N'ayez pas peur d'essayer de faire des croûtes à tarte. Bien qu'il ait longtemps été dit que faire des croûtes à tarte serait difficile, impossible, ou même dit si la recette est écrite dans le parchemin secret de la grand-mère perdue, les croûtes à tarte maison sont beaucoup plus faciles que les rumeurs que vous entendez. Vous pouvez préparer un lot de pâte avec quelques ingrédients simples en 10 ou 15 minutes et apprendre à résoudre les problèmes courants de croûte à tarte, ainsi que d'autres moyens qui peuvent vous aider. Voir l'étape 1 pour plus d'informations.
Ingrédients
- 2 2/3 tasses de farine non blanchie. Évitez d'utiliser de la farine à pain, qui donne une pâte plus collante.
- 1/2 cuillère à café de sel contenant de l'iode.
- 1 tasse de beurre froid ou de shortening. Utilisez du shortening à température ambiante pour un processus plus facile (surtout si vous êtes débutant) ou utilisez du beurre pour une croûte dorée et croustillante.
- Environ 7 cuillères à soupe (environ un quart de tasse) d'eau glacée. N'oubliez pas de garder l'eau fraîche – garder la température est plus important que la quantité.
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, de sucre, de vodka ou de jus de citron. L'ajout d'un "ingrédient secret" tel que le vinaigre empêche la formation de brins de gluten dans les couches de la peau, laissant la peau douce et croustillante.
Étape
Partie 1 sur 4: Mélanger la pâte
Étape 1. Mélanger la farine et le sel dans un grand bol
Mélanger la farine tamisée et le sel ensemble, il est préférable de le mélanger dans un bol suffisamment grand résistant à la chaleur. Étant donné que le maintien d'une température fraîche est essentiel pour éviter la formation de brins de gluten, il est recommandé d'utiliser de la farine réfrigérée ou un bol réfrigéré.
Pendant que vous préparez la pâte, c'est une bonne idée de refroidir complètement le beurre avant de l'utiliser. Chaque fois que la pâte change de température, vous pouvez arrêter de remuer, mettre le bol au réfrigérateur et le laisser refroidir à nouveau jusqu'à ce qu'il atteigne la bonne température
Étape 2. Coupez le beurre ou le shortening dans la farine
Il existe de nombreuses méthodes différentes qui peuvent être utilisées pour couper le beurre en farine, mais elles sont toutes aussi efficaces tant qu'elles sont faites avec un travail acharné. Le plus important est de garder le beurre au frais, alors mettez le beurre au congélateur pendant au moins 30 minutes, en le coupant en gros morceaux avant de le mettre ensemble. Vous devrez remuer le beurre jusqu'à obtenir de petits morceaux de la taille d'un pois.
- Utiliser un adoucissant alimentaire. La façon la plus simple de couper le beurre est d'utiliser un robot culinaire, d'ajouter le mélange de farine et d'allumer l'appareil pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que le beurre soit coupé en morceaux de la bonne taille.
- Utilisez un emporte-pièce pour le beurre ou le shortening. Les emporte-pièces sont un excellent moyen de couper le beurre en morceaux uniformes, rapidement et sans trop d'effort. Utilisez un emporte-pièce pour faire passer le mélange de farine, en enlevant tout beurre collant à l'arrière du bord tranchant pendant que vous faites le tour du bol, si nécessaire. Cela ne durera pas plus de quelques minutes.
- Utilisez une fourchette ou deux couteaux. Si vous n'avez pas de coupe-pâte ou de robot culinaire, ne vous inquiétez pas. Vous pouvez toujours hacher le beurre, mais cela demande un peu plus de main et d'effort. Vous pouvez couper le beurre en utilisant le côté plat d'une fourchette, en utilisant deux couteaux pour trancher le beurre dans des directions opposées, ou même simplement en utilisant la pointe d'une spatule en métal.
- Utilisez simplement votre doigt pour couper le raccourcissement. Le shortening ne sera pas grandement affecté par la température de vos mains ou de la température ambiante, il est donc facile de le réduire en farine avec juste vos doigts. Vous pouvez aussi le faire avec du beurre, mais vous allez trop fondre et risquer de rendre le mélange trop collant à la longue.
Étape 3. Mélangez l'eau glacée au mélange de farine
Utilisez une cuillère en bois et incorporez doucement la farine tout en versant lentement l'eau dans le bol. Versez une cuillère à soupe ou deux à la fois, en mélangeant lentement le mélange de farine. Le mélange commencera à se rassembler et formera une boule qui est douce et n'a pas l'air trop humide ou mouillée.
Faites-le doucement. La clé d'une croûte croustillante est de s'assurer de ne pas trop pétrir la pâte. La pâte à tarte n'est pas une pâte à pain, et si vous la pétrissez trop, elle deviendra assez dure et difficile à travailler. Remuez la pâte au minimum lorsque vous mélangez l'eau à la farine. Moins vous touchez, plus la pâte sera molle
Étape 4. Réfrigérez la pâte chaque fois que le mélange subit un changement de température
Si vous avez du mal à mélanger la farine ou si le mélange devient trop chaud, n'hésitez pas à mettre le bol au congélateur quelques minutes pour le refroidir à la bonne température lors du processus de fabrication. La pâte froide est plus facile à travailler.
Étape 5. Utilisez vos mains pour former une boule de pâte
Tirez doucement le mélange de farine dans une boule, touchez la pâte le moins possible, puis divisez la boule en deux parties égales. Cette recette fera deux portions, que vous pourrez utiliser comme croûte inférieure et supérieure, ou comme croûte inférieure pour deux tartes différentes. Couper la boule de pâte en deux à l'aide d'un couteau de cuisine et séparer délicatement les deux moitiés.
- C'est une bonne idée de refroidir la pâte au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à rouler et à cuire. Si vous avez déjà préchauffé le four et que vous avez hâte de commencer, mettre la pâte au congélateur peut être un bon moyen de faire baisser la température rapidement.
- Si vous souhaitez conserver la pâte plus longtemps, congelez la pâte dans un sac congélation auto-scellant. Lorsque vous êtes prêt à l'utiliser, laissez la glace refroidir au réfrigérateur pendant la nuit et étalez la pâte comme d'habitude.
Partie 2 sur 4: Broyage de la pâte à tarte
Étape 1. Préparez la surface pour rouler la pâte
Il existe plusieurs techniques différentes pour étaler la pâte à tarte, vous devrez donc faire quelques expérimentations pour savoir quelle technique et quel matériau vous conviennent le mieux. Certains boulangers préfèrent préparer une surface propre et lisse, tandis que d'autres utiliseront du papier ciré ou des sacs en plastique à utiliser comme protecteur antiadhésif lors de l'étalement de la pâte et pour aider à transférer en toute sécurité la croûte sur le moule à tarte.
- Le papier ciré est une excellente surface pour étaler la pâte à tarte. Collez un morceau de papier ciré légèrement plus grand que le diamètre du moule à tarte que vous avez sélectionné avec l'isolant et saupoudrez de farine sur la surface. De nombreux boulangers utiliseront du papier ciré en combinaison avec un chiffon à pâtisserie ou une deuxième feuille de papier ciré pour plier la pâte en une forme triangulaire, ce qui peut faciliter le transfert et l'utilisation.
- Les planches à pâtisserie en bois ou en pierre nécessitent très peu ou pas de farine lorsqu'elles sont utilisées pour étaler des croûtes à tarte. Cela peut être un bon investissement si vous prévoyez de faire beaucoup de pâte à tarte.
- Il est courant de mettre la pâte à tarte dans un sac de gallon Ziplock et de dérouler la pâte sans la retirer du sac. Cela peut empêcher la pâte à tarte de coller au rouleau à pâtisserie, ce qui la rend utile comme protecteur facile à nettoyer et empêche le broyeur de coller. Assurez-vous simplement de refroidir complètement la pâte et de saupoudrer un peu de farine sur la pâte avant d'essayer de la rouler.
Étape 2. Nettoyez la surface que vous utiliserez pour le meulage
Commencez par laver la surface farinée, en grattant les morceaux de gâteau restants jusqu'à ce que vous ayez une surface aussi propre et lisse que possible. Si vous rincez à l'eau, laissez la surface sécher complètement avant d'ajouter de la farine, ou vous vous retrouverez avec des morceaux de pâte dont vous ne voulez pas. La pâte à tarte peut être très lisse et crémeuse, il est donc très important que vous utilisiez une surface très lisse et propre.
Étape 3. Saupoudrez de farine sur la surface que vous utiliserez pour moudre au hasard
Que vous souhaitiez utiliser une planche à pâtisserie ou un comptoir de cuisine, saupoudrez uniformément un peu de farine et placez la pâte dessus ou dedans. Rouler les peaux de pâte est l'étape la plus difficile, alors faites une bonne couche de farine pour éviter que les peaux de pâte ne se déchire.
La quantité de farine utilisée pour « saupoudrer la planche » variera considérablement en fonction de la teneur en matières grasses de la pâte à croûte que vous préparez, de la quantité et de l'humidité de votre région. Il est toujours plus facile d'ajouter plus de farine, mais il peut être très difficile de soulever la farine lorsque vous la saupoudrez trop. Saupoudrez pas plus d'une cuillère à soupe ou deux sur la planche lorsque vous commencez, et pas plus d'une cuillère à soupe sur le dessus de la pâte
Étape 4. Étalez la première boule de pâte
Saupoudrez un peu de farine sur le rouleau à pâtisserie, pour vous assurer que la pâte ne colle pas, et commencez à rouler la pâte. En commençant par le centre, tournez le rouleau à pâtisserie pour lisser la pâte uniformément dans différentes directions, en utilisant un mouvement doux et retirez le rouleau de la pâte dès que la pâte est uniformément lisse.
- Retourner la pâte et saupoudrer la farine sur la surface du moulin. Retournez la pâte tous les deux ou trois mouvements à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, pour éviter que la pâte ne colle à la surface du broyeur.
- Le processus de pétrissage de la pâte ne nécessitera pas plus de 5 ou 10 mouvements. La pâte à peau idéale mesure environ 0,3 cm d'épaisseur.
- Ne vous inquiétez pas si la croûte à tarte ne forme pas un cercle parfait. N'oubliez pas, vous voulez éviter de trop toucher la pâte, il est donc préférable d'avoir une pâte croustillante de forme légèrement irrégulière que parfaitement formée mais la pâte est trop ferme. Il n'y a rien de mal avec une pâte à croûte un peu déformée, car vous pouvez couper les morceaux en excès une fois que vous les avez placés dans le moule.
Étape 5. Soyez prudent lorsque vous transférez la croûte à tarte sur la plaque à pâtisserie à l'aide de papier ciré ou d'un rouleau à pâtisserie
Le moment le plus facile pour déchirer la peau de la pâte est pendant la phase de transfert de la planche à roulettes au moule à tarte. Mais avec la bonne technique, vous pouvez toujours obtenir une croûte entière de pâte.
- Si vous étalez la pâte de peau sur du papier ciré, insérez la peau de pâte entre le morceau et l'autre morceau, puis pliez-la, et pliez-la à nouveau pour former un triangle. Vous pouvez le stocker dans le "congélateur" pour une utilisation plus facile, ou vous pouvez l'utiliser tout de suite, en le dépliant sur le moule à tarte.
- Si vous étalez la pâte à tarte sur le comptoir "comptoir", vous pouvez soit étaler la pâte avec un rouleau à pâte, puis la dévisser sur un moule à tarte, soit utiliser un "grattoir à pâtisserie" et déplacer délicatement la pâte.
Étape 6. Ouvrez doucement le rouleau à pâtisserie et enfoncez-le dans le moule
Utilisez vos doigts pour presser la pâte dans les coins intérieurs du moule à tarte et lissez-la le long des bords du moule. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les bords de la pâte et utilisez l'excédent de pâte pour réparer les déchirures de la pâte à tarte.
Vous n'avez pas besoin de beurrer ou de fariner le moule à tarte avant d'ajouter la pâte. La pâte se détachera du moule pendant la cuisson. Au besoin, saupoudrez un peu de fécule de maïs au fond du moule pour éviter que la pâte ne colle
Étape 7. Remplissez le fond de la peau de la pâte avec la garniture que vous souhaitez
Selon le type de tarte que vous souhaitez préparer, vous devrez peut-être faire cuire la garniture ou ajouter une garniture pré-faite à la croûte de pâte. Suivez ces instructions pour le type de tarte que vous souhaitez préparer et préparez la garniture en fonction de ce type de tarte.
- Les garnitures « myrtille », « mûre » ou d'autres « baies » peuvent être utilisées soit à partir de garnitures pour tartes en conserve, soit à partir de fruits frais. Si vous voulez faire une garniture à partir de fruits frais, ajoutez du sucre blanc, pour le goût, et une cuillère à soupe de fécule de maïs à chaque tasse de fruit pour épaissir le jus.
- Pour faire des garnitures à partir de drupes, comme des « cerises » ou des pêches, retirez les pépins en coupant le fruit en deux ou en utilisant un arrache-graines. Retirez la peau du fruit si vous le souhaitez ou laissez le fruit tel quel.
- Faites cuire des pommes, de la « rhubarbe » et d'autres fruits croquants ou aigres, comme des « groseilles à maquereau », pour en retirer le jus et les ramollir. Ajoutez un peu de cannelle et de cassonade à la garniture pendant la cuisson pour plus de parfum et de saveur.
- Préparez une garniture de citrouille ou de patate douce en mélangeant une purée de citrouille ou de patate douce avec du lait concentré sucré, de la muscade, de la cannelle, des clous de girofle et d'autres ingrédients de cuisson.
- Pour faire une garniture à la crème au chocolat, à la noix de coco, au citron ou à la banane, vous devrez pré-cuire la croûte à tarte avant d'ajouter la « crème anglaise » cuite et la réfrigérer jusqu'à ce qu'elle durcisse.
- La viande hachée, le poulet ou toute autre garniture savoureuse sont préparés en faisant sauter complètement les ingrédients dans une poêle avant de les plonger dans le mélange de peau et de les griller. Toutes les viandes et tous les légumes doivent être entièrement cuits avant d'être ajoutés au mélange de peau.
Étape 8. Étalez la deuxième boule de pâte en suivant les étapes ci-dessus
Saupoudrez la surface que vous utiliserez de farine, étalez une deuxième boule de pâte avec un rouleau à pâtisserie et placez-la sur la garniture.
- A l'aide d'un pinceau à pâtisserie (ou simplement en essuyant avec les doigts), humidifiez les bords du fond de pâte avec de l'eau ou un œuf battu pour qu'il adhère au dessus de la pâte. À l'aide d'une fourchette, tapisser le haut et le bas de la peau de la pâte pour qu'elle reste bien en place. Couper l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Vous pouvez faire une fente en haut pour laisser sortir la vapeur, ou faire une coupe avec un design plus élaboré de votre choix. Vous pouvez utiliser l'excédent de pâte pour créer de petites formes ou des motifs sur le dessus de la tarte pour la décoration.
- Alternativement, vous pouvez couper la couche supérieure de la croûte en plusieurs morceaux de pâte, pour créer une croûte en treillis.
Partie 3 sur 4: Dépannage des problèmes courants
Étape 1. Si la pâte est trop dure, c'est que vous l'avez trop touchée
La pâte à tarte ne doit pas être pétrie ou touchée comme la pâte à pain. Le pétrissage et le levage de la pâte se font à température ambiante pour créer des brins de gluten, qui donnent au pain sa souplesse. Il convient au pain, mais pas à la pâte à tarte. Si vous voulez que votre pâte soit croustillante et moelleuse, réduisez-la au minimum de toucher la pâte.
Cela peut aussi arriver parce que vous avez ajouté trop d'eau à la pâte. Il faut un peu de pratique pour bien doser l'eau: vous devrez ajouter de l'eau très froide jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Vous devez presser la pâte ensemble, car il n'y aura pas assez d'eau pour que la pâte se rassemble si vous la pétrissez simplement
Étape 2. Si la couche inférieure de la croûte devient humide, faites cuire à une température plus élevée
Une cuisson à une température trop basse peut faire bouillonner la garniture avant que la croûte à tarte ne brunisse, ce qui lui permet de s'infiltrer au fond. Le sous-poil ne durcit pas correctement lorsque cela se produit et peut devenir humide pour cette raison.
Les tartes détrempées peuvent également être causées par l'ajout de trop d'amidon aux fruits. Les "myrtilles", en particulier, nécessitent beaucoup d'amidon pour se combiner et libèrent beaucoup de liquide lorsque vous commencez à les faire cuire. Il faut un peu de pratique pour obtenir le bon ratio d'utilisation d'amidon. Vous devrez également laisser reposer la tarte pendant un moment avant de la couper
Étape 3. Si la couche de peau est trop cassante, cela signifie qu'il y a une erreur dans le rapport des ingrédients que vous utilisez
Vous avez peut-être utilisé trop peu d'eau ou trop de « shortening », mais la croûte friable (pas aussi croustillante que vous le voudriez et a un goût de féculent) doit être agitée un peu. Essayez de faire une nouvelle pâte à croûte, mais remplacez-la par la même quantité de beurre et voyez si cela affecte la consistance. Si c'est toujours le même, cela signifie que l'eau est la cause. Si les résultats sont différents, essayez de réduire la quantité de « shortening » la prochaine fois que vous préparerez la croûte à tarte.
Étape 4. Si la croûte est sèche mais pas croustillante, cela signifie que le shortening a été trop coupé
Laisser de petits morceaux de beurre dans la croûte est un bon moyen de créer une couche. Lorsque le beurre fond, le beurre se répandra, créant la texture désirée dans la croûte à tarte. Mais si vous ajoutez trop de beurre, vous n'obtiendrez pas la même texture.
Partie 4 sur 4: Utiliser des ingrédients alternatifs
Étape 1. Remplacez la farine par de la farine de blé entier
Faire une couche de son de blé peut être fait en remplaçant la même quantité de farine de blé. Pour aider à créer de la texture, ajoutez 1/4 à 1/2 tasse de « avoine », « graines de lin » ou une autre farine de blé pour aider la pâte à se mélanger uniformément.
La farine de blé a tendance à être plus cassante et difficile à transformer que la farine blanche. Il faut donc faire très attention à ne pas trop le mélanger
Étape 2. Faites la croûte de biscuit
Faites une croûte de biscuit avec des miettes de pain d'épice, des « Oreos », des « biscuits Graham » ou tout autre biscuit de votre choix. Commencez avec 12-15 biscuits dans un sac en plastique et écrasez-les à l'aide d'une plaque à pâtisserie ou d'un marteau, jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment lisses pour ressembler à de la farine grossière. Ensuite, mélangez avec un quart de tasse de beurre fondu et pressez dans le moule à biscuits. Cuire au four à 176°C pendant 10 minutes en faisant attention à ce que cela ne brûle pas.
Les croûtes de biscuits se marient très bien avec la « crème pâtissière » ou la crème à tarte, comme le chocolat ou la noix de coco. Cette croûte est moins efficace pour les tartes aux fruits
Étape 3. Utilisez des substituts sans gluten
Utilisez des quantités égales de farine de riz brun ou blanc et de farine de riz sucré au lieu de farine de blé. Vous pouvez suivre la recette comme d'habitude, à condition d'utiliser du « shortening végétal », qui est végétarien. Une petite quantité de gomme "xanthane" est également couramment utilisée, environ une cuillère à café, pour lier la pâte et remplacer le besoin de brins de gluten qui se forment dans la pâte de farine de blé.
Des astuces
- Placer la croûte à tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la cuisson.
- Pour un goût légèrement différent, essayez d'utiliser du beurre "Crisco" ou un autre beurre qui a une saveur de "raccourcissement".
Avertissement
- Lors de la cuisson des tartes, placez le moule à tarte sur un moule à biscuits ou un moule à pizza plus grand pour récupérer la garniture qui déborde.
- Lorsque vous étalez la pâte, les bords seront un peu friables. Si la pâte est trop friable à façonner, ajoutez plus d'eau, et si elle est trop humide (les bords ne sont pas du tout friables), ajoutez un peu plus de farine.
