Le lait caillé vous retournera l'estomac si vous le buvez pur, mais il a en fait de nombreuses utilisations pour la cuisine, il peut donc être très bénéfique si vous savez comment l'épaissir. De plus, le processus d'épaississement est assez simple. Voici comment procéder.
Ingrédients
Produit 1 tasse (250 ml) de lait coagulé
- 1 tasse (250 ml) de lait animal ou de lait de soja
- 1 à 4 c. à thé (5 à 20 ml) de jus de citron, d'orange ou de vinaigre (facultatif)
Étape
Méthode 1 sur 4: Coagulation du lait animal avec de l'acide
Étape 1. Faites chauffer le lait lentement
Versez le lait dans une casserole et placez la casserole sur le feu. Faites chauffer doucement le lait à feu moyen jusqu'à ce que la vapeur commence à apparaître.
- Alors que l'acide que vous utiliserez dans cette méthode fera cailler le lait tout seul s'il est utilisé en quantité suffisante, l'application de chaleur accélérera considérablement le processus de caillage, rendant le lait caillé plus rapide et plus savoureux. Ceci est particulièrement important si vous prévoyez de séparer le caillé (solide) du lactosérum (liquide), comme lors de la fabrication du fromage.
- Notez que vous pouvez également épaissir le lait sans utiliser autre chose que de la chaleur, comme décrit dans une autre méthode de cet article. Cela se traduira par des caillés plus petits, cette méthode est donc recommandée si vous avez besoin d'un caillé plus gros.
Étape 2. Versez l'acide
Ajoutez un ingrédient acide tel que du jus de citron, d'orange ou de vinaigre au lait chaud. Remuer pour bien mélanger.
- Le lait contient une protéine appelée caséine. Les amas de caséine sont généralement répartis uniformément, mais lorsque le lait devient acide, la charge négative qui avait séparé les amas de caséine est neutralisée. En conséquence, les protéines de caséine s'agglutinent, ce qui rend le lait granuleux et caillé.
- Le jus de citron est généralement le choix préféré de l'acide, puis du vinaigre. Les deux sont plus acides que le jus de citron vert ou d'autres acides de cuisine courants.
- Plus vous ajoutez d'acide, plus le caillé sera gros et plus il se formera rapidement. Pour produire des grumeaux de caillé plus petits, utilisez une petite quantité d'acide.
Étape 3. Silence
Retirez la casserole du feu et laissez reposer le lait caillé, à découvert (sans le couvercle), pendant 5 à 10 minutes à température ambiante. Ne remuez pas le lait pendant cette période.
Si le lait ne s'agglutine pas assez pour votre recette, vous pouvez le réfrigérer à nouveau ou le remettre sur le feu et le réchauffer plus longtemps
Étape 4. Filtrez, le cas échéant
Si vous avez besoin de caillé dense pour le fromage ou une autre recette, versez le contenu de la casserole sur une étamine. Enveloppez le tissu hermétiquement et filtrez le lait liquide dans un évier ou un grand bol.
- Selon le degré d'écoulement du caillé, vous devrez peut-être laisser le liquide s'égoutter pendant quelques heures à une journée jusqu'à ce que tout le lactosérum se soit séparé du caillé.
- Si vous n'avez pas besoin de filtrer le lait caillé, vous pouvez simplement l'utiliser.
Méthode 2 sur 4: Lait animal coagulant à chaud
Étape 1. Faites bouillir le lait
Versez le lait dans une petite casserole. Placez la casserole sur la cuisinière et faites chauffer le lait à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit élevé. Dès que le lait commence à bouillir, laissez mijoter 1 à 2 minutes.
- Gardez à l'esprit que le lait riche en matières grasses, comme la crème, peut être bouilli avec peu ou pas de problème. En conséquence, le lait faible en gras bout et s'épaissit plus rapidement, tandis que le lait entier prendra plus de temps.
- Le lait ne commencera pas à épaissir avant d'atteindre 82 degrés Celsius. #*Pour maximiser et accélérer l'effet épaississant, laissez la température monter plus haut. Vous pouvez surveiller la température à l'aide d'un thermomètre instantané à pince.
- Remuez le lait de temps en temps mais pas souvent. En remuant, la chaleur se répandra dans tout le lait, mais le lait mettra également plus de temps à bouillir.
- Laissez le pot ouvert sans couvercle.
Étape 2. Silence
Retirer la casserole du feu et laisser reposer le lait à température ambiante pendant 5 à 10 minutes. Ne remuez pas le lait pendant qu'il est assis.
Si vous voulez que le lait épaississe davantage, vous pouvez le laisser reposer plus longtemps ou le réchauffer et continuer à le faire bouillir jusqu'à ce qu'un caillé plus gros se forme
Étape 3. Filtrez, si nécessaire
Si vous devez séparer le caillé et le lactosérum, vous pouvez verser le lait épaissi sur une étamine. Envelopper dans une étamine et permettre au liquide de lactosérum de s'écouler dans un évier ou un grand bol.
- Comprenez qu'en utilisant uniquement de la chaleur sans utiliser d'acide, vous obtiendrez un caillé plus doux et moins formé. Cette méthode fonctionne bien si vous avez besoin de lait concentré ou aigre au lieu de vrai caillé.
- Si vous n'avez pas besoin de filtrer le lait caillé, vous pouvez sauter cette étape et l'utiliser simplement.
Méthode 3 sur 4: Lait de soja aggloméré
Étape 1. Faites chauffer le lait de soja, si nécessaire
Le lait de soja commencera généralement à s'agglomérer même si vous ne le chauffez pas. Mais pour obtenir le maximum de lait caillé, vous devrez verser le lait dans une casserole et le chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à s'évaporer.
Le lait de soja s'agglomère plus facilement que le lait animal ordinaire ou le lait animal entier, mais si vous ajoutez de l'acide au lait de soja sans le chauffer au préalable, le caillé sera plus petit et moins ferme. De plus, le caillé prendra également plus de temps à se former. Si vous avez juste besoin de lait de soja aigre ou d'un lait grossier et légèrement grumeleux, et que vous n'avez pas besoin du vrai caillé, vous pouvez sauter l'étape de préchauffage dans cette méthode
Étape 2. Mélangez le lait de soja et le tamarin
Ajoutez un acide tel que du jus de citron et remuez pour bien mélanger. Vous devriez déjà voir du caillé commencer à se former.
- Le jus de citron est le type d'acide recommandé pour épaissir le lait de soja.
- En moyenne, vous aurez besoin d'environ 1 cuillère à soupe (15 ml) de jus de citron pour 1 tasse (250 ml) de lait de soja. Il convient de noter que l'ajout de plus d'acide entraînera la formation d'un caillé plus prononcé, tandis que l'ajout de moins d'acide entraînera la formation de caillés plus petits ou de grumeaux de caillé.
Étape 3. Silence
Retirez la casserole du feu. Laissez reposer le lait de soja et le mélange aigre-doux à température ambiante pendant 10 minutes.
Si vous chauffez le lait de soja avant d'ajouter le vinaigre, vous devriez voir le caillé commencer à se former. Si le lait n'a pas atteint la taille ou la consistance de caillé souhaitée, vous pouvez laisser reposer le lait un peu plus longtemps ou le réchauffer pendant quelques minutes
Étape 4. Filtrez, si nécessaire
Si vous utilisez du lait caillé de soja comme fromage végétarien ou une recette similaire, vous devrez tamiser le caillé à travers une étamine pour le séparer du lactosérum.
- Notez que vous devrez peut-être laisser le lactosérum s'égoutter pendant quelques heures à une journée, selon le degré d'écoulement de votre lait caillé une fois qu'il est cuit.
- Si vous n'avez pas besoin de séparer le caillé du lactosérum, vous pouvez utiliser du lait de soja coagulé sans le filtrer.
Méthode 4 sur 4: Comment prévenir l'agglutination
Étape 1. Utilisez de la fécule de maïs (maïzena) ou de la farine de blé
Fouettez 2 cuillères à café de fécule de maïs dans le lait pendant que vous le chauffez. L'ajout d'amidon empêchera le lait de s'agglomérer et le rendra plus épais.
- La fécule de maïs est généralement préférée à la farine de blé.
- Vous devrez ajouter environ 1 cuillère à café (5 ml) de fécule de maïs ou de farine par 1/2 tasse (125 ml) de lait pour vous assurer que le lait ne caille pas en présence d'acides ou de chaleur élevée.
- Pour de meilleurs résultats, mélangez la farine dans le lait pendant que le lait est encore froid. Faites chauffer le lait et ajoutez ensuite vos autres ingrédients.
Étape 2. Chauffer lentement
Si vous avez besoin de chauffer le lait, faites-le chauffer à feu doux à moyen et remuez fréquemment pour uniformiser la chaleur.
- Le lait animal et le lait de soja ne doivent pas être cuits à plus de 82 degrés Celsius si vous ne voulez pas que le lait coagule.
- Surveillez la température à l'aide d'un thermomètre instantané à pince. Fixez le thermomètre sur le côté de la casserole. Assurez-vous que la partie ronde du thermomètre touche le lait mais n'atteint pas le fond de la casserole car le métal au fond de la casserole sera plus chaud que le lait.
Étape 3. Ajoutez les ingrédients acides au lait
Si vous remarquez que le lait de soja s'épaissit lorsque vous l'ajoutez à un café aigre, essayez d'abord de verser le lait de soja dans la tasse avant de verser lentement le café. Ajoutez progressivement le café pour que la température du lait de soja augmente également légèrement afin qu'il ne s'agglutine pas.
- Pour le café, il est préférable de laisser le café refroidir un peu avant de l'ajouter au lait de soja. Cela réduira les chances que le café fasse cailler le lait.
- Il est à noter que bien que le café soit acide, il est moins acide que le vinaigre ou le jus de citron. En conséquence, le café froid à tiède est moins susceptible de faire cailler le lait animal ou le lait de soja.
- Bien que le lait animal soit moins susceptible de cailler lorsqu'il est versé dans votre café, si vous avez un problème de caillage du lait dans votre café, vous pouvez utiliser cette technique pour les laits animaux comme le lait de vache.
Étape 4. Terminé
De quoi as-tu besoin
- Pot
- Agitateur ou fouet
- Tasse à mesurer
- Cuillère doseuse
- Tissu filtrant ou gaze
- Bol pour mélanger
- Thermomètre à clip instantané pour aliments
