Le salage est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Le salage est réalisé en préservant les aliments à l'aide d'un acide, tel que le vinaigre, ou en les faisant fermenter dans de l'eau salée, ce qui crée les conditions nécessaires à la formation d'acide lactique. En ce qui concerne les cornichons, les concombres sont les plus courants qui viennent à l'esprit, mais de nombreux autres fruits et légumes peuvent également être marinés. Cet article décrit quelques recettes pour vous aider à commencer à saler vos aliments.
Ingrédients
Aneth casher mariné
Donne 15 tranches de cornichon
- tasse (85 ml) de sel casher
- 1 tasse (250 ml) d'eau bouillante
- 900 g de petits concombres « marinés », nettoyés et coupés en deux dans le sens de la longueur.
- 5 gousses d'ail écrasées
- 1 gros bouquet d'aneth frais avec des fleurs (ou 2 cuillères à soupe d'aneth séché et 1 cuillère à café de graines d'aneth)
1 gros bouquet d'aneth frais avec des fleurs (ou 2 cuillères à soupe d'aneth séché et 1 cuillère à café de graines d'aneth)
Frigo cornichons
Pour faire 6 tasses (1,5 L)
- 3 tasses (750 ml) de concombres, pelés et tranchés
- 3 tasses (750 ml) de citrouille, pelée et tranchée
- 2 tasses (500 ml) d'oignon doux haché
- 1½ tasse (375 ml) de vinaigre blanc
- 1 tasse (250 ml) de sucre
- cuillère à café de sel
- cuillère à café de graines de céleri
- cuillère à café de graines de moutarde
Légumes marinés rapides
Pour faire 4 portions
- 450 g de concombre, courgette, potiron ou aubergine
- 1 cuillère à soupe de sel
- cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe d'aneth frais haché ou 1 cuillère à café d'aneth séché
- 2 cuillères à café de vinaigre.
Étape
Méthode 1 sur 3: Aneth mariné casher
Étape 1. Nettoyez le concombre
Étape 2. Mélanger le sel et l'eau bouillante dans un grand bol ou un pot
Remuer pour dissoudre le sel.
- Le sel casher est un sel à très gros grains et ne contient pas d'iode ni d'agents coagulants.
- Ne remplacez pas le sel casher par du sel de table. Le sel de table est un sel assez fin et contient généralement de l'iode ou un agent anticoagulant. Les substances contenues dans le sel de table peuvent laisser un goût amer, assombrir la couleur et rendre l'eau salée trouble.
- Vous pouvez mariner des aliments en plastique de qualité alimentaire, en acier inoxydable et en verre. Les récipients en aluminium ou en cuivre ne doivent pas être utilisés comme récipients de salage.
Étape 3. Une fois le sel dissous, ajoutez une poignée de glaçons pour refroidir le mélange
Étape 4. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur
Étape 5. Ajouter le concombre, l'ail, l'aneth et suffisamment d'eau froide pour couvrir les concombres
Étape 6. À l'aide d'une assiette légèrement plus petite que le contenant, placez l'assiette et un petit poids de support sur le mélange de concombre
De cette façon, les concombres resteront immergés dans l'eau.
- Utilisez une pierre propre ou quelque chose d'assez lourd pour garder les concombres immergés.
- Gardez le mélange à température ambiante.
Étape 7. Après 10 heures, goûtez les cornichons
Le processus de salage prend entre 24 et 48 heures.
Étape 8. Lorsque le cornichon vous convient, conservez-le au réfrigérateur avec la saumure
- Le processus de fermentation des cornichons se poursuivra, mais ralentira au réfrigérateur.
- Les cornichons peuvent durer jusqu'à une semaine au réfrigérateur.
Méthode 2 sur 3: Cornichons au réfrigérateur
Étape 1. Nettoyez le concombre et la citrouille
Étape 2. Épluchez le concombre et la citrouille
Couper en tranches de 1/4 po (0,6 cm) de diamètre.
Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser des tranches plus fines ou plus épaisses. Les tranches de concombre et de citrouille doivent avoir la même épaisseur
Étape 3. Placez le concombre, la citrouille et l'oignon doux dans un bol
- Vous pouvez les saler dans des récipients en plastique, en acier inoxydable ou en verre sans danger pour les aliments.
- Les récipients en aluminium et en cuivre ne conviennent pas au salage.
Étape 4. Mélangez le vinaigre, le sucre, le sel, les graines de céleri et les graines de moutarde dans une petite casserole
Chauffer jusqu'à ébullition.
Étape 5. Cuire et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous
Étape 6. Versez le mélange sur les concombres
Froideur.
Étape 7. Couvrir hermétiquement et réfrigérer pendant au moins 24 heures
Méthode 3 sur 3: Légumes marinés rapides
Étape 1. Nettoyez les légumes
Étape 2. Trancher les légumes aussi finement que possible
Les légumes peuvent être épluchés ou laissés non épluchés.
- Une mandoline (coupe-légumes) fonctionne bien pour cela.
- Assurez-vous de porter des protections et faites attention à ne pas vous couper les doigts lorsque vous utilisez la mandoline.
Étape 3. Mettez les légumes dans une passoire et saupoudrez de sel sur les légumes
Étape 4. Faites pivoter la passoire contenant les légumes et le sel et étalez le sel sur les légumes à la main pendant une minute
Étape 5. Laissez le sel dans la passoire pendant 15 à 30 minutes, faites pivoter le tamis et pressez les légumes toutes les quelques minutes
- Continuez jusqu'à ce que l'eau ne puisse plus être extraite des légumes.
- Les concombres prennent moins de temps; l'aubergine prend plus de temps
Étape 6. Rincez bien les légumes à l'eau froide
Étape 7. Mettez les légumes dans le bol
- Vous pouvez les saler dans des récipients en plastique, en acier inoxydable ou en verre sans danger pour les aliments.
- Les récipients en aluminium et en cuivre ne conviennent pas au salage.
Étape 8. Ajoutez le sucre, l'aneth et le vinaigre aux légumes
Étape 9. Servir immédiatement
Les légumes marinés rapidement ne durent pas longtemps.
Étape 10. Changez la recette si vous voulez les cornichons dans un style asiatique
À la place du sucre, de l'aneth et du vinaigre à l'étape 8, ajoutez 1/2 cuillère à café de sucre, 1/2 cuillère à café d'huile de sésame noir, 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 cuillère à café de vinaigre de riz.
Des astuces
- Commencer par des légumes frais et fermes fera les meilleurs cornichons
- Évitez d'utiliser de l'eau riche en minéraux pour faire de l'eau salée
- Avertissement: Parfois, à un certain stade du salage, il y a une petite chance que le pot provoque une explosion chimique.
