Séparer le saumon des os peut sembler intimidant, mais la technique n'est pas difficile à apprendre. Savoir comment séparer correctement la viande de poisson des os aide à éviter de laisser des os dans la viande de poisson ou de gaspiller de la viande. Lisez la suite pour apprendre à préparer le saumon pour séparer la viande des os, utiliser habilement un couteau à filet et faire des filets propres et remplis de viande.
Étape
Méthode 1 sur 4: Se débarrasser du contenu de l'estomac
Étape 1. Rincez le saumon à l'eau froide courante
Assurez-vous que le poisson est bien lavé de tous les côtés.
Étape 2. Ouvrez le ventre
Placez le poisson sur le côté sur une grande planche à découper. Tenez la queue d'une main et, de l'autre main, insérez un couteau à filet dans le trou d'aération, ou rectum, situé sous le poisson près de la queue. Tirez le couteau du trou d'aération le long du ventre jusqu'à la tête, en vous arrêtant juste entre les branchies.
- Assurez-vous d'utiliser un couteau bien aiguisé pour faire la coupe. Vous ne devriez pas faire un mouvement de sciage; La coupe doit être nette.
- Veillez à ne pas couper les trous d'aération ou l'estomac, car les organes internes peuvent contenir des bactéries susceptibles de contaminer le poisson. Si votre coupe initiale est trop peu profonde, vous pouvez revenir en arrière et faire une coupe plus profonde.
- Si vous coupez des organes, rincez immédiatement le liquide. Assurez-vous que le liquide s'écoule du poisson, pas plus profondément.
Étape 3. Faites une entaille du dos du poisson jusqu'au ventre
À partir de la colonne vertébrale au-dessus des nageoires pectorales. Appuyez sur votre couteau jusqu'à ce que vous puissiez sentir la colonne vertébrale, puis faites une entaille vers le bas qui s'étend derrière les nageoires pectorales et se termine dans l'abdomen.
- Ne coupez pas trop profondément, car vous voulez éviter d'endommager les organes.
- Soulevez doucement la viande pour vous assurer qu'elle est séparée de la zone de la tête. Vous devriez pouvoir soulever un couvercle du côté du poisson. Si la viande est encore sur la tête, utilisez un couteau pour la couper.
Étape 4. Faites pivoter le poisson et faites des coupes du ventre au dos
De la même manière, commencez à couper du ventre sous les nageoires pectorales. Puisque vous commencez de l'autre côté, prolongez la coupe devant la nageoire et terminez au niveau de la colonne vertébrale. Soulevez le couvercle de la viande pour vous assurer qu'il n'est plus collé à la tête.
Étape 5. Placez le saumon sur le ventre et coupez la tête
Utilisez un couteau plus lourd et plus tranchant qu'un couteau à filet pour faire une coupe directe à travers la base juste derrière la tête.
- L'intestin sera toujours attaché au trou d'air. Utilisez votre couteau pour le couper proprement.
- La tête, les organes internes et le plastron doivent sortir en un seul morceau. Jetez-les.
- Une lame dentelée facilite la coupe à travers la colonne vertébrale.
Étape 6. Retirez le rein
Les longs organes rouge foncé le long de la colonne vertébrale du saumon sont les reins. Utilisez un couteau à filet pour le couper soigneusement et retirez-le du poisson.
Étape 7. Retirez toutes les ailettes restantes
Utilisez un grand couteau (de préférence dentelé) pour scier les nageoires dorsale et caudale, puis jetez-les.
Méthode 2 sur 4: Création de congés
Étape 1. Retirez la viande d'un côté
Avec le saumon penché sur le côté, insérez le couteau à filet à l'extrémité où se trouvait la tête, juste au-dessus de la colonne vertébrale. Commencez par utiliser un mouvement de sciage doux pour couper les côtes et séparer la viande des os profilés.
- Ne coupez pas trop loin de la colonne vertébrale, car vous voulez conserver autant de viande que possible sur le filet.
- Coupez jusqu'à ce que vous atteigniez la queue. Faire une entaille perpendiculaire à la queue et retirer le filet du saumon.
Étape 2. Faites le deuxième filet
Retournez le saumon et insérez le couteau là où se trouvait la tête, juste au-dessus de la colonne vertébrale. Utilisez la même technique pour scier les côtes et retirez la viande de la colonne vertébrale, créant ainsi un deuxième filet. Lorsque vous atteignez la queue, coupez le filet du corps et réservez.
Méthode 3 sur 4: Se débarrasser des os
Étape 1. Retirez les côtes
Déposez les filets avec la peau sur une planche à découper. Insérez le couteau à filet juste en dessous des premières côtes. Déplacez lentement le couteau sous les côtes, en le dirigeant vers la partie la plus épaisse du poisson et vers la queue, pour détacher une fine couche de viande contenant les côtes. Continuez jusqu'à ce que vous ayez retiré les côtes, puis retirez le couvercle.
- Ne coupez pas trop profondément sous les côtes, ou vous perdrez trop de viande. Coupez le plus près possible sous les côtes pour ne retirer qu'une fine couche de viande qui y colle.
- Répétez avec le deuxième filet.
Étape 2. Retirez les os des broches. Retirez toutes les petites côtes restantes près de la queue du filet avec une pince pointue.
Méthode 4 sur 4: Terminer le travail
Étape 1. Coupez les extrémités de la couche grasse de la poitrine du filet comme vous le souhaitez
Certains considèrent que cette partie de la viande a un goût trop fort. Couper et jeter.
Étape 2. Rincez les filets à l'eau froide
Du sel peut être ajouté pour éliminer les impuretés superficielles de la viande.
Étape 3. Conservez la viande au réfrigérateur
Ne laissez pas la viande à l'extérieur trop longtemps, sinon elle se rassira. Vous pouvez également congeler la viande dans un sac de congélation jusqu'à six mois.
Étape 4. Préparez les filets de saumon à cuire comme vous le souhaitez
La colonne vertébrale et la tête peuvent être conservées pour faire un bouillon pour une soupe ou un risotto.
Étape 5. Retirez le résidu
Placez les morceaux de poisson, les entrailles et les carcasses dans un sac en plastique scellé et jetez-les à la poubelle.
