Le bœuf salé de qualité est un aliment de base de la cuisine juive, irlandaise et caribéenne. La viande est conservée avec du sel communément appelé maïs puis cuite à feu doux pendant plusieurs heures. Étant donné que le corned-beef est fabriqué à partir de la partie dure de la poitrine, il doit être tranché finement pour le rendre tendre. Une fois la viande refroidie, tranchez-la finement dans le sens du grain pour maximiser la saveur.
Étape
Partie 1 sur 2: Cuisson et nettoyage du bœuf
Étape 1. Faites cuire le corned-beef avant de le couper
Insérez un thermomètre au centre de la poitrine pour vous assurer que la température intérieure est d'environ 75 °C afin qu'elle soit suffisamment chaude pour faire fondre le collagène dur dans la viande. Trancher le corned-beef trop rapidement lui fera perdre son jus. Alors, laissez la poitrine intacte avec toute la graisse dedans.
A minima, faites cuire le corned-beef à 65°C avant de le découper. À cette température, la viande peut être consommée sans danger, bien que la cuisson lente à des températures élevées lui donne un meilleur goût
Étape 2. Couvrir la viande de papier aluminium et laisser reposer 10 à 15 minutes
Transférer le corned-beef sur une planche à découper une fois que c'est fait. Couvrir légèrement la viande de papier d'aluminium pour la garder au chaud pendant qu'elle mijote. Ce processus d'attente permettra à la viande de réabsorber l'humidité qu'elle contient, de sorte que vous obtiendrez une poitrine avec plus de jus et une planche à découper plus propre.
- Retirez la viande des sources de chaleur, y compris l'eau chaude, afin qu'elle ne cuise pas trop longtemps.
- Faire mijoter la viande est un bon moment pour finir de préparer les légumes ou autres ingrédients que vous souhaitez servir avec le corned-beef.
Étape 3. Choisissez un couteau tranchant pour trancher facilement
Si possible, utilisez un couteau de la même longueur que la largeur de la viande. De cette façon, vous pouvez couper la viande en tranches entières au lieu de coupes inégales. Un long couteau de boucher est un excellent outil à avoir sous la main, en particulier pour les grosses côtelettes de poitrine. Aiguisez votre couteau pour vous assurer qu'il coupe bien la viande au lieu de la déchirer.
Utilisez une fourchette à viande pour empêcher la viande de bouger pendant que vous la coupez
Étape 4. Coupez le gras pour le retirer si vous faites cuire la poitrine entière
La viande de poitrine entière se compose de 2 parties. Une couche de graisse conjonctive sépare ces sections. Soulevez doucement le bœuf avec une fourchette pour révéler le gras au centre, puis tranchez le bacon horizontalement entre la poitrine pour séparer les morceaux.
- La plus grande est appelée la section plate. C'était moins gras et encore plus épais.
- Le plus gros s'appelle la pointe, la partie est moindre et se situe au dessus de la partie plate.
- Les portions plates et pointues sont souvent emballées et vendues séparément, vous n'avez donc pas besoin d'utiliser toute la poitrine pour savourer un délicieux bœuf salé.
Étape 5. Retirez le gras du dessus du corned-beef
Placez la viande à plat sur la planche à découper avec le côté blanc et gras vers le haut. Il a peut-être un peu bruni à la cuisson, mais il est toujours facilement reconnaissable. Piquer la viande avec une fourchette pour qu'elle ne glisse pas, puis trancher le dessous de la couche de graisse. Trancher horizontalement sur toute la longueur de la viande pour enlever le gras.
- Laissez un peu de gras, environ 2,5 cm ou moins. Le gras ajoute de la saveur.
- Il est possible d'enlever le gras avant la cuisson de la viande, mais cela aide à retenir l'humidité et la saveur de la viande.
Partie 2 sur 2: Trancher la viande
Étape 1. Retournez la viande et trouvez le motif du grain
Déposez le gras au fond si vous avez omis l'extérieur du corned-beef. Portez une attention particulière à la direction des fibres musculaires de la viande. Les fibres ressemblent à des lignes parallèles le long de la chair.
- Les sections plates et pointues ont des motifs de fibres différents. Alors, coupez cette partie séparément.
- Le grain de la viande n'est pas le même que l'ancien gril. Si vous faites cuire de la viande sur le gril, ignorez les marques du gril et recherchez les lignes formées par les fibres musculaires de la viande.
Étape 2. Retournez la viande pour pouvoir la trancher contre le grain
Votre couteau doit être perpendiculaire à la direction du grain, et non parallèle. Cela raccourcira les fibres musculaires et rendra le bœuf salé plus tendre. Les fibres musculaires longues sont plus fortes et plus difficiles à mâcher.
La viande de poitrine de bœuf a des fibres musculaires longues et fortes car c'est la partie portante du bœuf. Ne pas couper la viande contre le grain peut détourner le bon corned-beef
Étape 3. Trancher en commençant par le coin de la viande maigre
Les parties les moins grasses de la viande sont plus faciles à découper. Piquer la viande avec une fourchette pour qu'elle ne glisse pas, puis trancher la viande. Pour une coupe nette, déplacez le couteau d'avant en arrière, comme si vous utilisiez une scie. De cette façon, vous déplacez alternativement la pointe du couteau et l'extrémité qui est en contact avec la viande.
- Appuyez sur le couteau pendant que vous coupez la viande, puis coupez lentement la viande en tranches.
- Pour faciliter la manipulation des gros morceaux de viande, coupez-les en deux. Tant que vous le coupez verticalement contre le grain, vous pouvez réduire la taille de la viande avant de la trancher.
Étape 4. Trancher la poitrine restante aussi finement que possible contre le grain
Couper le corned-beef en 0,3 cm environ si possible. Plus vos tranches sont fines, plus elles seront faciles à mâcher. Continuez à trancher la viande contre le grain, en la coupant à peu près de la même taille jusqu'à ce qu'elle s'épuise.
Les coupes plus épaisses nous obligent à mâcher plus fort, mais ça va quand même. Certaines personnes préfèrent même que la viande soit coupée de cette façon. Les tranches épaisses sont parfaites pour des recettes comme le hachis de bœuf salé
Étape 5. Les restes de bœuf peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 4 jours
Pour la conserver en toute sécurité, mettez la viande au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson. Mettez la viande dans un récipient en plastique ou refermable, si nécessaire étiquetez-la. Sinon, enveloppez bien la viande dans du papier d'aluminium ou du film plastique pour pouvoir profiter du reste de la viande quelques jours plus tard.
- Pour congeler la viande, placez-la dans un récipient étiqueté allant au congélateur. La viande congelée peut conserver sa qualité jusqu'à 3 mois.
- Le corned-beef endommagé aura l'air pâteux et sentira mauvais. Jetez la viande sans la goûter au préalable si vous pensez qu'elle est avariée.
Des astuces
- Le bœuf salé est généralement tranché très finement lorsqu'il est utilisé sur des sandwichs de charcuterie. Les tranches plus épaisses peuvent être servies avec des légumes ou ajoutées à d'autres menus.
- Pour les aliments tels que le hachis de bœuf salé, coupez la viande en carrés après l'avoir tranchée.
- La graisse du bœuf est comestible. Selon la façon dont vous aimez la viande, laisser une partie de la graisse sur le dessus peut ajouter une saveur supplémentaire à la viande.
- Remarquez les différentes directions du grain dans les coupes plates et en pointe sur le corned-beef. Si vous achetez une poitrine entière, vous obtiendrez les deux morceaux et vous devrez les séparer avant de les trancher.
