Si vous voulez impressionner vos amis et votre famille, ou si vous rêvez de devenir chef, il existe plusieurs styles de coupes de légumes formelles qui valent la peine d'être apprises. C'est-à-dire Julienne, Chiffonnade, Jardinière, Brunoise, Macedoine et aussi Paysanne. Le secret est de rendre les légumes uniformes avec des bords nets. Une fois que vous aurez appris à faire ces coupes, vous êtes sûr de ne plus jamais hacher grossièrement les légumes.
Étape
Étape 1. Apprenez la taille de chaque pièce
- Julienne. Selon la plupart des gens, la coupe Julienne standard est de 4 mm x 4 mm x 5 cm ou 1/8 x 1/8 x 2 pouces. 1/8 de pouce est d'environ 3 mm, donc la taille varie d'une école de cuisine à l'autre.
- Mousseline de soie. Cette coupe est le plus souvent utilisée sur les plantes à feuilles vertes et les herbes pour des garnitures, de la laitue et de la salade de chou. Il s'agit essentiellement d'un lambeau très fin. Les définitions de taille ont tendance à être informelles car il ne semble pas y avoir de taille définie, donc heureusement, il est plus facile de travailler avec ce qui semble pratique.
- Jardinière. C'est une forme de bâton dans les légumes. Ils sont plus courts et plus épais avec une plage de 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 pouces) ou aussi grand que 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 pouces).
- Brunoise. La brunoise est un dé fin qui mesure 4 mm x 4 mm x 4 mm ou 1/8 x 1/8 x 1/8 pouce.
- macédonien. Il s'agit d'un style de dés légèrement plus grand avec des tailles allant de cubes de 5 mm à des cubes de 10 mm (10 mm étant la taille la plus courante).
- Paysanne. Il a le sens de « Farmers » mais sa taille est beaucoup plus flexible.
Étape 2. Pratiquez d'abord la méthode Julienne
Étant donné que toutes les méthodes sont assez similaires, avec d'autres pièces empruntant ou continuant la même méthode que les pièces de Julienne, c'est la meilleure compétence avec laquelle vous pouvez commencer.
Méthode 1 sur 6: Julienne
Étape 1. Choisissez des légumes:
La julienne peut être appliquée sur n'importe quel légume solide, comme les carottes, le céleri, les pommes de terre, les poivrons/poivrons, les navets, les rutabagas/rutabagas, les courgettes/courgettes, les patates douces/kumara, etc. Les légumes comme les oignons ou les fruits rouges comme les tomates ne conviennent pas aux coupes en julienne.
Étape 2. Épluchez vos légumes et coupez-les en morceaux de 5 cm/2 pouces aussi droits que possible
Vous aurez besoin de mettre en place les légumes sur le bord de la coupe à un stade ultérieur. Des coupes inégales peuvent faire tomber les légumes.
Étape 3. Disposez les légumes directement sur les bords coupés et coupez les bords arrondis
Vous pouvez faire un rechauffé (mélanger les ingrédients restants) en incorporant des légumes à d'autres aliments tels que des soupes, des bouillons et des sauces ou des purées de légumes. Les légumes auront maintenant des coins à angles droits et des côtés droits.
Étape 4. Coupez les légumes en lanières de 4 mm ou 1/8 de pouce de large
Les restes peuvent être réchauffés de la même manière. Vous avez maintenant une pile de tranches de 4 mm x 5 cm.
Étape 5. Empilez-le comme une pile de cartes à une hauteur que vous pouvez trancher en toute sécurité
Lissez les bords car cela assurera une finition uniforme. Ensuite, coupez en morceaux de 4 mm ou 1/8 de pouce pour faire de longues formes d'allumettes.
Les légumes courbés comme le céleri ou les concombres doivent être coupés en morceaux de 5cm, puis tranchés dans le sens de la longueur (ou selon la fibre) pour produire des tranches régulières, puis ceux-ci peuvent être tranchés à la julienne
Étape 6. Vous avez maintenant des légumes coupés en julienne
Il peut être utilisé comme garniture de nourriture ou cuit à la vapeur, frit ou sauté comme légume principal.
Méthode 2 sur 6: Mousseline de soie
Étape 1. Choisissez des légumes selon vos besoins
Pour les légumes comme le basilic ou les épinards, rassemblez-les en tas bien nets (comme un tas de cartes), puis coupez-les sur la longueur pour former des bandes d'environ 1 mm ou 1/25 pouce de large, ou roulez le tas et coupez-le de la même largeur. Les rouler peut faciliter les choses, mais les rouleaux trop gros seront plus difficiles à trancher. C'est bien d'enrouler des plantes comme le basilic, mais elles ne conviennent pas à la laitue ou à toute autre chose qui va être servie crue car cela la gâcherait et le résultat final ne sera pas aussi croquant que d'autres légumes. Étant donné que les feuilles de chou et de laitue ont déjà une forme en couches, il sera plus facile de les couper en quartiers, puis de prendre la plus petite partie de la forme en quartiers, en appuyant doucement à plat pour trancher de la même manière sans la rouler pour maintenir le croustillant.
Le but est d'enlever les parties épaisses du chou ou de la laitue pour rendre les tranches plus uniformes, mais ce n'est pas essentiel, mais c'est préférable lorsque l'on sert un repas pour un événement formel
Méthode 3 sur 6: Jardinière
Étape 1. Coupez-le de la même manière que la Julienne mais en suivant les tailles suivantes
La première coupe fera des légumes de 10 ou 12 cm de long. Ensuite, coupez-le en longs bâtons mesurant 5 mm à 10 mm de large comme la plus grande julienne. Ensuite, à partir de là, vous pouvez le couper en bâtonnets de 5 x 2 cm si vous avez besoin de couper 10 cm, ou alternativement, vous pouvez le couper en bâtonnets de 4 x 3 cm ou 3 x 4 cm pour 12 cm.
Méthode 4 sur 6: Brunoise
Étape 1. Ce sont des cubes minces de taille égale 4 mm ou 1/8 pouce
Préparez des tas de légumes comme des morceaux de julienne. Brunnoise est exactement la même méthode que Julienne, mais avec une étape supplémentaire à la fin. Regroupez les morceaux de julienne en tas bien nets, puis coupez-les en petits cubes tous les 4 mm ou 1/8 de pouce pour faire des cubes encore plus petits. Il est utilisé pour les légumes en cubes minces comme les oignons, les champignons, etc. Le résultat préféré est un cube de 4 x 4 x 4 mm.
Méthode 5 sur 6: Macédoine
Étape 1. Préparez quelques légumes avec des morceaux de Jardienière
La Macédoine est en fait un plus gros morceau de Brunoise mais avec la même méthode. Dans ce cas, au lieu de faire des bâtons fins comme la Julienne, vous devez faire des bâtons plus gros comme Jardiniere. À partir de cette étape, au lieu de le faire en forme de bâton de 2, 3 ou 4 cm, procédez comme si vous coupiez la forme du bâton en une taille de 1 cm. Le résultat préféré est un cube de 1 x 1 x 1 cm.
Méthode 6 sur 6: Paysanne
Étape 1. Préparez quelques légumes avec des morceaux de Jardienière
Ensuite, au lieu de faire des cubes ou des cubes comme la Macédoine, coupez les légumes en fines lanières. C'est la coupe la plus facile car c'est la moins formelle du lot. Cette coupe est le plus souvent utilisée pour les légumes mirepoix (le groupe de base des légumes riches en saveurs tels que les oignons, les carottes et le céleri, ou les oignons, le céleri et le poivron, etc.) utilisés dans les bouillons, les soupes, les sauces et les casseroles.
Étape 2. Terminé
Des astuces
- La forme de la coupe n'a pas besoin d'être parfaite, mais la méthode de coupe uniforme peut masquer les imperfections et impressionner tout le monde. Même les chefs ne le font pas toujours parfaitement et beaucoup comptent sur des machines pour le couper.
- En fait, la « perfection micrométrique » est trop jolie pour un repas à la maison, vous n'avez donc pas à vous soucier des coupes imparfaites.
- Entraînez-vous d'abord à couper les extrémités et les chutes pour perfectionner vos compétences.
- Mais dans les cuisines traditionnelles et formelles, de nombreux chefs ont une petite règle sans danger pour les aliments et la mesureront au hasard pour maintenir la qualité. C'est une compétence qui prend des années à développer et sa maîtrise est très respectée dans la cuisine.
