Le chou mariné (choucroute) tire son goût acide caractéristique de l'acide lactique qui se forme lors de la fermentation des sucres naturels du chou. Le chou mariné est assez facile à faire à la maison. Alors, prenons du chou et essayons-le! Voir l'étape 1 ci-dessous pour commencer.
Ingrédients
- Un chou/chou (le plus frais possible)
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Le sel
La teneur en iode du sel de table interférera avec les micro-organismes existants, utilisez donc du sel de mer ou du sel conservateur (sel en conserve) qui n'ajoute pas d'iode ou d'agents anti-agglomérants (anti-agglomérants)
Étape
Étape 1. Trancher le chou:
- Retirez toutes les couches externes brunies ou endommagées. NE LAVEZ PAS le chou – laissez les bactéries naturelles rester. Ce sont ces bactéries qui aident au processus de fermentation qui transforme le chou en cornichons.
- Pesez le chou. Vous pouvez le faire au magasin avant de le rapporter à la maison, car de nombreux supermarchés proposent des balances.
- Couper le chou en quartiers jusqu'à ce que le foie (tige interne) soit coupé en quartiers.
- Jeter le foie de chou épais.
- Coupez le chou en tranches fines comme des pièces de monnaie sur une planche à découper. Certaines personnes préfèrent des tranches plus épaisses, d'environ 1 cm.
Étape 2. Placez les tranches de chou dans un bol en verre ou en céramique
Étape 3. Saupoudrer de sel sur les tranches de chou
Ajouter environ 3 cuillères à soupe de sel pour 2 kg de chou.
- Autrement dit, vous avez besoin de 1,5 cuillère à soupe de sel pour 1 kg de chou. Si vous vous inquiétez du goût salé, commencez avec 1 cuillère à soupe et ajoutez-en un peu plus jusqu'à ce que le goût soit juste.
- Le sel a ici de nombreuses fonctions, à savoir éliminer l'eau du chou, durcir la pectine du chou pour que le chou soit plus croustillant et supprimer la croissance de bactéries autres que les lactobacilles, de sorte que le chou mariné peut être conservé plus longtemps.
Étape 4. Pressez et pressez le chou à la main
Cette technique est utile pour briser les parois cellulaires et éliminer l'eau. Continuez ainsi jusqu'à ce que le chou soit très humide.
Étape 5. Pressez le chou (facultatif)
Utilisez une assiette ou quelque chose de lourd et appuyez sur le chou pendant quelques heures pour enlever l'eau. Trouvez une assiette de la bonne taille. La taille de l'assiette doit être presque la même que la taille du bol afin que moins d'air puisse entrer par l'espace. Recouvrez le chou de plastique avant de poser l'assiette dessus.
- Si vous n'avez pas d'assiette qui s'insère dans l'embouchure du bol, utilisez simplement une assiette en liège synthétique (styromousse) jetable et suffisamment grande. Coupez-le à la bonne taille.
- Au lieu d'utiliser des assiettes et des poids, vous pouvez utiliser un sac en plastique ziploc rempli d'eau pour presser le chou.
Étape 6. Pressez le chou et voyez combien d'eau il contient
Si vous ne pouvez pas comprimer les tranches de chou sous la ligne d'eau, ajoutez de la saumure: Diluer 1 cuillère à soupe (14,8 ml) de sel non iodé dans un verre d'eau et l'ajouter aux tranches de chou.
Étape 7. Couvrez tout le bol avec un chiffon pour empêcher la poussière et d'autres objets d'y pénétrer
Alternativement, placez le chou et les jus dans un bocal. Assurez-vous que tout le chou est complètement immergé dans l'eau.
Étape 8. Laissez fermenter
Placer au frais et attendre environ 4 à 6 semaines. Une température ambiante de 15 à 21°C accélérera le processus de fermentation, mais des températures plus fraîches donneront un meilleur goût. Goûtez la choucroute une fois par semaine jusqu'à ce que le goût vous plaise. Si le chou est placé dans un bocal, gardez un œil dessus et ouvrez régulièrement le couvercle pour laisser sortir l'air. Ne vous inquiétez pas si une sorte de moisissure se développe autour du récipient. Le champignon ne se développera pas davantage. Jetez-le simplement quand vous le voyez.
Étape 9. Mangez et savourez
Si vous ne le mangez pas tout d'un coup, mettez-le au réfrigérateur pour arrêter le processus de fermentation.
Des astuces
- La fraîcheur du chou est importante. Le chou frais produira plus de liquide lorsqu'il sera salé. Si le chou est fané, vous devrez peut-être ajouter la saumure.
- Le chou mariné cru est très riche en vitamine C et était une source majeure de vitamine C pendant les mois d'hiver dans l'Europe médiévale.
- Vous pouvez le mélanger avec divers légumes si vous le souhaitez. Certaines personnes aiment ajouter des pommes ou des carottes.
- Le chou biologique est préférable, car les produits chimiques contenus dans le chou conventionnel peuvent inhiber la croissance de micro-organismes naturels qui déclenchent la fermentation.
- Pour savourer du chou mariné hongrois ou Bácskai (Vojvodina), ajoutez des graines de cumin, des grains de poivre noir entiers et du laurier.
Avertissement
- Si de la moisissure se développe à la surface des cornichons, ne vous inquiétez pas. Jetez-le simplement. Vous pouvez le ramasser ou simplement le jeter.
- Si le champignon semble s'être propagé jusqu'à l'intérieur du chou fermenté, vous devrez peut-être le retirer et préparer un nouveau cornichon. Cela signifie que la choucroute a été exposée à trop d'air pendant le processus de fermentation et que des bactéries inappropriées ont réussi à pénétrer dans la cuve de fermentation.
