Lorsque vous voulez fumer ou faire bouillir ces délicieuses poitrines ou poitrines, vous aurez peut-être du mal à couper les grosses tranches. Ne vous inquiétez pas, la règle principale à garder à l'esprit est que vous devez couper la viande contre le grain après l'avoir cuite pour garder la viande tendre. Commencez par acheter des escalopes qui correspondent à la recette que vous souhaitez faire et retirez le gras. Après cela, trouvez le sens du grain de la viande et coupez-le contre le grain.
Étape
Partie 1 sur 3: Acheter et couper de la poitrine de bœuf crue
Étape 1. Apprenez les parties de la poitrine
Cette viande se compose de deux muscles, à savoir la coupe en pointe et la coupe plate. Ces deux muscles sont séparés par une épaisse couche de graisse blanche. Le chapeau de graisse est une couche de graisse attachée au sommet de la poitrine.
- La coupe en pointe est également connue sous le nom de deckle. Cette partie contient le plus de graisse, avec un aspect marbré. Cela signifie qu'il y a beaucoup de lignes de graisse collées dessus.
- La coupe plate est la partie de la poitrine qui ne contient qu'une petite quantité de graisse. Comme son nom l'indique, cette section est généralement plus plate que la coupe au point.
Étape 2. Vérifiez s'il y a des rougeurs ou de l'humidité dans la poitrine
La poitrine doit être légèrement humide pour qu'elle devienne liquide à la cuisson. Cependant, ne laissez pas la viande se mouiller. Recherchez également la poitrine avec une belle couleur rouge.
- Lorsque vous magasinez, achetez 90 à 120 grammes de poitrine de bœuf pour chaque personne.
- Recherchez le point coupé si vous voulez une viande plus grasse et savoureuse qui est parfaite pour les plats de viande râpée. Recherchez une coupe plate si vous voulez une viande moins grasse qui est parfaite pour les plats de viande en tranches. Si vous achetez une poitrine entière, vous obtiendrez deux de ces morceaux.
Étape 3. Coupez le chapeau de graisse en plusieurs morceaux à l'aide d'un couteau de boucher bien aiguisé
Le chapeau de graisse est une épaisse couche de graisse à l'extrémité de la poitrine. Certaines personnes préfèrent l'enlever complètement, et d'autres laissent environ 3 mm à 2,5 cm de graisse sur la poitrine. En le coupant, les épices s'infiltreront plus profondément dans la viande. D'autre part, la graisse peut également ajouter de la saveur.
- Si vous voulez vous en débarrasser complètement, coupez la viande morceau par morceau. Glissez le couteau sous la graisse, puis déplacez-le d'avant en arrière jusqu'à ce que la graisse se détache.
- Si vous ne souhaitez retirer qu'une partie de la graisse, coupez simplement la partie la plus épaisse de la graisse. C'est une bonne idée de laisser un peu de graisse sur la poitrine si vous voulez la fumer.
Étape 4. Coupez les petits morceaux de graisse au fond du morceau plat
La partie grasse épaisse de la coupe plate est sur un côté de la poitrine et la partie mince est sur la face inférieure. Vous pouvez également le voir en poitrine entière. Vous devez trancher la graisse fine car elle peut agir comme une barrière entre la viande et le goût.
Insérez la pointe du couteau sous le bord de la graisse. Poussez le couteau sous la graisse, puis coupez en va-et-vient comme une scie et guidez le couteau vers l'extérieur
Étape 5. Coupez les veines grasses entre les morceaux plats et les morceaux de points sur toute la poitrine
Si vous achetez de la poitrine entière, vous obtiendrez une épaisse couche de graisse au milieu des 2 morceaux de poitrine. Bien que vous n'ayez pas besoin de le séparer complètement, vous devez tout de même retirer une partie de la graisse.
Commencez par le bord extérieur de la veine graisseuse et coupez la graisse en petites tranches. Retirez la majeure partie du gras, jusqu'à ce que la viande en dessous soit visible. De cette façon, vous pouvez soulever le morceau de viande et mettre les épices au milieu
Partie 2 sur 3: Trouver la direction des fibres de la viande de poitrine cuite
Étape 1. Inspectez la viande et trouvez la direction du grain dans les coupes plates et en pointe
Placez la poitrine sur une planche à découper et observez la viande. Les fibres sont des brins musculaires qui composent la viande. Ceci est similaire à une longue chaîne d'élastiques formant des rayures sur la chair.
Étape 2. Vérifiez les fibres de viande dans les deux sens pendant que vous manipulez la poitrine entière
Si la poitrine est intacte, les fibres formeront 2 directions différentes dans chaque coupe à plat et coupe en pointe. Certaines personnes séparent immédiatement les deux parties après la cuisson pour résoudre ce problème.
- Alternativement, vous pouvez couper le morceau plat contre le grain jusqu'à ce qu'il atteigne le point coupé. Ensuite, séparez les deux morceaux en les soulevant et en les coupant par le milieu.
- Une troisième option consiste à effectuer des coupes à contre-courant le long d'une coupe à plat jusqu'à ce que vous atteigniez une coupe ponctuelle. Après cela, tournez la viande à 90 degrés de manière à trancher la poitrine à un angle de 45 degrés par rapport au grain le long des deux morceaux de poitrine.
Étape 3. Faites pivoter la poitrine jusqu'à ce que le couteau soit perpendiculaire au grain de la viande
Couper la viande dans le sens opposé du grain donnera une poitrine tendre. Par conséquent, une fois que vous connaissez le sens des fibres, vous pouvez les trancher avec un couteau dans le sens opposé du grain.
Pensez à l'analogie avec l'élastique, lorsque vous devez mâcher un gros élastique. La texture est définitivement moelleuse et dure. Cependant, si vous tordez l'élastique et le coupez en petits morceaux, vous devriez pouvoir le mâcher facilement
Partie 3 sur 3: Trancher la viande de poitrine cuite
Étape 1. Laissez reposer la poitrine cuite pendant environ 20 minutes à 24 heures avant de la couper
Laissez toujours la poitrine au moins 20 minutes après la cuisson pour garder le liquide à l'intérieur. Cependant, si vous voulez faire des tranches très fines, attendez le lendemain lorsque la poitrine a refroidi pour la trancher.
Étape 2. Utilisez un long couteau dentelé pour trancher la poitrine
Bien que vous puissiez utiliser n'importe quel couteau tant qu'il est tranchant, un couteau dentelé (un type de couteau avec une lame en forme de scie) fonctionne mieux à cette fin. Les dentelures aideront à bien trancher la poitrine.
Utilisez un couteau d'environ 20-25 cm de long pour pouvoir trancher beaucoup de poitrine à la fois
Étape 3. Utilisez de courts coups de couteau pour trancher la poitrine contre le grain de la viande
N'essayez pas de couper un coin d'un seul coup de couteau. Cela ne fonctionnera pas. Au lieu de cela, coupez la poitrine comme un mouvement de sciage de haut en bas. Si la viande est très large, commencez par une extrémité et déplacez le couteau en biais jusqu'à ce que vous obteniez une tranche de viande.
Si vous le souhaitez, vous pouvez également retirer le gras qui était présent lors de cette coupe
Étape 4. Essayez de trancher la poitrine en une épaisseur de crayon
Vous pouvez la trancher plus finement si la poitrine est très dure. Cependant, cette mesure est un bon standard pour les recettes. Si la côtelette est coupée, essayez de faire des tranches plus épaisses.
