La conservation des olives est un processus ancien qui transforme un fruit naturellement amer en une collation salée, aigre et délicieuse. Choisissez la meilleure méthode de conservation pour le type d'olive que vous avez. Conservé avec de l'eau, du sel, du séchage et de la lessive, chacun produit un goût et une texture différents. La conservation des olives prend du temps, mais en le faisant vous-même, vous pouvez faire des olives exactement à votre goût.
Étape
Méthode 1 sur 4: Conserver les olives dans l'eau
Étape 1. Obtenez des olives vertes fraîches
La conservation avec de l'eau élimine l'oleuropéine, le composant des olives qui donne aux olives leur goût piquant et amer. Les olives vertes ne sont en fait pas mûres (tout comme les tomates vertes sont des tomates non mûres) et sont généralement assez molles, donc l'utilisation d'eau seule suffit pour les conserver.
Les olives vertes laissées sur l'arbre mûriront complètement et deviendront violettes ou noires. Après la cuisson, il n'y aura pas assez d'eau pour se débarrasser du goût amer; Vous devez choisir une méthode de conservation différente
Étape 2. Vérifiez les olives
Assurez-vous que rien n'est endommagé, recherchez les trous causés par les insectes ou les oiseaux.. si les olives sont traitées chimiquement, rincez avant de commencer le processus de salage.
Étape 3. Casser l'olive, pour que l'eau pénètre dans l'olive, vous devez casser ou trancher l'olive afin que l'eau puisse entrer
Vous pouvez le faire avec un maillet en bois ou plus communément un rouleau à pâtisserie. Battre délicatement les olives en les gardant aussi entières que possible. Essayez de déchirer la peau, mais pas d'écraser le fruit ou de le couper en flocons de fruits. Vous devez également faire attention à ne pas endommager les graines.
Si vous êtes préoccupé par l'apparence des olives, vous pouvez les trancher avec un couteau. Utilisez un couteau bien aiguisé et faites trois incisions dans la peau d'olive pour permettre à l'eau d'entrer
Étape 4. Mettez les olives dans un récipient en plastique et mettez de l'eau froide dans le récipient
Utilisez des contenants en plastique sans danger pour les aliments avec des couvercles. Faire tremper toutes les olives dans l'eau, en veillant à ce qu'aucune d'entre elles ne soit épargnée par l'eau. Vous devrez peut-être donner un poids aux olives pour qu'elles ne flottent pas à la surface de l'eau. Mettez simplement le couvercle sur le récipient en vrac et placez le récipient dans un endroit frais et sombre.
Assurez-vous d'utiliser un récipient sans danger pour les aliments qui ne laissera pas couler de produits chimiques dans la saumure. Les récipients en verre fonctionnent bien aussi, mais vous devez vous assurer de ne pas les exposer au soleil
Étape 5. Changez l'eau
Au moins une fois par jour, remplacez l'eau par de l'eau fraîche et froide. Assurez-vous de ne pas oublier, sinon les bactéries peuvent se développer dans l'eau et endommager les olives. Pour changer l'eau, égouttez dans une passoire, lavez le récipient, remettez les olives dedans et remplissez-les à nouveau d'eau froide.
Étape 6. Continuez le processus pendant environ une semaine
Après une semaine de changement d'eau tous les jours, essayez les olives pour voir si elles sont aussi amères que vous le souhaitez. Quand c'est fait, les olives sont prêtes; si vous voulez que les olives soient moins amères, attendez quelques jours de plus (changez l'eau quotidiennement) avant de poursuivre le processus.
Étape 7. Préparez la saumure
C'est la solution pour conserver les olives. C'est un mélange de sel conservateur, d'eau et de vinaigre qui va préserver les olives et leur donner un délicieux goût de cornichon. Pour faire la saumure, mélangez les ingrédients suivants (assez pour 4,5 kg d'olives:
- 3,8 litres d'eau froide
- 1 1/2 tasse de sel de décapage
- 2 tasses de vinaigre blanc
Étape 8. Égoutter les olives et les mettre dans un récipient de stockage
Utilisez un bocal en verre avec un couvercle ou un récipient de stockage de votre choix. Lavez et séchez soigneusement le récipient avant d'ajouter les olives. Laisser 2,5 cm d'espace en haut du récipient.
Étape 9. Faire tremper les olives dans de l'eau salée
Versez la saumure dans le bocal jusqu'à ce qu'elle recouvre complètement les olives. Mettez le couvercle sur le récipient et conservez les olives au réfrigérateur.
- Vous pouvez ajouter du zeste de citron, des brins de romarin, de l'ail rôti ou du poivre noir pour goûter la saumure si vous le souhaitez.
- Les olives peuvent être conservées en saumure jusqu'à un an au réfrigérateur.
Méthode 2 sur 4: Conserver les olives en saumure
Étape 1. Obtenez des olives fraîches
Les olives vertes et noires peuvent être séchées en saumure, une solution de sel et d'eau peut préserver les olives et leur donner un goût riche. Cette méthode prend plus de temps que le salage avec de l'eau, mais c'est la meilleure méthode pour les olives mûres. Les olives Manzanillo, Mission et Kalamata sont généralement conservées en saumure.
- Vérifiez les olives. Assurez-vous que rien n'est endommagé, recherchez les trous causés par les insectes ou les oiseaux.. si les olives sont traitées chimiquement, rincez avant de commencer le processus de salage.
- Vous pouvez trier les olives par taille. Un bouquet d'olives tiendra uniformément si elles sont toutes de la même taille.
Étape 2. Trancher la peau d'olive
Pour que la saumure pénètre dans les olives, vous devrez couper la peau des olives pour permettre à la solution de pénétrer. Faire des tranches verticales dans les olives à l'aide d'un couteau bien aiguisé; assurez-vous de ne pas couper les graines.
Étape 3. Mettez les olives dans un bocal en verre avec un couvercle
Les olives doivent être conservées dans un récipient hermétique et le verre est le meilleur pour cela. Placer les olives dans le bocal en laissant 2,5 cm d'espace au sommet du bocal.
Étape 4. Faire tremper les olives dans de l'eau salée moyenne
Mélanger 3/4 tasse de sel de décapage avec 3,8 litres d'eau froide. Versez la saumure dans le bocal jusqu'à ce qu'elle recouvre complètement les olives. Fermez les olives et conservez-les dans un endroit frais et sombre, comme une cuisine ou une cave.
Étape 5. Attendez une semaine
Pendant ce temps, les olives commenceront à s'aigrir. Laissez le pot intact pour permettre au sel et à l'eau de s'imprégner dans les olives.
Étape 6. Égoutter les olives
Après une semaine, égouttez les olives et jetez la saumure moyenne, qui aura un goût amer. Conservez les olives dans un bocal en verre.
Étape 7. Faire tremper les olives dans de l'eau salée épaisse
Mélanger 1 tasse de sel de décapage avec 3,8 litres d'eau. Verser la saumure épaisse jusqu'à ce que toutes les olives soient immergées. Fermez le pot.
Étape 8. Conservez les olives pendant deux mois
Conserver dans un endroit frais à l'abri du soleil. Au bout de deux mois, goûtez les olives pour déterminer si l'amertume vous convient. Sinon, remplacez à nouveau la saumure et conservez les olives pendant un mois ou deux. Ce processus peut être répété jusqu'à ce que vous soyez satisfait du goût des olives.
Méthode 3 sur 4: Conserver les olives en les séchant
Étape 1. Obtenez les olives mûres
Les olives noires huileuses peuvent être conservées en les séchant avec du sel. Les olives Manzanillo, Mission et Kalamata sont généralement conservées de cette façon. Assurez-vous que les olives sont parfaitement mûres et de couleur foncée. Vérifiez les olives. Assurez-vous que rien n'est endommagé, recherchez les trous causés par les insectes ou les oiseaux.
Étape 2. Lavez les olives
Si les olives sont traitées chimiquement, rincez-les avant de commencer le processus de salage. Placez-le à l'extérieur pour qu'il sèche complètement.
Étape 3. Pesez les olives
Utilisez une balance à gâteau pour mesurer le poids exact des olives. Vous avez besoin d'une demi-livre de sel de décapage (1 1/2 tasse) pour chaque livre d'olives.
Étape 4. Préparez la caisse pour le décapage
Vous pouvez utiliser une caisse à fruits en bois d'environ 15 cm de profondeur avec deux morceaux de bois de chaque côté. Couvrez toute la caisse avec un sac, y compris les côtés, et fixez-la au sommet avec une agrafeuse ou des clous. Préparez la deuxième caisse comme la première.
Vous pouvez également recouvrir la caisse d'une étamine, d'un chiffon ou de serviettes tant que le chiffon est suffisant pour retenir le sel et absorber tout liquide qui s'égoutte de la caisse
Étape 5. Mélangez les olives avec du sel
Mélanger 1 tasse de conservateur ou de sel casher pour chaque livre d'olives, dans un grand bol. Remuer jusqu'à consistance lisse, en s'assurant que chaque olive est couverte de sel.
- Ne pas utiliser de sel de table iodé; cela affectera le goût des olives. Vous pouvez utiliser du sel de décapage ou du sel casher.
- Ne lésinez pas sur le sel, car il empêchera la moisissure de se développer.
Étape 6. Versez le mélange dans la caisse de fruits
Versez toutes les olives et le sel dans une caisse, puis enduisez à nouveau d'une couche de gros sel. Couvrir la caisse avec une étamine pour empêcher les insectes d'entrer dans le mélange.
Étape 7. Placez-le dans un espace extérieur couvert
Peut-être et pourrait étendre une bâche, car le jus des olives s'égoutterait et tacherait la surface. Il vaut mieux disposer la caisse sur un socle que directement au sol, cela favorisera la circulation de l'air.
Étape 8. Incorporer les olives après une semaine
Retirez le contenu de la caisse dans une deuxième caisse propre. Secouez la caisse pour incorporer les olives, puis remettez-les soigneusement dans la première caisse. Cela garantit que chaque olive reçoit une couche uniforme de sel et vous pouvez voir si des olives sont endommagées ou pourries. Retirez toutes les olives endommagées, car elles ne seront pas comestibles.
- Toutes les olives avec des taches circulaires blanches (éventuellement de la moisissure) doivent être enlevées. Le champignon commence souvent à se développer à l'extrémité de la tige d'olive.
- Vérifiez les olives pour vous assurer qu'elles commencent à sécher uniformément. Si une olive a des zones ratatinées et denses, vous voudrez peut-être humidifier l'olive après avoir secoué le sel; cela encouragera la zone encombrée à commencer à rétrécir.
Étape 9. Répétez chaque semaine pendant un mois
Après cela, essayez la saveur d'olive pour vous assurer que vous aimez le goût. Si les olives sont encore légèrement amères, poursuivez le processus d'affinage en séchant pendant quelques semaines. Les olives ne mettent que six semaines à sécher. Une fois sèches, les olives sont racornies et molles.
Étape 10. Filtrez le mélange
Retirez le sel en versant les olives sur une passoire, ou retirez les olives du sel et battez une à la fois.
Étape 11. Séchez les olives pendant la nuit
Étendre sur une serviette en papier ou un chiffon pour sécher complètement.
Étape 12. Conservez les olives
Mélangez une demi-livre de sel pour chaque cinq livres pour aider à préserver les olives entreposées, puis versez dans un bocal en verre et fermez. Conserver au réfrigérateur pendant quelques mois ou plus.
Vous pouvez également mélanger les olives avec un filet d'huile d'olive extra-vierge et assaisonner au goût
Méthode 4 sur 4: Conserver les olives avec une solution alcaline
Étape 1. Soyez très prudent lorsque vous travaillez avec des solutions alcalines
Les solutions alcalines peuvent brûler. Portez des gants résistant aux produits chimiques et des lunettes de protection lorsque vous travaillez avec de la lessive, et n'utilisez pas de réservoir à olives en plastique ou en métal (pas même un couvercle de pot, car la lessive dissout le métal).
- N'utilisez pas la méthode de conservation à la lessive si les enfants peuvent s'approcher de l'olive ou de la solution de lessive.
- Travaillez dans un endroit bien aéré. Ouvrez la fenêtre et allumez le ventilateur pour augmenter le débit d'air.
Étape 2. Nettoyez les olives
Cette méthode convient aux grosses olives telles que les olives de Séville. Peut fonctionner pour les olives vertes ou les olives mûres. Retirez toutes les olives éraflées ou endommagées et triez les olives par taille si vous le souhaitez.
Étape 3. Placez les olives dans un récipient résistant à la lessive
Encore une fois, n'utilisez pas de contenants métalliques; les récipients en verre ou en céramique sont les meilleurs choix.
Étape 4. Préparez une solution alcaline
Versez 3,8 litres d'eau dans un récipient résistant aux alcalis. Ajouter 56 grammes de solution de lessive à l'eau. La solution va chauffer immédiatement. Laisser refroidir à 18-21 degrés avant de mettre les olives.
- Mettez toujours la solution de lessive dans l'eau; ne jamais mettre d'eau dans une solution alcaline. Cela pourrait provoquer une réaction explosive.
- Utilisez la taille exacte. Utiliser trop de lessive endommagera les olives; trop peu, les olives ne se conserveront pas correctement.
Étape 5. Versez la solution de lessive sur les olives
Faire tremper les olives dans la solution de lessive. Utilisez une assiette pour lester les olives afin qu'elles ne soient pas exposées à l'air, ce qui peut les faire noircir. Couvrir le récipient avec une étamine.
Étape 6. Remuez le mélange d'olives et lessivez toutes les deux heures jusqu'à ce que la lessive atteigne les graines
Pendant les huit premières heures, remuez et couvrez à nouveau après avoir remué. Après huit heures, commencez à vérifier les olives pour voir si la lessive a pénétré les graines. En portant des gants résistants aux produits chimiques, cueillez quelques-unes des plus grosses olives. Si les olives sont faciles à couper jusqu'au cœur, avec une chair molle et vert jaunâtre, les olives sont prêtes. Si la chair de l'olive est encore pâle au milieu, faites-la tremper à nouveau et réessayez dans quelques heures.
Assurez-vous de ne jamais tenir les olives avec vos mains directes. Si vous n'avez pas de gants résistants aux produits chimiques, utilisez une cuillère pour retirer les olives et lavez-les à l'eau froide pendant quelques minutes avant de vérifier la pénétration de la solution de lessive
Étape 7. Changez la solution de lessive si nécessaire
Si les olives sont encore très vertes, la lessive peut ne pas atteindre les graines après 12 heures. Dans ce cas, égouttez les olives et faites-les tremper dans une solution de lessive fraîche. Après encore 12 heures, changez à nouveau si la lessive n'a pas atteint les graines.
Étape 8. Faire tremper les olives dans l'eau pendant deux jours
Changez l'eau au moins deux fois par jour. Ce processus lave les olives et laisse le temps à la lessive de s'échapper. Chaque fois que vous changez l'eau, l'eau deviendra plus claire.
Étape 9. Essayez la saveur d'olive le quatrième jour
Si le goût est sucré et gras, sans goût amer ou savonneux, passez à l'étape suivante. Si le goût de la solution de lessive persiste, continuez à tremper et à rincer jusqu'à ce que le goût d'olive soit léger et que l'eau de rinçage soit claire.
Étape 10. Conservez les olives dans de l'eau légèrement salée
Mettez les olives dans un bocal en verre. Mélanger 6 cuillères à soupe de sel de décapage dans 3,8 litres d'eau et verser sur les olives pour les faire tremper. Laissez les olives durcir pendant une semaine, jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à manger. Conservez les olives au réfrigérateur dans de la saumure jusqu'à quelques semaines.
Des astuces
- Les olives ratatinées repulperont lorsqu'elles seront trempées dans l'huile d'olive pendant quelques jours.
- Si la solution de lessive brûle, traitez-la en plaçant la zone affectée sous l'eau courante pendant 15 minutes et en consultant un médecin. N'essayez pas de neutraliser une brûlure due à une solution alcaline avec du jus de citron ou du vinaigre; mélanger un acide et une base peut être dangereux.
- Pour la saumure, la solution est juste le bon mélange lorsque vous y mettez un œuf cru, l'œuf flotte.
- Assurez-vous d'utiliser uniquement une solution de lessive sans danger pour les aliments pour conserver les olives. N'utilisez jamais de lessive à pipe ou au four (comme source de lessive) pour conserver les olives.
- La solution de saumure peut être diluée avec le mélange d'eau bouillante et de sel et laissée refroidir avant de la mélanger avec les olives.
Avertissement
- De la mousse peut se former à la surface de l'eau salée. La mousse est inoffensive tant que les olives sont complètement immergées, mais la mousse doit être retirée une fois qu'elle s'est formée.
- N'essayez pas les olives trempées dans de la lessive, attendez jusqu'à 3 jours après avoir trempé dans de l'eau plate avant d'essayer.
