En anglais, porc est un terme désignant la viande de porc. Alors que le mot porc peut également désigner des viandes marinées, fumées ou salées, cet article se concentrera uniquement sur le porc frais. Le porc peut être mangé et préparé de plusieurs façons: conservé chimiquement, fumé, grillé, rôti, cuit à la vapeur, sauté, bouilli, frit et mijoté. Dans ce guide, vous trouverez une variété de façons de transformer, de cuire et de conserver le porc que les gens appellent souvent « viande blanche autre que le poulet ».
Étape
Méthode 1 sur 4: Préparation et transformation du porc
Étape 1. Reconnaître les différents types de coupures
En général, le porc est coupé en quatre sections de base (bien que la façon de couper le porc dans différents pays varie et/ou ait son propre nom pour ces coupes particulières): l'épaule, la longe, les côtés/ventre et la cuisse. / pied. Le muscle autour de la colonne vertébrale est mou et maigre (et généralement plus cher !) parce que les porcs n'utilisent pas ce muscle aussi souvent que le muscle le plus proche du sol, qui peut être plus dur mais plus savoureux.
- Épaule - Habituellement divisée en épaule inférieure (épaule de pique-nique inférieure) et épaule supérieure (épaule de Boston ou crosse de Boston). Ces morceaux doivent être cuits à feu doux dans un liquide qui mijote lentement (par exemple à l'aide d'une mijoteuse) pour les rendre mous et non secs après la fonte de la graisse et du tissu conjonctif. Cette coupe se décline sous la forme d'une épaule grillée Boston avec et sans os, de cubes de porc pour brochettes et ragoûts, et de porc haché (section pique-nique).
- Longe - C'est de là que proviennent les côtes grillées, les côtes de dos de bébé (les côtes se séparent de la taille après avoir retiré la viande et les longes désossées) et les cuisses profondes. Étant donné que ces morceaux de viande sont naturellement tendres, la meilleure façon de les cuire est la méthode de chauffage à sec (griller, griller et sauter). Cette coupe est disponible sous la forme d'un rôti de lame, d'une côtelette, d'une côtelette de longe, d'un hachage externe et d'un hachage interne.
- Ventre maigre/côtes/côtes (côtes levées) - Les côtes levées peuvent être grillées puis grillées, mais les autres coupes de cette section sont généralement transformées en bacon (bacon). Disponible en bacon, pancetta (porc épicé d'Italie), côtes levées.
- Cuisses/cuisses - Ces morceaux sont généralement vendus sous forme cuite ou par fumage. Mais si vous l'achetez cru, vous pouvez couper la peau et l'enrober d'épices (une méthode de cuisson populaire pour les occasions spéciales et les célébrations). Disponible en escalopes, cuisses fumées et dessus de grillades.
- Autres parties - Si vous osez essayer, presque toutes les parties du corps du porc peuvent être utilisées. Les têtes peuvent être bouillies et marinées (fromage de tête ou de tête), dans des bouillons et des soupes, et les oreilles peuvent être frites comme collation croustillante. Les pieds près des ongles peuvent être ajoutés aux soupes, aux ragoûts ou aux sauces qui sont chauffées longtemps pour produire un bouillon épais. La queue est également comestible, tout comme les organes internes tels que la pâte de foie, la saucisse de l'intestin grêle (andouilles) et le boudin noir fabriqué à partir du tube digestif rempli de sang.
Étape 2. Prenez le temps de saler ou de faire mariner la viande dans les épices
Étant donné que les porcs sont maintenant élevés pour une teneur en matières grasses plus faible, la viande a moins de tissu adipeux pour la garder humide pendant le processus de cuisson. Tremper la viande dans une solution salée est une bonne solution, mais doit être fait tôt car la viande prend du temps à ralentir Land absorbe l'eau par osmose lors de l'immersion dans la solution saline. Vous pouvez également préparer une marinade alléchante pour le porc en mélangeant vos épices préférées et en les mélangeant à la solution d'huile. Laissez la viande tremper dans la solution pendant quelques heures ou laissez-la toute la nuit.
- En règle générale, utilisez environ 1/4 tasse (60 ml) de marinade pour chaque livre de viande ou environ assez pour couvrir toute la surface de la viande dans un sac isotherme en plastique.
- Plus les morceaux sont gros, plus la marinade mettra de temps à s'imprégner. Généralement, les coupes de la taille ou de l'abdomen prendront plusieurs heures (jusqu'à 6 heures pour les grosses coupures). Les côtes d'épaule peuvent prendre jusqu'à 24 heures ou plus pour s'assurer que la solution de marinade est complètement absorbée. Vous êtes libre de déterminer la durée de trempage avec la solution d'assaisonnement, mais assurez-vous que la viande ne s'abîme pas ou ne pourrit pas après avoir trempé plus d'un jour ou deux.
Étape 3. Préparez l'assaisonnement sec
Une autre façon populaire d'assaisonner divers types de viande consiste à utiliser des assaisonnements secs - qui sont des mélanges secs de sel, de poivre, de diverses épices et d'autres ingrédients secs (généralement sous forme de poudre ou de granulés). Frottez le mélange d'assaisonnement sec sur la viande juste avant la cuisson ou environ une heure à un jour avant la cuisson de la viande. L'assaisonnement sec n'aide pas à garder la viande humide, mais il lui donne une saveur forte et, lorsqu'il est parfaitement cuit, forme une délicieuse peau à la surface de la viande.
- Les ingrédients couramment utilisés dans l'assaisonnement sec sont le sel, le poivre rouge et noir, la poudre d'ail et d'oignon, le gingembre, le romarin et pour produire une croûte de caramel sucré, du sucre blanc ou du sucre brun est utilisé. Essayez d'expérimenter avec vos ingrédients préférés.
- À titre indicatif, environ 1/4 tasse (50 grammes) de marinade sèche est nécessaire pour chaque morceau de viande de taille standard. Si vous n'êtes pas sûr, préparez suffisamment d'assaisonnement sec pour couvrir toute la surface de chaque morceau de viande.
Étape 4. Connaître à l'avance le temps de cuisson requis
Comme pour les autres types de viande, le processus de cuisson doit être suffisamment long pour tuer les micro-organismes nocifs, mais ne laissez pas la viande se dessécher à cause d'une surcuisson. Le département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) recommande que le porc soit cuit à une température de 70 °C à l'intérieur (utilisez un thermomètre à viande qui peut lire la température directement à la partie la plus épaisse de la viande), mais certains cuisiniers choisissent d'arrêter le processus de cuisson à cette température entre 60 et 65°C pour garder la viande humide, car le parasite de la trichinose meurt à 58°C.
- Gardez à l'esprit que la température interne des gros morceaux de viande continuera d'augmenter même après que la viande ne soit plus chauffée. Ne laissez pas un bon morceau de viande trop cuire une fois le processus de cuisson terminé.
- Le porc cuit à 70°C peut rester rosé au centre, selon le mode de cuisson et les ingrédients ajoutés. Donc, même s'il est rose, cela ne signifie pas que la viande n'est pas bonne à manger.
Étape 5. Conservez le porc en toute sécurité
Le porc cru doit être réfrigéré à 4°C dès que possible après l'achat. Le porc qui n'est pas cuit dans les 5 jours doit être congelé à -17°C ou jeté. Une fois cuit, le porc doit être consommé dans les deux heures (ou une heure si la température ambiante atteint 32°C). Le porc cuit peut également être conservé jusqu'à 4 jours dans un récipient fermé peu profond au réfrigérateur ou congelé. Pour une qualité optimale, le porc congelé doit être consommé dans les 3 mois. Ne recongelez jamais du porc congelé qui a été semi-liquide. Gardez à l'esprit que le processus de décongélation du porc congelé rendra généralement la viande sèche.
Méthode 2 sur 4: Griller le porc
Étape 1. Chauffez le gril
Le grillage est une méthode de cuisson qui utilise la chaleur sèche pour chauffer la viande directement sur une série de barres de fer disposées les unes à côté des autres. Griller est un excellent moyen de former une peau croustillante et savoureuse sur du porc naturellement humide, comme des côtelettes et du hachis profond. Les grils les plus courants sont ceux qui utilisent du charbon de bois et du gaz comme combustible. Si vous utilisez un gril à charbon (ce qui prend du temps pour atteindre la chaleur désirée), allumez d'abord le charbon de bois et placez les côtelettes de porc sur un plateau ou un autre récipient en attendant que la viande puisse être placée sur le gril immédiatement lorsque le le charbon de bois brûle et semble être recouvert d'une couche de cendres..
- Les barbecues à gaz peuvent atteindre la température de chauffage souhaitée plus rapidement que les barbecues au charbon. Cependant, le goût produit sur la viande grillée a tendance à être différent. Certaines personnes aiment le goût d'un gril au charbon, tandis que d'autres préfèrent la commodité et la facilité d'utilisation d'un gril à gaz.
- Envisagez d'utiliser du bois naturel ou du charbon de bois mesquite au lieu du charbon de bois commun. Le charbon de bois naturel a tendance à brûler plus rapidement et à brûler plus chaud, ce qui facilite la formation d'une croûte à la surface de la viande. Le charbon de bois naturel peut également donner à la viande un goût et un arôme de brûlé distinctifs pendant le processus de cuisson.
- Les coupes épaisses de porc nécessitent des temps de rôtissage plus longs et des températures plus basses. Dans de tels cas, le charbon de bois conventionnel peut être un meilleur choix que le charbon de bois naturel, qui brûle plus chaud et plus rapidement.
Étape 2. Placez les côtelettes de porc sur la rôtissoire lorsque vous êtes prêt
Pour empêcher la viande de coller au gril, enduisez les barres du gril d'une huile à point de fumée élevé (comme l'huile d'olive ou l'huile de pépins de raisin). Pour ce faire, utilisez une brosse pour grille-pain trempée dans de l'huile ou en trempant une serviette en papier dans l'huile et en l'appliquant sur le gril à l'aide de longues pinces. Ensuite, positionnez les côtelettes de porc sur le gril avec des pinces afin qu'elles ne se touchent pas.
Empêcher la contamination croisée. N'utilisez pas d'outils qui ont été utilisés pour traiter le porc pour traiter d'autres ingrédients sans les avoir préalablement lavés. Nettoyez le récipient utilisé pour le porc cru avant de l'utiliser pour d'autres aliments. Ne laissez pas le porc cru entrer en contact avec le porc cuit
Étape 3. Faites cuire le porc sur une zone plus froide du gril
Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, griller de la viande rapidement ne bloque pas l'humidité (ou la saveur) de la viande. La viande qui est rôtie rapidement est maintenant connue pour avoir une capacité plus faible à retenir l'humidité que la viande qui est cuite par étapes. Pour un gril au charbon de bois, commencez par disposer les côtelettes de porc sur les bords du gril, qui est généralement à une température plus basse que le centre. Pour les grils à gaz, utilisez une chaleur moyenne.
- Une croûte sur la viande se formera à la fin du processus de cuisson. En attendant que la viande cuise avant de former une croûte, vous pouvez conserver plus d'humidité dans la viande.
- Retournez les côtelettes de porc toutes les quelques minutes. Cela garantira que la viande est entièrement cuite et que la croûte se forme uniformément.
Étape 4. Faites griller la viande jusqu'à ce qu'elle soit cuite
Gardez le gril fermé pour accélérer le processus de cuisson. Les fines tranches de porc ne prennent que 4 à 5 minutes pour cuire complètement sur le gril, tandis que les plus grosses coupes de porc nécessitent plus de temps et des températures de chauffage plus basses. Le porc mûr doit avoir une tendreté uniforme au toucher avec un extérieur brun et un intérieur blanc (pas rose), tandis que le jus est clair ou brun (pas rouge ou rose).
Si vous n'êtes pas sûr, utilisez un thermomètre à viande. L'USDA recommande une température interne d'environ 70°C pour le porc. Cependant, de nombreuses personnes choisissent de cuire le porc à 70°C pour un plat plus juteux (voir la première méthode de cuisson pour plus d'informations)
Étape 5. Grillez la viande rapidement
Avant de retirer du gril, assurez-vous qu'une croûte croustillante et délicieuse s'est formée à la surface. Sur un gril au charbon de bois, transférez le porc dans la partie la plus chaude du gril (généralement au milieu). Sur les grils à gaz, changez simplement le réglage à feu vif. Faites cuire la viande dans cet état pendant moins d'une minute de chaque côté pour éviter qu'elle ne sèche ou ne carbonise.
Le processus chimique qui produit une croûte cuite savoureuse est connu sous le nom de réaction de Maillard. Brûler une partie de l'extérieur d'un morceau de viande fera réagir les acides aminés de la viande avec le sucre pour former un composant aromatisant. Bref, ce procédé produit une délicieuse croûte sur la viande
Étape 6. Laissez reposer la viande pendant un moment
Transférer le porc cuit du gril dans une assiette propre. Couvrir la viande d'une feuille d'aluminium pour l'empêcher de refroidir, puis laisser reposer la viande pendant cinq à dix minutes. En attendant, profitez de ce temps pour préparer un accompagnement ou une autre touche finale à votre table.
Faire taire la viande comme celle-ci sert à deux fins. Tout d'abord, le processus de cuisson se poursuivra avec la plupart des coupes de viande une fois qu'elles seront retirées du gril, tout comme vos côtelettes de porc. Si vous n'êtes toujours pas sûr de la cuisson de votre porc, ces quelques minutes supplémentaires vous permettront d'atteindre le niveau de cuisson souhaité. Deuxièmement, ce processus donne à la viande le temps de réabsorber l'humidité perdue pendant le processus de cuisson. Lorsqu'un morceau de viande est cuit, il rétrécit et forme un lien plus étroit au niveau moléculaire, de sorte que l'humidité est expulsée de la viande. En laissant la viande reposer pendant un certain temps, la viande peut revenir à un état partiellement détendue et peut conserver plus d'humidité
Étape 7. Assaisonner et servir
Une fois que la viande a laissé reposer et a réabsorbé une partie de l'humidité, elle est prête à manger ! Assaisonnez-le en ajoutant du sel et du poivre, ou votre assaisonnement préféré. Servir avec ou sans os.
Le rôti de porc est mieux servi avec des féculents comme des patates douces, des pommes de terre ou un accompagnement comme une salade de chou (une salade de chou cru avec une vinaigrette)
Méthode 3 sur 4: Faire frire des côtelettes de porc dans une poêle à frire
Étape 1. Enrober les côtelettes de porc de chapelure
Les côtelettes de porc frites sont un plat délicieux et savoureux. L'enrobage jaune doré croustillant - le résultat d'être pané avant la friture - n'est pas seulement attrayant en apparence, mais aussi plein de saveur. Commencez à cuisiner ce délicieux plat en enrobant les escalopes de chapelure (attention, il est préférable d'utiliser de fines tranches de porc car elles cuisent plus vite). Enrober toute la viande de farine, secouer pour en faire une couche de farine fine et homogène, puis tremper dans l'œuf battu. Laissez les œufs sécher un peu puis roulez-les dans de la chapelure que vous préparez vous-même ou que vous pouvez trouver prête à l'emploi en magasin.
- Il existe plusieurs types de farine à pain au choix. De nombreux supermarchés vendent de la farine à pain prête à l'emploi en emballages (Panko, etc.). Vous pouvez l'utiliser directement de l'emballage ou en ajoutant du sel, du poivre et d'autres assaisonnements selon votre goût.
- La farine à pain ne doit pas être la seule source de saveur - des épices sèches comme le piment et le poivre de Cayenne peuvent également être ajoutées à la farine.
Étape 2. Faites chauffer l'huile dans une poêle
Pour la friture, il est préférable de mettre la viande dans une poêle chaude, que de mettre la viande dans une poêle froide puis de la réchauffer ensemble. Ajoutez une tasse (250 ml) d'huile à point de fumée élevé (comme de l'huile d'olive ou de l'huile de pépins de raisin) dans la poêle. Secouez la poêle pour que l'huile recouvre uniformément la surface de la poêle. Allumez le poêle à une température élevée et laissez l'huile chauffer pendant une à deux minutes. Ajoutez délicatement une cuillère à soupe ou deux de beurre à l'huile chaude pour aider à former une croûte croustillante et brunâtre à la surface de la viande.
On peut dire que l'huile est suffisamment chaude si vous entendez un sifflement lorsque la viande la touche
Étape 3. Mettez les côtelettes de porc panées dans la poêle
Attention, il peut y avoir une explosion lorsque la viande est placée dans une poêle avec de l'huile chaude. Bien que cela semble satisfaisant, le sifflement est généralement suivi d'un filet d'huile chaude. Utilisez des pinces pour manipuler en toute sécurité la côtelette de porc.
Étape 4. Faites cuire les escalopes à feu légèrement élevé jusqu'à ce qu'elles soient dorées
Le temps de cuisson exact dépendra de la taille et de l'épaisseur de votre escalope de porc. Les coupes de viande finement tranchées ne prennent que quelques minutes de chaque côté, tandis que les coupes épaisses prennent 5 minutes ou plus. Laisser chaque côté former une couleur brun doré cuit. Une côtelette de porc bien frite sera croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
La règle générale pour évaluer la cuisson s'applique également au porc: utilisez une fourchette et un couteau pour vous assurer que la viande est complètement blanche avec des jus clairs ou dorés
Étape 5. Retirez le porc du radiateur
Comme pour les autres méthodes de cuisson, le processus de cuisson du porc se poursuivra même une fois la viande retirée de la poêle. Transférez les côtelettes de porc cuites dans une assiette recouverte de papier absorbant (qui absorbera l'excès d'huile et empêchera les côtelettes de porc de devenir détrempées). Laissez reposer les escalopes quelques minutes, puis servez et dégustez !
Une salade froide et légèrement assaisonnée est parfaite pour accompagner des côtelettes de porc chaudes et croustillantes
Étape 6. Retirez soigneusement l'huile restante
Ne jetez pas immédiatement l'huile restante dans le drain car cela peut provoquer un blocage. Laissez l'huile refroidir, puis transférez-la dans un récipient ou un bocal en plastique. Conservez l'huile restante au réfrigérateur afin qu'elle se solidifie et puisse être utilisée pour d'autres recettes ou à d'autres fins nécessitant une fonction de lubrification.
Si vous êtes intéressé par les carburants alternatifs, vous pouvez même utiliser l'huile restante pour fabriquer du biodiesel à l'aide de certaines matières premières et appareils électroménagers
Méthode 4 sur 4: Braiser des côtes levées
Étape 1. Préchauffer le four à 70°C
Le braisage est un processus de cuisson lente sur une longue période de temps jusqu'à ce que la viande devienne très tendre et presque s'effiloche. Par conséquent, ce processus de cuisson est très approprié pour les coupes de viande dures. Dans cette recette, le processus de braisage sera utilisé pour traiter les côtes levées de porc jusqu'à ce que la texture devienne très douce comme si elle se séparait des os. Comme pour toutes les méthodes de cuisson au four, commencez par préchauffer votre four.
Étape 2. Assaisonnez les côtes levées
Versez 1 tasse (environ 125 grammes) de farine dans une assiette et assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. Rouler les côtes levées dans le mélange de farine et secouer pour s'assurer qu'il n'y a pas d'excès d'enrobage de farine. Le mélange de farine ajoutera un goût savoureux à la viande et aidera à former une croûte brune à un stade ultérieur.
Étape 3. Faites chauffer les côtes levées dans une poêle pendant un moment jusqu'à ce qu'elles soient dorées
Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans une poêle, puis ajoutez-y les côtes levées et faites chauffer à feu vif pendant quelques minutes. Ne laissez pas les côtes levées bien cuire - jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et doré. L'intérieur de la viande cuit lentement tant que la viande est braisée au four pendant plusieurs heures. Une fois les côtes levées dorées, retirez la poêle du feu.
La viande n'a pas besoin d'avoir l'air complètement cuite lorsqu'elle est retirée de la poêle - tant que l'extérieur est croustillant et doré, ce qui signifie qu'elle est prête à être transférée de la poêle au four
Étape 4. Dans la même poêle, faire revenir l'ail et les oignons
L'ajout de légumes à ce plat donnera au produit final une saveur complexe et délicieuse. Couper un oignon moyen et quelques gousses d'ail en morceaux de taille moyenne et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Étape 5. Ajoutez le liquide de braisage dans la poêle
Le braisage est un processus de cuisson qui ressemble presque au processus de préparation de ragoûts. Lorsque la viande est braisée, nous la cuisons lentement dans un liquide semblable à une soupe, comme dans les ragoûts. Le bouillon de bœuf formera la base de la solution de braisage - ajoutez deux tasses (environ une pinte) de bouillon dans la poêle. Cette solution de base peut être modifiée en ajoutant quelques cuillères à soupe d'un arôme liquide - comme du vinaigre de vin rouge - puis en la chauffant à feu doux jusqu'à ce que la solution soit réduite et que la saveur soit épaisse.
Il existe d'innombrables variantes pour aromatiser une solution de braisage. Qu'il s'agisse de bière brune, de vin rouge ou de purée de tomates, ils ont tous bon goût. Des ingrédients en poudre tels que des piments forts et du sel d'ail peuvent également être utilisés. N'ayez pas peur de goûter le bouillon ! Si le bouillon a bon goût, la viande aura généralement aussi bon goût
Étape 6. Placez les côtes levées dans la marmite
Verser la solution de bouillon de viande pour couvrir complètement la viande. Recouvrez le moule d'une feuille d'aluminium et transférez-le sur la grille centrale de votre four.
Étape 7. Faites braiser pendant 2-3 heures
Toutes les heures, remuez et remuez les côtes levées dans la casserole. Le temps de cuisson variera. Heureusement, la viande braisée ne se dessèche pas si elle n'est pas laissée jusqu'à ce que le bouillon soit sec. Après une heure et demie, vérifiez la cuisson de la viande avec une fourchette. La viande doit être assez tendre et facile à séparer. L'intérieur peut sembler un peu filandreux.
Étape 8. Soulevez et servez
Transférer immédiatement les côtes levées juteuses et juteuses dans une assiette et servir. Si vous le souhaitez, le liquide restant dans la poêle peut être servi comme une sauce généreusement arrosée sur les côtes levées.
Ce plat est mieux servi avec une purée de pommes de terre finement, car les pommes de terre absorberont le bouillon liquide (et donc la saveur) s'échappant des côtes levées
Des astuces
- Faites cuire la viande à la bonne température, mais ne la faites pas trop cuire car cela la rendra sèche et dure.
- Pour éviter que la viande ne devienne trop sèche pendant le processus de cuisson, enveloppez-la bien. Une viande trop sèche sera difficile à traiter correctement.
- Avant de trancher la viande cuite, laissez-la reposer pendant environ 10-15 minutes afin que le contenu en jus soit uniformément réparti dans toute la viande.
- Lorsque vous magasinez, choisissez du porc frais de couleur rose à légèrement grise et qui n'a qu'une petite quantité de tissu adipeux. Évitez les morceaux de viande qui ont beaucoup de gras à l'extérieur.
