les ajouter avant qu'ils n'aient finalement levé la pâte.
Étape 7. Réduisez le sel
Le sel est nécessaire pour développer la protéine de gluten qui rend la pâte élastique, mais une trop grande quantité peut tuer la levure. N'en ajoutez que la quantité nécessaire et ajoutez d'abord à la farine, pas à l'eau.
Des astuces
- Vérifiez le rapport farine/eau. Le rapport de 60:40 farine et eau est le meilleur. Une pâte trop humide peut fonctionner, mais il est plus probable qu'elle s'étalera ou qu'elle lèvera bien puis s'émiettera.
- La pâte à pain ratée peut être recyclée en pâte à biscuits, pâtisseries et autres produits de boulangerie sans avoir besoin de tout jeter. Dans ce cas, vous devrez vous fier à des produits sans saturation en levure tels que la levure chimique, le bicarbonate de sodium et l'acide citrique, la bière, la limonade, l'eau gazeuse ou le beurre de la pâte.
- Testez régulièrement votre eau et votre farine. Le niveau de pH peut être un problème: s'il est trop élevé ou trop bas, il tuera la levure. Testez vous-même un échantillon d'eau, un échantillon d'eau mélangé à de la farine et une petite quantité de farine mélangée à de l'eau. Ensuite, testez avec du bicarbonate de soude (pour l'acidité) et du vinaigre (pour l'alcalin). Si le liquide est légèrement mousseux, cela signifie que le pH n'est pas équilibré. S'il n'y a pas de mousse, le pH est bon. Remarque: Vous pouvez également acheter un kit de test de pH dans votre magasin de fournitures de piscine local.
- Assurez-vous que le four est préchauffé, au moins 5 minutes avant d'en avoir besoin. L'utilisation d'une pierre à pizza peut également aider à transférer la chaleur vers le plateau ou la casserole où se trouvent les morceaux de pâte, ou vous pouvez également placer les morceaux sur les pierres chaudes. De nombreux pains échouent dans un four qui n'est pas encore chaud lorsqu'ils commencent à cuire.
- Le gros problème avec le développement lent du pain est que la pâte est pétrie pour activer le gluten et les protéines pour former une pâte élastique et lisse. Au fil du temps, cela se détend, la pâte s'affaiblit et les bulles à l'intérieur s'effondrent. C'est une astuce pour étendre et voir si la pâte s'affaiblit avant que la levure ne soit prête. Vous pouvez améliorer la pâte en ajoutant du gluten ou un améliorant de panification, mais pour le pain sans gluten, ce n'est pas une solution facile et ce n'est qu'une partie du pain auquel vous devez vous attendre. Si vous voulez une pâte fine, comme du ris de veau ou de la pâte levée, la levée lente est idéale, afin de ne pas avoir de très grosses bulles – cela peut parfois même se faire au réfrigérateur pendant la nuit.
Avertissement
- Si toutes les tentatives de réparation échouent, vous devrez peut-être remplacer complètement les matériaux de base et recommencer.
- La fixation de la pâte levée peut être très difficile dans certains cas, notamment lorsqu'elle est enrobée de beurre comme la pâte feuilletée pour les croissants à la levure. Si vous voulez re-pétrir, vous ferez une assez bonne pâte à brioche – mais si vous voulez les couches caractéristiques, vous devrez recommencer.
