Attraper du poisson peut être facile car il suffit de lancer l'hameçon et d'attendre patiemment. En revanche, il faut un peu de finesse pour limer les poissons. En connaissant la bonne façon de fileter le poisson, vous pouvez servir suffisamment de chair de poisson pour un plat d'accompagnement et obtenir plus de viande pour un festin de poisson. De plus, les filets de poisson fraîchement préparés ont bien meilleur goût que les anciens.
Étape
Partie 1 sur 3: Enlever le sang, les écailles et l'estomac du poisson
Étape 1. Retirez le sang du poisson (s'il vient d'être pêché) pour préserver la chair
Utilisez un couteau ou des ciseaux pour faire des incisions peu profondes sous les branchies et penchez la tête en arrière pour fracturer la moelle épinière. Insérez la ficelle dans la bouche du poisson, puis passez-la dans les branchies et laissez le sang s'écouler pendant quelques minutes.
- Il est très important de saigner le poisson fraîchement pêché pour conserver la texture et le goût. Les poissons qui ne sont pas exsangues ont tendance à se gâter lorsqu'ils sont coupés sur une planche à découper, et rendent la chair aigre car les poissons sont stressés et meurent de torture.
- Pour garder le poisson frais, placez le poisson fraîchement égoutté sur la glace. Vous devez placer le poisson sur la glace jusqu'à ce que vous soyez prêt à retirer les écailles et à le nettoyer.
Étape 2. Utilisez le dos du couteau pour gratter les écailles du poisson
Le poisson entier peut être écaillé en déplaçant le dos du couteau par de longs mouvements de la queue à la tête. Alternativement, vous pouvez écorcher le poisson (ce qui enlèvera également les écailles), ce qui peut être fait après l'avoir fileté.
- Lors de l'achat de poisson, vous pouvez également demander au vendeur de nettoyer les écailles.
- Le retrait des écailles de poisson est recommandé, mais pas obligatoire. Si vous aimez les filets de poisson avec des écailles, laissez les écailles en place.
Étape 3. Retirez les entrailles du poisson en fendant l'estomac
En commençant par la queue, passez le couteau le long du corps du poisson vers la tête, puis ouvrez le poisson. Retirer les entrailles du poisson à la main (avec des gants) et rincer l'intérieur de l'estomac à l'eau froide. Vous aurez maintenant un poisson complètement propre. mais contient toujours de la peau.
- Vous pouvez également éviscérer du poisson frais dans le plan d'eau où vous l'avez pêché. À cet endroit, vous pouvez manipuler plus facilement les entrailles et les abats des poissons. Cependant, l'odeur des entrailles de poisson peut attirer les aigles, les crocodiles et d'autres animaux qui aiment les poissons. Alors, soyez prudent avec la faune qui s'y trouve, et prenez des précautions au besoin, par exemple en apportant un fusil et en préparant des lieux d'évasion.
- L'expulsion des entrailles de poisson produit des déchets sales. Gardez donc une poubelle dans votre zone de travail pour pouvoir la jeter à tout moment (si vous n'êtes pas au bord de la rivière). Assurez-vous d'essuyer la surface de la table par la suite pour éviter le risque de contamination croisée lorsque vous entraînez le poisson.
Étape 4. Coupez la tête du poisson au niveau des branchies
Étalez le poisson sur un côté, puis coupez la tête avec un couteau de cuisine au niveau des branchies. Faites une incision le long du dos (ce qui peut nécessiter une légère pression) et continuez jusqu'à ce que la tête soit coupée du corps. Vous pouvez retirer les têtes de poisson ou les placer sur de la glace pour faire un bouillon de poisson plus tard.
Partie 2 sur 3: Faire de bonnes coupes de filet
Étape 1. Coupez les nageoires sur les côtés, le haut et le bas du poisson à l'aide de ciseaux
Vous devriez le faire avant de faire la coupe pour un filet plus précis. Ceci est également utile pour éliminer toutes les parties du poisson qui pourraient gêner le processus.
Cela peut être fait en même temps que vous retirez les écailles, mais doit être fait avant de limer le poisson
Étape 2. Passez le couteau à filet le long de la colonne vertébrale en partant de la queue vers la tête
Commencez la coupe à la base de la queue et utilisez la colonne vertébrale comme guide pour la coupe. Ne faites pas de coupes grossières ni de mouvements de sciage. Utilisez des mouvements de tranchage doux et lisses.
Lors du filetage du poisson, soulevez la chair pour vous assurer que les tranches se déplacent tout droit le long de la colonne vertébrale du poisson
Étape 3. Passez un couteau à filet sur la cage thoracique, sans la couper
Faites-le avec précaution en coupant la viande sur la cage thoracique, sans couper les côtes. Vous pouvez retirer ces épines de côtes à l'aide d'une pince à épiler plus tard.
Étape 4. Répétez les coupes de l'autre côté du poisson
Retournez le poisson de manière à ce que sa colonne vertébrale touche la planche à découper. Encore une fois, passez le couteau le long de la colonne vertébrale en partant de la queue vers la tête. Comme le poisson est plus léger et n'a pas la même adhérence qu'avant, couper du deuxième côté peut être plus difficile que le premier. Vous devriez avoir deux gros filets à ce stade.
Faites attention aux poissons qui glissent de la planche à découper, car ils peuvent être plus lisses une fois que vous les avez filetés du premier côté
Étape 5. Pensez à faire des tranches de "steak" pendant les filets si vous souhaitez les griller
Si vous souhaitez griller ou griller du poisson, la viande sera plus facile à manipuler si vous la coupez en steaks. Faire des tranches d'environ 4 cm d'épaisseur dans chaque filet, et les trancher avec un couteau de cuisine. Mettez de côté le reste de la viande pour faire des petits steaks pour les enfants, ou utilisez la viande pour le fumet de poisson. Cette méthode est particulièrement adaptée à la manipulation de gros poissons, comme le saumon.
Si vous souhaitez faire des steaks à partir de vos filets, ne jetez pas la peau et les arêtes, car elles préserveront la structure du poisson dans le grill
Partie 3 sur 3: Enlevez les épines, la peau et la graisse du poisson
Étape 1. Retirez les bavures à l'intérieur du filet à l'aide d'un couteau à os ou d'une grosse pince à épiler
Il est difficile de se débarrasser des épines du filet, mais vous pouvez les retirer une fois que le poisson a été séparé de l'épine. Sentez le long du centre du filet de la tête à la queue pour les épines de poisson, puis utilisez une pince à épiler pour les retirer.
Étape 2. Retirez la peau du poisson avec un couteau à filet
Placer la peau du filet en dessous et trancher là où la peau et la viande se rencontrent. Déplacez lentement le couteau vers l'extrémité opposée et, tout en tenant fermement la peau du poisson, tirez sur la peau pendant que vous tranchez.
Comme pour le retrait des écailles, il est recommandé de retirer la peau du poisson avant de le cuire. Cependant, si vous aimez la peau de poisson, continuez le processus et laissez la peau coller. Alors que certaines personnes peuvent ne pas aimer la peau souple, la peau de poisson contient en fait des vitamines et des nutriments supplémentaires
Étape 3. Débarrassez-vous de l'excès de graisse qui se trouve sur le ventre et d'autres parties
Selon le type de poisson manipulé, il peut y avoir beaucoup de graisse ou presque pas de graisse dans le ventre. Le saumon, le maquereau et le maquereau sont riches en matières grasses. Utilisez un couteau à filet pour trancher le gras aussi soigneusement que vous couperiez la viande pour un steak. Et fondamentalement, ce filet est bien un steak de poisson.
Si vous aimez le gras, laissez le gras s'y coller. Cependant, les filets de poisson sont généralement servis maigres
Étape 4. Rincez les filets à l'eau, puis placez-les sur de la glace pour une utilisation ultérieure
Rincez les filets sous l'eau courante, puis séchez-les avec une serviette en papier, mais ne laissez pas de fibres de tissu sur les filets. Si vous ne voulez pas le cuire dans les 2 jours, enveloppez le filet hermétiquement dans une pellicule plastique, puis mettez-le dans un sac en plastique à clip et placez-le au congélateur. Le poisson peut durer 2 à 3 mois s'il est conservé au congélateur.
- Si vous prévoyez de le cuire dans les 2 jours, préparez un récipient pouvant contenir les glaçons pilés en deux et le filet. Placez le filet sur la glace pilée, couvrez le récipient et placez-le au réfrigérateur.
- Vous devez remplacer la glace fondue avant que le poisson ne soit prêt à cuire. N'oubliez pas que le poisson pourrira dans le réfrigérateur s'il n'est pas placé sur de la glace.
Des astuces
- Nettoyez toujours les mains et la surface/zone de travail. Pour réduire le risque de contamination croisée, portez des gants.
- Utilisez un couteau à filet très tranchant. Plus le couteau que vous utilisez est émoussé, plus le risque de vous blesser avec le couteau est élevé.
Avertissement
- N'utilisez pas de poisson plus que nécessaire. N'oubliez pas qu'un gros poisson produira 2 gros filets.
- Si vous souhaitez faire un accompagnement avec des filets de poisson, assurez-vous de les préparer au préalable pour éviter les contaminations croisées.
