La levure, un micro-organisme qui consomme du sucre pour produire du dioxyde de carbone et de l'alcool, est une partie très importante de nombreux produits de boulangerie et de brasserie. Le "développement" est un processus simple pour tester si la levure est allumée ou éteinte, ainsi que pour faire fonctionner la levure plus rapidement. Les techniques modernes d'emballage de la levure ont rendu ce processus moins nécessaire, mais le développement est toujours une bonne idée pour la levure qui est restée longtemps sur les étagères.
Étape
Méthode 1 sur 2: Développement de levure sèche active
Étape 1. Ignorez tout ce processus si vous utilisez de la levure instantanée
La levure instantanée, ou les types de levure "à propagation rapide" avec des grains plus petits, n'ont pas besoin d'être développées et peuvent être ajoutées directement aux ingrédients secs. La levure instantanée est toujours active et peut être conservée très longtemps. Certains boulangers professionnels pensent que la levure instantanée et la levure sèche active produisent un goût pire que la levure fraîche, mais d'autres ne remarquent aucune différence dans le résultat final.
plus jamais utilisez de la levure de bière, de la levure de champagne ou de la levure de vin pour la cuisson.
Étape 2. Mesurez une petite quantité d'eau ou de lait
Versez une petite quantité d'eau ou de lait dans un récipient protégé contre la chaleur, en notant la quantité que vous utilisez. La quantité exacte n'a pas d'importance, mais vous devrez soustraire cette quantité de la quantité de liquide dans votre recette. 1/2 tasse (120 ml) devrait être plus que suffisant pour une recette de pain ordinaire.
Par exemple, si vous avez utilisé 1/2 tasse (120 ml) d'eau pour développer la levure et que la recette demande un total de 1 tasse (240 ml) d'eau, utilisez seulement 1/2 tasse (120 ml) de d'eau car vous allez mélanger le 1/2 restant du verre (120 ml) avec de la levure
Étape 3. Réchauffez le liquide
Réchauffez le liquide à 105-110 ºF (40-43 ºC), une température chaude mais pas chaude ou humide. Alors que la levure fonctionne mieux à des températures légèrement inférieures, la levure sèche active nécessite un peu de chaleur supplémentaire pour commencer à travailler.
Si vous n'avez pas de thermomètre pour aliments, réchauffez le liquide jusqu'à ce qu'il soit modérément chaud (tiède), ce qui conduit à une température basse. Un liquide légèrement plus froid mettra plus de temps à activer la levure, mais s'il est trop chaud, la levure mourra et ne s'activera pas du tout
Étape 4. Mélangez une cuillère à café (5 ml) de sucre
Seule de l'eau tiède est nécessaire pour activer la levure, mais le sucre permet de tester si la levure est prête ou non. La levure prête mangera le sucre et produira du dioxyde de carbone et d'autres substances, ce qui est le processus qui fait lever la pâte à pain et lui donne son goût unique. Remuez rapidement le sucre jusqu'à ce qu'il se dissolve.
Si vous avez oublié d'ajouter du sucre, vous pouvez ajouter du sucre une fois que la levure est dans l'eau. Cette méthode est tout aussi efficace, mais vous devrez remuer doucement pour éviter de renverser la levure ou d'endommager la levure
Étape 5. Saupoudrer de levure sur le liquide
Mesurez la quantité de levure demandée par la recette et saupoudrez la levure sur le liquide. Si la recette demande de la levure fraîche, utilisez 1/2 fois la quantité de levure sèche active car la levure sèche est plus concentrée. Si la recette demande de la levure instantanée, utilisez 1,25 fois la quantité de levure sèche active.
Notez que certains types de levure se dilatent lorsqu'ils sont ajoutés à l'eau. Transférer dans un récipient plus grand, si nécessaire, pour éviter de renverser pendant ce processus
Étape 6. Incorporer la levure après 30 à 90 secondes
Au fur et à mesure que la levure repose à la surface de l'eau ou s'y enfonce lentement, l'eau dissoudra la couche de levure inactive et libérera la levure active au centre. Après avoir laissé cela se produire pendant un moment, remuez doucement la levure dans l'eau.
Il n'est pas nécessaire de calculer précisément le temps nécessaire à cette étape. Les chances que la levure soit affectée par le brassage sont très faibles, même si vous la remuez immédiatement
Étape 7. Attendez dix minutes en surveillant l'apparition de bulles ou de mousse
Si la levure est vivante et active, elle commencera à consommer du sucre et à libérer du dioxyde de carbone, le gaz qui fait lever le pain. Si la surface du mélange devient mousseuse ou pétillante, la levure est active et peut être ajoutée à d'autres ingrédients selon votre recette.
- Vous devrez peut-être faire très attention aux bulles autour du bord du bol.
- D'autres signes de cette activité incluent une odeur de « levure » facilement reconnaissable ou un volume en expansion, mais ce volume n'est pas toujours facilement reconnaissable.
- Malheureusement, si le mélange ne mousse pas, il est très probable que la levure soit morte et ne puisse pas être utilisée dans la recette. Vous pourrez peut-être ajouter un peu d'eau tiède, pas plus chaude que 115 ºF (43 ºC), et laisser reposer pendant 10 minutes. Si la levure ne mousse pas après 10 minutes, jetez-la.
Étape 8. Ajoutez le mélange de levure liquide lorsque la recette demande de la levure
Ajoutez le mélange liquide contenant de la levure lorsque la recette vous demande d'ajouter de la levure. Ne filtrez pas la levure.
Méthode 2 sur 2: Développer de la levure fraîche
Étape 1. Vérifiez les problèmes avec la levure fraîche
La levure fraîche fait référence à la levure qui est stockée sous une forme légèrement humide et emballée ensemble, la gardant ainsi active mais pas aussi durable que la levure emballée dans les méthodes modernes d'emballage de levure sèche. Notez qu'il est peu probable que la levure fraîche survive à l'air glacial et ne durera qu'une semaine ou deux à température ambiante, ou un à trois mois au réfrigérateur au maximum. Si la levure devient dure ou prend une couleur brun foncé, elle est probablement inutilisable. Vous pouvez toujours le tester en l'étendant pour être sûr, mais il serait sage d'acheter de la levure de rechange supplémentaire à l'avance afin de ne pas avoir à arrêter votre processus de cuisson.
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Remarques:
La levure fraîche est également connue sous le nom de levure boulangère ou levure humide.
- plus jamais confusion entre la levure de bière liquide et la levure de boulanger fraîche. Utilisez uniquement de la levure de boulanger fraîche (sous n'importe quelle forme) pour la cuisson.
Étape 2. Mesurez une petite quantité d'eau ou de lait dans un récipient protégé contre la chaleur
Mesurez 1/4 tasse (60 ml) du liquide indiqué dans la recette que vous souhaitez suivre. Vous pouvez utiliser plus de liquide si vous avez besoin de beaucoup de levure, mais assurez-vous de noter la quantité de levure que vous utilisez afin de pouvoir soustraire cette quantité de liquide de la recette.
Par exemple, si une recette demande 1 tasse (240 ml) de lait et que vous utilisez 1/4 tasse (60 ml) de lait pour développer la levure, ajoutez seulement 3/4 tasse (180 ml) de lait au mélange de levure plus tard
Étape 3. Réchauffez le liquide
Réchauffez légèrement le liquide à 80-90 ºF (27 – 32 ºC), qui est la température qui favorise l'activité maximale de la levure. La levure fraîche est déjà active, ne dort pas comme la levure sèche, vous n'avez donc pas besoin de réchauffer le liquide à nouveau pour "réveiller la levure".
- Cette température n'est que légèrement chaude. La vapeur ou la formation d'un film sur le lait indique que le liquide est trop chaud et pourrait tuer la levure.
- Étant donné que la levure fraîche contient déjà de l'humidité, vous n'avez techniquement pas besoin d'eau supplémentaire. L'eau est recommandée dans la plupart des cas car la température ambiante peut ne pas être assez chaude pour que la levure se développe. Cependant, si la pièce est chaude, vous pouvez mélanger le sucre et la levure tout de suite.
Étape 4. Mélangez une cuillère à café (5 ml) de sucre
La levure absorbe presque tous les types de sucre, alors mélangez-y un peu de sucre blanc, de cassonade ou tout autre sucre naturel et sucré. Les édulcorants artificiels ne peuvent pas être utilisés pour développer une levure de quelque sorte que ce soit.
Étape 5. Ajoutez la levure au liquide
Incorporer délicatement la quantité de levure fraîche demandée par la recette. Étant donné que la levure fraîche contient des ingrédients liquides ainsi que de la levure, vous devrez ajuster la quantité utilisée si votre recette utilise un type de levure différent:
- Si la recette utilise de la levure sèche active, utilisez deux fois la quantité indiquée de levure fraîche.
- Si la recette utilise de la levure instantanée, utilisez de la levure fraîche 2,5 fois.
Étape 6. Attendez quelques minutes et surveillez les bulles
Si de la mousse ou des bulles se forment dans les 5 ou 10 minutes, alors la levure est vivante et active, et le mélange peut être ajouté lorsque la recette demande l'utilisation de levure. D'un autre côté, si aucune mousse ou bulle ne se forme (en supposant que le liquide ne soit ni trop chaud ni trop froid), la levure est probablement morte et doit être jetée.
Parce que la levure fraîche est toujours active, la levure fraîche ne met pas autant de temps à lever que la levure sèche
Des astuces
- Si vous faites de la pâte, vous pouvez étendre la levure dans le même récipient que celui que vous avez utilisé pour préparer vos ingrédients secs. Il suffit de faire un creux dans la farine ou la nourriture et de l'utiliser comme s'il s'agissait d'un bol ordinaire.
- Quant au sucre, presque tout ce qui contient des sucres chimiques (saccharose, fructose, etc.) et contient peu ou pas d'acide, peut être utilisé: cassonade, sucre blanc, sirop de sucre ou jus de fruits. Les édulcorants artificiels ne peuvent pas être utilisés.
- Au fur et à mesure que la levure se dilate, elle peut dégager une odeur de bière ou de pain. C'est normal.
- Si vous avez un horaire de cuisson serré et que votre levure existe depuis longtemps, vous voudrez peut-être développer une tasse test de levure avant de commencer la cuisson. Donc, si la levure ne lève pas, vous aurez le temps d'aller au magasin et d'acheter un autre paquet de levure.
- La lumière peut détruire la levure. C'est pourquoi de nombreuses recettes de pain recommandent de conserver la pâte dans un bol couvert.
Avertissement
- N'ajoutez pas de levure à l'eau qui est froide comme de la glace ou chaude au toucher. L'eau peut tuer la levure, ou au moins empêcher la levure de s'activer.
- Le sel peut ralentir l'activité de la levure, voire la tuer à des concentrations élevées. Ajoutez le sel de la recette aux autres ingrédients secs, pas au bol contenant le mélange de levure, même si la recette vous demande d'ajouter du sel au mélange de levure.
- Des températures inférieures à 50 degrés Fahrenheit (10 ºC) inactiveront la levure et des températures supérieures à 140 degrés Fahrenheit (50 ºC) tueront la levure.
