Bien que les termes bain-marie et bain-marie puissent être utilisés de manière interchangeable dans les recettes, il s'agit en fait de deux techniques différentes, même si elles impliquent toutes deux de chauffer lentement les aliments. Généralement, la technique du bain-marie est utilisée pour cuire des sauces ou faire fondre du chocolat à l'aide de la vapeur chaude générée; Dans cette technique, les récipients contenant des aliments ne doivent pas être en contact direct avec l'eau. Parallèlement, la technique du bain marie ou « bain-marie » nécessite que certains récipients contenant des aliments entrent en contact direct avec de l'eau chaude; Cette technique convient au maintien au chaud des aliments ou à la cuisson de desserts contenant des œufs. Intéressé à l'essayer? Lisez l'article ci-dessous!
Étape
Méthode 1 sur 3: Faire la technique de la double chaudière pour faire la sauce et faire fondre le chocolat
Étape 1. Placez une casserole moyenne ou grande sur la cuisinière
C'est une bonne idée de choisir une poêle à bords hauts, surtout si le temps de cuisson de la recette que vous avez choisie est assez long. Plus tard, vous utiliserez cette casserole comme première casserole dans la technique du bain-marie.
Étape 2. Placez un pot ou un bol résistant à la chaleur qui correspond à la taille du premier pot
Si vous n'avez pas d'autre casserole, vous pouvez utiliser n'importe quel récipient résistant à la chaleur de la taille appropriée pour la première; si possible, assurez-vous que toute la surface de la première casserole est recouverte par le fond de la seconde pour emprisonner la majeure partie de la vapeur pendant le processus de cuisson. Idéalement, il devrait y avoir un écart d'environ 10 cm. entre les deux fonds de la casserole (plus il y en a, mieux c'est).
- Les casseroles en aluminium, en cuivre et en acier inoxydable (pas en acier inoxydable) sont capables de conduire la chaleur très rapidement. En d'autres termes, ces ingrédients sont garantis pour raccourcir le temps de cuisson et cuire les aliments de manière uniforme.
- Les casseroles en acier inoxydable, en verre résistant à la chaleur et en céramique ne réagissent pas aux acides, ce qui les rend adaptées à la cuisson d'aliments contenant des substances acides. Étant donné que ces ingrédients conduisent la chaleur lentement, assurez-vous de remuer constamment pour vous assurer que la chaleur est uniformément répartie. De plus, la cuisson dans une casserole en verre vous permettra également de remarquer plus facilement lorsque le volume d'eau commence à diminuer.
Étape 3. Versez de l'eau dans le premier pot
Après vous être assuré que la taille de la première et de la deuxième casseroles correspond, mettez la deuxième casserole de côté pendant un moment. Versez de l'eau à 2,5-7,5 cm du fond du pot; surtout, assurez-vous que le niveau d'eau n'est pas trop près du fond du deuxième pot. Si la distance est trop étroite, on craint que la casserole n'explose car elle est poussée par la vapeur chaude qui se forme.
- Bien que la probabilité d'explosion soit très faible, le pourcentage de risque augmentera dans les recettes qui nécessitent un temps de cuisson long. Pour de telles recettes, assurez-vous d'utiliser un deuxième pot ou un récipient résistant à la chaleur plus petit que le premier pour permettre à la vapeur chaude de s'échapper facilement. Vous pouvez également soulever la première casserole pour évacuer la vapeur chaude qui s'accumule si nécessaire.
- Plus le temps de cuisson est long, plus vous aurez besoin d'eau.
Étape 4. Portez l'eau à ébullition
Placez la plus grande casserole sur la cuisinière, portez de l'eau à ébullition à feu vif. Après cela, réduisez le feu et attendez que la température de l'eau soit stable mais pas bouillante.
Faites d'abord bouillir l'eau dans la première casserole avant de placer la deuxième casserole dessus. Si les deux casseroles sont chauffées en même temps, la deuxième casserole sera déjà chaude au moment où vous ajouterez les ingrédients requis; En conséquence, vos aliments peuvent brûler à cause de cela
Étape 5. Faites cuire les ingrédients dans une deuxième casserole
Une fois que la température de l'eau dans le premier pot s'est stabilisée, placez le deuxième pot dessus; Tout d'abord, mettez tous les ingrédients qui doivent être cuits dans la deuxième casserole. Cuire tous les ingrédients en suivant les instructions de la recette; continuez à remuer au fur et à mesure que le processus de cuisson progresse pour assurer une cuisson uniforme.
- Malgré le terme « bain-marie », l'eau dans la casserole ne doit jamais bouillir complètement. Réduisez le feu si l'eau commence à bouillir ou ajoutez un peu d'eau chaude pour réduire la température.
- Si la sauce semble grumeleuse ou colle au fond de la casserole, retirez la deuxième casserole et remuez avec une cuillère pendant quelques minutes pour réduire la température.
Étape 6. Éteignez le feu, mettez le deuxième pot de côté
A ce stade, la température du fond de la deuxième casserole sera très élevée car elle entrera en contact avec la vapeur chaude piégée dans la première casserole. Par conséquent, assurez-vous d'utiliser des gants spécifiques au four ou des outils similaires pour les manipuler; Inclinez d'abord la casserole ou le récipient vers vous afin que toute la vapeur chaude puisse s'échapper du côté opposé avant de le soulever.
Méthode 2 sur 3: Exécution de la technique du bain-marie pour la cuisson des aliments
Étape 1. Mettez une plaque à pâtisserie plate dans le four
Choisissez une poêle spéciale pour rôtir le poulet entier ou un autre récipient suffisamment haut de chaque côté et sans danger pour le four. La casserole ou le récipient doit pouvoir s'adapter au plus petit récipient, tout en laissant environ 2,5 à 5 cm d'espace. entre les bords des deux récipients (la distance est importante pour que la température de l'eau puisse circuler correctement). Mettez le récipient dans le four avant de le remplir d'eau pour votre commodité.
Préchauffer le four selon les instructions de la recette
Étape 2. Placez une serviette ou un tapis en silicone au fond de la casserole (facultatif)
Cette méthode est mieux utilisée pour empêcher le bol en céramique (ou tout autre récipient que vous utilisez) de glisser dans n'importe quelle direction lorsque l'eau est versée. De plus, cette méthode est également efficace pour mieux piéger la chaleur bien qu'elle ne soit pas obligatoire.
Étape 3. Placez un bol en céramique ou un récipient plus petit sur la plaque à pâtisserie
Si vous utilisez plusieurs petits récipients, rassemblez tous les récipients au centre du four pour éviter qu'ils ne glissent dans tous les sens.
- Cette méthode convient à la fabrication de pudding à la crème, de pudding au caramel, de cheesecake et d'autres desserts cuits au four et à base d'œufs.
- Pour éviter la formation d'un film mince à la surface de la crème, couvrez le récipient à crème avec du papier d'aluminium.
Étape 4. Versez lentement l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle recouvre - du plus petit récipient
Assurez-vous de le faire très soigneusement afin qu'aucune eau ne pénètre dans vos aliments; si possible, utilisez un pichet ou une tasse à mesurer avec un bout pointu pour verser l'eau dans la casserole.
Étape 5. Cuire jusqu'à ce que l'eau soit presque bouillante
Suivez les instructions de cuisson sur la recette, mais assurez-vous de garder un œil sur le processus. Soi-disant, l'eau ne doit pas être bouillie jusqu'à ce qu'elle bout; si l'eau bout déjà, baissez la température du four.
Si l'eau rétrécit, vous pouvez y ajouter plus d'eau chaude
Étape 6. Retirez le plus petit récipient du four
Utilisez des pinces recouvertes de silicone ou de caoutchouc pour faciliter le retrait des récipients très chauds. Si vous n'en avez pas, essayez d'en fabriquer vous-même en attachant les extrémités des pinces métalliques avec du caoutchouc. Paresseux pour le faire ? Vous pouvez également retirer le récipient chaud avec des gants de cuisine spéciaux.
Ouvrez le four et laissez-y le moule jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement
Méthode 3 sur 3: Exécution de la technique du bain-marie pour réchauffer les aliments
Étape 1. Remplissez la moitié du plus grand pot avec de l'eau
En anglais, bain marie se traduit par « bain d'eau »; En termes simples, les Indonésiens peuvent l'interpréter comme une technique de cuisson en immergeant une partie d'un récipient contenant de la nourriture dans l'eau. En plus de faire des gâteaux, cette technique peut également être utilisée pour garder les aliments au chaud jusqu'au moment de servir; idéalement, vous devriez utiliser une casserole haute ou une autre casserole cylindrique pour de meilleurs résultats. Remplir jusqu'au pot avec de l'eau; assurez-vous que la plus petite moitié du récipient peut y être immergée.
Étape 2. Portez l'eau à ébullition à feu vif
Une fois l'eau bouillie, réduisez le feu.
Étape 3. Placez un petit anneau en métal au fond de la casserole
Contrairement au bain-marie, la technique du bain marie ne nécessite pas que les deux récipients se touchent. Par conséquent, essayez de placer un petit anneau métallique au fond du pot pour soutenir le plus petit récipient. Si vous voulez réchauffer plus d'un plat, essayez d'utiliser une très grande casserole et d'y placer des anneaux métalliques pour supporter toute la portion de nourriture qui doit être réchauffée.
En plus de cette méthode, vous pouvez également placer une serviette pliée au fond de la casserole. En fait, cette méthode emprisonne mieux la chaleur et empêche les petits contenants de glisser dans toutes les directions
Étape 4. Placez le plus petit récipient à l'intérieur de l'autre récipient
Soi-disant, la moitié du plus petit récipient sera submergé mais ne recevra pas d'eau. Laissez les aliments refroidir et prêts à servir.
Des astuces
- Vous voulez juste faire une portion? Il y a de fortes chances que vous ayez du mal à trouver une petite casserole de la bonne taille pour s'adapter à une casserole plus grande. Si c'est le cas, essayez d'utiliser une casserole pour faire des œufs pochés et d'ajuster la distance entre les deux casseroles comme si vous faisiez cuire des œufs.
- Ajoutez 1 c. Faites cuire le vinaigre dans l'eau bouillante pour éviter la décoloration de l'eau au fond de la plus petite casserole.
- Avant de faire fondre du chocolat avec la technique du bain-marie, il y a deux choses importantes auxquelles vous devez faire attention. Tout d'abord, assurez-vous que le bol et la cuillère que vous utilisez pour mélanger le chocolat sont complètement secs (ceci est très important car l'eau peut faire des grumeaux de chocolat). Deuxièmement, éteignez le feu juste avant que le chocolat ne soit complètement fondu; après cela, remuez lentement le chocolat et laissez la vapeur chaude restante fondre complètement le chocolat.
