3 façons de faire griller de la viande

2024 Auteur: Jason Gerald | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-19 22:12

La cuisson est un processus de cuisson qui implique la chaleur sèche indirecte. La viande rôtie se fait généralement à haute température pendant une courte période, ce qui est fait pour transformer le sucre à la surface de la viande en caramel, puis la température sera abaissée et la viande sera cuite plus longtemps pour cuire complètement. Toutes les viandes sont excellentes pour les grillades, mais la torréfaction seule peut rendre les coupes de viande dures tendres, tout en maximisant la saveur des coupes de viande maigres. Vous pouvez apprendre les bases de la cuisson de la viande, ainsi que des directives plus spécifiques pour la cuisson de la volaille et du bœuf.

Étape

Méthode 1 sur 3: Notions de base en pâtisserie

Étape 1. Choisissez une source de chaleur pour griller la viande

Le four traditionnel est le moyen le plus basique de rôtir la viande, et c'est grâce à l'utilisation d'une bonne circulation d'air que la vitesse de cuisson est légèrement augmentée. Le temps de cuisson d'un four traditionnel est légèrement plus court pour tous les types de viande. Alors que la plupart des viandes sont rôties dans un four traditionnel, il existe d'autres façons de le faire:

Lors de la cuisson à l'intérieur, le four traditionnel est le choix le plus courant à utiliser. La viande doit être grillée au centre de la grille, à 140 à 205 degrés Celsius. Les viandes maigres doivent être rôties à des températures plus élevées et pendant moins de temps, tandis que les viandes maigres doivent être rôties à des températures plus basses et pendant de plus longues périodes.
Les fosses à rôtir et les tandoors sont des types de fours électriques ou à bois qui peuvent produire des températures très élevées et peuvent être utilisés pour rôtir rapidement de la viande. Dans certaines régions, ces deux outils sont couramment utilisés dans les endroits qui vendent de la nourriture, en raison de leur capacité à rôtir de la viande à des températures allant jusqu'à 260 à 315 degrés Celsius en peu de temps, ce qui donne une viande qui semble tentante et a une texture croquante.
Les grils ou les fumées à base de charbon de bois, spécifiquement pour l'extérieur, peuvent également être utilisés pour griller de la viande, bien que le processus soit plus communément appelé cuisson au barbecue ou fumage. Cette méthode convient à la cuisson de la viande à basse température et pendant de longues périodes sans contact direct avec le feu, à condition de disposer d'une cheminée à charbon pour chauffer la rôtissoire. Cette méthode est couramment utilisée pour rôtir le porc.

Étape 2. Choisissez un récipient pour griller la viande

La viande doit être placée sur ou dans un récipient pouvant contenir les jus de viande afin qu'ils ne s'échappent pas et ne coulent pas dans le four ou la source d'incendie. Dans la plupart des cas, une rôtissoire est utilisée pour ce processus, mais certains types de viande doivent être rôtis dans un autre récipient. Si vous n'avez pas de poêle à griller, vous pouvez acheter une poêle à griller jetable dans une épicerie ou vous pouvez en fabriquer une avec du papier d'aluminium.

La rôtissoire doit être utilisée pour rôtir du bœuf, de la volaille, de l'agneau et toute viande que vous souhaitez faire cuire sur des légumes. Bien que le dessous de la viande ne soit pas "croustillant", la cuisson dans une poêle à frire est le moyen le plus simple.
La grille peut être utilisée pour griller la viande de tous les côtés. Les grilles sont généralement utilisées pour l'agneau, afin que la viande puisse reposer fermement sur la poêle et pour aider les jus à s'égoutter au fond de la poêle. Cette méthode est idéale si vous souhaitez faire rôtir de la viande pour en récupérer le jus, qui peut être utilisé pour faire une sauce au jus.
La rôtissoire est souvent utilisée pour rôtir le poulet, dans lequel le poulet est constamment tourné pour qu'il cuise uniformément. Bien que la rôtissoire ne soit pas couramment utilisée pour la cuisine familiale, vous pouvez acheter une petite rôtissoire pour un poulet.

Étape 3. Laissez la viande revenir à température ambiante avant de la griller

Le gros morceau de viande que vous avez l'intention de rôtir doit reposer sur le plan de travail pendant quelques heures avant de le placer dans le four, afin qu'il atteigne la température ambiante. De cette façon, vous pouvez vous assurer que la viande cuit uniformément et vous pouvez éviter de brûler la surface de la viande avec l'intérieur encore assez cru.

La viande froide qui est sortie du réfrigérateur et immédiatement placée dans le four cuit d'abord à l'extérieur, tandis que l'intérieur reste froid. La viande est difficile à cuire correctement si vous ne la laissez pas revenir à température ambiante.
Assurez-vous que la viande congelée est toujours complètement décongelée en premier, c'est-à-dire réfrigérez-la pendant la nuit avant de la griller. Laisser la viande revenir à température ambiante.

Étape 4. Faites griller la viande ouverte

Afin de caraméliser le sucre de surface de la viande, la viande doit être grillée complètement ouverte dans le processus de torréfaction, puis recouverte une fois sortie du four, et le but est de permettre à la viande d'être dans le bon état avant de commencer sculpter la viande. Couvrir la rôtissoire ne rendra pas la viande plus texturée ou plus tendre. Vous devez le cuire correctement pour obtenir un résultat aussi satisfaisant.

Il est important de se rappeler que vous ne devez pas ajouter de liquide au fond de la casserole pour garder la viande humide. Ce processus est appelé braisage, une technique de cuisson efficace, mais il n'est pas inclus dans le rôtissage de la viande

Étape 5. Commencez à griller la viande à feu vif, puis baissez la température

Chaque type de viande doit être rôti à une température différente, comprise entre 140 et 205 degrés Celsius, selon le type de plat préparé et la coupe de viande utilisée. En général, la viande est démarrée à feu vif pendant 15 à 20 minutes, puis la température est abaissée à 176 - 190 degrés Celsius, puis la viande continue de rôtir pendant plusieurs heures. Des directives spécifiques pour rôtir chaque type de viande seront discutées dans les sections suivantes.

Les coupes de viande tendres, telles que les filets ou les filets, doivent être grillées à des températures plus élevées à fond en moins de temps. Les résultats des deux types de viande ne seront pas meilleurs avec la méthode de cuisson « à feu doux et lent », qui est utile pour rendre plus tendres les coupes de viande plus dures et moins chères, telles que les coupes d'épaule de porc ou les quads.
Assurez-vous que le four est bien chaud avant d'ajouter la viande. Ne laissez pas la viande rôtir car la température augmente progressivement, placez donc la viande dans un four très chaud. De cette façon, la viande peut être cuite plus uniformément et la texture obtenue est toujours bonne. Vous n'avez pas à deviner le niveau de cuisson de la viande si vous le faites correctement.

Étape 6. Laissez la viande après la cuisson

La viande est constituée de fibres protéiques qui forment un tissage serré, et les fibres libèrent de l'eau lorsque la température augmente. De cette façon, la graisse se mélangera à la viande à mesure que la température augmente, formant un jus de viande qui rend la viande délicieuse. Si vous coupez la viande chaude tout de suite, le jus sortira tout de suite et coulera dans l'assiette. En détachant les fibres de la viande, c'est-à-dire en la laissant refroidir à couvert pendant 10 à 20 minutes, tous les jus seront réabsorbés et la viande aura meilleur goût. C'est la raison pour laquelle tous les types de viande, en particulier le bœuf et la volaille, doivent être laissés un certain temps après le rôtissage.

Méthode 2 sur 3: Rôti de boeuf et autres viandes rouges

Étape 1. Choisissez la bonne viande pour les grillades

De nombreuses coupes de viande tombent dans la catégorie « rôti » à des fins de simplification, ce qui rend plus difficile de trouver la bonne coupe à l'épicerie. Vous avez besoin de morceaux de viande avec la bonne quantité de graisse, qui, une fois placés dans le four, fondront et donneront à la viande sa saveur. La graisse peut également être utilisée pour faire une sauce à la viande en rôtissant de la viande. Recherchez de la viande fraîche qui est rose sans taches grises et qui contient également une bonne quantité de graisse striée qui est bonne pour la rôtissage. Certains des types courants de viande à rôtir sont:

Escalope de côte de bœuf
Filet
Viande de cuisse arrière
Viande de quads
Filet

Étape 2. Ajoutez un peu d'assaisonnement au bœuf

Vous pouvez utiliser un mélange d'épices ou une marinade raffinée, mais le bœuf est en fait mieux servi avec des épices simples. Le rosbif a meilleur goût lorsqu'il n'est pas accompagné de trop d'autres épices. Assaisonnez la viande juste avant de la mettre au four, lorsque la viande est à température ambiante.

Badigeonner le bœuf de graisse, comme de l'huile de gramme ou toute autre huile de cuisson de votre choix. Le beurre ordinaire ou le beurre aux herbes est également efficace pour graisser la surface de la viande, de sorte qu'il peut produire une surface croustillante avec un goût légèrement épicé et savoureux.
Du sel et du poivre noir doivent être saupoudrés autant que vous le souhaitez de chaque côté du bœuf. Utilisez vos mains pour tapoter la viande afin que les épices collent.

Étape 3. Mettez les morceaux de légumes au fond de la casserole, puis placez la viande sur les morceaux de légumes pour commencer à les cuire

La meilleure façon de griller la viande est de recouvrir le fond de la poêle avec les restes de légumes disponibles. Lorsque la sauce sort, cela peut aider à la cuisson et à la saveur des légumes, donc le résultat sera délicieux, et vous obtiendrez également un bouillon qui peut être utilisé pour faire une sauce, si vous préférez. Vous pouvez également servir des légumes en accompagnement. Cette méthode est assez simple.

Essayez de couper les carottes, les oignons et les pommes de terre à peau rouge en tailles égales, puis placez-les au fond de la casserole. Vous n'avez pas besoin d'assaisonner les légumes maintenant. Lorsque vous avez assaisonné la viande, placez la viande directement sur les morceaux de légumes, et c'est tout ce que vous avez à faire

Étape 4. Pensez à attacher la viande ensemble en une seule forme

Certaines viandes de forme ovale ou farcies avec d'autres ingrédients peuvent être attachées ensemble à l'aide de ficelle de cuisson, qui vise à produire une forme uniforme, à garantir une cuisson uniforme de la viande et à garantir que la forme de la viande ne change pas lors de la cuisson. Vous n'avez pas besoin de sceller toute la viande, mais pour la viande tranchée et farcie avec d'autres ingrédients, vous devrez la sceller avant de la cuire.

Les morceaux de bœuf peuvent être tranchés facilement. Utilisez trois brins de ficelle de cuisine, puis attachez la viande pour former un bâton. Attachez la viande fermement pour garder la forme que vous voulez

Étape 5. Envisagez d'abord de faire cuire la viande dans la poêle

Au lieu de commencer la viande à feu vif, puis d'abaisser la température pour l'étape de finition, de nombreuses personnes choisissent de faire cuire la viande dans la poêle en premier, puis de terminer la dernière étape au four, de la même manière que pour faire un steak. Cette méthode convient pour préparer du bœuf Wellington et divers autres types de plats.

Pour cuire la viande, faites chauffer l'huile de cuisson à feu vif dans une poêle. Mettez la viande dans la poêle lorsque l'huile de cuisson commence à fumer. La viande doit grésiller tout de suite. Si la viande ne grésille pas à la mise en place, retirez-la et attendez encore un peu. Faites cuire les deux côtés de la viande jusqu'à ce qu'elle brunisse, puis placez-la dans la rôtissoire et mettez-la au four.
Ne pas retirer ou couper le gras de la viande à rôtir. La graisse fondra et rendra la viande entière délicieuse.

Étape 6. Cuire le bœuf à 162 degrés Celsius pour chaque 0,5 kg de viande

La durée de cuisson de la viande dépend de sa taille, mais une bonne règle générale à suivre est de cuire la viande pendant 30 minutes pour chaque 0,5 de viande utilisée. Si vous utilisez un thermomètre à viande, retirez la viande lorsque la température interne est inférieure de 10 degrés à la température interne souhaitée. Voici quelques niveaux de cuisson du rosbif. En général, le bœuf a meilleur goût à un niveau légèrement cru, mais faites cuire la viande à votre goût.

Le bœuf classé comme cru (rare) a une température interne qui varie de 49 à 54 degrés Celsius. La viande doit être très tendre et juteuse.
Un 1/4 de bœuf cuit (moyennement saignant) a une température interne qui varie de 54 à 57 degrés Celsius, avec une couleur supposée plus claire et plus rouge et une température plus élevée que le bœuf haché.
1/2 boeuf cuit (moyen) a une température interne qui varie de 57 à 63 degrés Celsius, avec une couleur rose vif, mais pas aussi liquide que 1/4 de boeuf cuit.
3/4 de bœuf cuit (à point) a une température interne qui varie de 63 à 69 degrés Celsius, avec une texture assez dure et une couleur brune à l'intérieur.
Le bœuf classé comme cuit a une température interne supérieure à 69 degrés Celsius, avec une couleur brune globale et une texture dure. En général, il n'est pas recommandé de cuire le bœuf à ce point.

Étape 7. Laissez reposer la viande pendant 10 à 15 minutes à couvert. Lorsque le rôti a presque atteint la température interne souhaitée, retirez la viande du four et de la poêle

Placer la viande sur une planche à découper ou une grande assiette, puis couvrir de papier d'aluminium. Une fois laissé, la viande continuera à cuire, puis la température de la viande commencera à diminuer et la viande est prête à être servie.

Coupez le bœuf en tranches suffisamment épaisses pour éviter que la température ne baisse trop rapidement. Les tranches doivent être faciles à manger, d'environ 2 cm d'épaisseur, surtout si vous les faites cuire à un niveau légèrement cru

Méthode 3 sur 3: Rôtir de la volaille

Étape 1. Rôtir la volaille entière

La meilleure façon de cuire du poulet, de la dinde et d'autres volailles est de les faire rôtir entiers. De cette façon, vous n'avez pas à vous soucier de vous préparer et de dépenser beaucoup d'argent. Faire rôtir de la volaille entière est le meilleur moyen d'obtenir une viande juteuse et délicieuse.

Vous pouvez acheter 1,5 à 2,5 livres de poulet au supermarché, et c'est suffisant pour préparer le dîner parfait. Vous n'avez pas du tout besoin de couper le poulet avant de le griller

Étape 2. Faire tremper la volaille dans de l'eau salée ou de la marinade

La volaille peut être assaisonnée simplement et cuite directement au four sans les tracas d'aucune autre étape, mais laisser la volaille mariner plus longtemps peut donner une viande plus savoureuse. Laissez le poulet mariner pendant quelques heures avant de le mettre au four, ou laissez-le toute la nuit pour une saveur plus épaisse. Utiliser une marinade est un excellent moyen d'ajouter de la saveur à la viande et de la rendre délicieuse.

Avant de faire mariner le poulet, prenez un petit couteau de cuisine et faites des coupes droites à partir de la poitrine, de la cuisse, puis sur tout le côté du poulet. Utilisez la pointe du couteau pour poignarder jusqu'à ce qu'il atteigne l'os. De cette façon, vous pouvez vous assurer que la marinade pénètre dans la viande, pas seulement dans la peau.
Une façon française simple de griller du poulet consiste à préparer deux citrons, un morceau d'ail entier et du thym frais au goût, garnis de sel et de poivre. Pressez le jus de citron dans un bol, puis coupez la tête d'ail en deux. Ajouter les herbes (sauge, romarin ou autres herbes vertes savoureuses), puis ajouter le poulet à mariner pendant quelques heures. Mettez-le au réfrigérateur. Avant de faire griller le poulet, mettez le citron, l'ail et les herbes dans la cavité corporelle du poulet.
[Assaisonnement-poulet-à-l'eau salée|En cas de marinade de la volaille], la viande doit être immergée dans un mélange d'eau tiède, de sucre et de sel pendant la nuit pour permettre à la viande d'absorber l'eau et la saveur. Égoutter soigneusement le poulet ou la dinde qui a été trempé dans la saumure avant de les griller.

Étape 3. Assaisonnez l'extérieur et l'intérieur

Même si vous avez fait mariner la volaille, il est préférable de l'enrober de sel et de poivre, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur. De cette façon, les épices s'infiltreront dans le poulet de tous les côtés et la saveur résultante sera maximisée lors de la cuisson. Le goût salé sortira lorsque la viande libérera son jus.

Étape 4. Utilisez de la ficelle alimentaire pour attacher les pattes de l'oiseau ensemble sans serrer

Avant de mettre la volaille au four, utilisez de la ficelle alimentaire pour attacher les cuisses ensemble. De cette façon, la volaille cuit uniformément et vous pouvez vous assurer que tout le contenu de la cavité corporelle ne sort pas. Si les pattes ne sont pas attachées, les pattes cuiront plus rapidement et deviendront sèches. Si les pattes de la volaille sont lâchement attachées au corps de la volaille, la viande cuit plus uniformément.]

Il existe de nombreuses façons d'attacher un poulet ensemble, mais la façon la plus simple de le faire est d'attacher les cuisses ensemble à l'aide d'un petit morceau de ficelle alimentaire. Faites un nœud simple

Étape 5. Utilisez une rôtissoire pour cuire la volaille

Comme le bœuf, cela fonctionne généralement mieux si la volaille est grillée dans une poêle dont le fond est tapissé de légumes, comme des oignons et des carottes. Coupez les légumes en morceaux assez gros pour couvrir le fond de la casserole, puis placez la viande sur le dessus.

N'utilisez pas de sac grille-pain. Les sacs à pain sont l'un des produits trompeurs du supermarché. On dit que le sac est capable d'accélérer le temps de cuisson en transformant un four traditionnel en un super four comme un micro-ondes. Le poulet en sac devient détrempé et perd automatiquement de nombreux avantages du rôtissage au four. Prenez votre temps pour bien faire les choses

Étape 6. Commencez à rôtir la volaille à 220 degrés Celsius

Toutes les volailles doivent être rôties à une température plus élevée, puis abaissées à 177 degrés Celsius et laissées au repos pendant 20 minutes pour chaque 0,5 kg de viande, en ajoutant 15 minutes. Le temps de cuisson d'un four à convection peut être plus court. Les dindes, en particulier les plus grosses, peuvent avoir besoin d'être cuites plus longtemps.

Vous pouvez enrober la volaille si vous le souhaitez, mais ce n'est pas obligatoire. Laisser la viande correctement et l'empêcher de trop cuire est le meilleur moyen de s'assurer que la texture de la volaille est juteuse.
Si vous utilisez un thermomètre à viande, vérifiez la cuisson des cuisses et des poitrines. La viande de cuisse doit être à 82 degrés Celsius, tandis que la viande de poitrine doit être à 71 degrés Celsius.
Assurez-vous que le jus de la viande est clair. La façon la plus simple de vérifier la cuisson du poulet est d'utiliser un couteau pour percer le joint entre la cuisse et le dessous de la poitrine de poulet. Le jus de la viande doit avoir l'air clair. Si le jus est légèrement rosé et trouble, la volaille devra rôtir plus longtemps.