Le saumon fumé est considéré comme un aliment pour des occasions ou des plats spéciaux; fumer améliore grandement le goût de ce type de poisson gras. Faire le vôtre à la maison est possible, si vous avez le matériel de fumigation. Soyez prudent car les bactéries nocives se développent également très facilement sur le poisson fumé, donc si vous ne le mangez pas immédiatement après l'avoir fumé, vous devez conserver le poisson fumé correctement pour empêcher la croissance bactérienne, que ce soit en le congelant ou en le mettant en conserve.
Remarque: On suppose que vous avez un fumoir ou un fumoir et que vous savez comment l'utiliser pour fumer à chaud ou à froid.
Ingrédients
- Saumon
- Solution saline (273 grammes de sel, 1750 ml d'eau pour 900-1350 grammes de poisson)
Étape
Étape 1. Utilisez uniquement du poisson frais
Nettoyez les poissons et les écailles dès qu'ils sont pêchés, puis préparez-les pour le fumage. Pendant la préparation du fumoir, etc., placez le poisson sur la glace.
Étape 2. Décidez si vous voulez fumer le poisson entier ou en morceaux
Le saumon tranché est utilisé pour les gros poissons, tandis que laisser le poisson entier avec la clavicule permet de l'accrocher plus facilement dans la chambre à fumée. Coupez le poisson correctement.
Si vous fumez plus d'un saumon, envisagez de choisir des poissons de taille identique/similaire pour des résultats optimaux
Méthode 1 sur 6: Tremper le poisson dans une solution salée
Tremper dans la solution de sel pendant un certain temps durcira le poisson, améliorera sa texture et ralentira la croissance des bactéries à la surface après le fumage. Cependant, ne laissez pas tremper trop longtemps, car les bactéries se développeront, même avec une solution saline moyenne (qui utilise 682,5 grammes de sel et 3785 millilitres d'eau). Un trempage prolongé n'est considéré comme nécessaire que si vous fumez le poisson à basse température. Avec cette méthode, le poisson fumé à chaud le rendra de texture dure. Pour le poisson fumé à chaud, pensez à le frotter avec une pincée de sel assaisonné ou à le tremper brièvement dans la marinade pour plus de saveur.
Étape 1. Préparez une solution de sel et d'eau selon le rapport décrit ci-dessus
Étape 2. Ajoutez le poisson à la solution saline
Faire tremper pendant 1 heure.
Étape 3. Retirez le poisson de la solution saline et égouttez-le
Rincez le poisson pour éliminer tout sel accumulé. Une brosse dure peut aider à éliminer toute accumulation de sel qui aurait pu se former.
Méthode 2 sur 6: Séchage du poisson
Le séchage est nécessaire pour qu'un bel éclat brillant se forme à la surface du saumon (« pellicule »). Sans un séchage approprié, le fumage sera inégal.
Étape 1. Séchez le poisson à la bonne température
Il doit être frais et ventilé entre 10 et 18,3 degrés Celsius. Si vous ne pouvez pas obtenir cette condition, certaines des options disponibles sont:
- Séchage à l'extérieur: Le séchage du poisson à l'ombre ou au soleil endommagera le poisson.
- Utilisation du fumoir: Entrez dans le fumoir à basse température (26,7 à 32,2 degrés Celsius), sans fumée et laissez la porte ouverte.
Étape 2. Fumez le poisson lorsque la pellicule se forme
Méthode 3 sur 6: Mettre le poisson à fumer
Étape 1. Accrochez-vous de manière à laisser beaucoup d'air circuler autour du poisson
Une certaine façon consiste à accrocher le poisson à un crochet ou à un bâton en forme de «S», qui est percé à travers le gril. Vous pouvez également disposer le poisson ou les filets de poisson sur un plateau ou une grille graissé/lubrifié.
Méthode 4 sur 6: Fumer le poisson
Étape 1. Si vous fumez à froid, fumez comme suit (en supposant que vous sachiez fumer à froid):
- 24 heures requises pour le stockage à court terme (jusqu'à une semaine)
- 5 jours sont nécessaires pour un poisson plus épais et un stockage à long terme.
- Exposez d'abord le poisson à une fumée légère (laissez l'évent ouvert pendant le premier tiers de la période de fumage), puis augmentez la quantité de fumée mais maintenez la température en dessous de 32,2 degrés Celsius.
Étape 2. Pour fumer à chaud, fumez pendant 6 à 8 heures (en supposant que vous sachiez fumer à chaud)
Fumez à 37,7 degrés Celsius pendant les 2 à 4 premières heures, puis augmentez progressivement la température du four à 60 degrés Celsius jusqu'à ce que le saumon soit floconneux.
Étape 3. Chauffer l'intérieur du poisson à 71,1 degrés Celsius pendant au moins 30 minutes pendant tout le cycle de fumage à chaud
Cette méthode tuera toutes les bactéries présentes dans ou à la surface du poisson.
- Le fumoir doit être réglé entre 93,3 et 107,2 degrés Celsius pendant au moins 30 minutes pour atteindre cet objectif de fumigation.
- Utilisez un thermomètre à viande standard pour vérifier la température intérieure du poisson.
Étape 4. Fumez à nouveau au moins 30 minutes après que le saumon a atteint cette température interne
Après avoir chauffé l'intérieur du saumon pendant 30 minutes, maintenez le poisson à 60 degrés Celsius, tout en continuant à le fumer.
Étape 5. Notez que fumer peut être un peu difficile lorsque vous devez maintenir la bonne température pendant un certain temps
Si cela ne fonctionne pas ou si vous n'êtes pas intéressé à utiliser un fumoir ou un équipement pour fumeurs, vous n'avez pas échoué. Vous pouvez toujours apporter votre prise fraîche à un service de fumage de poisson commercial afin qu'il puisse le fumer parfaitement pour vous.
Méthode 5 sur 6: Conserver le saumon fumé
Étape 1. Retirez le saumon fumé du fumoir
Cela doit être fait immédiatement pour empêcher la croissance bactérienne.
Étape 2. Pour le stockage à court terme:
Laissez le poisson refroidir complètement, puis enveloppez-le dans une pellicule de plastique ou du papier ciré sans danger pour les aliments (l'envelopper pendant qu'il est encore chaud peut favoriser la croissance de moisissures). Pour vous assurer qu'il n'y a pas de croissance de moisissures, enveloppez le saumon dans de la gaze avant de l'envelopper dans une pellicule plastique. Conserver au réfrigérateur. Ce saumon doit être consommé dans les 1 à 2 semaines suivant le fumage.
Étape 3. Pour le stockage à long terme:
Laissez le poisson refroidir complètement. Envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique sans danger pour les aliments et congeler.
Méthode 6 sur 6: Cuisson du saumon fumé
Plutôt que de le fumer, il s'agit d'une technique de cuisson qui donne l'impression que le poisson est fumé. Le poisson doit être consommé immédiatement après la cuisson. Si vous avez un fumoir spécial pour le poêle, suivez les instructions. Sinon, suivez comment utiliser une poêle à frire pour cuire du saumon fumé:
Étape 1. Réglez la casserole comme fumoir rapide
Pour préparer cet ustensile, tapissez le moule de papier d'aluminium.
Étape 2. Ajoutez 110 grammes de feuilles de thé, 250 grammes de riz et 2 cuillères à café de sucre cristallisé au fond de la casserole
Étape 3. Placez une grille sur le dessus des ingrédients
Disposer le saumon frais sur une grille (filet ou poisson entier).
Étape 4. Placez le couvercle sur la casserole sur le saumon
Pliez un peu de papier d'aluminium sur le couvercle de la casserole pour qu'il puisse sceller hermétiquement sur la casserole.
Étape 5. Faites chauffer la poêle à feu vif
Cuire 5 minutes, puis baisser le feu.
Étape 6. Cuire encore 10 minutes à feu doux
Vérifiez à mi-cuisson si le poisson se porte bien.
Étape 7. Servir immédiatement
Le saumon non consommé doit être réfrigéré et mangé dans un jour ou deux. Ne laissez pas trop longtemps ce poisson fumé à température ambiante. ce poisson non fumé, juste goûté fumé.
Des astuces
- C'est une bonne idée de ne fumer que du saumon et de ne pas fumer d'autres poissons en même temps; Différents poissons ont des exigences de synchronisation différentes.
- Quel bois utiliser ? Cela dépend du bois obtenu et préféré. Les Américains ont tendance à aimer le bois de hickory, tandis que les Britanniques ont tendance à aimer le chêne. Les bois également utilisés sont le hêtre, le pommier, le châtaignier, le bouleau et l'érable.
- Des fumées électriques prêtes à l'emploi sont disponibles dans les magasins de fournitures de cuisine pour les cuisiniers afin de faciliter le fumage du saumon. Suivez les instructions fournies avec l'équipement. Recherchez un outil qui vous permettra d'utiliser de la sciure de bois de hickory ou de chêne pour produire la fumée, afin d'assurer un bon goût de fumée.
Avertissement
- Des précautions supplémentaires doivent être prises pour empêcher la croissance bactérienne lors de la fumigation du poisson. Ne sautez pas les étapes nécessaires et en cas de doute, jetez le poisson.
- La température de fumage doit être maintenue et jamais en dessous de la valeur spécifiée. Si la température est inférieure au nombre spécifié ou si vous ne connaissez pas la température correcte pendant le fumage, jetez le poisson et réessayez.
