La levure est un organisme unicellulaire qui est vital pour la plupart des boulangers et des brasseurs du monde entier en raison de sa capacité à convertir le sucre en dioxyde de carbone et en alcool. Vous pouvez préparer une entrée de pain remplie de levure ou une entrée au levain en utilisant uniquement de la farine, de l'eau et un entretien régulier. La culture de la levure de bière est plus compliquée car elle nécessite un environnement stérile, mais ce procédé est également réalisé par des brasseries expérimentées ou ambitieuses. Les deux types de culture de levure peuvent facilement durer des mois au réfrigérateur, vous pouvez donc faire le pain ou la bière parfait maintes et maintes fois.
Si vous voulez savoir comment préparer la levure avant de faire du pain, vous voudrez peut-être lire comment activer la levure au lieu de lire cet article.
Étape
Méthode 1 sur 2: Faire pousser de la levure à partir de démarreurs de pain
Étape 1. Choisissez une grande bouteille propre
Idéalement, une bouteille en verre devrait suffire pour contenir au moins deux litres, car le démarreur grandira rapidement, et vous serez obligé de jeter beaucoup de démarreur si la bouteille est trop petite. Des bouteilles en plastique, en argile ou en pierre peuvent également être utilisées, mais les bouteilles en verre sont les plus faciles à nettoyer et facilitent la vérification de votre démarreur de pain. Il est recommandé de stériliser vos biberons dans de l'eau bouillante si vos biberons résistent à la chaleur. Cependant, laver le biberon à l'eau chaude savonneuse, puis rincer est également suffisant.
Étape 2. Versez 120 ml d'eau sans chlore
Si l'eau du robinet de votre maison contient du chlore, vous pouvez acheter des comprimés de déchloration pour éliminer le chlore dans l'eau, ou laisser l'eau reposer pendant 24 heures. Les minéraux présents dans l'eau « dure » peuvent aider les cultures de levure à se développer, c'est pourquoi l'utilisation d'eau distillée n'est pas recommandée.
Si vous n'avez pas accès à de l'eau aux propriétés idéales, utilisez de l'eau potable
Étape 3. Bien mélanger 180 ml de farine
Utilisez de la farine tout usage non blanchie si vous prévoyez d'utiliser une entrée pour faire du pain blanc, ou de la farine de blé entier pour faire du pain de blé entier. La farine de blé contient naturellement de la levure sauvage, des micro-organismes qui produisent du dioxyde de carbone et d'autres substances qui font lever le pain et lui donnent plus de saveur.
- Remuer vigoureusement, ajoutant ainsi de l'air au mélange.
- De nombreux autres types de farine peuvent être utilisés pour faire des entrées avec différentes saveurs, notamment la farine de riz brun et la farine d'épeautre.
Étape 4. Ajoutez du vin biologique non lavé (facultatif)
Si vous utilisez de la farine blanche au lieu de la farine de blé entier, le levain peut ne pas contenir le type spécifique de levure qui produit le goût piquant du levain. Alternativement, vous pouvez essayer de corriger cela en ajoutant un peu de fruits, le plus souvent une poignée de raisins, au mélange. Utilisez des vins biologiques qui ne sont ni pesticides ni cirés, afin de pouvoir ajouter des raisins non lavés au mélange.
Bien que le vin contienne de la levure, son efficacité dans les entrées de pain est discutable. Certains boulangers recommandent cette étape, tandis que d'autres se demandent quel effet cela aura
Étape 5. Couvrir, mais pas hermétiquement
Évitez d'utiliser un couvercle trop hermétique, car un démarreur réussi produira des gaz qui peuvent fissurer le couvercle et peuvent nécessiter de l'oxygène supplémentaire pour se dilater. Au lieu de cela, couvrez-le avec une étamine, du papier de soie ou un chiffon propre attaché avec un élastique, ou utilisez un couvercle lâche qui ne ferme pas hermétiquement.
Étape 6. Conserver dans un endroit chaud pendant deux jours
Pour augmenter l'activité de la levure, conservez le démarreur de pain dans un endroit chaud, à au moins 21 °C. Après deux jours, le mélange doit apparaître bouillonnant ou mousseux et dégager une forte odeur. Cependant, certains démarreurs prennent plus de temps à se développer, alors ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas encore remarqué de changements.
Si votre maison est froide, gardez la levure près de la cuisinière ou du radiateur, mais pas trop près de celle-ci afin que la levure ne cuise pas trop, ne devienne pas chaude ou fumante. La levure prospère mieux dans les environnements chauds, mais meurt si elle devient trop chaude
Étape 7. Ajoutez 120 ml d'eau et 180 ml de farine
Incorporer l'eau et la farine du même type que précédemment en petites quantités, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrir et laisser reposer 24 heures pendant que la levure mange sa nouvelle nourriture.
Étape 8. Remplacez quotidiennement une partie du démarreur par de la nouvelle farine et de l'eau
Chaque jour, retirez partiellement le starter en laissant au moins 120 ml dans le flacon. À ce stade, le démarreur n'est toujours pas sûr et efficace à utiliser dans les recettes, alors jetez la partie surélevée. Ajoutez plus d'eau et de farine pour remplacer la portion - la quantité exacte que vous utilisez n'a pas d'importance, tant que vous utilisez 3 parties de farine au lieu de 2 parties d'eau. N'essayez pas d'ajouter plus du triple de la quantité actuelle du mélange.
Étape 9. Surveillez la progression
Initialement, le démarreur peut produire un liquide jaunâtre sur le dessus et dégager une odeur d'alcool. Espérons que cela disparaisse dans une semaine, à mesure que les colonies de levures se développent et produisent une odeur qui ressemble davantage à l'odeur du pain. Une fois que la levure s'est formée, le mélange doit augmenter régulièrement jusqu'à ce qu'il double de volume entre chaque tétée. Continuez à nourrir jusqu'à ce que cela soit atteint, et pendant au moins une semaine complète pour minimiser les chances que des micro-organismes rivaux dominent la levure. Certains démarreurs peuvent prendre plus d'un mois, voire plus, pour être prêts.
Si le mélange produit un liquide brun foncé à la place, c'est un signe que la levure n'a plus de nourriture. Jetez le liquide brun et nourrissez-le plus souvent, ou avec plus de farine et d'eau à chaque repas
Étape 10. Transférer au réfrigérateur et réduire la fréquence d'alimentation
Une fois que le mélange a doublé de volume quotidiennement pendant au moins trois jours et qu'il ne produit aucune odeur de liquide ou nauséabonde (ne sentant pas le pain), couvrez-le hermétiquement et transférez-le au réfrigérateur. La levure deviendra dormante, ou du moins ralentira, et vous n'aurez besoin de nourrir la levure avec de la farine et de l'eau qu'une fois par semaine, en enlevant une partie de la levure si nécessaire pour l'empêcher de déborder. Tant que vous vous souvenez de nourrir la levure, le levain peut être conservé indéfiniment au réfrigérateur, ce qui donne un levain de pain rempli de levure pendant des mois, voire des années.
Le démarreur de farine de riz brun doit être nourri tous les quelques jours, même lorsqu'il a été réfrigéré
Étape 11. Utilisez des entrées dans les recettes de pain
Avant d'utiliser une partie du levain dans une recette de pâte à pain (en remplacement de la levure à pain), réactivez la levure en la déplaçant à température ambiante, en la couvrant sans serrer d'essuie-tout ou d'étamine, et en nourrissant la levure au moins trois fois 8-12 heures d'intervalle.. Pétrir la pâte à pain uniformément jusqu'à ce que le gluten soit activé, ce qui permettra à la pâte d'être étirée suffisamment fine pour que la lumière la traverse sans déchirer la pâte. Étant donné que la levure sauvage a tendance à agir plus lentement que les types de levure commerciale, laissez la pâte lever pendant 4 à 12 heures, voire 24 heures pour un pain plus acidulé.
- Assurez-vous que la pâte à pain ne chauffe pas trop, car cela peut tuer la levure. Touchez la pâte à pain de temps en temps si vous la pétrissez avec un mélangeur, car le mélangeur peut surchauffer la pâte.
- Vous pouvez également utiliser du levain au levain dans d'autres recettes qui impliquent de la farine de blé, mais gardez à l'esprit que le levain donnera au levain un goût acidulé. Beaucoup de gens font des crêpes au levain pour utiliser le levain supplémentaire, qui est ramassé lors de l'alimentation de la levure, qui est généralement jetée.
Méthode 2 sur 2: Cultiver une culture de levure de bière
Étape 1. Commencez par utiliser une culture de levure de haute qualité utilisée pour la bière
Bien que vous puissiez démarrer une culture de levure en utilisant de la levure de bière liquide du commerce, sa culture est généralement plus difficile et plus longue si vous commencez avec uniquement les variétés couramment disponibles. En règle générale, les brasseries cultivent des cultures de levure en commençant par un dépôt de levure provenant d'une bière maison très réussie, d'un favori de la brasserie ou d'une autre race rare ou chère qu'elles souhaitent cultiver pour la réutilisation.
- Cultiver votre propre culture de levure à long terme demande beaucoup de temps et d'efforts. Il n'est pas nécessaire de brasser de la bière à la maison, juste pour garder un certain type de levure préféré.
- Il convient de noter que le dépôt de levure dans la bouteille de bière peut ne pas être le même que la levure utilisée dans la fermentation primaire (initiale), donc votre résultat final peut ne pas être ce que vous voulez.
Étape 2. Travaillez sur une zone propre
Les contaminants en suspension dans l'air peuvent détruire les cultures de levure, tout comme les bactéries. Évitez les zones humides ou les endroits où la nourriture est préparée, comme dans la cuisine et au sous-sol. Fermez les fenêtres de la pièce où vous cultivez la levure, surtout par temps chaud.
Lavez-vous toujours les mains avec du savon antibactérien avant de manipuler des cultures de levure
Étape 3. Nettoyez et désinfectez la surface de travail
Lavez l'établi aussi propre que possible. Tuez la plupart des micro-organismes restants avec un produit désinfectant comme de l'alcool à friction. Laissez-le sécher.
Étape 4. Achetez de l'équipement
Le moyen le plus simple d'obtenir l'équipement dont vous avez besoin est d'acheter un kit de brassage, qui peut ou non venir avec une levure de démarrage et un guide. Si vous collectez de l'équipement pièce par pièce ou si vous vérifiez s'il est complet, consultez la section Choses dont vous aurez besoin pour la liste complète. Essayez de rechercher des pharmacies ou des fournisseurs de matériel de laboratoire sur les pages jaunes ou sur Internet.
- La commande d'équipement de laboratoire aux États-Unis peut être retardée ou impliquer des demandes de renseignements de la part d'agences gouvernementales.
- La poudre d'agar est disponible dans de nombreuses épiceries asiatiques. Si vous n'en trouvez pas, utilisez de la gélatine en poudre non aromatisée, mais n'oubliez pas que les cultures à base de gélatine doivent être conservées dans un endroit plus frais afin qu'elles ne fondent pas.
Étape 5. Stérilisez les contenants appropriés
Faites cuire à la vapeur les récipients et les couvercles en verre résistant à la chaleur dans l'autocuiseur pendant au moins 10 minutes pour éliminer toute source de contamination. Des boîtes de Pétri, ou « assiettes », sont souvent utilisées, mais vous pouvez utiliser n'importe quel petit récipient en verre. Un « tube de démarrage » est parfois inclus dans les kits de brassage à cet effet.
- Si vous n'avez pas d'autocuiseur, faites tremper les récipients dans l'eau et laissez mijoter pendant 30 minutes. Cependant, il n'est pas aussi efficace qu'un autocuiseur pour tuer les contaminants, ce qui risque d'empêcher un grand nombre de cultures de levure de se développer ou de se gâter à cause de la moisissure.
- Si vous avez des sacs en plastique stériles pour stocker les contenants, vous pouvez préparer les contenants à l'avance.
Étape 6. Laissez les récipients refroidir, puis passez à la chaleur
Étant donné que la stérilisation est essentielle pour les cultures de levure de bière pour empêcher d'autres micro-organismes de maîtriser la levure, cette étape est recommandée en plus des étapes ci-dessus. À l'aide d'un chalumeau au propane ou d'une autre source portable à haute température (au lieu d'un briquet ordinaire), passez la pointe de la flamme le long du bord du récipient.
Étape 7. Utilisez de l'eau douce ou distillée
Si l'eau du robinet dans votre région est de l'eau « dure », ce qui signifie qu'elle contient de grandes quantités de minéraux carbonatés calcaires, cela pourrait entraîner une croissance bactérienne dans votre culture de levure. Utilisez de l'eau distillée pour être sûr, ou mesurez le pH de votre eau et utilisez-la uniquement s'il est de 5,3 ou moins.
Étape 8. Faites bouillir 240 ml d'eau et 60 ml d'extrait de malt sec
Faites chauffer l'eau dans une cocotte-minute si possible pour éviter que l'eau ne déborde, ou utilisez un pot ou une casserole en Pyrex propre. Ajouter l'extrait de malt sec et remuer pour le dissoudre. Laissez mijoter pendant 15 minutes, et surveillez, baissez la température si elle menace de déborder.
C'est ce qu'on appelle le «filtrat de démarrage»
Étape 9. Baissez la température, ajoutez 2,5 ml de poudre d'agar et remuez jusqu'à dissolution
Le filtrat de démarrage contient déjà les nutriments dont la levure de bière a besoin pour prospérer, mais la poudre d'agar finira par épaissir le mélange en une base gélatineuse sur laquelle réside la levure. Il est à noter que l'épaississement ne se produira pas à ce stade.
Utilisez de la poudre de gélatine non aromatisée uniquement si vous ne pouvez pas obtenir de gélose en poudre, car la gélatine cuite peut fondre dans une pièce chaude
Étape 10. Portez à nouveau à ébullition
Laisser mijoter à nouveau pendant 15 minutes. Encore une fois, attention à ne pas déborder.
Étape 11. Retirer du poêle
Laissez-le refroidir à 50 °C ou moins, ou légèrement plus frais si vous utilisez de la gélatine au lieu de la gélose. Le mélange va épaissir, mais ne durcira pas complètement.
Étape 12. Remplissez chaque récipient avec une petite couche du mélange
Prenez vos récipients stérilisés et remplissez chaque récipient avec une petite quantité du mélange bouillant, appelé filtrat de démarrage. La boîte de Pétri doit être remplie au quart environ; des conteneurs plus grands ne nécessitent pas de couches plus épaisses.
Étape 13. Couvrez le récipient et attendez
Couvrez le récipient ou couvrez-le de plastique. Laisser refroidir pendant environ une demi-heure et regarder le filtrat durcir à cause de la poudre d'agar. Une fois que le conteneur peut être incliné sans que le mélange ne s'écoule, le conteneur est prêt.
Étape 14. Stériliser la boucle d'inoculation / ose
Un ose, disponible dans les magasins de fournitures de laboratoire, est une petite boucle de fil au bout d'un bâton, qui est utilisée pour transférer des micro-organismes tels que la levure. Stérilisez l'extrémité de la boucle en la chauffant sur un feu jusqu'à ce que tout le fil devienne orange ou rouge. Refroidissez légèrement l'ose à température ambiante ou réchauffez-le légèrement en le trempant dans une tasse peu profonde d'alcool isopropylique ou en l'essuyant avec un coton imbibé d'alcool.
- Si vous ne réfrigérez pas le four, la chaleur dans la boucle peut tuer la levure.
- Le refroidissement de l'ose dans l'eau ou l'air augmente le risque de contamination des micro-organismes, qui doivent être tués à l'aide d'alcool.
Étape 15. Frottez doucement le fil d'ose sur le précipité de levure liquide
N'essayez pas de ramasser une quantité visible de levure. Tout ce que vous avez à faire est de passer légèrement la boucle de fil à travers les sédiments qui se sont accumulés au-dessus du liquide.
Étape 16. Ajoutez de la levure à la surface du filtrat, en suivant attentivement cette étape
Ne laissez pas le récipient découvert trop longtemps, vous devez donc travailler le plus rapidement possible. Déplacez légèrement la boucle sur la surface du filtrat de démarrage dans l'un de vos récipients. Cela transfère la levure vers, espérons-le, un filtrat sans germe et riche en nutriments. Pour minimiser les risques de contamination, refermez-le immédiatement. Placez la boîte de Pétri à l'envers (couvercle vers le bas) ou fermez le tube de démarrage jusqu'à ce qu'il atteigne environ 3/4 de densité.
Par les microbiologistes, le processus d'ajout de micro-organismes à une boîte de Pétri est appelé la "méthode des stries"
Étape 17. Répétez la stérilisation avant d'ajouter de la levure dans chaque récipient
Utilisez le même processus pour ajouter de la levure dans chaque bol, mais n'oubliez pas de chauffer le four pour le stériliser entre les transferts, puis de refroidir dans l'alcool. Les cultures de levure cultivées à la maison ont un risque assez élevé de contamination, donc l'utilisation de plusieurs cultures séparées augmente les chances que certaines de vos cultures finissent par fonctionner.
Étape 18. Vérifiez la culture de levure pour les prochains jours
Conservez les conteneurs entre 21 et 26 °C, la plage de température idéale pour la croissance active des levures. Jetez les cultures qui ont un seul brin ou un groupe de moisissures, ou qui ne montrent aucune croissance de levure après quelques jours. Une culture de levure réussie produira une couche blanc laiteux à la surface et vous pourrez voir des colonies de levure individuelles former une traînée en pointillés à la surface.
Étape 19. Transférez les cultures réussies au réfrigérateur
Maintenant que les cultures réussies ont été activées, enveloppez complètement le récipient avec du ruban électrique ou un autre matériau bloquant la lumière, car la lumière peut détruire ou endommager les colonies de levures. Conservez les récipients au réfrigérateur, idéalement à 1–2 °C ou légèrement plus chaud, pour ralentir la croissance de la levure et empêcher la levure de manquer de nutriments. Lorsque vous souhaitez en utiliser un pour faire de la bière, sortez-le d'abord du réfrigérateur pour le ramener à température ambiante avant de l'ajouter au filtrat.
