Nettoyer et éviscérer le poisson est une compétence importante si vous voulez cuisiner du poisson entier. Comme les arêtes et les entrailles du poisson ne sont pas comestibles, vous devez les retirer soigneusement avec un couteau. Pour ce faire, vous aurez besoin d'un espace de travail propre, d'un évier ou d'un robinet et d'un couteau à filet bien aiguisé. Avec de la patience et une coupe soignée, vous pouvez obtenir des filets de poisson frais en un rien de temps.
Étape
Partie 1 sur 3: Tuer des poissons et enlever des écailles
Étape 1. Battez et tuez le poisson s'il est encore vivant
Si le poisson vient d'être pêché, vous devrez le maîtriser et le tuer avant de le nettoyer et de l'éviscérer. Placez le poisson sur une surface ferme et plane et appuyez sur le centre du ventre du poisson avec votre main non dominante. Utilisez une chauve-souris ou un autre objet contondant lourd pour frapper le haut de la tête pour assommer le poisson. Ensuite, percez la cervelle du poisson avec un petit clou ou un couteau en le plantant à l'arrière de la tête, légèrement au-dessus de l'œil.
- Secouez le clou/couteau autour de la tête pour que le cerveau soit complètement déchiré.
- Alors que vous pouvez tuer un poisson en lui frappant la tête plusieurs fois, le moyen le plus humain est de lui poignarder le cerveau.
Étape 2. Nettoyez le poisson en le rinçant à l'eau froide
Transférez le poisson dans l'évier ou dans la zone que vous utilisez pour le nettoyer. Faites couler de l'eau froide sur le poisson, puis frottez le corps avec vos mains. Ce rinçage initial enlèvera la saleté, le mucus et les débris des écailles du poisson. Ceci afin d'éviter que des objets indésirables ne pénètrent dans le corps du poisson lorsque vous le couperez plus tard.
- Si vous utilisez une station de nettoyage du poisson, assurez-vous de jeter les carcasses et les entrailles dans le broyeur et nettoyez l'endroit lorsque vous avez terminé.
- Vous pouvez porter des gants en caoutchouc pour garder vos mains propres lorsque vous manipulez du poisson.
Étape 3. Retirez les nageoires du poisson en les coupant
Bien que facultatif, le nettoyage du poisson peut être facilité si vous coupez les nageoires. Utilisez votre main non dominante pour soulever le bout de l'aileron. Ensuite, coupez un couteau à filet à la base de l'aileron. Coupez toutes les grandes nageoires qui, selon vous, interfèrent avec le processus de nettoyage du poisson.
- Selon le type de poisson, la nageoire dorsale peut être très longue et difficile à couper. Couper dans le sens de la longueur en petits morceaux pour faciliter le processus.
- Vous pouvez utiliser n'importe quel couteau, pourvu qu'il soit tranchant, pour nettoyer et déloger le poisson. Cependant, il est préférable d'utiliser un couteau à filet flexible, car la lame fine empêchera le poisson de se déchirer.
Étape 4. Retirez les écailles du poisson en raclant les côtés avec le dos d'un couteau
Transférez le poisson dans un grand évier ou une zone de nettoyage. Saisissez la queue avec votre main non dominante et soulevez le poisson jusqu'à un angle de 45 degrés. Tenez fermement le couteau avec votre main dominante et grattez les écailles avec le dos du couteau dans un mouvement long et fort. Commencez par la queue et remontez jusqu'à la tête. Retournez le poisson et répétez cette étape pour enlever les écailles de l'autre côté.
- Rincer le poisson manipulé afin que les écailles retirées ne pénètrent pas dans la cavité abdominale.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez retirer les écailles après avoir retiré les entrailles.
Conseil:
Sur les poissons à la peau dure, vous pouvez utiliser le côté tranchant d'un couteau. Veillez à ce que la lame du couteau racle le haut des écailles et ne raye pas la chair.
Étape 5. Insérez la pointe du couteau jusqu'à ce qu'elle atteigne le trou dans le tube digestif du poisson
Placez le poisson sur une surface ferme avec le ventre vers le haut. Inclinez le poisson à un angle de 45 degrés avec la tête tournée vers vous. Amenez le tranchant du couteau à filet vers la tête du poisson, puis insérez la pointe du couteau dans l'anus. Insérez le couteau à environ 3-5 cm de profondeur dans le trou du tube digestif (selon la taille du poisson).
- Le trou du tube digestif se trouve tout au fond de l'estomac du poisson.
- Le tube digestif du poisson est un petit trou au bas de la queue. Ce trou a généralement une couleur qui n'est pas la même que les autres trous d'aération des poissons.
Étape 6. Déplacez le couteau vers le cou
Tenez fermement le couteau, puis déplacez-le de haut en bas à des intervalles d'environ 1 cm tout en le faisant passer à travers l'ouverture du tube digestif du poisson. Continuez à couper jusqu'à ce que vous atteigniez environ 3 à 5 cm sous la bouche du poisson.
- N'enfoncez pas le couteau trop profondément dans le ventre du poisson lorsque vous le tranchez. Si les intestins sont rompus, l'intérieur du poisson sera désordonné et chaotique.
- Vous pouvez continuer à couper jusqu'à ce que vous atteigniez votre gorge et vos branchies si vous souhaitez retirer la tête plus tard.
Partie 2 sur 3: Enlever l'estomac du poisson
Étape 1. Ouvrez l'estomac du poisson et retirez les intestins et les entrailles
Sans déchirer les morceaux, étalez soigneusement les deux côtés du poisson de manière à ce qu'il s'ouvre de 5 à 15 cm de large dans l'orifice du tube digestif. Utilisez votre pouce et votre index pour pincer l'organe près de la tête du poisson qui se connecte à la tête. Tirez doucement sur l'organe jusqu'à ce qu'il soit retiré. Continuez à tirer l'organe jusqu'à ce qu'il atteigne la queue, puis retirez lentement les intestins et les entrailles du poisson.
- Vérifiez la cavité dans le corps du poisson pour tous les organes restants et retirez-les à la main.
- Jetez les organes de poissons à la poubelle. Si cela est fait dans une installation de nettoyage du poisson, retirez les organes de poisson en les plaçant dans un broyeur.
Conseil:
Il est relativement facile de retirer les intestins, les entrailles et les branchies. Vous n'aurez pas de difficultés majeures et vous n'aurez rien à couper avec un couteau.
Étape 2. Prenez le rognon de poisson dans la colonne vertébrale, le cas échéant
Certains poissons ont de petits reins dans la colonne vertébrale au milieu du corps. Recherchez un petit organe en forme de haricot sur la face interne de la colonne vertébrale. Si le poisson a des reins, vous pouvez les retirer avec une cuillère.
Étape 3. Rincez le poisson à l'eau froide et nettoyez la cavité de l'estomac
Placez le poisson dans un grand évier ou un évier avec les évents vers le haut. Faites couler de l'eau froide et ouvrez le ventre du poisson. Laissez l'eau couler dans la cavité abdominale pendant que vous frottez l'intérieur du poisson avec votre main ou une cuillère. Il s'agit d'éliminer tout résidu d'organe restant et de nettoyer la chair.
Lavez le poisson pendant au moins 1 minute afin que toutes les parties de la cavité de l'estomac soient propres
Partie 3 sur 3: Filet de poisson
Étape 1. Coupez la tête du poisson si vous ne voulez pas le cuire
Placez le poisson à plat sur la planche à découper. Trouvez les branchies et déplacez le couteau de 3 à 5 cm derrière elles. Avec le couteau vers le bas, pointez le couteau sur la tête du poisson. Saisissez le corps du poisson avec votre main non dominante pendant que vous le coupez à un angle de 15 degrés vers la colonne vertébrale. Retournez le poisson et répétez cette coupe de l'autre côté du poisson.
- Si la tête ne s'est pas détachée après avoir fait 2 coupes, tenez et tournez la tête jusqu'à ce qu'elle soit libérée du corps du poisson.
- Certains poissons, comme le gourami, sont généralement cuits avec la tête.
Conseil:
Si vous le souhaitez, vous pouvez couper directement derrière les branchies. Cependant, il restera des morceaux de viande si vous faites cela. Il y a beaucoup de viande juste sous les branchies. En le coupant à un certain angle, la viande collera toujours au corps du poisson.
Étape 2. Faites des tranches de steak en coupant la viande à travers la colonne vertébrale
Avec la tête enlevée, prenez un couteau à steak et placez-le sur le corps du poisson de sorte que la lame soit perpendiculaire à la colonne vertébrale. Placez le couteau à environ 5-8 cm du trou dans le cou et déplacez le couteau d'avant en arrière le long de la même ligne jusqu'à ce que vous obteniez un morceau de steak du corps du poisson.
- Répétez ce processus en faisant des tranches d'environ 5 à 8 cm d'épaisseur pour chaque morceau jusqu'à ce que toutes les parties du poisson soient couvertes.
- La différence entre un steak et un filet réside dans la façon dont l'os est coupé. Le steak est coupé jusqu'à ce qu'il touche l'os, tandis que le filet est coupé autour de l'os.
Étape 3. Tournez la colonne vertébrale du poisson vers votre corps et faites un filet en coupant la partie au-dessus de la colonne vertébrale
Placez votre doigt sur le dos du couteau à filet et enfoncez le couteau dans le dos du poisson, juste au-dessus de la colonne vertébrale. Déplacez le couteau à filet latéralement à travers le fond du poisson. Déplacez lentement le couteau le long du corps du poisson, en gardant la lame du filet parallèle à la colonne vertébrale. Gardez le couteau à environ 0,5 à 1 cm au-dessus de la colonne vertébrale, selon le côté du poisson manipulé.
- Vous devrez peut-être plier légèrement pour obtenir le bon angle lors de la coupe.
- Vous pouvez placer le pouce de votre main dominante dans le trou que vous avez fait dans la coupe initiale pour retirer la peau et faciliter la coupe.
Étape 4. Épluchez la chair sur les côtés du poisson pour couper les filets
Utilisez votre main non dominante pour peler la viande de manière à ce que les côtés du poisson soient exposés à 35-45 degrés. Utilisez une petite incision pour couper à travers le tissu conjonctif trouvé sur la face inférieure du poisson pour retirer le filet. Retirer le filet du corps du poisson et réserver. Retournez le poisson et répétez ce processus de l'autre côté.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez trancher la viande autour de l'os. Selon le type et la taille du poisson, vous devrez peut-être le faire lors de la préparation de la cuisson du poisson afin que la chair ne se détache pas accidentellement.
- Faites pivoter le poisson pendant que vous le retournez afin de rester face à votre colonne vertébrale. Pour couper un deuxième filet, commencez l'incision du bout de la queue jusqu'à la tête.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez peler ou couper la fine couche de peau de poisson qui est collée au filet, bien que de nombreuses recettes demandent que la peau colle ensemble lors de la cuisson.
