L'épaississement des sauces est une leçon de base dans n'importe quel cours de cuisine, mais il existe de nombreuses façons selon la sauce préparée et le résultat souhaité. Il existe une variété de liquides qui doivent être épaissis, tels que les sauces et les soupes, les crèmes et les puddings, les yaourts et les glaces, les confitures et les configurations de fruits, ou même les vinaigrettes et autres sauces. Vous n'utilisez probablement pas la même méthode pour épaissir un dessert sucré que pour épaissir une sauce épaisse et salée, alors apprendre certaines de ces méthodes et les ingrédients épaississants peut fonctionner.
Étape
Méthode 1 sur 7: Faire de la bouillie d'amidon
Étape 1. Choisissez l'amidon (amidon)
La fécule de maïs est le plus souvent utilisée pour épaissir les sauces, mais vous pouvez également utiliser de la fécule de pomme de terre, de la farine d'arrow-root, de la farine de tapioca ou de la farine de riz. Lorsqu'il est mélangé à un liquide et chauffé, cet amidon se dilate et forme un gel épais.
- Le blé n'est pas recommandé pour cette méthode car il a un goût prononcé et n'a pas le même pouvoir épaississant que les autres amidons. La farine instantanée peut être mélangée directement dans la sauce sans la mélanger d'abord avec de l'eau, mais ce n'est pas recommandé.
- L'amidon est souvent utilisé pour épaissir les soupes, les bouillons épais, les configurations de fruits, les sauces aux fruits et les sauces sucrées ou salées.
Étape 2. Mesurez l'amidon dans un bol séparé
Utilisez une cuillère à soupe d'amidon pour chaque 250 ml de liquide que vous souhaitez épaissir.
Étape 3. Remuez avec de l'eau froide dans des proportions égales
Pour chaque cuillère à soupe d'amidon, ajoutez-y une cuillère à soupe d'eau froide. Remuer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux et que l'amidon soit complètement mélangé.
Étape 4. Mélangez la bouillie d'amidon avec la sauce
Versez progressivement la bouillie d'amidon dans la sauce que vous souhaitez épaissir et remuez constamment pour mélanger la bouillie avec la sauce.
Étape 5. Porter à ébullition
Pour libérer les molécules d'amidon, vous devrez chauffer la sauce à feu doux, sinon l'amidon ne s'épaissira pas.
Étape 6. Assaisonner si nécessaire
Puisque vous diluez la sauce en ajoutant de l'eau et de l'amidon, goûtez-la à nouveau une fois qu'elle a épaissi pour voir si les herbes ou autres épices doivent être ajustées.
Méthode 2 sur 7: Utiliser de la gomme alimentaire
Étape 1. Choisissez la gomme (gomme)
Certaines des gommes alimentaires les plus couramment utilisées comme agents épaississants sont la gomme xanthane (gomme xanthane), la gélose, la pectine et la gomme guar (gomme guar). Ces ingrédients sont très populaires car seule une petite quantité est nécessaire pour épaissir et ils ne changent pas la couleur ou le goût de la sauce.
- La gomme xanthane est un épaississant polyvalent qui peut être utilisé dans presque toutes les vinaigrettes et vinaigrettes, et elle agit également comme conservateur.
- La gélose est souvent utilisée dans le commerce pour épaissir les produits laitiers et peut être utilisée comme substitut de la gélatine dans les configurations de fruits et de desserts. La gélose est disponible sous forme de poudre ou de flocons.
- La pectine est souvent utilisée dans les confitures et les gelées, ainsi que dans les bonbons aux fruits, mais peut également être utilisée pour épaissir les yaourts et les produits laitiers.
- La gomme de guar s'épaissit lorsqu'elle est réfrigérée et peut être ajoutée aux produits de boulangerie pour augmenter la quantité de fibres. La gomme de guar est le plus souvent utilisée dans les vinaigrettes.
Étape 2. Mélangez d'abord la gomme de guar ou la gélatine avec le liquide
La gelée et la gomme de guar doivent être mélangées à d'autres liquides avant de les ajouter aux sauces ou aux vinaigrettes. La gélose est d'abord mélangée et chauffée avec de l'eau, et la gomme de guar peut être ajoutée aux huiles comme mentionné dans la recette de vinaigrette.
- Pour la gélatine feuilletée, utilisez un rapport d'une cuillère à soupe d'agar pour 250 ml de liquide; Pour la gélose en poudre, utilisez une cuillère à café de gélose en poudre pour 250 ml de liquide. Dissoudre la gélatine avec quatre cuillères à soupe d'eau tiède dans une casserole. Laisser mijoter 5 à 10 minutes. Mélanger avec la sauce que vous souhaitez épaissir.
- Pour épaissir une vinaigrette avec de la gomme de guar, utilisez seulement une cuillère à café et demie pour 625 ml de liquide. Mélanger ou réduire en purée la gomme de guar avec l'huile comme mentionné dans la recette de vinaigrette avant de mélanger avec les autres ingrédients.
Étape 3. Ajoutez la pectine ou la gomme xanthane directement à la sauce
Pendant les 15 dernières minutes de cuisson, la pectine et la gomme xanthane peuvent être ajoutées directement à la sauce. La pectine doit bouillir pendant au moins une minute pour activer le processus de gélification. La gomme xanthane s'épaissira sans avoir besoin de bouillir.
- Ajoutez trois quarts de cuillère à soupe de pectine pour 250 ml de sauce salée, ou deux cuillères à soupe de pectine pour 250 grammes de sucre utilisé dans les sauces sucrées. Remuez vigoureusement pendant que la pectine commence à bouillir et pendant qu'elle bout.
- En utilisant la mesure de la quantité de liquide comme base, ajoutez entre 0,1 et 1% de gomme xanthane en fonction de la consistance souhaitée. Mélanger vigoureusement ou réduire en purée dans un mixeur la gomme xanthane avec la sauce.
Méthode 3 sur 7: Faire un « Beurre Manié »
Étape 1. Mettez la farine et le beurre en proportions égales dans un bol
Beurre manié signifie beurre pétri en français, car il faut pétrir le beurre et la farine. À l'aide d'une fourchette ou des doigts, pétrir la farine et le beurre jusqu'à ce qu'il devienne une pâte ou une pâte lisse.
- Vous pouvez utiliser un robot culinaire pour faire de grandes quantités de beurre manié.
- Beurre manié est un moyen idéal pour épaissir les soupes, les bouillons épais et les sauces salées.
Étape 2. Façonnez la pâte en boules de la taille d'une cuillère à café
Ces boules seront ajoutées à toute sauce qui sera épaissie.
Étape 3. Ajoutez les boules à la sauce qui mijote lentement
Incorporer une boule de pâte au beurre à la sauce. Pour chaque boule ajoutée, laissez mijoter la sauce au moins une minute pour épaissir, avant d'ajouter une autre boule. Ajouter ainsi les boules de beurre manié jusqu'à ce que la sauce atteigne la consistance désirée.
Les boules de beurre manié restantes peuvent être conservées au congélateur pour une utilisation ultérieure. Assurez-vous de le décongeler à température ambiante avant de l'ajouter à la sauce
Méthode 4 sur 7: Création d'un "Roux"
Étape 1. Choisissez une graisse à utiliser
Roux est français pour les pâtes faites en faisant cuire de la graisse avec de la farine dans des proportions égales. La graisse recommandée est l'huile, le beurre ou la graisse de rôti (égouttement). Le roux peut être utilisé pour épaissir des bouillons épais, des sauces salées ou des soupes.
Étape 2. Mettez la graisse dans une casserole sur la cuisinière à feu moyen
Utilisez entre une et trois cuillères à soupe de matière grasse plus une quantité égale de farine pour chaque 250 ml de liquide, selon l'épaisseur de la sauce désirée. Pour une sauce plus fluide, utilisez une cuillère à soupe de matière grasse et une cuillère à soupe de farine pour 250 m de liquide; pour une sauce moyennement épaisse, utilisez deux cuillères à soupe de graisse et deux cuillères à soupe de farine; Pour une sauce épaisse, utilisez trois cuillères à soupe de graisse et trois cuillères à soupe de farine.
Étape 3. Incorporer des proportions égales de farine dans une casserole
Ajouter la même quantité de farine que le beurre ou l'huile, selon la quantité de matière grasse utilisée.
Étape 4. Remuer pendant la cuisson
Pour un roux blanc de base, faites cuire la farine et la graisse pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien mélangées et commencent à mousser.
Étape 5. Retirer du poêle
Lorsque le roux est cuit, réserver et réfrigérer quelques minutes. Le roux chaud se séparera lorsqu'il sera ajouté à la sauce.
Étape 6. Mélangez le roux froid avec la sauce
Porter doucement la sauce à ébullition et cuire au moins 20 minutes pour enlever le goût de farine.
Étape 7. Rectifiez l'assaisonnement si besoin
S'il reste des herbes ou des épices dans le processus d'épaississement, ajoutez-les à la sauce avant de servir.
Méthode 5 sur 7: Épaissir avec du jaune d'œuf
Étape 1. Casser les œufs et séparer les jaunes et les blancs
L'utilisation d'œufs comme agent épaississant convient parfaitement aux crèmes anglaises, aux puddings et aux sauces à la crème épaisse.
Étape 2. Battez les jaunes d'œufs dans un bol séparé
Tout en battant les œufs, ajoutez la sauce tiède petit à petit à l'aide d'une cuillère à légumes (comme pour la sauce Alfredo ou le pudding). C'est ce qu'on appelle faire cailler l'œuf, ce qui signifie que vous le chauffez progressivement pour pouvoir l'ajouter à quelque chose de chaud sans faire trop cuire ou émietter les jaunes.
Étape 3. Ajoutez un peu de liquide jusqu'à ce qu'il atteigne une tasse pleine
Une fois que vous avez ajouté suffisamment de liquide, continuez à remuer pendant quelques secondes jusqu'à ce que les œufs soient complètement incorporés au liquide.
Étape 4. Remuez le mélange d'œufs dans la sauce
Porter la sauce à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Méthode 6 sur 7: Rétrécir le liquide pour épaissir
Étape 1. Portez la sauce à ébullition douce
Ne le laissez pas bouillir complètement. Cette méthode fonctionne très bien pour presque toutes les sauces, car à mesure que la sauce se réchauffe, l'eau s'évapore, laissant une sauce plus épaisse et plus concentrée.
La réduction de la sauce augmentera les saveurs sucrées, acides et salées, mais cela peut également enlever la saveur des herbes et des épices, alors goûtez la sauce pendant qu'elle rétrécit et préparez-vous à ajuster l'assaisonnement lorsque la sauce est complètement réduite
Étape 2. Remuez de temps en temps pour qu'il ne brûle pas
Au fur et à mesure que l'eau s'évapore et que la sauce rétrécit, la sauce continuera à s'épaissir. La recette que vous utilisez peut vous demander de réduire la sauce à la moitié, au tiers ou même au quart de son volume précédent, selon la sauce que vous préparez.
Étape 3. Réduisez jusqu'à obtenir la consistance désirée
Si vous ne cuisinez pas selon la recette, la règle est que la sauce est prête à servir lorsqu'elle atteint une consistance étagée, ce qui signifie que la sauce recouvrira le dos de la cuillère sans couler.
Méthode 7 sur 7: Ajout de flocons de pomme de terre comme épaississant
Étape 1. Mesurez une cuillère à soupe de flocons de pomme de terre pour chaque 250 ml de sauce
Les flocons de pommes de terre sont des purées de pommes de terre séchées et emballées que vous pouvez ajouter comme épaississant aux sauces de style campagnard et aux sauces épaisses, aux ragoûts et aux soupes. Évitez cette méthode pour les sauces claires ou les sauces à saveur douce.
C'est la méthode d'épaississement la plus rapide, donc la quantité de flocons de pomme de terre est plus un arôme que la taille exacte
Étape 2. Ajouter graduellement les flocons de pommes de terre à la sauce
Lorsque la sauce bout lentement, ajoutez les flocons de pommes de terre petit à petit. Remuer pour mélanger et épaissir. Ajouter plus de flocons de pomme de terre si nécessaire jusqu'à ce que la consistance désirée soit atteinte.
L'ajout d'aliments comme des pommes de terre, des pâtes ou de l'avoine à une sauce épaisse et salée épaissira également naturellement la sauce en raison de la présence d'amidon dans ces aliments
Étape 3. Rectifiez l'assaisonnement si besoin
Avant de servir, goûtez la sauce et ajustez les herbes et les épices si les flocons de pommes de terre ont modifié le goût de la sauce.
