La base de la fabrication du sirop de sucre est la simplicité, qui consiste à mélanger le sucre et l'eau, à allumer la cuisinière et à remuer jusqu'à dissolution. Pour les chefs qui aiment l'expérimentation, voici des conseils pour éviter la formation de cristaux de sucre, conserver le sirop plus longtemps ou ajouter d'autres saveurs au sirop. De cette façon, vous produisez un bon édulcorant pour les cocktails, le café ou les fruits confits.
Ingrédients
- 1 tasse d'eau
- 1 à 2 tasses de sucre
- Eau supplémentaire (pour stériliser les contenants)
- Une cuillerée de vodka (facultatif - pour une durée de conservation plus longue)
Étape
Méthode 1 sur 2: Sirop simple
Étape 1. Choisissez le sucre à utiliser
Le sucre blanc cristallisé est l'ingrédient de base pour faire du sirop simple, mais il existe également d'autres options. Le sucre hautement raffiné réduit le risque de cristallisation du sucre. Le sucre brun brut tel que le turbinado ou le demerara fait un bon sirop de sucre brun pour les cocktails au rhum ou au bourbon.
N'utilisez pas de sucre artificiel (sucre en poudre). Ce sucre contient généralement de la fécule de maïs, qui est insoluble dans l'eau. Le sirop deviendra trouble ou granuleux
Étape 2. Mesurez l'eau et le sucre
Mesurer le sucre et l'eau, puis mélanger dans une casserole. Ajouter des quantités égales des deux ingrédients pour faire le sirop de base. Pour un sirop plus épais, utilisez deux fois plus de sucre que d'eau.
- Les sirops plus épais ont un risque plus élevé de cristallisation, mais ils peuvent durer plus longtemps au réfrigérateur. Certains barmans préfèrent utiliser un sirop plus épais car il peut adoucir le cocktail sans ajouter trop d'eau.
- Pour une plus grande précision, mesurez les ingrédients au poids à l'aide d'une balance. L'utilisation d'un volumètre (tasse en millilitres) ne fera pas une grande différence, mais vous finirez par utiliser 7/8 de la quantité de sucre.
Étape 3. Allumez la cuisinière et remuez
Allumez le feu pour cuire le mélange sucre et eau. Remuer jusqu'à ce que tous les cristaux de sucre soient dissous. Le sucre se dissout généralement en quelques minutes, mais de grandes quantités de sucre prendront plus de temps.
- Ne laissez pas bouillir le mélange. Si vous perdez trop d'eau, le sucre ne se dissoudra pas.
- Pour les sirops très épais (au moins 2:1 entre le sucre et l'eau), mélanger très lentement. Si vous remuez trop lorsque le sucre est complètement dissous, des cristaux de sucre peuvent se former à nouveau.
Étape 4. Retirez les granules de sucre des parois de la casserole
Un seul grain de sucre laissé dans le sirop peut provoquer de grandes quantités de cristallisation. Si vous constatez qu'il reste des granules de sucre sur les parois de la casserole, remettez-les dans le sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie humide. Vous pouvez également couvrir la casserole pendant quelques minutes et l'eau épaisse enlèvera tout sucre encore collé.
Comme il emprisonne la majeure partie de l'humidité, vous pouvez faire bouillir le sirop dans une casserole couverte pendant quelques minutes. Par mesure de sécurité, portez à ébullition à feu doux
Étape 5. Mettez le sirop de côté pour qu'il refroidisse
Le sirop sera prêt à être conservé une fois qu'il aura atteint la température ambiante.
Si le sucre forme des cristaux après refroidissement, c'est soit parce qu'il y a trop peu d'eau, soit parce que le sucre n'est pas complètement dissous. Ajouter un peu d'eau et réchauffer
Étape 6. Stérilisez un récipient
Faites bouillir une petite casserole d'eau séparée. Une fois qu'il bout, versez-le directement dans un bocal ou une bouteille propre. Versez également de l'eau bouillante sur le couvercle du récipient. La stérilisation du récipient réduira le risque de recristallisation du sirop et prolongera sa durée de stockage.
Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, conservez-le dans un récipient transparent afin de savoir immédiatement si vous voyez des signes de moisissure
Étape 7. Conservez le sirop
Retirez l'eau chaude du récipient et versez immédiatement le sirop à température ambiante. Couvrir hermétiquement et conserver au réfrigérateur.
- Un sirop avec un ratio de 1:1 peut durer environ un mois.
- Un sirop dans un rapport 2:1 peut durer environ six mois.
- Pour prolonger la durée du sirop, ajoutez une cuillerée de vodka riche en alcool.
Méthode 2 sur 2: Variations
Étape 1. Faire le sirop sans chauffer
Le sucre se dissoudra dans l'eau à température ambiante, si vous le secouez assez vigoureusement. Comme le sirop n'est pas stérilisé à la chaleur, cette version ne peut durer que jusqu'à deux semaines. Quant au goût obtenu, il est encore débattu par de nombreux barmen. Expérimentez et décidez par vous-même:
- Mettez le sucre et l'eau en quantités égales dans un récipient fermé. (L'utilisation de sucre très fin peut réduire le temps de fouettage.)
- Agiter pendant trois minutes, puis laisser reposer pendant une minute.
- Battre à nouveau pendant 30 secondes, ou jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous.
Étape 2. Imbibez d'arôme
Faire bouillir le sirop avec les herbes et les épices pendant environ 30-45 minutes à feu doux pour faire ressortir les saveurs. Essayez le sirop de cannelle et de muscade pour le dessert pendant l'hiver, ou le sirop de basilic pour un délicieux cocktail.
- Si vous utilisez des herbes, retirez-les dès qu'elles brunissent. Égoutter les feuilles une fois le sirop terminé.
- L'ajout d'autres ingrédients peut raccourcir la durée de conservation du sirop. Ajouter une cuillerée de vodka au sirop refroidi pour éviter la formation de moisissure.
Etape 3. Réalisez le sirop du gomme
Ajoutez de la gomme arabique au sirop pour une texture lisse et réduisez le risque de formation de cristaux. Cette vieille recette gagne à nouveau en popularité car elle offre une texture intéressante lorsqu'elle est ajoutée aux cocktails:
- Faire bouillir l'eau jusqu'à ce qu'elle soit presque bouillante. Incorporer lentement la gomme arabique à poids égal. Remuer jusqu'à ce que le mélange soit collant et se rassemble.
- Éteignez le poêle, puis laissez-le reposer pendant deux à trois heures. Remuer à nouveau pour éliminer les grumeaux.
- Commencez à faire du sirop de sucre comme ci-dessus. Utilisez deux fois plus d'eau que la gomme arabique.
- Une fois le sucre dissous, baissez le feu. Ajouter lentement le mélange de gomme arabique, tout en remuant.
- Laisser refroidir, puis ramasser et retirer la mousse du dessus du sirop.
Étape 4. Préparez le sirop de caramel
Ajoutez ce sirop de caramel à des cocktails au whisky ou des gâteaux au chocolat au goût légèrement amer. Mettez des gants résistants à la chaleur et éloignez-vous de la casserole, car le sucre fondu peut provoquer de graves éclaboussures. Essayez-le avec ces instructions:
- Faites chauffer le sucre (sans aucun ajout) dans une casserole en acier inoxydable en remuant toutes les 30 secondes.
- Pour le sirop de caramel: Ajouter l'eau dès que le sucre fond. Cela provoquera des éclaboussures et une évaporation, alors soyez prudent lorsque vous le versez. Remuer rapidement et continuellement jusqu'à ce qu'il forme un sirop.
- Pour faire du sirop de caramel: allumez l'évent du poêle ou ouvrez une fenêtre - ce processus produira de la fumée. Attendez que le sucre forme des bulles épaisses et (15 minutes plus tard) il devient de couleur foncée. Ajouter de l'eau et remuer lentement. La dissolution du sucre solide peut prendre un certain temps.
Des astuces
- Si le sirop forme des cristaux dans le récipient, réchauffez-le pour dissoudre le sucre.
- Comme autre garantie que les cristaux de sucre ne se forment pas, ajoutez un peu de glucose ou de sirop de maïs. Ce n'est pas nécessaire sauf si vous faites un sirop très épais.
- Par rapport au sucre et à l'eau que vous mettez dans la première fois, vous n'obtiendrez que le volume de sirop.
- Les recettes indiennes utilisent souvent un système de "fil" pour mesurer les différences de consistance du sirop. Pour vérifier la présence de sirop chaud, retirez le sirop avec une spatule et laissez-le refroidir quelques secondes. Appuyez avec deux doigts et tirez doucement. Le nombre de "fils" entiers de sirop entre vos doigts correspond à la description dans la recette.
Avertissement
- Le sirop chaud brûlera et durcira s'il entre en contact avec la peau. Attention à ne pas vous faire éclabousser.
- Ne laissez pas le mélange cuit sans surveillance, ou le mélange peut brûler.
