Le poisson est un aliment qui a de nombreuses utilisations et peut être servi dans de nombreuses variantes délicieuses. Non seulement le poisson est délicieux, mais il contient également beaucoup de protéines nutritives et de graisses saines, telles que les acides oméga-3. Un chef de qualité doit savoir préparer le poisson de son vivant, et c'est un bon endroit pour en apprendre davantage. Alors, procurez-vous de la viande de poisson désossée, du wok, votre curiosité naturelle et votre appétit. Cuisinons!
Étape
Partie 1 sur 3: Maîtriser les bases de la cuisine
Étape 1. Obtenez le poisson aussi frais que possible
Bien sûr, les ingrédients frais sont importants à chaque fois que vous cuisinez, mais lorsqu'il s'agit de poisson, c'est encore plus important. Vous pouvez facilement déguiser le goût du poulet qui a été conservé pendant trois jours, mais ce sera difficile si vous essayez de déguiser le goût de la morue qui a été conservée pendant trois jours. Pour cuisiner le meilleur poisson de la vie, il faut bien connaître le poissonnier.
- La meilleure astuce pour obtenir le poisson le plus frais est de demander. Allez chez le poissonnier de l'épicerie la plus proche et demandez-lui quel poisson est frais aujourd'hui. Parfois, vous devez être flexible sur le type de poisson que vous cuisinez, mais c'est pour le mieux. Le poisson frais a presque toujours meilleur goût que le poisson moins frais, qu'il s'agisse de saumon, de maquereau, de thon ou d'espadon - et de nombreux autres poissons.
- Le poisson le plus frais a un arôme marin (salé), mais n'est pas louche; les branchies doivent être brillantes et humides; la chair de poisson doit être ferme et moelleuse; et les écailles de poisson ne doivent pas s'émousser ou se décoller facilement.
Étape 2. Familiarisez-vous avec le thermomètre
Connaître la température exacte à laquelle le poisson est entièrement cuit est le secret de la cuisson du poisson. Pour ce faire, utilisez un thermomètre alimentaire jusqu'à ce que vous vous y habituiez et que vous puissiez déterminer si le poisson est cuit en le touchant ou simplement en le regardant. La plupart des poissons sont parfaitement cuits lorsque la température interne atteint 49-63°C.
Étape 3. Sachez que ce n'est pas grave si le poisson est insuffisamment cuit
Avez-vous déjà entendu parler des sushis ? Ou que diriez-vous du ceviche? Les deux plats n'étaient pas du tout cuits. Contrairement à la volaille insuffisamment cuite, qui comporte un risque de salmonelle, le poisson se mange mieux cru ou même cru.
- Bien que le poisson cru ou insuffisamment cuit contienne des parasites, l'incidence de graves problèmes de santé est surestimée.
- Certains poissons se mangent mieux crus (ou pas assez cuits) ! Les poissons comme le thon ne sont généralement que brièvement grillés des deux côtés avant d'être retirés de la source de chaleur et servis. Le fameux tartare de thon n'est pas du tout cuit.
Étape 4. Connaître les trois types de base de poisson
Les poissons se répartissent en trois types de base, qui ont tendance à être cuits de différentes manières et contiennent différents nutriments. Vous deviendrez un meilleur cuisinier en connaissant les types de base de poisson:
- Corégone - dont certains sont la morue, la plie, la sole et l'aiglefin. Ce type de poisson a une peau translucide qui deviendra blanc opale à la cuisson. Ce poisson est généralement frit ou frit dans de l'huile, ce qui en fait un plat britannique classique de base.
- Poissons gras - certains d'entre eux incluent le saumon, la truite et les sardines. Les poissons gras contiennent plus de gras que les autres types de poissons, mais le gras qu'ils contiennent est du bon gras (acides gras oméga-3). Ce type de poisson est généralement grillé, grillé ou cuit à la vapeur.
- Fruits de mer - Certains d'entre eux comprennent les crevettes, les pétoncles, les moules et les huîtres. Les coquillages sont classés en « crustacés » (crevettes) ou en « mollusques » (huîtres). Ce type de poisson vit et se nourrit généralement au fond de l'océan. Ce poisson est plus difficile à digérer que les poissons blancs ou les poissons gras.
Étape 5. Expérimentez avec les marinades, mais sachez que la plupart des poissons ont bon goût avec juste du sel et du poivre
Il existe de nombreux types de marinades que vous pouvez expérimenter lors de la cuisson du poisson - la sauce soja et le miel se marient bien avec le saumon, et l'huile d'olive et le citron se marient bien avec le poisson blanc. Mais au final, un bon poisson - tout comme une bonne viande - aura un goût parfait si vous laissez le goût original du poisson dominer, pas la marinade.
Étape 6. Faites cuire le poisson aussi sec que possible
Séchez le poisson avant de le cuire, peu importe comment vous le faites cuire. Ceci est particulièrement important si vous faites frire du poisson dans beaucoup ou un peu d'huile, l'excès d'humidité refroidira l'huile chaude. Pour de meilleurs résultats, essayez de sécher la côtelette ou le steak de poisson avec une serviette en papier avant de la faire cuire.
Étape 7. Décongelez le poisson avant la cuisson
Pour de meilleurs résultats, utilisez du poisson frais. Mais avouons-le, le poisson frais coûte cher et tout le monde ne peut pas se permettre ce luxe. Le poisson congelé est une autre excellente alternative, mais décongelez le poisson pendant une journée au réfrigérateur avant de le cuire pour de meilleurs résultats. Oh, n'oubliez pas non plus de le sécher pour éliminer l'excès d'humidité avant de le cuire.
Par exemple, vous pouvez faire cuire du poisson congelé, mais vous devrez doubler le temps de cuisson normal recommandé par la recette. Cependant, la cuisson du poisson congelé est très difficile, et ce n'est pas un bon choix si vous pouvez l'éviter
Partie 2 sur 3: Différentes façons de cuisiner le poisson
Étape 1. Essayez de griller du poisson
Parfait pour les chauds mois d'été, griller du poisson est une façon simple et amusante de cuisiner. Avec un gril à charbon ou à gaz, essayez de faire une pile chaude et une pile froide pour pouvoir cuire le poisson à feu doux la plupart du temps, puis donnez-lui de la couleur en terminant la cuisson en faisant griller le poisson à feu vif au finir. Assurez-vous d'utiliser un thermomètre pour obtenir la bonne température et n'oubliez pas que le poisson cuit très rapidement !
- Lorsque vous faites griller du poisson, assurez-vous d'enduire le gril et le poisson de beaucoup d'huile avant de les faire griller. Le poisson et les grillades enduits d'une quantité suffisante d'huile éviteront les cas où le poisson colle au grill lorsque vous retournez le poisson. Si vous le souhaitez, vous pouvez placer le poisson dans un sac en aluminium pendant la cuisson; il fait gagner du temps de nettoyage et cuit très bien le poisson.
- N'oubliez pas de choisir le bon type de poisson pour les grillades. Les gros poissons charnus comme le saumon, le flétan et l'espadon sont les meilleurs types de poissons à griller, surtout si vous pouvez les couper en steaks. Les poissons blancs à chair molle comme la morue, les coquilles Saint-Jacques ou la sole ont tendance à se désagréger plus facilement sur le gril, ce qui les rend moins adaptés pour les grillades.
Étape 2. Essayez de griller le poisson
Griller repose sur la chaleur sèche et un peu d'huile pour bien cuire le poisson, c'est donc probablement l'option de cuisson la plus saine. Tapisser la plaque de cuisson de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium, puis graisser soigneusement le poisson (ou appliquer du beurre fondu) et cuire le poisson à feu doux pendant longtemps. Voici quelques instructions spécifiques à garder à l'esprit lorsque vous faites griller du poisson:
- Si vous faites griller un morceau de poisson qui a un centre épais et des bords fins, roulez les bords sous le poisson pendant que le poisson cuit. De cette façon, les bords ne seront pas trop cuits lorsque le centre aura fini de cuire.
- Déterminez votre température de cuisson. Parce que la chair de poisson est tendre et sèche facilement, de nombreux cuisiniers recommandent de faire griller le poisson à basse température (environ 121°C) pendant une durée plus longue (20 minutes pour les morceaux de poisson désossés). Pour les poissons plus épais (coupe moyenne), de nombreux cuisiniers recommandent de le faire rôtir à feu vif (204°C) pendant un temps plus court (15 minutes), bien que le temps de cuisson dépende de l'épaisseur de la coupe.
- Essayez la règle des 10 minutes pour saisir le poisson ou la « façon canadienne de cuisiner ». Mesurez le morceau de poisson à son plus épais. Pour chaque pouce (2,54 cm) d'épaisseur de poisson, faites griller le poisson à 204 - 232°C. Divisez le rapport pour l'épaisseur du poisson qui n'est pas égale. Par exemple, une pièce centrale de saumon de 1,5 pouce (3,8 cm) d'épaisseur devrait cuire pendant 15 minutes à environ 218 °C.
- Pour plus de saveur et d'humidité, essayez d'ajouter des herbes aromatiques et des épices au poisson grillé. Le citron et les câpres ou le fenouil se marient bien avec le saumon ainsi qu'avec d'autres types de poissons. La chapelure se marie bien avec le poisson blanc, en particulier le tilapia.
Étape 3. Faites frire le poisson dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit parfait
Faire frire dans moins d'huile vous laisse la possibilité d'être un peu plus créatif avec votre poisson. Non seulement vous pouvez enrober le poisson de farine de blé ou de semoule de maïs pour une peau croustillante, mais vous pouvez également faire une sauce à partir du jus restant au fond de la casserole. Voici quelques secrets pour frire avec un peu d'huile à la perfection.
- Commencez avec suffisamment d'huile et une poêle chaude. Remplissez une poêle en acier avec suffisamment d'huile et pas trop, puis faites-la chauffer. Commencer par une poêle chaude fera cuire la peau du poisson rapidement, donc la chaleur se répandra également dans la chair du poisson, ce qui se traduira par une meilleure présentation et un meilleur goût en bouche.
- N'oubliez pas de toujours faire frire avec la peau vers le bas. De cette façon, la peau du poisson cuira uniformément et s'étalera sur la chair du poisson.
- Après une minute ou deux à feu moyen ou élevé, réduisez le feu à moyen à faible ou faible. Cuire le poisson très lentement à partir de ce moment. Une cuisson trop chaude entraînera une perte d'humidité du poisson avant la fin de la cuisson, ce qui le dessèchera.
- Retournez le poisson une fois ! Commencez à cuire le poisson côté peau à feu vif. Baissez considérablement la température de cuisson, et faites cuire le poisson quelques instants. Retournez le poisson une fois, et une seule. Poursuivez la cuisson du poisson jusqu'à ce que le thermomètre indique 58°C.
Étape 4. Faites bouillir le poisson
Il s'agit d'une méthode de cuisson complète du poisson en le plongeant dans une casserole couverte avec un liquide chaud ou presque bouillant, mais pas bouillant. Le liquide utilisé doit être composé principalement d'eau, mais généralement d'autres ingrédients sont également ajoutés pour ajouter de la saveur au plat. Le vin blanc et le sel sont les plus couramment utilisés, et sont généralement utilisés avec des herbes (thym, romarin, persil, etc.) et/ou des légumes (oignons, céleri, carottes, etc.).
- Essayez de faire bouillir du poisson avec du court-bouillon, qui est un excellent liquide pour faire bouillir les aliments. Le court-bouillon est généralement composé d'eau, de sel, de vin blanc, de légumes (généralement de la mirepoix) et d'un bouquet garni ou d'un bouquet d'herbes.
- Il existe deux manières de faire bouillir: bouillir avec "beaucoup" d'eau, c'est-à-dire immerger complètement le poisson dans l'eau lors de l'ébullition, ou faire bouillir avec "peu" d'eau, dans laquelle le poisson n'est que partiellement immergé dans l'eau lorsqu'il est bouilli. Le poisson bouilli dans beaucoup d'eau n'a généralement pas besoin de couvercle, contrairement au poisson bouilli avec un peu d'eau.
- En général, l'eau utilisée pour faire bouillir doit se situer entre 71 et 82 °C. Cela signifie que la surface de l'eau tremble légèrement et qu'il peut y avoir une bulle ou deux. Pour une eau plus chaude à presque bouillante, le temps de cuisson sera considérablement réduit.
- Quel poisson est bon à braiser ? « L'omble chevalier, le barramundi, le flétan, le mahi mahi, le bar rayé, l'esturgeon et le thon se marient bien avec de l'eau bouillie.
Étape 5. Faites frire le poisson
Le poisson frit satisfera l'âme. Alors que le poisson frit est moins sain que le poisson bouilli ou grillé, le poisson "ordinaire" comme le poisson-chat peut devenir une forme d'art lorsqu'il est frit. Les poissons sont généralement enrobés de farine et placés dans une poêle chaude remplie d'huile. Voici quelques éléments de base à garder à l'esprit si vous voulez faire frire du poisson:
- Décidez si vous allez enrober le poisson d'une pâte lisse ou épaisse. Vous pouvez enrober le poisson de farine et d'œuf pour que le poisson soit plus fin, ou préparer une pâte à base de bière ou de caillé pour enrober le poisson et rendre la peau plus épaisse et plus croustillante. Le temps de cuisson n'était pas significativement différent pour les deux méthodes.
- Commencez à faire frire le poisson à environ 191 °C dans l'huile et faites cuire le poisson pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit doré. Une astuce pour déterminer si la température de l'huile est correcte ou non consiste à faire flotter une allumette à la surface de l'huile. Les allumettes ont un point d'éclair de 185 °C, ce qui n'est pas très différent de la température de cuisson idéale. Ce n'est pas un tour que Martha Stewart admet, mais ça marche !
Partie 3 sur 3: Essayer certaines recettes
Étape 1. Faites du saumon enrobé d'amande
Le croquant des amandes se marie bien avec le saumon riche en huile. Ceci est une autre option en plus du saumon pané!
Étape 2. Grillez le bar entier
C'est vrai, un poisson entier. Dans de nombreuses cultures, les yeux et les joues de poisson sont considérés comme un plaisir. Rempli de fruits, de légumes ou d'herbes, ce poisson est un plat absolument délicieux.
Étape 3. Essayez la truite avec une garniture au fenouil
Cette recette fait appel au fenouil, une plante qui ne domine pas la saveur délicate de la truite. Ajouter le gingembre, l'oignon et le zeste de citron. Ajoutez également de la salade de chou sur le dessus du forel.
Étape 4. Préparez la morue rôtie au citron
La morue peut être grillée à la perfection avec un peu de beurre, de citron et d'oignons. Ça fait du bien!
Étape 5. Faites frire le flet
Un poisson qui vit et se nourrit au fond de l'eau avec deux yeux de chaque côté de son visage a une texture très douce. Ce poisson ne bouge pas beaucoup, ce qui fait que ce poisson a une teneur élevée en matières grasses. Ce poisson convient comme aliment rapide à cuisiner mais délicieux.
