Ce wikiHow vous apprend à préparer du riz à sushi parfait pour les rouleaux de sushi et le chirashi.
Ingrédients
- 2 2/3 tasses de riz à sushi ou de riz à grains courts
- 2 1/2 tasses d'eau
- 3 cuillères à soupe. vinaigre de riz
- 2 cuillères à soupe. du sucre
- 1 1/2 c. sel
Étape
Étape 1. Achetez le bon type de riz
Les sushis sont généralement préparés avec un riz à sushi blanc spécial japonais connu sous le nom de « riz à sushis ». Il s'agit d'un riz à grains courts de haute qualité, collant (mais pas gluant) et légèrement sucré.
- Pour de meilleurs résultats, regardez en magasin et demandez du riz spécial sushi. Le riz de qualité supérieure sera en grande partie entier et non brisé. Le vrai riz à sushi a un bon équilibre d'amidons (amylose et amylopectine) de sorte que le riz colle ensemble lorsque vous utilisez vos baguettes et que vous le soulevez de l'assiette à votre bouche. Généralement ce type de riz sera étiqueté « Riz Sushi ». Dans le même magasin, vous pouvez généralement trouver d'autres fournitures et ingrédients, tels que des tapis à sushi en bambou, des cuillères en bambou, des feuilles de nori et du vinaigre de riz (vous pouvez également utiliser du vinaigre blanc asiatique sucré).
- En l'absence de riz à sushi, l'alternative la plus similaire est le riz dongbei (un riz originaire du nord-est de la Chine dont l'environnement naturel est similaire au climat froid du Japon. Le niveau de douceur et de viscosité du riz dongbei est très similaire à celui du riz à sushi. Dongbei le riz est rond et de forme perlée. En dehors de cela, le riz Dongbei a également une particularité, c'est qu'après la cuisson ce riz ne retrouve jamais la texture qu'il était avant la cuisson. Cela signifie qu'il ne durcira pas et restera mou même après refroidissement. Cette propriété est importante pour faire des sushis et des onigiri authentiques. Le riz Dongbei est un type de riz chinois de haute qualité qui, bien que relativement cher, reste moins cher que le riz à sushi. Ce riz peut être trouvé dans les grandes épiceries de qualité. Une alternative est pour acheter du riz à sushi en ligne.
- Une option moins chère est le calrose, certaines marques incluent Botan Calrose et Kokuho Rose.
- Les autres types de riz sont pour la plupart à grains longs (surtout trouvés dans les supermarchés), comme le basmati. Le riz à grains longs ne collera pas et le goût et la texture ne s'approcheront pas du riz à sushi. Le riz brun est un riz à grains entiers qui n'est jamais utilisé dans la fabrication de sushis authentiques, mais peut être consommé pour une alimentation plus saine.
Étape 2. Pesez le riz
Selon votre faim, 600 grammes de riz suffisent généralement pour 4 adultes, si le menu est accompagné d'entrées et de desserts pour le dessert. La quantité de 600 grammes est également la bonne portion pour un cuiseur à riz de taille standard. Avec cette quantité, vous obtiendrez autant de riz qu'un demi-cuiseur à riz, ce qui est le résultat le plus idéal en termes d'humidité et de texture. Un cuiseur à riz est l'outil le plus fiable pour la cuisson du riz.
Étape 3. Ensuite, lavez et rincez le riz
Une façon de le faire est de trouver un grand récipient que vous pouvez remplir avec de grandes quantités d'eau froide. Rincez le riz en le saupoudrant abondamment d'eau. Remuez le riz avec vos mains pour éliminer toutes les particules de saleté et d'amidon qui rendent l'eau trouble. Ne le lavez pas trop longtemps. Il suffit de se retourner pendant un moment, puis de jeter l'eau. Alternativement, vous pouvez placer le riz dans une passoire et placer le tamis sur un grand récipient. Remplissez le récipient d'eau, incorporez le riz, puis retirez la passoire du bol pour pouvoir retirer l'eau blanche. Faites cela quatre à cinq fois jusqu'à ce que l'eau soit suffisamment claire. Après le dernier rinçage, versez une dernière fois de l'eau propre sur le riz et laissez tremper le riz pendant environ une demi-heure. Certaines sources recommandent d'égoutter et de sécher le riz pendant 30 minutes à 1 heure.
Étape 4. Pour faire bouillir du riz, vous avez besoin de 100 millilitres d'eau pour 100 grammes de riz, ce qui correspond au poids du riz avant le trempage
Dans cet exemple, cela signifie 600 millilitres d'eau car nous utilisons 600 grammes de riz. Quel que soit le récipient que vous utilisez pour mesurer le riz, utilisez le même récipient pour mesurer l'eau. Mettez le riz avec de l'eau dans le cuiseur à riz ou le cuiseur à riz. Fermez-le et ne l'ouvrez pas tant que le riz n'est pas cuit. Réglez la chaleur sur le réglage le plus chaud si vous le faites cuire sur la cuisinière. Pour un cuiseur à riz, il suffit de le brancher, de régler l'interrupteur sur le réglage « Cook », puis de laisser le riz cuire. Si vous utilisez un cuiseur à riz, sautez les 2 étapes ci-dessous et passez directement à l'étape 7, qui est le refroidissement du riz. En plus des deux méthodes ci-dessus, vous pouvez également faire du riz à sushi au four, comme cela sera expliqué plus loin. Mais en attendant…
Étape 5. Surveillez le cuiseur à riz jusqu'à ce qu'il commence à bouillir
C'est une bonne idée d'utiliser une casserole avec un couvercle transparent pour que vous puissiez la voir, car l'ouverture du couvercle laissera la vapeur s'échapper et interférera avec le processus de cuisson. Une fois que le riz bout, allumez la minuterie. Réglez à 7 minutes à chaleur maximale. Peut-être que vous pensez, "Oh non, le fond va bouger." Vous avez à moitié raison. Une partie du riz collera au fond de la casserole, mais ce n'est pas grave car nous n'utiliserons pas cette partie pour faire des sushis. Le riz qui colle au fond de la marmite est inévitable, mais certains doivent être sacrifiés pour que d'autres puissent être cuits à la perfection.
N'utilisez pas de casserole ou de cuiseur à riz en Téflon ou tout autre type de revêtement antiadhésif. Notre vouloir la croûte colle au fond de la casserole car même si elle est délicieuse, la croûte dure mélangée au riz moelleux grâce à l'utilisation d'un revêtement antiadhésif, gâchera la perfection du riz pour les sushis, les makis ou les onigiri.
Étape 6. Après sept minutes, baissez le feu du maximum à une température suffisante pour faire mijoter doucement le riz pendant les 15 prochaines minutes
N'oubliez pas: n'ouvrez jamais le couvercle de la marmite si vous ne voulez pas gâcher le riz. Après 15 minutes, le riz sera cuit, mais vous n'avez pas encore terminé.
Étape 7. Facultatif:
Refroidir le riz si vous ne voulez pas que le riz soit trop collant une fois assaisonné. Lors du refroidissement du riz, ne laissez pas le riz sécher en l'ouvrant sur le plan de travail de la cuisine jusqu'à ce que le riz réagisse avec l'air. Cependant, nous voulons aussi le refroidir rapidement. Un bon moyen est d'utiliser deux débarbouillettes propres imbibées d'eau froide (ne vous mouillez pas trop !). Étalez le chiffon sur la table et étalez le riz dessus (ne grattez pas le riz jusqu'au fond de la casserole. Vous ne voulez pas une croûte dure sur le riz à sushi plus tard). Après cela, couvrez le riz avec un autre chiffon pour que l'air ne dessèche pas le riz. De cette façon, le riz refroidira en une heure environ.
Étape 8. Créez su
Le mot sushi est en fait une combinaison de su (qui signifie « vinaigre ») et shi (qui signifie « maniabilité »). Donc, sushi signifie essentiellement "l'habileté à transformer le vinaigre". Vous avez besoin de bon riz, de vinaigre, de sel au goût (sel grossier, pas de sel fin car le sel fin contient trop d'additifs pour l'empêcher de s'agglutiner, donc il n'a pas très bon goût) et de sucre au goût. Étant donné que chaque marque de vinaigre a un goût très différent, c'est une bonne idée de goûter d'abord le vinaigre. Mais la règle principale est que pour 100 millilitres de vinaigre, vous devez inclure 3 cuillères à soupe de sucre et 1,5 cuillère à café de sel. Mettez le tout dans une casserole et laissez mijoter en remuant jusqu'à ce que tout soit fondu. Maintenant, ajustez ce mélange en le goûtant. Trop acide ? Ajoutez du sucre. Goût fade? Versez le sel. Vous ne vous sentez pas assez fort ? Ajouter du vinaigre. Refroidissez ensuite le su jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.
Étape 9. Incorporer le su et le riz
Traditionnellement, le mélange se fait dans des hangiri (c'est-à-dire de petits fûts en bois ronds à fond plat) et des cuillères en bois. Alternativement, vous pouvez utiliser une plaque à pâtisserie ou une plaque à biscuits (mais n'utilisez pas une fine feuille de papier d'aluminium car cela réagira avec le vinaigre). Saupoudrer le su sur le riz. Remuer doucement et retourner le riz avec une fourchette. Si le riz n'est pas encore froid, laissez la chaleur s'évaporer. Sinon, le riz sera trop cuit avec la chaleur qui y reste. Vous pouvez également étaler le riz pour le refroidir plus rapidement, mais ne le laissez pas s'effriter.
- Ajustez le goût. Ajouter un peu de su, remuer (doucement) avec une fourchette ou une cuillère en bois, puis goûter. Ce n'est toujours pas suffisant? Ajouter su. Vous aurez peut-être besoin de 100 à 250 millilitres de su pour la portion que nous préparons ici. Ne donnez pas au riz un goût trop prononcé ou trop salé en ajoutant trop de su. Dès le début, nous n'avons délibérément pas ajouté de sel au riz et ne voulions pas que le riz soit salé car plus tard les sushis seraient trempés dans de la sauce soja qui était déjà très salée.
- Traitez le riz à sushi une fois qu'il a atteint la température ambiante. Si le riz est encore chaud, couvrez-le d'un linge humide (pour qu'il ne sèche pas) et laissez-le revenir à température ambiante. Le goût des sushis sera meilleur s'ils sont fabriqués directement à partir de riz chaud qui n'a pas été mis au réfrigérateur au préalable.
Étape 10. Si vous devez le mettre au réfrigérateur, réchauffez le riz à la vapeur ou au micro-ondes avec un morceau de laitue
Ou enveloppez sans serrer le riz dans des feuilles de laitue (afin qu'il ne sèche pas) jusqu'à ce qu'il redevienne mou comme du riz frais. Si vous utilisez du riz à sushi ou du riz dongbei (qui ne durcit pas comme les autres types), il suffit de le réchauffer un peu. Si vous venez de le mettre au réfrigérateur pendant un certain temps, il vous suffit de le remettre à température ambiante. C'est assez.
Méthode 1 sur 1: Cuisson du riz au four
Étape 1. Préchauffez le four à 190°C
Étape 2. Placez le riz lavé et trempé dans un bol en pyrex 8x8
Étape 3. Versez le même volume d'eau bouillante que le volume de riz dans un bol
Étape 4. Couvrir le bol hermétiquement avec une fine feuille d'aluminium
Étape 5. Placez le bol au centre du four pendant 20 minutes
Des astuces
- Si vous prévoyez de manger du riz fréquemment, achetez un cuiseur à riz de qualité avec des fonctionnalités avancées telles qu'une minuterie et divers réglages de cuisson pour s'adapter à différents types de riz.
- Il existe différents types de vinaigre de riz disponibles sur le marché, y compris le vinaigre de riz aromatisé et le vrai vinaigre de riz. Le vinaigre de riz que nous utilisons pour les sushis est du vrai vinaigre de riz. Le vinaigre de riz aromatisé contient du sucre et du sel ajoutés. Si vous achetez du vinaigre de riz aromatisé, ajustez la quantité de sucre et de sel en conséquence.
- Faites attention à l'humidité du riz après la cuisson car différents types de riz cuisent et absorbent l'eau de différentes manières. C'est donc comme un processus d'essais et d'erreurs de cuire le riz "correctement": cuit mais pas liquide. Votre objectif est de rendre chaque grain de riz suffisamment collant, de rester intact et de ne pas s'effondrer en bouillie.
- Une autre façon de faire du riz parfait est d'acheter des cuiseurs à riz japonais fabriqués par des entreprises comme Mitsubishi ou Zojirushi. Si vous ajoutez un peu plus d'eau que vous n'auriez dû, le riz cuit toujours parfaitement.
- Pendant que vous attendez que le mélange de vinaigre refroidisse, placez le vinaigre dans un bol imbibé d'eau glacée. Cette méthode accélérera le processus de refroidissement.
- Demandez à quelqu'un d'aider à ventiler le riz pendant que vous le mélangez avec le su afin que la vapeur et la chaleur se dissipent plus rapidement et que la consistance reste. Vous pouvez également utiliser un petit ventilateur ou un sèche-cheveux sur des réglages frais et bas.
Avertissement
- N'utilisez pas de bols en métal. Les récipients/bols en bois sont le meilleur choix. Le vinaigre peut réagir avec le métal et cela changera le goût du riz.
- Lavez soigneusement le riz. De nombreuses marques enduisent le riz de talc pour empêcher le riz d'absorber l'eau et de coller les uns aux autres pendant le stockage, et c'est une substance que vous ne devriez jamais manger. Certaines autres marques ajoutent de l'amidon sans danger pour la consommation. Mais juste au cas où, bien laver le riz est la meilleure option.
- La cuisson du riz à sushi est plus difficile qu'il n'y paraît. Les personnes qui l'essaient pour la première fois trouvent souvent ce processus frustrant.
