La pasteurisation est le processus consistant à ralentir la croissance des bactéries dans les aliments (généralement un liquide) en chauffant les aliments à une certaine température, puis en les refroidissant. Le lait non pasteurisé présente un risque élevé de provoquer des infections bactériennes lorsqu'il est consommé. Si vous traitez vos propres vaches ou chèvres, savoir comment pasteuriser le lait à la maison empêchera la croissance bactérienne et prolongera la durée de vie du lait.
Étape
Partie 1 sur 2: Se préparer
Étape 1. Préparez un bain-marie
Versez de l'eau dans une grande casserole sur une hauteur d'environ 7,5 à 10 cm. Placez le plus petit pot dans l'eau. Idéalement, les fonds des deux casseroles ne doivent pas se toucher. Cette technique réduit les chances que le lait ait un goût brûlé ou brûlé.
Étape 2. Mettez un thermomètre propre dans le pot en haut
Vous devez toujours surveiller la température du lait. Les thermomètres flottants ou les thermomètres à pince sont les plus efficaces à cette fin. Lavez d'abord le thermomètre dans de l'eau chaude savonneuse, puis rincez abondamment. La meilleure façon de stériliser un thermomètre est de le frotter avec un tampon imbibé d'alcool jetable, puis de le rincer à nouveau.
Si le thermomètre ne flotte pas ou est fixé au bord de la casserole, vous devrez le tremper fréquemment dans le lait pendant le processus de pasteurisation. Essayez de travailler près d'un évier pour nettoyer et stériliser le thermomètre après l'avoir utilisé pour prendre la température
Étape 3. Préparez le bain d'eau glacée
Plus tôt vous refroidissez le lait après la pasteurisation, plus il sera sûr et meilleur. Remplissez un évier ou un grand bassin d'eau froide ou de glaçons pour être prêt à commencer le processus.
- Les machines à crème glacée à l'ancienne sont très efficaces à cet effet. Remplissez le compartiment extérieur de glaçons et de gros sel comme d'habitude.
- Lisez toutes les instructions ci-dessous avant de préparer le bain d'eau glacée. Après lecture, vous pouvez opter pour un processus de pasteurisation plus long, auquel cas vous devrez conserver la glace au congélateur pendant encore une demi-heure.
Partie 2 sur 2: Pasteurisation
Étape 1. Versez le lait cru dans une petite casserole
Si vous n'avez pas filtré le lait depuis que vous l'avez exprimé, passez-le au tamis.
Si vous souhaitez pasteuriser à la maison, il est préférable de le limiter à 4 litres de lait à la fois
Étape 2. Faites chauffer le lait en remuant
Placez le bain-marie sur la cuisinière à feu moyen ou élevé. Remuez le lait fréquemment pour aider à homogénéiser la température et éviter que le lait ne brûle.
Étape 3. Surveillez attentivement la température
Assurez-vous que le thermomètre ne touche pas le mur ou le fond de la casserole lorsque vous prenez des mesures, car les résultats ne seront pas précis. Lorsque le lait approche des températures mentionnées ci-dessous, remuez constamment et retirez le lait du fond de la casserole pour réduire les parties chaudes et froides. Il existe deux techniques de pasteurisation du lait, à la fois sûres et approuvées par le ministère américain de la Santé:
Haute température de courte durée (HTST)
Traitement plus rapide avec un effet minimal sur le goût et la couleur.
1. Faites chauffer le lait à 72 C.
2. Gardez le lait à cette température ou plus pendant 15 secondes.
3. Retirez immédiatement le lait du poêle. Basse température longue durée (LTLT)
Il est recommandé pour la fabrication du fromage et pour éviter la surchauffe accidentelle du lait.
1. Faites chauffer le lait à 63 C.
2. Gardez le lait à cette température ou plus pendant 30 minutes. Relancez la minuterie si la température descend en dessous de 63 C.
3. Retirez le lait du poêle.
Étape 4. Refroidir le lait rapidement dans un bain d'eau glacée
Plus le lait refroidit rapidement, meilleur sera son goût. Placez le lait dans un bain d'eau glacée et remuez fréquemment pour aider à libérer la chaleur. Après quelques minutes, remplacez à nouveau l'eau tiède par de l'eau froide ou glacée. Répétez cette étape chaque fois que l'eau se réchauffe. Plus vous le remplacez souvent, mieux c'est. Le lait est prêt à être consommé après avoir atteint une température de 4 C. Ce processus peut prendre jusqu'à 40 minutes avec un bain d'eau glacée ou 20 minutes avec une sorbetière.
Si le lait n'a pas atteint 4°C après 4 heures, on peut supposer que le lait a été contaminé. Pasteuriser à nouveau et refroidir plus rapidement
Étape 5. Laver et stériliser le récipient
Lavez soigneusement le récipient à lait avec de l'eau chaude et du savon avant utilisation. Pour de meilleurs résultats, stérilisez les contenants résistants à la chaleur après les avoir lavés en les plongeant dans de l'eau chaude (au moins 77 °C) pendant 30 à 60 secondes.
Laissez le récipient sécher tout seul. Le gant de toilette peut permettre aux bactéries de retourner dans le récipient
Étape 6. Conserver au réfrigérateur
La pasteurisation ne tue que 90 à 99% des bactéries du lait. Vous devrez toujours conserver le lait au réfrigérateur pour éviter que la population bactérienne ne se développe à des niveaux dangereux. Fermez le récipient hermétiquement et à l'abri de la lumière.
Le lait pasteurisé non transformé peut durer 7 à 10 jours s'il est pasteurisé immédiatement après la traite. Le lait se gâtera plus rapidement s'il est stocké dans un endroit où la température est supérieure à 7 C, s'il est exposé à une nouvelle contamination (par exemple contact avec une cuillère sale), ou si le lait cru n'est pas correctement stocké avant la pasteurisation
Étape 7. Utilisez un équipement spécial
Si vous élevez votre propre bétail et que vous devez pasteuriser de grandes quantités de lait, envisagez d'acheter un pasteurisateur de lait dédié. La machine est capable de pasteuriser de grandes quantités de lait et peut mieux conserver le goût du lait. Les machines LTLT (long-time low temperature) sont les plus abordables et les plus faciles à utiliser, mais les machines HTST (short-time high temperature) sont plus rapides et n'affectent généralement pas le goût du lait.
- Le lait doit être conservé au réfrigérateur rapidement pour que le processus de pasteurisation fonctionne. N'oubliez pas de refroidir le lait dans un bain d'eau froide si le pasteurisateur ne le fait pas.
- La machine HTST a tendance à décomposer (dénaturer) moins de protéines tant que la température ne dépasse pas 77 C. Cela donne un résultat plus cohérent lorsque le lait est utilisé pour faire du fromage.
Des astuces
- Après la pasteurisation, le lait se séparera encore en lait et crème. Le lait commercial ne sépare pas les deux en raison d'un processus distinct appelé homogénéisation.
- Si le lait met trop de temps à atteindre 4 C dans le bain d'eau glacée, vous pouvez transférer le lait au réfrigérateur une fois qu'il atteint 27 C.
- La pasteurisation n'a aucun effet sur la plupart des nutriments contenus dans le lait. Ce processus peut réduire légèrement les niveaux de vitamine K, B12 et de thiamine. La pasteurisation peut réduire considérablement les niveaux de vitamine C, mais le lait n'est pas considéré comme une source de vitamine.
- Étalonnez le thermomètre fréquemment pour garantir la précision. Pour ce faire, utilisez un thermomètre pour mesurer la température de l'eau bouillante. Si votre emplacement est au niveau de la mer, un thermomètre précis affichera une mesure de 100 C. Si vous obtenez des résultats différents, n'oubliez pas d'ajouter ou de soustraire les mesures futures pour obtenir la température réelle.
- Les fabricants de produits laitiers effectuent parfois un test de phosphatase pour s'assurer que le lait a été correctement pasteurisé.
- En raison de la teneur élevée en matières grasses du lait de bufflonne, augmentez la température de pasteurisation de 3 C.
Avertissement
- Essayez de ne pas empêcher le thermomètre de toucher le fond de la casserole, car cela donnerait des résultats inexacts.
- Les thermomètres infrarouges (sans contact) peuvent donner des résultats de mesure incorrects pour ce processus car ils ne mesurent que la température de surface. Si vous souhaitez l'utiliser, remuez d'abord le lait de bas en haut pour une mesure plus précise.
