Les œufs cuits ne présentent pratiquement aucune menace bactérienne, mais si vous suivez une recette qui demande des œufs crus ou insuffisamment cuits (mayonnaise, glaçage, milk-shakes aux œufs (lait de poule), etc., réduisez ou éliminez le risque d'infection par la bactérie salmonelle.
Étape
Méthode 1 sur 2: Méthode 1: Technique standard
Étape 1. Utilisez des œufs frais
En règle générale, les œufs assez frais sont plus sûrs à utiliser que les œufs vieillis. N'utilisez jamais d'œufs dont la date de péremption est dépassée et n'utilisez jamais d'œufs dont la coquille est fêlée.
Étape 2. Placez les œufs jusqu'à ce qu'ils soient à température ambiante
Sortez les œufs que vous utiliserez du réfrigérateur et laissez-les reposer sur le comptoir pendant 15 à 20 minutes. La température de la coquille de chaque œuf doit être proche de la température ambiante avant de passer à l'étape suivante.
N'utilisez pas d'œufs réfrigérés pour cette procédure. Les jaunes d'œufs doivent atteindre une température de 60 degrés Celsius pour tuer les bactéries éventuellement présentes, mais la température froide des œufs peut encore être insuffisante lorsqu'ils sont placés dans de l'eau chaude utilisée pour la pasteurisation pendant une durée limitée. En revanche, les œufs à température ambiante ont une meilleure chance
Étape 3. Placez les œufs dans une casserole d'eau
Remplissez une petite casserole d'eau froide jusqu'à ce qu'elle ne soit qu'à moitié froide. Placez soigneusement les œufs dans l'eau; déposer au fond du moule en une seule couche.
- Si nécessaire, ajoutez plus d'eau dans la casserole après avoir placé les œufs dedans. Les œufs doivent être recouverts de 2,5 cm d'eau.
- Fixez le thermomètre à lecture instantanée sur le côté de la casserole. Assurez-vous que la pointe du thermomètre est immergée dans l'eau afin qu'elle puisse lire la température de l'eau pendant le processus. Vous devez surveiller la température de près.
- Notez que n'importe quel thermomètre à lecture instantanée peut être utilisé, mais un thermomètre numérique est probablement le meilleur car vous pouvez lire les fluctuations de température avec plus de précision.
Étape 4. Chauffez lentement l'eau
Placez la casserole sur la cuisinière et chauffez-la à feu moyen. Laissez l'eau atteindre 60 degrés Celsius).
- Idéalement, vous ne devriez pas permettre à la température de l'eau d'augmenter de plus de 61,1 degrés Celsius à aucun moment pendant le processus. À des températures plus élevées, la consistance et le contenu des œufs peuvent changer. Vous risquez de trop cuire les œufs sans même vous en rendre compte.
- Cependant, si cela est absolument nécessaire, vous pouvez laisser la température monter à 65,6 degrés Celsius sans remarquer de changement significatif dans la qualité de l'œuf cru. Surtout si vous n'utilisez pas de thermomètre, vous devrez regarder l'eau et attendre que des bulles se forment au fond de la casserole. Lorsque cela se produit, la température de l'eau est d'environ 65,6 degrés Celsius. Bien que cette température soit légèrement supérieure à l'idéal, le processus peut encore très bien fonctionner.
Étape 5. Maintenez la température pendant trois à cinq minutes
Avec la température de l'eau constante à 60 degrés Celsius, continuez à chauffer les gros œufs pendant trois minutes complètes. Les œufs extra gros doivent être laissés dans l'eau chaude pendant cinq minutes.
- Étant donné que la température de l'eau ne doit pas dépasser 61,1 degrés Celsius, vous devrez surveiller la température en permanence pendant ce processus. Ajustez le réglage de la température sur le compost au besoin pour terminer ce processus.
- Si vous laissez la température de l'eau monter à 65,6 degrés Celsius ou si vous pasteurisez vos œufs sans utiliser de thermomètre, vous devrez retirer la casserole de la source de chaleur avant de laisser les œufs dans l'eau chaude pendant trois à cinq minutes.
Étape 6. Rincez les œufs à l'eau froide
Retirez délicatement les œufs de l'eau à l'aide d'une écumoire et rincez-les à l'eau froide courante jusqu'à ce que les coquilles d'œufs soient à température ambiante ou moins.
- Alternativement, vous pouvez mettre les œufs dans un bol d'eau glacée sans les rincer sous l'eau froide du robinet. L'eau courante est préférable car l'eau stagnante peut provoquer des bactéries, mais l'une ou l'autre option est techniquement acceptable.
- Le rinçage des œufs à l'eau froide abaisse rapidement la température des œufs, empêchant ainsi la température de continuer à augmenter et à cuire ou à faire mûrir les œufs.
Étape 7. Conservez les œufs dans votre réfrigérateur
Les œufs avaient été pasteurisés à ce moment-là. Vous pouvez l'utiliser tout de suite ou le conserver au réfrigérateur pendant environ une semaine.
Méthode 2 sur 2: Méthode 2: Technique de l'œuf ouvert
Étape 1. Utilisez des œufs frais
Les œufs doivent être aussi frais que possible et exempts de fissures. Assurez-vous également que les œufs sont propres.
L'utilisation d'œufs à température ambiante n'est pas très importante dans cette méthode car les blancs et les jaunes seront exposés à la chaleur plus directement, mais les œufs à température ambiante sont légèrement préférables aux œufs froids avec cette méthode
Étape 2. Faites tremper de l'eau dans une grande casserole
Remplissez une grande casserole d'eau au tiers ou à la moitié et allumez votre poêle à feu vif. Laissez mijoter doucement et la vapeur s'échappe avant d'éteindre la source de chaleur.
- Continuez à suivre ces étapes en attendant que l'eau se réchauffe.
- Vous aurez également besoin d'un deuxième bol en acier inoxydable qui tiendra dans une grande casserole d'eau. Les parois de votre bol doivent être suffisamment hautes pour empêcher l'eau de pénétrer dans le pot d'entrer dans le bol. Mais ne mettez pas le bol dans l'eau tout de suite.
Étape 3. Casser l'œuf
Cassez les œufs et placez les blancs et les jaunes directement dans votre deuxième bol en inox.
Avec cette méthode, vous pouvez pasteuriser le blanc et le jaune d'œuf ensemble. Si vous n'avez besoin que des blancs ou des jaunes, vous pouvez séparer les œufs avant de mettre les parties dont vous avez besoin dans le bol. Débarrassez-vous des pièces inutiles en les jetant dans l'évier de votre cuisine
Étape 4. Ajoutez du liquide
Mélangez les œufs crus avec une petite quantité de liquide, en utilisant environ 2 cuillères à soupe (30 ml) de solution pour chaque œuf entier, blanc d'œuf ou jaune. Fouettez les ingrédients ensemble jusqu'à ce que les œufs commencent à devenir mousseux.
Vous pouvez utiliser n'importe quel liquide, y compris de l'eau, du jus de citron, du lait ou des arômes. Mais assurez-vous de ne pas ajouter de jus de citron et de lait ensemble, car le jus de citron (ou tout autre liquide acide) fera caillé le lait. Le lait qui devient caillé endommagera les œufs et les rendra grumeleux
Étape 5. Placez le bol dans la casserole
Une fois l'eau à faible ébullition et le feu éteint, placez le fond du bol dans une casserole d'eau chaude, en pinçant avec une pince ou une pince si nécessaire.
Cette méthode utilise la technique de la double ébullition pour chauffer et pasteuriser les œufs indirectement. Vous auriez techniquement besoin de chauffer les œufs directement en sautant la casserole et l'eau, mais le chauffage direct risque de trop cuire les œufs, pas de les pasteuriser. Si vous chauffez les œufs directement, assurez-vous d'utiliser le réglage de chaleur le plus bas possible sur votre poêle
Étape 6. Secouez constamment jusqu'à ce que la température de l'eau baisse
Immédiatement après avoir mis le bol d'œufs dans l'eau chaude et commencer à battre les œufs avec une fourchette ou un fouet. Continuez à fouetter pendant deux ou trois minutes, ou jusqu'à ce que la température de l'eau baisse pour se réchauffer.
Le mouvement constant répartit la chaleur uniformément dans le mélange d'œufs, empêchant ainsi les œufs de cuire en une seule partie ou non pasteurisés
Étape 7. Utilisez l'œuf directement
Laissez les œufs refroidir pendant environ trois minutes, puis utilisez-les comme spécifié dans votre recette. Vous ne devez pas réfrigérer ou congeler ces œufs au réfrigérateur.
Des astuces
Si votre temps est limité et que vous ne savez pas comment pasteuriser vos œufs à la maison, envisagez d'acheter des œufs pasteurisés ou un ovoproduit liquide qui a été pasteurisé au magasin. Les deux options sont plus chères que les œufs ordinaires, mais les procédures professionnelles utilisées pour faire pasteuriser les œufs offriront un niveau de protection supplémentaire et vous feront gagner du temps et des efforts
Avertissement
- Environ 1 œuf sur 20 000 contient des bactéries salmonelles. Cependant, une pasteurisation appropriée tuera ces bactéries, donc tout plat qui nécessite des œufs crus doit utiliser des œufs crus et pasteurisés.
- Même si cette méthode est utilisée à la fois par les chefs novices et professionnels, rien ne garantit que les œufs pasteurisés à la maison seront totalement exempts de bactéries.
- Par mesure de sécurité, évitez d'utiliser des recettes et des aliments qui utilisent des œufs crus si vous êtes enceinte ou si votre système immunitaire est compromis, même si les œufs sont correctement pasteurisés.
