Le fromage fumé peut produire un goût de noisette et de fumée différent du fromage frais. Étant donné que le fromage peut rosée ou transpirer à des températures supérieures à 32°C, vous devrez utiliser la méthode du « fumage à froid ». Vous pouvez acheter un fumoir à froid pour cette méthode, mais fumer avec l'équipement existant peut être aussi simple que d'ajouter une couche de glace.
Étape
Méthode 1 sur 3: Préparation du fromage
Étape 1. Attendez le froid
Le fromage doit être « fumé à froid », pour qu'il ne fonde pas. C'est plus facile à faire si la température de l'air n'est pas supérieure à 16°C, même avec la méthode qui sera utilisée pour maintenir la température basse.
Si vous fumez du fromage par temps chaud, commencez petit à petit pour minimiser les échecs et le fromage non fini. La méthode de fumigation à froid achetée en magasin est la meilleure méthode à utiliser par temps chaud
Étape 2. Coupez le fromage selon votre goût
Tous les types de fromages peuvent être fumés, à moins que le fromage ne soit si mou qu'il puisse tomber sur le gril. Les fromages Gouda, cheddar et gruyère sont des choix courants. Pour faire du fromage fumé entier, utilisez du fromage qui ne mesure pas plus de 10 cm x 10 cm x 5 cm, afin que la fumée puisse s'échapper de tout le gâteau au fromage.
Si vous préférez un fromage avec une surface extérieure fumée et un intérieur moelleux, utilisez des morceaux plus gros
Étape 3. Séchez le fromage et placez-le à température ambiante
Ouvrir le fromage et réfrigérer toute une nuit. Sortez-le du réfrigérateur le lendemain et laissez-le revenir à température ambiante. Cela entraînera l'évaporation de l'humidité, ce qui facilitera la formation d'une peau enfumée. Séchez l'eau à la surface du fromage à l'aide d'un essuie-tout.
Il y a un certain désaccord parmi les fabricants de fromage fumé avec cette étape. Certaines personnes préfèrent le fromage réfrigéré ou même congelé avant de fumer. D'autres n'aiment pas la texture qui a changé après la congélation et préfèrent sauter l'étape de réfrigération et laisser reposer le fromage à température ambiante pendant une à deux heures
Étape 4. Envisagez d'acheter un fumigateur à froid
Vous pouvez acheter un « fumoir à froid » supplémentaire ou un adaptateur à fixer au fumoir à chaud, ou un fumeur à froid autonome. Le prix varie de 385 000 IDR 00 à 1 100 000 Rp 00. Cependant, lorsque le fumage à froid est installé, le fumage se fait facilement et le risque de fromage fondu est très faible.
- Certains fumigants à froid supplémentaires sont de petits appareils à basse température équipés de sciure de bois. Cet appareil peut être placé sur le fond de la fumée chaude et utilisé selon les instructions.
- Le fumoir à froid auxiliaire est une pièce supplémentaire qui est fixée au fumoir à chaud. S'ils ne sont pas fabriqués par la même entreprise, vous devrez connecter vous-même les deux outils. Certains modèles ne nécessitent qu'un tournevis, un écrou et un boulon pour l'installation, mais vérifiez les informations avant d'acheter.
- Quel que soit l'outil utilisé, lorsque vous installez le fumoir à froid, fumez le fromage avec des copeaux de bois ou des granulés de bois pendant 1 à 6 heures, retournez le fromage au moins une fois, puis retirez-le et placez-le au réfrigérateur pendant 1 à 4 semaines avant de le manger. Voir la section de l'article sur le « fumage à chaud » pour plus d'instructions.
Étape 5. Vous pouvez également fabriquer votre propre fumoir à froid
Passez à l'une des sections de l'article ci-dessous, en fonction des outils disponibles:
- Il existe deux façons de bricoler avec un fumoir ordinaire (chaud) ou un grill fermé pour fabriquer votre propre fumoir à froid. Vous pouvez utiliser une casserole remplie de glace ou faire une mini source de fumée à partir d'une canette. Ces deux méthodes seront expliquées dans la section de l'article « appareil à fumer à chaud ».
- Si vous n'avez pas de fumoir ou de grill et que vous ne voulez pas en acheter un, vous pouvez essayer de fumer du fromage au réfrigérateur sur une plaque chauffante. Le réfrigérateur peut être un excellent appareil pour fumer, mais il est difficile à contrôler et nécessite une attention particulière à la sécurité incendie.
Méthode 2 sur 3: Fromage fumé avec un fumoir chaud ou un gril
Étape 1. Fumez le fromage sur une plaque à pâtisserie remplie de glaçons
La façon la plus simple de garder le fromage au frais sur un fumoir ou un gril chaud est de placer une grande plaque à pâtisserie remplie de glaçons. Placez un plateau en fonte sur la plaque à pâtisserie pour placer le fromage, puis sautez l'étape « Allumez une source de fumée aromatisée ». S'il n'y a nulle part où mettre le bac à glaçons ou si vous craignez que l'humidité ralentisse la fumée, essayez ces étapes.
- S'il y a encore de la place, remplissez une bassine de glaçons et placez-la sur une plaque à pâtisserie pour récupérer les jus de cuisson. Cela vous permettra de remplacer plus facilement la glace.
- Lisez l'article sur la préparation du fromage si vous ne le savez pas déjà.
Étape 2. Vous pouvez également utiliser des canettes
Prenez une boîte propre et solide, comme une boîte de soupe, qui peut contenir jusqu'à 300 ml de soupe. Vous utiliserez ce bidon comme une petite cheminée, en gardant le feu bas et à basse température.
Si vous avez un gros fumeur, vous devrez utiliser une grande canette pour contenir suffisamment de fumée
Étape 3. Allumez la source de fumée aromatisée
Si vous utilisez de la glace, allumez le feu dans des circonstances normales, en utilisant trois ou quatre petites briquettes de charbon de bois (ou l'élément chauffant d'un fumoir électrique). Utilisez une plaque à pâtisserie remplie de copeaux de bois aromatisés directement sur la source de chaleur pour créer de la fumée. (Voir la section « conseils » de l'article ci-dessous sur les suggestions de saveurs). Si vous utilisez des canettes, deux options s'offrent à vous:
- Boîtes Méthode A: remplissez la moitié de la boîte avec des briquettes de charbon de bois. Remplissez le prochain quart de la boîte avec des copeaux de bois imbibés d'eau, puis remplissez le reste de la boîte avec des copeaux de bois secs.
- Méthode des boîtes B: Faites un trou dans la boîte près du bord supérieur. Insérez un nouveau fer à souder dans le trou, puis remplissez la moitié de la boîte avec de petits morceaux de bois (pas besoin de charbon de bois). Faites fonctionner le fer à souder pour allumer le feu. N'utilisez jamais un fer à souder qui a été utilisé pour le soudage, car les fumées peuvent contenir des produits chimiques toxiques.
Étape 4. Ajustez les trous d'aération
Ajustez les évents jusqu'à ce qu'il y ait beaucoup de fumée, mais le bois brûle lentement et régulièrement.
Étape 5. Placez le fromage
Avec la source de fumée au bas du fumoir ou du gril, placez le fromage sur le dessus du gril. Fermez le fumoir ou le gril.
Si le temps est venteux, vous pouvez couvrir le couvercle du gril avec une bâche pour garder la fumée à l'intérieur
Étape 6. Vérifiez le fromage fréquemment
Avec ces méthodes, c'est une bonne idée de vérifier le fromage toutes les 15-20 minutes, surtout la première fois que vous le faites. Recherchez l'un des problèmes suivants et corrigez-le:
- Gardez le feu sous contrôle en ajoutant plus de charbon de bois toutes les 30 à 40 minutes, ou des copeaux de bois ou des copeaux de bois chaque fois que le feu commence à ralentir (y compris des copeaux de bois humides et secs si vous utilisez un moyen A can.)
- Si le fromage produit des gouttes de sueur, cela signifie que le fromage est presque fondu. Réduisez les trous d'aération ou refroidissez le fromage en utilisant la méthode ci-dessous.
- Si vous utilisez une casserole remplie de glaçons, remplacez l'eau glacée par de la nouvelle glace. Par temps froid avec une chaleur faible, cette méthode n'est pas nécessaire.
Étape 7. Fumez le fromage pendant 0,5 à 6 heures, en le retournant de temps en temps
Le fromage absorbe facilement la saveur et n'a pas besoin d'être fumé longtemps comme la viande. Retournez le fromage toutes les 15-30 minutes ou au moins une fois pendant le processus de fumage. Attendez qu'un «anneau de fumée» sombre se forme sur le fromage sur les bords avant de le retirer.
- Le fromage à pâte molle chauffé dans un fumoir à chaud peut être fumé pendant au moins 30 minutes, si vous voulez une saveur douce. Une heure ou deux est le temps le plus courant.
- Le fromage fumé épais en hiver prend 4 à 6 heures. Pour le premier essai, le temps de fumage recommandé est de 3 heures ou moins pour éviter de trop parfumer la saveur originale du fromage.
Étape 8. Conservez le fromage avant de manger
Retirez le fromage et enveloppez-le dans du papier ciré ou du papier sulfurisé. Conserver au réfrigérateur pendant au moins une semaine pour que la saveur fumée se transforme en un goût plus délicieux. Souvent, le fromage a meilleur goût après avoir été réfrigéré pendant deux à quatre semaines.
Ne pas envelopper le fromage dans du plastique. Si vous voulez l'empêcher de se dessécher, enveloppez-le dans du papier ciré, puis enveloppez-le dans du plastique
Méthode 3 sur 3: Fumer du fromage dans un réfrigérateur vide
Étape 1. Préparez le réfrigérateur à être utilisé uniquement pour fumer
Ce réfrigérateur peut dégager une odeur de fumée qui ne peut être éliminée et doit être complètement vidé. Ce réfrigérateur doit être situé dans une zone présentant un risque d'incendie comme un garage ou un sous-sol avec un sol en béton et aucun objet inflammable à proximité. Le réfrigérateur n'a pas besoin d'être utilisé.
Suivez les instructions de « préparation du fromage » en haut de cette page avant de continuer
Étape 2. Placez la plaque chauffante au fond du réfrigérateur
Placez la plaque chauffante dans le bas du réfrigérateur, de préférence s'il dispose d'un contrôle de température.
Étape 3. Ajoutez une plaque à pâtisserie remplie de copeaux de bois
Placez un petit moule à pain, une boîte en fer blanc ou un autre récipient résistant à la chaleur sur une plaque chauffante. Remplissez-le de copeaux de bois ou de grain de bois spécialement pour fumer, ou de vrai bois sans aucun additif toxique.
Consultez la section « conseils » de l'article pour obtenir des conseils sur les saveurs de bois
Étape 4. Placez le moule avec de la glace sur l'étagère centrale du réfrigérateur
Sur une plaque chauffante, remplir un grand récipient de glaçons. Cela permettra au fromage de refroidir et l'empêchera de fondre.
Étape 5. Commencez à fumer le fromage
Disposez le fromage sur la tablette supérieure du réfrigérateur. Allumez la plaque chauffante à un réglage bas et fermez la porte du réfrigérateur.
Étape 6. Fumez le fromage pendant 1 à 6 heures, en vérifiant régulièrement
Vérifiez le fromage toutes les 10-15 minutes pour l'un de ces problèmes et corrigez-les si nécessaire:
- Si la glace fond, remplacez l'eau glacée par de la nouvelle glace.
- S'il y a des gouttes de sueur sur le fromage, éteignez la plaque chauffante jusqu'à ce que le fromage soit froid.
- Lorsqu'un anneau de fumée se forme sur les bords du fromage, retournez le fromage. Lorsque des anneaux de fumée se sont formés des deux côtés du fromage, sortez-le du réfrigérateur et éteignez la plaque chauffante.
Étape 7. Conservez le fromage au réfrigérateur
Envelopper le fromage dans du papier ciré et réfrigérer pendant au moins une semaine pour lui donner un bon goût. Certains fromages ont un bon goût après deux à quatre semaines de fumage.
Ne cédez pas au goût désagréable du fromage lorsque vous le sortez directement du réfrigérateur. Le goût devient souvent délicieux de façon spectaculaire
Des astuces
- Ne vous inquiétez pas si votre fromage fumé à froid a mauvais goût les premiers jours. Il est recommandé de le laisser reposer pour un bon goût.
- En général, les bois d'arbres fruitiers ou de noyers tels que les noix de pécan, les pommes ou les cerises conviennent aux fromages à pâte molle tels que la mozzarella, le suisse ou le cheddar doux. Les bois plus forts tels que le mesquite et le caryer ne sont utilisés que pour les fromages forts tels que le cheddar fort, le stilton ou le pepper jack.
- Essayez de nouvelles saveurs en remplaçant les copeaux de bois par des copeaux de bambou, des feuilles de thé séchées ou des coquilles d'arachide.
- De nombreux fromages fumés sur le marché contiennent un arôme fumé artificiellement (« fumée liquide »). Les fromages fumés faits maison ont généralement des saveurs différentes, en fonction du bois utilisé.
Avertissement
- Si vous utilisez un fer à souder, gardez ce fer à souder uniquement pour la fumigation du fromage et d'autres aliments. L'utilisation de cet outil avec d'autres métaux exposera le fromage à des substances toxiques, en particulier le plomb.
- N'utilisez que des copeaux de bois ou de la sciure de bois vendus spécifiquement pour le fumage ou garantis comme étant de vrais produits en bois. Certains copeaux de bois ou sciure de bois pour le jardinage ou à d'autres fins contiennent des toxines qui ne sont pas sans danger pour la nourriture.
