Le sucre inverti est un produit alimentaire fabriqué à partir de sucre cristallisé ordinaire (saccharose). La chaleur et l'acide sont utilisés pour décomposer le sucre en sucres plus simples, le glucose et le fructose, ce qui modifiera la texture, le goût et la durée de conservation des aliments préparés avec ces édulcorants.
Ingrédients
Pour faire 225 g de sucre inverti
- 225g de sucre
- 1/8 cuillère à café (1/2 g) d'acide citrique OU crème tartare
- 3/4 tasse (175 ml) d'eau
Étape
Méthode 1 sur 3: Première partie: Préparation du sucre inverti
Étape 1. Combinez les trois ingrédients dans une casserole moyenne
Ajoutez le sucre, l'eau et l'acide citrique dans une casserole non réactive et remuez tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient homogènes.
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Le sucre granulé ordinaire peut être utilisé, mais le sucre en poudre et le sucre de canne sont de meilleurs choix.
- Le sucre raffiné contient déjà des cristaux plus petits, réduisant ainsi la possibilité de cristallisation se produisant dans le sirop de sucre inverti.
- Le sucre de canne contient des granules assez gros, mais cela donnera au produit final un goût plus fort. Le sucre de canne est plus adapté à l'utilisation, en particulier pour ceux qui utilisent du sucre inverti pour faire des boissons fermentées maison.
- Notez que 1/8 cuillère à café (1/2 g) de crème de tartre peut être utilisée à la place de l'acide citrique si désiré. Ces deux ingrédients sont des catalyseurs acides assez puissants et aideront à décomposer le saccharose en glucose et en fructose. Cependant, n'utilisez pas de crème de tartre et d'acide citrique en même temps.
Étape 2. Portez les ingrédients à ébullition dans une casserole
Placez la casserole sur la cuisinière et faites-la chauffer à feu moyen-vif. Continuez à chauffer jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir lentement.
- Les sources de chaleur à induction des cuisinières électriques sont plus appropriées que les cuisinières à gaz pour ce processus. La chaleur douce et uniforme des cuisinières à induction et électriques est meilleure que la chaleur directe fournie par les flammes des cuisinières à gaz.
- Remuez le mélange lorsqu'il commence à chauffer pour répartir la chaleur uniformément, mais arrêtez de remuer lorsque le mélange bout.
Étape 3. Frottez les côtés du moule
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie humide, grattez les cristaux de sucre qui se séparent des parois de la casserole et plongez-les dans le sirop bouillant.
Trempez un pinceau à gâteau dans de l'eau propre avant de l'utiliser pour nettoyer les parois du moule. Cet excès d'eau ne devrait pas affecter le produit de sucre final
Étape 4. Baissez le feu et laissez mijoter le mélange de sucre
Baisser le feu à doux ou moyen-doux et laisser mijoter légèrement le mélange de sucre pendant 20 minutes à 2 heures.
- Ne remuez pas le mélange de sucre pendant qu'il mijote. L'agitation encouragera les particules de sucre à s'agglomérer, augmentant le risque de cristallisation et un produit final granuleux.
- Maintenez la température basse pendant cette étape. Des températures élevées peuvent faire caraméliser le sucre et gâcher le produit final.
- Quelle que soit la durée pendant laquelle vous laissez mijoter le mélange de sucre, il doit faire au moins 114 degrés Celsius avant de pouvoir passer à l'étape suivante.
- Si vous voulez que votre sucre inverti reste brillant, brûlez-le moins longtemps. Pour produire une forte couleur jaunâtre, brûlez-le plus longtemps.
- Surveillez le sucre inverti pendant qu'il est chaud. Une fois le volume réduit d'un tiers, ajoutez à nouveau 1/4 tasse (60 ml) d'eau. Cela empêchera le sucre inverti de brûler dans la poêle. Cependant, vous n'avez besoin d'ajouter de l'eau que si elle mijote pendant plus de 30 à 40 minutes.
Étape 5. Laisser refroidir à température ambiante
Retirez la casserole du feu. Laisser le sucre inverti refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.
- Couvrir la casserole pendant que le sucre inverti refroidit pour éviter que la poussière et la saleté n'y pénètrent.
- Une fois que le sucre inverti atteint la température ambiante, vous pouvez l'utiliser immédiatement ou le conserver pour une utilisation ultérieure.
Méthode 2 sur 3: Deuxième partie: Stockage du sucre inverti
Étape 1. Versez le sucre inverti dans un bol
Versez le sucre inverti refroidi dans un grand récipient en verre en laissant au moins 1,25 cm d'espace libre en haut du récipient. Fermer hermétiquement.
- Vous n'avez pas besoin de mettre le sucre inverti en conserve, mais les couvercles des récipients que vous utilisez doivent être hermétiques.
- Les récipients en verre sont mieux utilisés car ils sont beaucoup plus difficiles à pénétrer que les récipients en plastique. Cependant, des récipients en plastique peuvent également être utilisés si aucun récipient en verre n'est disponible, à condition qu'ils aient un couvercle hermétique.
- Un récipient en verre de 1/2 litre devrait suffire pour contenir 225 g de sucre inverti, mais si vous faites plus de sucre inverti, assurez-vous également d'augmenter la taille du récipient.
Étape 2. Conserver au réfrigérateur
Placer un récipient bien fermé au réfrigérateur. Lorsqu'il est correctement couvert et réfrigéré, le sucre inverti devrait durer entre 6 mois et 1 an.
Vérifiez la présence de moisissure sur cet édulcorant avant utilisation. Si vous voyez des signes de moisissure, vous devez jeter tout le reste
Méthode 3 sur 3: Troisième partie: Utiliser du sucre inverti
Étape 1. Faites attention aux avantages du sucre inverti
Le sucre inverti est souvent utilisé dans les cuisines professionnelles et commerciales car, entre autres avantages, il peut augmenter la durée de conservation de nombreux produits de boulangerie. Il existe également de nombreuses autres raisons d’utiliser du sucre inverti.
- Le processus de chauffage décompose lentement le saccharose en fructose et glucose. Les cristaux de sucre deviennent plus petits, de sorte que les aliments à base de sucre inverti auront une texture plus douce.
- La taille plus petite des cristaux permet également au sucre inverti de se dissoudre plus rapidement.
- Le sucre inverti est hygroscopique, il absorbera donc l'humidité de l'air. Cette propriété inhibera la croissance des bactéries et prolongera la durée de conservation des produits de boulangerie.
- Le sucre inverti a un point de congélation plus bas que le sucre ordinaire, de sorte que les produits laitiers surgelés sont moins susceptibles de cristalliser, ce qui les rend doux et faciles à ramasser.
Étape 2. Découvrez quelles recettes bénéficient le plus du sucre inverti
Le sucre inverti est rarement utilisé comme édulcorant immédiat, mais vous pouvez l'utiliser pour faire des gâteaux, des bonbons, des bonbons surgelés et des boissons fermentées maison.
- Les gâteaux et les pains faits avec du sucre inverti ont tendance à être plus mous et ont une durée de conservation plus longue.
- Les bonbons à base de sucre inverti ont tendance à avoir une texture plus douce.
- Les crèmes glacées, sorbets, sorbets et autres bonbons glacés à base de sucre inverti ont tendance à contenir moins de cristaux de glace. Ces bonbons resteront également doux, lisses et faciles à ramasser.
- Les boissons fermentées à la maison bénéficient du sucre inverti car il se dissout plus rapidement, de sorte que la levure obtiendra plus rapidement le sucre dont elle a besoin.
Étape 3. Réchauffez le sucre inverti avant utilisation
Si vous utilisez du sucre inverti après l'avoir conservé au réfrigérateur, il est généralement utile de mesurer la quantité nécessaire et de le laisser revenir à température ambiante avant de l'utiliser dans une recette.
Après avoir stocké le sucre inverti pendant un certain temps, vous remarquerez peut-être que des cristaux commencent à se former. Si tel est le cas, vous devrez chauffer la quantité de sucre que vous souhaitez utiliser dans une casserole double à feu doux, en remuant fréquemment. En quelques minutes, ces cristaux devraient se dissoudre à nouveau et votre sucre inverti est prêt à l'emploi
Étape 4. Suivez la recette
Lorsque votre recette dit d'ajouter du sucre inverti, ajoutez-le selon les directives de la recette.
Étant donné que le sucre inverti est principalement utilisé dans les cuisines commerciales, les recettes conçues pour les cuisiniers à domicile n'incluent généralement pas le sucre inverti dans la liste des ingrédients. Si c'est le cas, vous utiliserez du sucre inverti à la place d'autres édulcorants
Étape 5. Utilisez du sucre inverti au lieu du sucre ordinaire ou du miel
Vous pouvez utiliser du sucre inverti dans les recettes qui utilisent du sucre ordinaire ou du miel, mais la quantité de sucre inverti dont vous avez besoin peut varier.
- Gardez à l'esprit que le sucre inverti est plus sucré que le sucre ordinaire en raison des cristaux de fructose libres qu'il contient. En conséquence, vous devriez réduire la quantité de sucre inverti de 25 % par rapport au sucre ordinaire.
- Lorsque vous utilisez du sucre inverti au lieu du sucre cristallisé ordinaire, réduisez la quantité de liquide dans la recette d'un cinquième à un quart de la quantité de sucre inverti utilisée. Cet ajustement est fait pour compenser le fait que le sucre inverti est un liquide, alors que le sucre cristallisé ordinaire est un solide.
- Remplacez le miel par du sucre inverti dans des proportions égales et ne modifiez pas la quantité de liquide dans la recette.
- Parce que le sucre inverti retient l'humidité, il est généralement recommandé de remplacer la moitié de la quantité de sucre et de miel au lieu de la totalité.
- Par exemple, vous pouvez utiliser 1/4 tasse (60 ml) de sucre inverti et 1/4 tasse (60 ml) de miel pour une recette qui demande 1/2 tasse (125 ml) de miel.
- Comme autre exemple, vous pouvez utiliser 1/4 tasse (60 ml) de sucre inverti et 1/4 tasse (60 ml) de sucre ordinaire pour une recette qui demande 1/2 tasse (125 ml) de sucre ordinaire. Notez également que vous devez réduire la quantité de liquide dans cette recette d'environ 1 cuillère à soupe (15 ml), que la recette demande 1/4 tasse (60 ml) ou 3 tasses (750 ml) de liquide.
