Le caramel est du sucre fondu et est de couleur brune. Deux critères importants pour un caramel parfait sont la couleur et le goût. Le caramel est censé être un beau bronzage - certains disent qu'il ressemble à de vieilles pièces de monnaie. Le caramel est cuit à presque brûlé, mais il est toujours doux. Le caramel humide est fabriqué en faisant cuire du sucre et de l'eau et est souvent utilisé pour les sauces et les pommes glacées. En revanche, le caramel sec est plus coriace et est fait de sucre fondu. Le caramel séché est souvent utilisé pour faire des pralines, des cassants et des flans. Suivez ces instructions et ne vous inquiétez pas - faire du caramel demande de la pratique et heureusement, le sucre n'est pas cher. Des précautions doivent être prises lors de la cuisson du caramel, car il peut brûler la peau.
Ingrédients
Caramel humide
- 3/4 tasse de sucre granulé (vous pouvez également utiliser du sucre en poudre)
- 1/4 tasse d'eau
- 2/1 tasse de crème épaisse (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de beurre non salé
Caramel séché
1 tasse de sucre cristallisé (vous pouvez également utiliser du sucre en poudre)
Étape
Méthode 1 sur 2: Caramel humide
Étape 1. Préparez le moule
Bien que vous n'ayez besoin d'aucun équipement spécial pour caraméliser, les casseroles ou les poêles que vous allez utiliser doivent être très propres. Assurez-vous que le moule que vous utilisez est lourd, solide et de couleur claire, afin que vous puissiez surveiller le processus de caramélisation. Si vous souhaitez ajouter de la crème au caramel, assurez-vous que le moule que vous choisissez est assez grand pour tout contenir.
La saleté dans les casseroles ou les ustensiles de cuisine (cuillères, spatules) peut provoquer une réaction indésirable appelée recristallisation. La recristallisation est un processus chimique qui se produit lorsque des impuretés et des composés (sucres) sont dissous dans un solvant (eau) et que les impuretés ou les composés existants peuvent être éliminés de la solution, laissant d'autres derrière, ce qui provoque la formation de grumeaux de sucre indésirables
Étape 2. Prenez des mesures de sécurité
Le sucre fondu éclaboussera et peut brûler. Portez des manches longues, un tablier et des gants de cuisine. Portez des lunettes si vous en avez une.
Gardez un bol d'eau froide près de la zone de cuisson pour tremper vos mains si elles sont caramélisées
Étape 3. Mélangez le sucre et l'eau
Saupoudrer de sucre pour former une fine couche au fond de la casserole ou de la poêle. Versez lentement et uniformément l'eau sur le sucre jusqu'à ce qu'elle recouvre toute la surface du sucre. Assurez-vous qu'il n'y a plus d'espace.
Il est préférable d'utiliser uniquement du sucre cristallisé. La cassonade et le sucre en poudre contiennent trop d'impuretés et ne caramélisent pas. Le sucre brut est également déconseillé
Étape 4. Faites chauffer le sucre
Cuire le sucre et l'eau à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Surveillez attentivement le mélange et agitez lentement la solution si vous voyez des morceaux de sucre. Les grumeaux fondront à la cuisson.
- Pour éviter la recristallisation, vous pouvez couvrir la casserole jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Les cristaux de sucre qui collent aux bords de la casserole tomberont au fond à cause de la condensation.
- Une autre astuce pour éviter la recristallisation consiste à ajouter un peu (une goutte ou deux) de jus de citron ou de poudre de tartre au mélange sucre-eau, juste au moment où il commence à se dissoudre. Cet "agent" de recristallisation empêchera la formation de gros amas de cristaux en enrobant les petits cristaux.
- Certaines personnes utilisent un pinceau à gâteau trempé dans de l'eau pour essuyer les cristaux de sucre des bords de la casserole pendant le processus de chauffage. Bien qu'efficaces, les poils du pinceau peuvent se détacher et se retrouver dans votre jolie confiserie au caramel.
Étape 5. Faites chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il soit brun
Surveillez attentivement le sucre car il devient plus foncé. Lorsqu'il est presque en feu, émet une mousse douce et fumée, retirez-le du feu immédiatement.
Étant donné que les ustensiles de cuisine et les plaques de cuisson ne distribuent pas toujours la chaleur uniformément, vous devez porter une attention particulière au processus de cuisson. La couleur brune change rapidement et le caramel brûle facilement s'il est laissé sans surveillance
Étape 6. Refroidissez le caramel
Ajouter la crème et le beurre pour refroidir la poêle et arrêter la cuisson. Remuer avec un fouet à feu doux. Les grumeaux restants peuvent être filtrés. Refroidir le caramel et conserver dans une boite hermétique.
- Pour faire une sauce au caramel salé, mélangez 1/4 de cuillère à café de sel casher une fois que le caramel est à température ambiante.
- Pour faire une sauce caramel à la vanille, mélangez 1 cuillère à café d'extrait de vanille tout en retirant le caramel du feu.
Étape 7. Nettoyez la batterie de cuisine
Nettoyer une poêle collante peut sembler intimidant, mais ce n'est en fait pas si difficile. Il suffit de plonger la casserole dans de l'eau tiède ou de la remplir d'eau et de la porter à ébullition. L'eau bouillante fera fondre tout le caramel.
Méthode 2 sur 2: Caramel séché
Étape 1. Versez le sucre dans la casserole
Saupoudrer le glaçage uniformément sous une poêle ou une poêle épaisse. Assurez-vous que le pot est assez grand pour contenir le sucre.
Étape 2. Faites chauffer le sucre
Cuire le sucre à feu moyen. Vous verrez les bords du sucre commencer à dorer et cuire en premier. Avec une cuillère propre et résistante à la chaleur, poussez le sucre fondu au centre de la casserole.
- Vous devez retirer le sucre fondu pour qu'il ne brûle pas. Une fois le sucre brûlé, il ne peut plus être conservé.
- Si des grumeaux commencent à se former, baissez légèrement le feu et remuez doucement. Les grumeaux fondront une fois que vous aurez fini de remuer.
Étape 3. Faites cuire le sucre jusqu'à ce qu'il brunisse
Ce processus se produira très rapidement, alors ne quittez pas le poêle. Regardez la couleur du sucre virer au brun foncé. Si votre recette nécessite un liquide supplémentaire (comme de la crème), ajoutez-le immédiatement pour refroidir la casserole et ralentir le processus de cuisson.
- Soyez prudent lorsque vous ajoutez du liquide dans la casserole car il débordera.
- Si vous souhaitez verser du caramel dans le moule (pour un flan ou une crème caramel), versez-le tout de suite dans le moule.
- Pour faire des pralines, ajoutez une tasse de cacahuètes grillées hachées dans la poêle. Remuez légèrement et ajoutez une pincée de sel, puis versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé pour laisser refroidir.
Étape 4. Refroidissez le caramel
Si vous n'ajoutez pas de liquide au caramel, une autre façon de le refroidir (et d'arrêter le processus de cuisson) consiste à placer la casserole dans un grand bol d'eau froide. Nettoyez la casserole en la plongeant ou en faisant bouillir de l'eau dans la casserole jusqu'à ce que tout le caramel ait fondu.
Étape 5. Maintenant, la sauce caramel est prête
Prendre plaisir:)
Garder
Conservez le caramel. Une fois le caramel refroidi, transférez-le dans un récipient hermétique. Placez le récipient au réfrigérateur et utilisez-le pendant environ deux semaines
Des astuces
- Si vous voulez rendre le caramel humide, il est préférable d'incliner la casserole et de ne pas avoir besoin de remuer le caramel, car cela provoquerait une recristallisation.
- Si vous l'avez déjà agité et que des cristaux se sont formés au fond de la casserole, faites tremper la casserole dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, puis rincez.
Avertissement
- Toute éclaboussure peut endommager la surface vitrée. Soyez prudent lorsque vous placez la cuillère à mélanger sur une surface en verre.
- La surface de l'ustensile collant peut être endommagée par la chaleur très élevée et se dissoudre dans le caramel.
- Les ustensiles étamés peuvent fondre lorsqu'ils sont utilisés pour cuire du caramel.
